戚风蛋糕的制作PPT课件
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蛋糕的加工技术精品课件
可粉热水20，色拉油48，蛋黄50，糖90，盐2，水28， 香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
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第五节 裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化 的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以 说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种 装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
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第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发酵粉3，色
拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30， 盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。
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第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可
的量不能比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋
蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白5
第二节 清蛋糕类
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一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织 及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。
粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。
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第五节 裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然
后裱上文字和图案的蛋糕。 1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，饴
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第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
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第五节 裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化 的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以 说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种 装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
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第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发酵粉3，色
拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30， 盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。
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第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可
的量不能比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋
蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白5
第二节 清蛋糕类
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一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织 及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。
粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。
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第五节 裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然
后裱上文字和图案的蛋糕。 1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，饴
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第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
烘焙课—戚风纸杯蛋糕课件
LOGO
Thank You
Warm Chiffon
everything happens for a reason
准备工具
烤0箱1 02 电子秤、打蛋盆、
量杯、量勺
03 分蛋器、打蛋器、
硅胶刮刀
准备材料
鸡蛋 5个 低筋面粉 8Байду номын сангаасg 细砂糖 60g（加蛋白） 30g（加蛋黄） 玉米油 40g 牛奶 40g
制作步骤
1、称量材料。
01 2、分离蛋清蛋黄。
3、制作蛋黄糊：依次放入油、牛奶、面粉，搅均。 4、打发蛋白：分三次加入糖，干性打发。 5、蛋黄糊和蛋白拌均。 6、烤箱预热170度5-10分钟。 7、将拌好的物质倒入纸杯中，七分满。 8、烤箱170度烤45-50分钟。
LOGO
冬日的温暖--戚风纸杯蛋糕
授课人：
戚风的故事
戚风是个音译词，Chiffon意指一种质料轻 柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因有着绵密细致的口感， 所以便以之为名。戚风是由美国人哈利·贝卡发 明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947 年,做法才被公开,戚风蛋糕从此便一发不可收拾 地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士 的味蕾，后来袭卷日本，台湾。戚风是应用最广 泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕， 裱花蛋糕的基本蛋糕体。
Tip1 蛋白的打发
鱼眼泡状时加1/3糖 细密泡沫时加1/3糖 出现纹路时加1/3糖
湿性发泡
干性发泡
小窍门 1.鸡蛋的温度：让鸡蛋们提前在冰箱里过一夜！
2.鸡蛋的新鲜度：越新鲜打发时间越短！
Tip2 翻拌手法
*从底部往上翻拌，像炒菜一样！ *不要划圈搅拌，避免消泡。 *在翻拌时，刮刀应一直接触盆壁和盆底，有助 于搅拌均匀。 *翻转刮刀时用手腕转动，而不是手肘或肩膀。 *刮刀面通常有一头是圆头，一头是尖头。翻拌 时一般是圆头朝下，这样能把盆壁刮得比较干净。
《蛋糕制作技术》PPT课件
精选课件ppt
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(1)、正式烘烤前的准备
熟悉烤箱的性能，正确掌握烤箱的使用方法。 在混合配料前就需把烤箱预热，这样在蛋糕放 火烤箱时，已达到相应的烘烤温度。保证好蛋 糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器 具，保证后面的工作正常进行。
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34
(2)、蛋糕烤盘在烤箱中排列
盛装蛋糕面糊的烤盘(模具)应尽可能地放在烤 箱中心部位，烤盘(模具)各边不应与烤箱壁接 触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘(每 层可烘烤三盘或以上的烤箱)，应摆放得使热气 流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘既不 尖接触，也不应接触箱壁，更不能把一个烤盘 直接放于另一烤盘之上。
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5
全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比率超过原来 的二比一时，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油 脂会影响蛋白的胶黏性，且蛋黄少，卵磷脂不 够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状 态，以致无法打发。蛋黄用量太多时，固形物 相对增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就 会过于粘稠，而影响蛋糕的体积。因此在搅拌 前先将蛋加温，可减少蛋黄的粘稠度，加速乳 化液的形成，使蛋容易起泡膨胀。
第三节 蛋糕的加工制作技术
精选课件ppt
1
蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主 要原料，通过搅拌的机械作用或膨松的化 学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。
蛋糕的品种较多，形态各异，有以所 含原料成份来命名的，有以形态来命名的， 也有以各种原料的装饰来命名的。
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2
一、乳沫类蛋糕的制作原理
乳沫类蛋糕，又称海绵蛋糕、清蛋糕，主 要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油， 当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊 起发。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与 空气的融合，进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕 体积起发膨胀。
任务2-1-3：戚风蛋糕的加工课件
3、成型： ①用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内 （灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面， 轻轻振动数下； ②放在烤盘上。
4、烘烤、冷却、装饰： ①入炉烘烤（180～200℃，约25min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温； ③打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入 糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。 ④用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食 用。
齐来动手完成产品。 根据产品标准对产品进行检验。 检验方法参照：任务5 出具检验报告并评价，完成任务。
谢谢！
戚风蛋糕的加工
戚风蛋糕（Chiffon cake）是制作艺术蛋糕和其 他蛋糕的骨架坯料。蛋糕糊调制采用分蛋搅拌法， 即在调制蛋糕糊时将蛋白与蛋黄分开搅打，分开 搅打能让蛋白充分起泡，制作出的蛋糕品质较用 全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更膨松， 水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是 目前最受欢迎的蛋糕之一。
知识准备：
实训用具：
调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、手动打蛋器、 8寸蛋糕模具、刮板； 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀、 水果刀、裱花台。
参考配方：
①蛋黄糊：蛋黄 6 个、糖粉 50g 、牛奶 45g 、 泡打粉2g、低筋面粉150g、植物油70g； ②蛋白霜：蛋白 6 个、盐 2g 、塔塔粉 2g 、 糖粉100g； ③装饰：鲜奶油 300mL 、糖粉 25g ；水果适 量、杏仁片适量、果酱适量。
工艺流程：
1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶 油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋 黄和蛋白； ③称量材料； ④预热烤炉15min（180～ 200℃）； ⑤低筋面粉、泡打粉、杏仁粉 过筛备用。
2、调制蛋糕糊： ①蛋黄糊（手动蛋器）：蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶 搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅 匀； ②蛋白膏（搅拌机）：蛋白中速打发，当形成粗泡时 加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡； ③混合：1/3蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀， 混匀后加入到剩余的2/3的蛋白膏内拌匀。
戚风蛋糕_2
8、打发成硬性发泡，打蛋器拿起有小尖角。即为蛋白霜
9、将三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊拌匀
10、将拌匀的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中拌匀
11、拌好的蛋糕糊
12、烤箱上下火120度预热，将蛋糕糊倒入八寸模具中，拿刮刀抹平表面，用手端住模具用力震几下，把大气泡震掉。
13、放进预热好的烤箱，上火90度，下火120度，下层60分钟
14、烤好后马上拿出来震一震，然后倒扣在烤网上晾凉后再脱模
15、成品图
1、准备好所有的材料
2、将蛋黄和蛋白分离分别放在两个无水无油的盆中
3、蛋黄中加入牛奶，玉米油，白糖搅拌均匀
4、筛入低筋面粉（分两次筛入，每次筛入塔塔粉，用打蛋器打成粗泡
7、加入白糖（白糖分三次加入）
戚风蛋糕制作ppt课件
戚风蛋糕制作ppt课件
目录
• 戚风蛋糕简介 • 制作材料 • 制作过程 • 戚风蛋糕的改良与变化 • 戚风蛋糕的食用与搭配 • 安全与卫生
01
戚风蛋糕简介
起源与历史
起源
戚风蛋糕起源于1927年的美国， 由加布里埃尔·可可·利费曼创造。
历史发展
戚风蛋糕在20世纪30年代开始流 行，经过多次改良和配方调整， 逐渐成为全球广受欢迎的蛋糕之 一。
搭配建议
水果
戚风蛋糕可搭配新鲜水果 ，如草莓、蓝莓、芒果等 ，增加口感和营养价值。
茶或咖啡
将戚风蛋糕与茶或咖啡搭 配，可营造出优雅的下午 茶氛围。
沙拉或汤
在较正式的场合，可将戚 风蛋糕作为甜点与沙拉或 汤一同食用，丰富餐桌的 多样性。
保存方式与食用期限
冷藏保存
食用期限
将戚风蛋糕放入密封容器中，放置在 冰箱冷藏室，可保存3-5天。
圆形
传统的圆形蛋糕，适合各种庆 祝活动和聚会。
异形
根据个人喜好定制不同形状的 蛋糕，如动物、植物等。
食材搭配与创新
水果搭配
在蛋糕体中加入新鲜水果，如 草莓、蓝莓、芒果等，增加口
感和营养价值。
坚果搭配
加入坚果碎，如杏仁、核桃、 腰果等，增加蛋糕的口感和营 养价值。
奶酪搭配
在蛋糕体中加入奶酪，如奶油 奶酪、马苏里拉奶酪等，使蛋 糕更加浓郁。
植物油或黄油
提供润滑作用，使 面糊易于搅拌和烤 制。
配料选择
果酱、水果、巧克力碎片等
用于装饰和增添风味，可以根据个人口味选择。
香草精、柠檬汁等
提供额外风味，提升蛋糕的整体口感。
可可粉、抹茶粉等
用于制作不同口味的戚风蛋糕，满足个性化需求。
目录
• 戚风蛋糕简介 • 制作材料 • 制作过程 • 戚风蛋糕的改良与变化 • 戚风蛋糕的食用与搭配 • 安全与卫生
01
戚风蛋糕简介
起源与历史
起源
戚风蛋糕起源于1927年的美国， 由加布里埃尔·可可·利费曼创造。
历史发展
戚风蛋糕在20世纪30年代开始流 行，经过多次改良和配方调整， 逐渐成为全球广受欢迎的蛋糕之 一。
搭配建议
水果
戚风蛋糕可搭配新鲜水果 ，如草莓、蓝莓、芒果等 ，增加口感和营养价值。
茶或咖啡
将戚风蛋糕与茶或咖啡搭 配，可营造出优雅的下午 茶氛围。
沙拉或汤
在较正式的场合，可将戚 风蛋糕作为甜点与沙拉或 汤一同食用，丰富餐桌的 多样性。
保存方式与食用期限
冷藏保存
食用期限
将戚风蛋糕放入密封容器中，放置在 冰箱冷藏室，可保存3-5天。
圆形
传统的圆形蛋糕，适合各种庆 祝活动和聚会。
异形
根据个人喜好定制不同形状的 蛋糕，如动物、植物等。
食材搭配与创新
水果搭配
在蛋糕体中加入新鲜水果，如 草莓、蓝莓、芒果等，增加口
感和营养价值。
坚果搭配
加入坚果碎，如杏仁、核桃、 腰果等，增加蛋糕的口感和营 养价值。
奶酪搭配
在蛋糕体中加入奶酪，如奶油 奶酪、马苏里拉奶酪等，使蛋 糕更加浓郁。
植物油或黄油
提供润滑作用，使 面糊易于搅拌和烤 制。
配料选择
果酱、水果、巧克力碎片等
用于装饰和增添风味，可以根据个人口味选择。
香草精、柠檬汁等
提供额外风味，提升蛋糕的整体口感。
可可粉、抹茶粉等
用于制作不同口味的戚风蛋糕，满足个性化需求。
戚风蛋糕制作PPT
05
制作戚风蛋糕的注意事项和技巧
选择高质量的材料
糖
选用细砂糖或糖粉， 以增加甜味和口感。
牛奶
选用全脂牛奶，增 加蛋糕的湿润度。
面粉
选择优质低筋面粉， 以保证蛋糕的细腻 口感。
鸡蛋
选用新鲜鸡蛋，确 保蛋白质量。
植物油
选择无味的植物油， 如玉米油或葵花籽 油。
注意烘烤温度和时间
根据蛋糕的大小和厚 度，调整烘烤温度和 时间。
03
戚风蛋糕制作步骤
准备材料
鸡蛋：5个 低筋面粉：80克 牛奶：50毫升
准备材料
糖
60克（30克用于蛋白打发，30克用于蛋黄糊）
油
50毫升（建议使用无味的植物油）
香草精
适量（可选）
准备材料
盐：适量
白醋或柠檬汁：适量（用于蛋白打发，可增添风味并稳定蛋 白霜）
预热烤箱
• 将烤箱预热至170°C（340°F）。预热烤箱是确保戚风蛋 糕烘烤均匀的关键步骤。
变化和创新
添加其他食材
可以在蛋糕中添加其他食材，如果酱、 巧克力碎片、坚果等，增加口感和风 味。
制作不同形状的蛋糕
可以尝试制作不同形状的蛋糕，如方 形、圆形、心形等，增加视觉效果。
使用不同颜色的装饰材料
可以尝试使用不同颜色的装饰材料， 如粉色、蓝色、绿色等，增加色彩对 比度。
制作个性化蛋糕
可以根据个人喜好或特定主题制作个 性化蛋糕，如生日蛋糕、婚礼蛋糕、 节日蛋糕等。
奶油
打发后的奶油可以用来涂抹蛋 糕表面和装饰，使蛋糕更加丰
满和光滑。
基本装饰技巧
切分蛋糕
将蛋糕切成均匀的小块，方便食用和装饰。
涂抹奶油
将打发后的奶油均匀涂抹在蛋糕表面和侧面 上，使蛋糕更加光滑。
一步一步学做蛋糕戚风蛋糕的详细制作方法PPT课件
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二：拌的时候不要转圈拌； 三：烘烤的时间根据各家烤箱的功率来定。
0c07f6b 凤凰代理
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笨
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感谢您的观看！
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用电动打蛋器低速打至很多泡泡 再加入 13 克白糖，中速打至能拉起软软的 尖角
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再加入 14 克白糖，高速打至盆可以倒扣， 可以稳稳地插上筷子
蛋黄糊再拌一下后，分次加入打发的蛋白， 划十字方式拌匀
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拌好的蛋糕糊
清晨起床后推开窗户，一阵海岛特有 的咸咸 的海风 拂面而 来，早 已习惯 了这种 味道的 我，依 然觉得 清新怡 人
这次用三个鸡蛋做的六寸的蛋糕，成本就两 三块钱，简单快捷。食材食谱热量：948.6(大卡) 主料鸡蛋三个低筋面粉 60 克辅料牛奶 30 克檬汁几滴 原材料 鸡蛋分离出蛋黄，加入 15 克白糖、加入牛
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奶、玉米油 用手动打蛋器搅拌均匀 加入过筛的低粉
的口感，没有添加剂的蛋糕吃起来无比放心。 蛋糕比起面包来简直太快了，所以每次宝宝
想吃零食时，或者我们外出时，都急急忙忙地烤 上一个。半个小时就能吃上蛋糕，当然要烤得大
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一些的，低温慢烤就会慢一些。
清晨起床后推开窗户，一阵海岛特有 的咸咸 的海风 拂面而 来，早 已习惯 了这种 味道的 我，依 然觉得 清新怡 人
倒入蛋糕模里，振动几下去掉大泡
包上锡纸，放入烤箱，上下火，180 度，大
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约烤半小时，烤 5 分钟后上面也盖上锡纸 烤好后立即倒扣，稍冷却后脱模 脱模
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烤好的成品 内部组织非常松软注意事项 一：蛋白一定要打到位；
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戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
.
1
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
.
2
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
.4Βιβλιοθήκη 原材料1.1.
5
• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
.
6
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
.
7
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
.
8
• 1.4
打发状态
.
9
• 1.5
面粉拌匀
.
10
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
.
11
• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
平
.
12
烤完褪模
• 1.8
.
13
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
.
3
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
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• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
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正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
.4Βιβλιοθήκη 原材料1.1.
5
• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
.
6
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
.
7
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
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8
• 1.4
打发状态
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9
• 1.5
面粉拌匀
.
10
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
.
11
• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
平
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12
烤完褪模
• 1.8
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13
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
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3
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。