厨房管理厨房组织结构
厨房组织结构范文
厨房组织结构范文厨房是一个组织繁忙的地方，需要高效的组织结构来确保顺利的运作。
一个良好的厨房组织结构不仅能提高工作效率，还能减少错误和浪费。
下面将介绍一个典型的厨房组织结构，包括不同职位和他们的职责。
1.厨师长：厨师长是整个厨房团队的领导者。
他负责制定菜单、监督食材采购，协调各个部门的工作，并确保高质量的菜品出品。
他还负责培训和指导厨师和其他厨房员工，确保他们遵守卫生和安全规定。
2.厨师：厨师是厨房的核心职位。
根据菜单要求准备食材，并根据标准的食谱和工艺进行烹饪。
他们需要掌握各种烹饪技巧和刀工技巧，确保出品的菜品口感和外观符合要求。
厨师还负责协调食材准备和烹饪时间，以确保菜品的准时交付。
3.热菜厨师：热菜厨师负责烹饪和盖浇菜品，如炒菜、炖菜等。
他们需要掌握各种热菜的烹饪技巧，如火锅、烤箱等。
热菜厨师负责保持食材的新鲜和卫生，并确保菜品的味道和质量符合要求。
4.凉菜厨师：凉菜厨师负责制作各种凉菜，如色拉、凉拌菜等。
他们需要有良好的刀工技巧和混合调味品的能力，以确保凉菜的味道和外观令人满意。
6.泡菜师傅：泡菜师傅负责制作各种腌制菜品，如酸辣泡菜、泡酱菜等。
他们需要掌握泡菜的制作方法和配方，以确保腌制出的菜品具有良好的口感和味道。
7.面点师：面点师负责制作各种面食和糕点，如馒头、饺子、蛋糕等。
他们需要掌握面食和糕点的制作工艺和技巧，以确保所制作的面点具有柔软、口感和外观美观。
8.食品摄影师：食品摄影师负责为菜品拍摄美食照片，以便在菜单和网站上使用。
他们需要有良好的摄影技巧和对食物美学的理解，以确保所拍摄的照片能够吸引客户的眼球。
9.清洁员：清洁员负责清洁厨房的各个区域和设备，并负责垃圾处理和卫生防虫。
他们需要遵守卫生和安全规定，并定期清洁和维护厨房设备，以确保良好的工作环境和食品安全。
这只是一个典型的厨房组织结构示例，不同的厨房可能有不同的职位设置和人员数量。
然而，一个高效的厨房组织结构应该能够确保每个员工都能在适当的位置上发挥他们的专业知识和技能，以提高工作效率和菜品质量。
餐饮中央厨房组织架构
餐饮中央厨房的组织架构可以根据不同的需求和规模进行调整，但通常包括以下几个主要部门和职位：
1. 领导层：主要由董事长、总经理和各部门负责人组成，对整个公司的发展规划和战略方向负责，并对公司的日常运营进行监督和管理。
2. 行政部门：主要负责公司的行政管理、财务管理、人力资源管理等方面的工作，包括行政部门主管、财务部门主管、人力资源部门主管等。
3. 采购部门：主要负责采购原材料、食材和厨房用品等物资，保证中央厨房所使用的物资符合质量和卫生要求。
采购部门主管和采购人员构成采购部门。
4. 生产部门：主要负责制定生产计划、生产调度和生产现场管理等工作。
生产部门主管和生产人员构成生产部门。
5. 配送部门：主要负责将中央厨房制作好的菜品和食材送到客户处，包括制定配送计划、配送车辆管理和配送人员管理等工作。
配送部门主管和配送人员构成配送部门。
此外，为了更好地管理和协调各部门的工作，中央厨房还可以设立一些辅助部门或职位，如品控部门、化验室等，以确保食品质量和卫生安全。
同时，为了提高工作效率和降低成本，中央厨房还可以采用自动化设备和技术来优化生产和配送等环节。
总之，中央厨房的组织架构应该根据公司的实际情况进行调整和完善，以确保能够满足公司的业务需求和发展目标。
厨房的组织结构有哪些
厨房的组织结构有哪些设置厨房组织结构时，要根据餐厅规模、等级、经营要求和生产目标以及设置结构的原则来确定组织的层次及生产的岗位，使厨房的组织结构充分体现其生产功能，并做到明确职务分工，明确上下级关系，明确岗位职责，有清楚的协调网络，以及把人员进行科学的劳动组合使厨房的每项工作都有具体的人去直接负责和督导。
厨房结构应体现餐饮管理风格，在总的管理思想指导下，遵循组织结构的设计原则。
一、厨房组织结构设置原则厨房组织结构设置的原则分为：垂直指挥的原则、责权对等原则、管理幅度适当的原则、职能相称原则、精干与效率的原则。
（1）垂直指挥原则：要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥，各级、各层次的管理者也只能按级、按层次向本人所管辖的下属发号施令。
（2）责权对等原则："责"是为了完成一定目标而履行的义务和承担的责任；"权"是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。
（3）管理幅度适当的原则：是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。
影响厨房管理幅度的三个因素分别是：层次因素、作业形式因素、能力因素。
（4）职能相称原则：是指在组织框架结构内对机构设置，加强管理团队的基础编制管理，提高团队工作效率。
（5）精干与效率原则：是指为完成部门或者岗位对所生产的出品质量的标准，而实施的工作目标的相应管理办法和手段。
二、厨房组织结构设置1.大型厨房组织结构大型厨房由若干个不同职能的厨房组织所构成。
为便于系统管理，需设立厨房中心办公室，是厨房最高层的管理机构，负责指挥整个厨房系统的生产运行。
大型厨房总厨师长全面负责主持工作；副总厨师长具体分管一个或数个厨房，并分别指挥和监督各分厨房厨师长的工作；各厨房的厨师长负责所在厨房的具体生产和日常运营工作。
2.中型厨房组织结构中型厨房比大型厨房的规模、面积等都要相对小一些，人数、经营项目也相对少一些。
中型厨房往往被称为综合性厨房，通常设中餐厨房和西餐厨房两部分，而两个厨房都兼有多种生产功能，其中中餐厨房一般设六个必需的作业区，与大型厨房的某一中餐厨房的组织结构是相同的。
厨房组织架构图
厨房组织架构图[管理层级管理]直接上级：客服部总监直接下级：中厨主管.西厨主管[岗位职责]协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理[岗位提要]全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质产品。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班,严格执行考勤制度。
3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
[管理层级关系]直接上级：厨师长直接下级：中厨领班.砧板.[岗位职责]1、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
2、督促分部主管做好原料供应，检查原料质量，在生产过程中参加烹调工作并统一出品质量和标准，有效控制各类物品的消耗，保证食品的成本率。
3、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制,监督投料，降低用料消耗，控制成本。
厨房管理
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的 形状、高度、门窗的位置。 2．厨房能源管道的形状。 3．厨房的投资费用。 4．厨房的生产功能。 5．厨房所需的生产设备。 6．应遵循有关法令和法规。
2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。
3．采用人才互补来加强岗位建设。
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
大型厨房
（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求
二、厨房的设计
（一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最 好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有 利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服 务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂 品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风 和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。
3、各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称 餐厅 客用设施 厨房 清洗 仓库 员工设施 办公室 百分比 50% 7.50% 25% 5.50% 7% 3.50% 1.50%
4．厨房各作业区总面积所占比例 各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区 厨师长办公室 所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
餐饮店厨房的组织机构与管理流程
餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1.厨房组织结构的特点（1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
（2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
（3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
（4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2.厨房组织结构的种类（1）传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。
由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。
有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。
这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责财房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。
厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
（2）传统式中型厨房组织。
传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。
每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。
厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
（3）传统式小型厨房组织。
小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。
该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
（4）现代式大型厨房组织。
○现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
○主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。
厨房工作及日常管理制度
一、总则为加强厨房管理，提高厨房工作效率，确保食品安全，保障顾客健康，特制定本制度。
二、厨房组织架构1. 厨房经理：负责厨房全面工作，组织实施本制度，协调各部门工作，确保厨房正常运营。
2. 厨师长：协助厨房经理工作，负责厨房日常管理工作，监督厨师及厨房员工的工作。
3. 厨师：负责烹饪菜品，保证菜品质量，按照规定操作。
4. 厨房员工：负责厨房卫生、菜品装盘、传菜等工作。
三、工作职责1. 厨房经理职责：（1）建立健全厨房管理制度，确保厨房各项工作有序进行。
（2）组织厨房员工进行培训，提高员工业务水平。
（3）监督厨房卫生，确保食品安全。
（4）协调厨房与餐厅、采购等部门的工作。
2. 厨师长职责：（1）协助厨房经理组织实施本制度。
（2）监督厨师及厨房员工的工作，确保菜品质量。
（3）负责厨房设备、用具的保养和维护。
（4）处理厨房突发事件。
3. 厨师职责：（1）按照规定操作，保证菜品质量。
（2）保持厨房卫生，遵守操作规程。
（3）与厨房员工保持良好沟通，共同提高工作效率。
4. 厨房员工职责：（1）保持厨房卫生，按照规定操作。
（2）协助厨师装盘、传菜等工作。
（3）维护厨房秩序，确保厨房安全。
四、工作流程1. 厨房原材料采购：厨房经理负责审核采购计划，采购部门按照计划采购原材料，保证原材料质量。
2. 厨房原料加工：厨师根据菜品要求，对原材料进行加工，确保菜品质量。
3. 厨房菜品制作：厨师按照规定操作，制作菜品，保证菜品口感和营养。
4. 厨房菜品装盘：厨房员工按照规定装盘，保证菜品美观。
5. 厨房菜品传菜：厨房员工将菜品传至餐厅，确保菜品温度和口感。
五、卫生管理1. 厨房卫生责任区域划分：厨房经理负责制定卫生责任区域，明确责任。
2. 厨房卫生标准：厨房内所有区域必须保持干净、整洁，无油污、无积水、无蛛网。
3. 厨房卫生检查：厨房经理定期组织卫生检查，对卫生不合格者进行处罚。
4. 厨房员工个人卫生：厨房员工必须保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，定期修剪指甲，洗手消毒。
厨房组织结构
厨房组织结构为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。
对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。
使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责工作计划：①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。
同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：①检查开餐前的各项准备作。
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人
金 双
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2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师
长
西餐 厨师
长
制
作
中餐 热菜
组
中餐 凉菜
组
中餐 点心
组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜
组
西餐 冷菜
组
西点 组
人 金 双
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2.21厨房的组织机构
小型厨房 厨师长
炉灶组 凉菜组 面点组 采购组
制 作 人 金 双
人
8) 每半月对面点厨师进行培训。
金
双
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2.4厨房与各部门的联系沟通
• 采购规格、
•采购数量、
•库存量、 •市场行情等等
采购部门
• 宴会时间、宴会规格、
餐务部门
• 传菜部门、
•用餐人数、宴会菜单等
•备餐间、
宴会部门
•洗碗间等等
制
作
餐饮部门
人
• 菜品质量问题、菜品的促销、 金
双
•菜品的沽清、客人的特殊要求等
2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。
3. 主要职责：
1) 负责面点原料的准备工作。
2) 负责所辖区域的卫生清理工作。
3) 负责面点品种的开发。
4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。
5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。
6) 负责本班组的成本核算工作。
制 作
7) 完成上级交办的其它任务。
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•谢谢大家
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西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房 西餐冻房部门
西餐烹调厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
咖啡厅厨房 • 菜品、小吃的制作
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
冻房部门 西餐烹调厨房
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
作 人
•菜点制作、
•各种汤、沙司的制作
金 双
第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及 其职能
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置
的原则
要点四
制 作
人
厨房与各部门
金
的联系沟通
双
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2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
制 作 人 金 双
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2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
2. 职务简述
协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅
及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良
好的沟通桥梁作用。
3．主要职责
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
制
2) 负责厨师的技术培训工作。
意义：
1、规定工作责任，明确组织关系
2、提出任职要求，明确自己的工作位置
3、是衡量和评估员工工作的依据
制 作
人
4、是选择岗位选的依据
金
双
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2.3厨房的岗位职责
• 内容
1、岗位名称 2、岗位级别 3、直接上司 4、管理对象
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大
5、职责提要 6、具体职责 7、任职条件 8、职务权利
5级 sour chef 副厨
6--7级 chef 厨房针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理
金 双
的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利
相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了
更好的管理工作。
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2.221厨房组织机构设置的原则
1、满负荷为中心的原则
厨
管理跨度：指一个
房
2、责权利相当的原则
者能够直接有效控 制下属的能力。
组
织 机
3、管理跨度适当的原则
构
设
4、分工协作的原则
制
置
作 人
的 原
5、才干和职务相称的原则
金 双
则
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2.3厨房的岗位职责
含义：
厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该 承担的责任。
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2.11中餐厨房各部门及职能
中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门 炉灶部门
配菜部门
初加工 部门
冷菜部门 • 各种冷菜及卤制品
面点部门 • 各种点心及汤类制品
• 各种热菜的制作 炉灶部门
制 作 人
初加工部门
• 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加
金
工
双
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2.12西餐厨房各部门及职能
b同时也要负责员工岗上培
c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作
制
作
c控制、监测并领导整个厨房的运作
人
d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
金 双
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2.33炉灶领班厨师岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证
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2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的 设置。
厨房的生产时各岗位通力
合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须
明确厨房各部门的基本职能，明
制
确各岗位的基本职责，使厨房员
作 人
工明白怎么做和做什么。
金
双
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2.2厨房的组织机构
大
型
厨
房
制
作
清洁卫生、菜品质量。 3. 主要职责：1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备
2) 负责所需的符合调味品等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜 制
作 人
金 双
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2.34面点领班厨师岗位职责
1、管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下级：面点厨师
作
人
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
金 双
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
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2.32厨师长的岗位职责
1、 管理层级关系
直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、
打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、 职务简述：
a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责