食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解
面条拉伸试验与拉面粉品质之间的关系
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１ 材科、 仪器和 方法
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西部粮油科 技
２０ １２年第 ２ １ ７卷第 ２期
裹 １ 环 境 相 对 湿 度 对 面 荣拉 伸 试 验 的 影 响
状 料坯 ， 使其 厚度 与压 面机 第 ５档 的轧距 相适 应 ；
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１３ 试 验 方法 ．
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面粉品质测定方法
面粉品质测定方法一：面粉品质测定具体指标1.1蛋白质含量及组分含量1.2总淀粉及直、支链淀粉1.3面团流变学特性：粉质拉伸1.4降落值1.5沉降值1.6面粉白度和色度1.7淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒1.8面粉及淀粉粒的RVA粘度测定1.9淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径1.10淀粉糊相关指标的测定1.11膨胀势1.12面筋二：试验方法1.蛋白质含量及组分测定（半微量凯氏定氮法 FOSS2300自动定氮仪）2. 总淀粉及直、支链淀粉测定2.1旋光法测定2.2单波长测定2.3双波长法测定3.面团流变学特性测定（粉质拉伸）4.降落值测定5.SDS沉降值测定6.面粉白度测定操作7.淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒8.淀粉的RVA粘度测定9.淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径10淀粉糊相关指标的测定11.膨胀势12.湿面筋蛋白质含量及组分的测定（凯氏定氮法）一、目的多数研究表明，小麦籽粒蛋白质含量与小麦的营养品质和加工品质关系密切。
所以，小麦籽粒蛋白质含量可作为衡量小麦营养品质和加工品质好坏的重要指标。
迄今为止，蛋白质含量测定仍以凯氏定氮法，并已进入自动化测定的新阶段。
其他方法如染料结合法、近红外反射光谱法，均需用凯氏法为标准进行校正。
由于近红外反射光谱法简便快速，近年来在育种上应用日益广泛。
二、测定原理含氮的有机化合物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳水；氮则转化成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵(消化)。
这个反应进行的比较缓慢，通常需加入硫酸钾或硫酸钠以提高反应液的沸点，同时还要加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。
浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氨，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定量、一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后，使溶液中的氢离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来氢离子浓度为止。
最后根据所用标准酸的当量数(相当于待测物中氨的当量数)来计算所测样品的含氮量。
三、仪器、试剂和材料1.仪器电子分析天平（感量0.1mg）、消化管、支架、试管夹2.试剂（1）盐酸标准溶液：0.1000mil/l按AOAC，936.15配备，准确标定8.3ml，盐酸（12mol/l）定容于1l蒸馏水配成0.1mol/l盐酸。
质构仪在面条品质测定中的应用
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０ 引言
面条是 我 国乃 至世 界许 多 国家 人 民的 传统 食 品 ， 有着 悠 久的历史 。面条发展 到今 天 ，在生 产与技 术方
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文章编号 ：１ ７— ６ ６（ ０ ８ ０ — １ ８０ ６ １９４ ２ ０ ） ７ ０ ８ — ２
面条被拉断瞬间的延伸距离硬度的英文是是反应面条品质的一个拉伸距离等于探头的拉伸速度与探头受力时间的乘特征指标它是探头在切断面条的过程中所遇到的最面条断裂测试挂面的断裂试验可以测得挂面两端被压时所能承受的最大力也间接的反应了挂面的弯曲断条率
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第 ７期（ 总第 １２期） ４ ２０ ０ ８年 ７月
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统 的感官鉴 定一直 是面条 品质评 价的 主要 手段 ，但其
缺点 是方 法不易标 准化 ，不 同地 区 、不 同实验 室 的鉴 定结 果可 能会有较 大差异 ，因此 各 国一 直在探 索标 准 化程 度较高 的客 观鉴定方 法 ，应 用质构 仪评价 面条 品 质已经被 广为使用 。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为中国最流行的传统美食，深受广大消费者青睐。
无论火锅面，干面，酸菜面等，都是中国本土面食中的经典品种，受到大家的喜爱。
然而，由于生产和经营的关系，现在市面上的面食质量有较大的差异，消费者在购买时常常难以从该品种的品质中了解。
因此，如何从评价指标和评价方法的角度来评价面条的质量和品质，有必要进行研究。
一、面条品质评价指标1、视觉特征：面条的视觉特征是衡量其品质的主要指标之一，它包括外观颜色、质地光泽、形状定义等方面。
面条的颜色越深，表明面粉是从新鲜的面粉中制成的；光泽应该柔和，质地柔软，硬度适中，有一定的弹性。
面条的形状定义应当清晰，做工精细，不发生变形，呈现出一定的色泽和光泽。
2、理化性质：面条的理化性质是衡量其品质的主要指标之一，它包括面条的吸水性、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量等。
面条的吸水性越高，表明其质地越软，吃起来越香；蛋白质含量和淀粉含量是衡量面条营养价值的主要指标，脂肪含量是衡量面条热量的一个重要指标。
3、微生物指标：微生物指标是衡量面条质量的一个重要指标，它包括菌落总数、大肠杆菌群、耐热芽孢杆菌、耐甲醛霉菌和菌等指标。
如果面条的微生物指标处于一定的标准要求范围内，表明其质量较高，是安全可食用的。
二、面条品质评价方法1、显微镜检测法：显微镜检测法是用显微镜将面条进行放大观察，观察其表面状况，评估面条的质量。
如果面条表面有沾污或破损，那么它的质量就会有所下降。
2、物理化学检测法：物理化学检测法是用物理化学方法计算面条的理化性质，如蛋白质、淀粉、脂肪以及水分的含量，从而评估面条的质量。
3、微生物学检测法：微生物学检测法是用荧光PCR技术和高通量测序技术检测面条中的微生物指标，评估其质量。
三、结论从上述指标和方法可以看出，面条品质评价指标和评价方法已经渐渐发展成熟，可以从指标优劣和评价结果上对面条的品质进行准确评价。
今后，市场上将有更多高质量的面食可供消费者选择，从而提高国民的生活质量。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为一种传统的食品，被广泛消费，因此其品质的好坏是消费者重视的事情。
本文将研究面条的品质评价指标及评价方法。
一、面条品质评价指标（1）外观外观是确定面条品质的重要指标，通常根据外观质量可以推断面条的口感、质地及其它品质特性。
面条的外观质量要求主要有：（1）表面光滑，无晕染，无污渍；（2）面条粗细均匀，无断裂，无碎片，且粗细比例接近理想值；（3）表面颜色接近理想值。
（2）气味气味是决定面条品质的重要参照指标，通常可以通过面条的气味来判断其口感、质地及品质是否符合质量要求。
面条的气味要求主要有：（1）新鲜面条应有面粉的特有面香，无异味；（2）面条存放一段时间后，应无烂面、变质等异味；（3）异味若存在，则可能是质量有问题。
（3）口感口感是决定面条优劣的重要指标，可以通过面条的口感和质地来判断其质量是否符合质量要求。
口感要求主要有：（1）新鲜面条，口感爽滑，入口绵软，有特定的面香味；（2）面条熟度符合要求，口感和质地良好；（3）未熟的面条易破、硬，熟的面条松软、脆弱。
（4）营养价值营养价值是决定面条质量的重要参考指标，可以通过面条的营养成分来判断其品质是否符合标准。
营养价值要求主要有：（1）面粉水平应接近理想值；（2）矿物质含量应接近理想值；（3）糖份、蛋白质等应接近理想值；（4）水份含量应满足指定要求。
二、面条品质评价方法（1）人工法人工法是最常用的评价方法，其基本原理是由专业的评标单位进行现场观察、检查面条的质量，以确定面条整体的质量情况。
（2）定量法定量法以面条化学成分及物理特性为指标，利用化验法来确定面条的质量，从而评价其品质。
（3）吸水实验吸水实验是用来评价面条品质的常用方法，主要是针对面条的吸水性能进行测定，以确定其质量的好坏。
（4）新鲜度检测新鲜度检测是用来评价面条品质的常用方法，主要是针对面条的新鲜度进行测定，以确定其质量的好坏。
综上所述，面条品质评价指标主要有外观、气味、口感、营养价值，评价方法主要有人工法、定量法、吸水实验以及新鲜度检测。
面条拉伸试验与面包专用粉品质相关性研究
面条拉伸试验与面包专用粉品质相关性研究河南工业大学齐兵健改革开放以来，随着我国经济建设速度的加快和流动人口的增加，我国的面包加工工业也得到了迅速的发展，不少面粉厂从国外引进了成套的面粉加工设备，购置了布拉班德粉质仪、拉伸仪等测定面粉流变学特性的先进化验设备，在面包专用粉的研究开发中发挥了重要作用。
然而，更多的面粉厂虽然已经具备加工各种食品专用粉的工艺条件，但由于进口化验设备的造价太高，从经济效益的角度考虑，暂时还没有引进这些设备，这就给这些面粉厂生产高质量的、稳定的面包专用粉带来了实际困难。
通过试验，本研究找到了一种简单可行的能够检测面包专用粉流变学特性的试验方法——面条拉伸试验，希望能够帮助没有进口化验设备的面粉厂生产出质量稳定的优质面包粉。
1材料、仪器和方法1.1材料面粉:由全国各地面粉厂提供改良剂:由商丘福迪食品添加剂厂提供水:市面上用自来水1.2设备和仪器布拉班德粉质仪、布拉班德拉伸仪、高级手摇制面机、调温调湿发酵箱、烤箱、分析天秤、普通天平量筒、油菜籽、容器、直尺等。
1.3试验方法1.31配方面粉:50%水:19~22.5ml添加剂：0.2~1.5g1.3.2试验方法粉质曲线:按AACC54~21方法进行。
拉伸曲线：按AACC54~10方法进行。
面包的制做：参照GB/T14611-93中的制做方法进行。
2结果与分析2.1面条的拉伸试验方法2.1.1用普通天平称取供试面粉50g，用分析天平称取添加剂，将二者充分混合均匀后倒入和面盆内。
2.1.2用量筒准确量取19~22.5ml自来水,将水倒入小盆内的面粉中,用筷子或玻璃捧搅拌150圈,使之成为均匀的颗粒状物料。
2.1.3将颗粒状物料倒在面案上,用手揉搓200下，揉成光滑的圆球状面团。
将面团用另一个小盆扣上，放置30min使面团熟化。
2.1.4将面团拿到面案上，用擀面杖擀成长条形片状料坯，使其厚度与压面机第五档的轧距相适应。
2.1.5将面机的厚度旋钮置于刻度“5”处，摇把插入轧辊孔，面坯放在两轧辊的正中间辗轧。
面筋质特性、弹性及 延伸性 的测定
面筋质特性、弹性及延伸性的测定由于小麦粉的品种和生长区的土壤、气候及面粉厂加工搭配技术、小麦粉储藏条件有很大的差异，在实际生产和生活中往往会遇到同等级小麦粉面筋质在数量上差距不大，而质量之差距很大。
如挂面厂3月份生产的上白粉挂面面筋质为0.61%，4月份生产的上白粉挂面面筋质为0.60%，前者生产质量较好，后都断条率太多，生产出来的产品质量差，给生产工艺带来了很大的困难。
面筋质的质量在仪器生产上起明显的保证质量的主导作用。
为了进一步掌握面筋质的特性，我们对面筋质的形成以及弹性、延伸性的综合测定作一粗浅的探讨。
1面筋质的形成及作用小麦面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖粉、脂肪、灰分和其它蛋白质。
化学成分见表1。
表1面筋的化学成分(干基)%成分麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白脂肪糖分淀粉含量(干基)43.0239.104.412.82.136.45麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于60%--70%酒精溶液中，湿的麦胶蛋白粘力甚强。
富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低。
麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。
这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。
它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。
蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等基因存在，其最简式应为:R│CH+CH╱╲╱╲NH3COOHHNHCOOHRR╱╱CH+CH+H2O╲╱╲NH3CONHCOOH蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基因。
在水中溶解时，麦保蛋白、麦胶蛋白的亲水基因以水分子相互作用，形成胶体水化物--湿面筋。
它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、弹性、延伸性等特性。
小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。
面团拉伸性能测定(拉伸仪)
面团拉伸性能测定（拉伸仪）一、测定原理小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等特性。
二、试剂和仪器蒸馏水或与纯度相当的水软塑料刮片氯化钠（分析纯）拉伸仪（BRABENDER拉伸仪）天平（感量0.1g）锥形瓶（250ml）三、操作步骤1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。
2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保醒发室内的温度为30℃，待仪器稳定后，开始实验。
3、根据电脑提示，称取适量面粉和6克盐。
4、单击[开始新测试]。
5、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。
6、根据电脑提示，加入称量好的面粉。
(注意：观察曲线是否在20BU以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题)7、根据估计的加水量将水加入盛有食盐的烧杯中，搅拌至食盐全部溶解，用漏斗匀速一次性加入，争取在25S内加完。
然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。
8、观察曲线使5分钟内最大稠度是否在480-520BU之间，否则调整吸水率，重新测试。
9、在电脑计时5分钟时点击STOP，再点击[测试结束]。
10、打开和面钵，顺势取下面团，依次称取2个150克，然后迅速搓圆，搓条。
将面团顺势滚入托盘架上，立即放入醒发室内，计时。
11、将机器的有关部位擦干试净，退出程序，关主机电源，再关恒温器程序开关及电源开关。
四、电脑操作程序1、根据实验需要，在电脑上设置实验次数。
2、单击测试开始，单击增加新测试将测试数据填入其中，如估计吸水率、测试次数、样品名称等，点击OK保存。
3、做哪个样品，将其点黑，时间指示颜色变红为测试过样品。
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食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解
面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。
因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。
拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。
拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。
这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。
目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。
抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。
“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。
采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。
对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。
通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。
当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。
拉伸性能测试方法
测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。
XLW（EC）智能电子拉力试验机
拉伸测试装置（夹具以实物为准）
测试方法：
将上拉伸杆固定在拉力机的上夹头上，分别将生/熟面条的两端缠绕在上下拉伸杆的两个卷轴上，尽量使其缠绕均匀。
启动仪器，以100mm/min的速度驱动上夹头向上移动，直至面条被拉断。
仪器自动出具“抗拉强度”和“应变率”两项指标的测试结果。
测试10个试样，取平均值。
Labthink兰光，致力于通过包装检测技术提升和尖端检测仪器研发帮助客户应对包装难题，助力包装相关产业的品质安全。
Labthink兰光，专业致力于为包装、食品、医药、日化、印刷、胶粘剂、汽车、石化、生物、建筑及新能源等领域客户提供行业咨询、产品销售、售后服务、风险控制解决方案。
Labthink兰光目前生产销售的设备百余款，检测仪器涉及包装材料的阻隔性能检测、厚度检测、物理机械性能检测、包装容器的密封性能检测等方面，致力于为客户提供全面、专业、精湛的包装安全解决方案，帮助客户从风险控制入手，提高企业质量安全意识，减少企业成本流失。
Labthink兰光检测设备有：容器透氧仪、拉力实验机、汽车内饰雾化仪、透光率雾度测定仪、薄膜厚度仪、薄膜热缩试验仪、透气度仪、透湿性测试仪、包装残氧测定仪、透气性测试仪、揉搓试验仪、摩擦系数试验机、落镖冲击检测仪、蒸发残渣恒重仪、光泽度仪、胶带剥离试验机、高温蒸煮锅、落球冲击试验仪、总迁移量检测仪、持粘性测定仪、水蒸气透过率仪、初粘性检测仪、摆锤冲击测试仪、耐磨测试仪、包装热封性测试仪、纸张撕裂度仪、剥离强度测试仪、纸张厚度测定仪、瓶盖扭矩测试仪、热合强度测定仪、纸箱抗压机、气相色谱仪、标准光源、胶带保持力测试仪等。
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