中国饮食文化

记》）
菜根哲学
“人常咬得菜根，即百事可做。骄养太过的， 好看不中用。” （明·姚舜牧《药言》）
明代洪应明撰《菜根谭》
“麦饭豆羹淡滋味，放箸处齿颊犹香。”
“藜口苋肠者多冰清玉洁，衮衣玉食者甘婢膝 奴颜，盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。”
“神酣布被窝中，得天地冲和之气；味足藜羹 饭后，识人生淡泊之真。”
龙》）
“梅止于酸,盐止于咸,饮食不可无盐梅, 而其美在咸酸之外”。“倘复以全美为 工,即知味外之旨矣”。（司空图《与极浦
书》）
总结：特重饮食的文化
晚唐五代之际，场面热烈的会食方式已成潮流， 但还只是一种有会食气氛的分餐制。
宋代以后，真正的会食出现。
从叉勺到筷子
考古资料提供的证据表明，古代中国人使 用的进餐用具，主要有勺和筷子两类，还曾 一度用过刀叉。这些进食器具中，最能体现 中国文化特色的是筷子，它的使用至少已有 三千年上下连续不断的历史，筷子被外域看 做是中国的国粹之一。
麦 大麦古称麰(móu)；小麦古称来 “贻我来麰帝命率育。” (《诗经·周
颂·思文》)
菽 原指大豆，又作豆类的总名。 “中原有菽，庶民采之。” （《小雅·小
宛》）
麻 麻籽叫黂(fēn)、苴(jǖ)，又叫枲(Xǐ)。 “九月叔苴” （《诗经·七月》）
稻 大约起于周代。稻类有黏与不黏的分 别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔 (jīng，同梗、粳)。黏稻适于做酒。
豉
豆豉出现于汉代，是以黑大豆或黄大豆 经蒸煮发酵后制成。又称幽菽、康伯。
“白盐海东来，美豉出鲁门。”（《北堂
书钞》卷146引《古艳歌》）
醋
醋又称苦酒，是以含淀粉类粮食为主料， 经发酵酿造而成。春秋时已有了人工酿 造的酸味调料“醯”，汉时醋被称为 “酢”，至南北朝时才正名为“醋”。 北朝时酿醋的原料已与现时相差无几， 有粟米、秫米、粳米、大麦、小麦、大 豆、乌梅、蜜等。
夏： 至
面
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明，已 是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、 重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围 为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。
中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家 庭和睦氛围
怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
希饺百大 食﹁饮重
（二）中国饮食文化的特色
从生食到熟食 “君赐腥，必熟而荐之”（《论语·乡党》）
素食为主 《黄帝内经》中提出的膳食原则： 五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为埤……养精益气。
从分餐到会食
三千年的分餐史
筵席 小食案
一千年的会食史
至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本上抛 弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性 改变。
羹 是以肉加五味煮成的肉汁。
煎 即把醢(hǎi)煎了以后加到稻米饭 或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。
擣 把牛羊或其他野味的里脊肉捣烂，去其筋腱、 薄膜，加上佐料。
熏烤 把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干。
脍 脍为极细的肉丝。
“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄 丝缕，轻可吹起”。 （《酉阳杂俎·物革》）
中国饮食文化
孙中山:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文 明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙。 中国烹调之妙,亦是表明文明进化之深也。”
本讲主要内容：
一、中国饮食文化的形成与发展 二、中国饮食文化的风貌 三、中国饮食文化的内涵 四、中国饮食文化在当代如何发展
一、中国饮食文化的形成与发展
四、中国饮食文化的内涵
祭出来的礼与情
商周礼制,天子九鼎八簋,诸侯七鼎六 簋,大夫五鼎四簋,士三鼎二簋。
祭礼中的教化
“夫礼之初，始诸饮食”（《礼记·礼运》） “尊有玄酒，教民不忘本也”（《礼记·乡饮酒
义》）
“大羮不和，贵其质也。大圭不琢，美其质 也。丹漆雕几之美，素车之乘，尊其朴也， 贵其质而已矣。所以交于神明者，不可同于 所安亵之甚也，如是而后宜。”（《礼记·郊特
“饮御诸友，炮鳖脍鲤。” （《诗经·小
雅·六月》）
4、调术
盐 海盐 “黄帝时，诸侯有夙沙氏，
始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、 白、黑、紫五样。”（《世本》）
井盐 汉时蜀中产井盐。 “宣帝地节中始穿盐井数十所。”
（《蜀王本纪》）
池盐 自汉代起始用盐池取盐。 “东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮
拔，成之自然。 （王廙《洛都赋》）
品出来的美学
黑格尔:“艺术的感性事物只涉及视听两个认 识性的感觉,至于嗅觉,味觉和触觉则完全与 艺术欣赏无关。”（黑格尔《美学》）
韵味
“韵者,美之极”、“有余意之谓韵”
（范温《潜溪诗眼》）
“澄怀味像” （宗炳《画山水序》）
“辨于味,而后可以言诗也” （司空图《与
李生论诗书》）
余味
“深文隐蔚,余味曲包。” （刘勰《文心雕
“若作和羹，尔惟盐梅。” （《尚书》）
酱
酱在中国古代的含义比较广泛,包 含动物和植物原料酿造而成的咸酸味 调料。西汉出现了用大豆和面粉等加 盐发酵而制成的调味品。东汉时出现 了豆酱油。总体来说，构成主体的首 推豆酱。
春秋战国 孔子：“不得其酱，不食。” 汉 司马迁《史记·货殖列传》：“张氏以卖酱而隃侈。” 五代 五代陶谷《清异录》：“酱，八珍主人；醋，食总 管也。” 宋 《梦粱录》即云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、 盐、酱、醋、茶。”
3、烹技
随着各种炊具的相继发明，更新和更先 进的烹饪方法的涌现也顺理成章。主要 有烤、煮、蒸、炸、炒等。
炮 在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。
醢 肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制
成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒曲和盐搅拌， 再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食 用。
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地域饮食特色
中国菜系的起源可以上溯到商代初期，已有 了三千多年的发展历史。先秦时代菜系的南 北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表， 南方以荆吴风味为代表。唐宋以后，各地方 菜系相继形成，以后逐渐增加，现在已有了 以各省区命名的几十种菜系。
四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜
始于四千多年前：使用餐叉 出土文物：西北甘青地区的齐家文化出土骨制餐 叉（三齿） 商周文化遗址出土铜制餐叉（二齿）
始于商代：使用筷子 出土文物：殷墟出土铜制筷子头， 云南祥云出土春秋时期铜筷子
距今一万年前：开始使用陶器 出土文物：陶釜、陶甑
陶器出现之后，人类进入准烹饪时代。 《礼记·礼运》注云：“中古未有釜甑，释米捋肉，加 于烧石之上而食之耳。”
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饮食与政治
立国须以食为本、以民为本的基本政策。
“粟者，王之本事也”。（《管子·治国》）
“治大国若烹小鲜”的政治智慧。
吃出来的哲学
“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在 其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”
（《论语·述而》）
“道之出口，淡乎其无味”（《老子》）
“君子之交淡如水” “君子之接如水，小人之接如醴。君子 淡以成，小人甘以坏。” （《礼记·表
（一）饮食发展简史
•食材 •器具 •烹技 •调术
1、食材
主粮
黍 即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小 米，色黄而黏。
稷 是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。
“社稷” “服于有礼，社稷之卫也。” (《左传·僖公
三十三年》)
“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人 非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬 也；五谷众多，不可一一祭也。故封土立社 示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之 也。” (《白虎通·社稷》)
三、在时间与空间中呈现的传统饮食风貌
岁时饮食特色
1、享受自然：尝新与荐新 2、顺应时令：冬至馄饨夏至面 3、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 4、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
享受自然：尝新与荐新
尝新就是品尝新收获的果实
春季:樱桃与春笋 夏季:立夏 秋季:五谷
荐新就是以时令新物祭祀祖先
寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节
表现的都是人们面对收获的喜悦心情
腊 冬 民十
日 至 间月
的 以 皆朔
腊 馄 置日
八 饨 酒，
粥 最 作有
和 盛 暖司
腊 。 炉进
八
会暖
蒜
。炉
。
炭
，
过伏 水日 面有 暑凉 汤冰 和、 新冰 莲果 等、 。绿
豆 汤 、
夏 冬顺
至 食 冷
至应 馄时
淘 饨令
面 。
（三）亦雅亦俗的酒、茶
酒
“仪狄造酒，杜康润色之” ( 陶渊明《集述 酒诗序》)
“清盎之美，始于耒耜”
（《淮南子》）
茶
“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再 饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道， 何须苦心破烦恼？此物清高世莫知，世人 饮酒徒自欺。” （ 释皎然《饮茶歌诮崔石使君》）
陆羽《茶经》
集唐以前茶学之大成，为中国最早 的一部茶学百科全书。
杜甫《壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”
肉食
古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗 肉、野味也是肉食的重要来源。