(完整版)《食品卫生学》练习题
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品卫生学考试题+答案
食品卫生学考试题+答案1、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )A、病人曾进食同一批某种食物B、潜伏期短C、很多人同时发病D、以急性肠道症状为主答案：A2、囊尾蚴是( )的幼虫。
A、猪肉绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、牛肉绦虫答案：A3、关于沙门菌食物中毒的病原认识错误的是( )A、沙门门菌为革兰氏阳性杆菌B、沙门菌属生长繁殖的适宜温度为35~37℃C、沙门菌不分解蛋白质D、鼠伤寒沙门门菌是引起沙门菌食物中毒的一种病原菌答案：A4、为了收到较好的防霉效果,储存粮食的粮仓应该( )A、提高氧的浓度B、降低二氧化碳的浓度C、降低氮气的浓度D、以上都不对答案：D5、根据有关规定,食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件,包括( )A、食品生产加工企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源B、不得有昆虫大量滋生的潜在场所C、生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存D、以上都是答案：D6、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度( )A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃答案：B7、哪种环境因素与食品腐败变质无关( )。
A、温度B、湿度C、红外线D、氧气答案：C8、热菜制作岗位在烹饪过程中,不得存在的行为有( )。
A、使用无标签的预包装食品和食品添加剂B、按照范围、限量使用食品添加剂C、使用新鲜的食品原料加工制作食品D、使用经过消毒的包装材料、容器、运输工具。
答案：A9、冷藏方式备餐要求高危易腐的食品至少应在( )以下温度保存?A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃答案：C10、GB14934 食(饮)具消毒卫生标准规定,采用物理或化学消毒的食(饮)具细菌指标均必须达到相应要求。
当采用发酵法检验时,大肠菌群应小于( ) 个/100cmA、1B、2C、3D、4答案：C11、黄曲霉素主要污染粮油及其制品,其中最严重的是( )A、小麦B、大米C、花生和玉米D、大豆答案：C12、下列哪种食品添加剂是漂白剂( )A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、糖精D、亚硫酸钠答案：D13、冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度A、高于B、低于C、等于D、不同于答案：D14、冷冻食品出库后,宜使用( )方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。
(完整版)食品卫生学复习题及答案
(完整版)食品卫生学复习题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品卫生学的研究内容？A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的生产工艺D. 食品添加剂的使用答案：C2. 下列哪种食品污染物对人体健康危害最大？A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂D. 微生物答案：A3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 志贺氏菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A4. 下列哪种食品处理方法不能有效杀灭微生物？A. 高温加热B. 冷藏C. 紫外线照射D. 漂白粉消毒答案：B5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烧烤食品B. 海鲜C. 肉类D. 蔬菜答案：B二、判断题1. 食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题的学科。
（）答案：正确2. 食品添加剂对人体健康无害，可以随意使用。
（）答案：错误3. 食品中的微生物污染途径主要包括生物性污染和化学性污染。
（）答案：错误4. 食品中的农药残留对人体健康无害，可以忽略不计。
（）答案：错误5. 食品冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
（）答案：正确三、简答题1. 简述食品卫生学的基本任务。
答案：食品卫生学的基本任务包括以下几个方面：（1）研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，为保障食品安全提供科学依据。
（2）制定食品卫生法规和标准，指导和规范食品生产、加工、储存、运输、销售和消费活动。
（3）开展食品卫生监测和监督，及时发现和处理食品卫生问题。
（4）普及食品卫生知识，提高人民群众的食品卫生意识。
2. 简述食品中微生物污染的主要途径。
答案：食品中微生物污染的主要途径有：（1）原料污染：原料在种植、养殖过程中受到微生物污染。
（2）加工过程污染：食品在加工过程中，由于设备、工具、环境等因素导致微生物污染。
（3）储存污染：食品在储存过程中，由于温度、湿度等条件适宜微生物生长，导致污染。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要任务是：A. 提高食品的营养价值B. 保证食品的安全性C. 促进食品的储存和运输D. 提供食品的加工技术2. 食品中常见的致病菌不包括：A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 乳酸菌3. 下列哪项不是食品卫生学中常见的食品污染源？A. 农药残留B. 食品添加剂C. 微生物污染D. 工业三废4. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽5. 食品加工过程中，下列哪项不是预防食品污染的措施？A. 保持加工环境的清洁卫生B. 严格控制食品原料的质量C. 使用未经消毒的容器D. 加强食品加工人员的个人卫生二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品卫生学是研究食品与人体健康关系的科学。
（对/错）2. 食品中的重金属污染不会对人体造成危害。
（对/错）3. 食品添加剂的使用必须符合国家相关标准。
（对/错）4. 食品的储存和运输过程中不需要考虑食品的卫生问题。
（对/错）5. 所有食品都适合添加防腐剂。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品卫生学的基本要求。
2. 描述食品中常见的微生物污染及其对人体健康的影响。
3. 阐述食品加工过程中如何保证食品的卫生安全。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业在生产过程中发现产品中大肠杆菌超标，分析可能的原因，并提出改进措施。
2. 假设你是一名食品卫生监管人员，发现市场上某品牌食品添加剂使用超标，你将如何进行处理？参考答案一、选择题1. B2. D3. B4. C5. C二、判断题1. 对2. 错3. 对4. 错5. 错三、简答题1. 食品卫生学的基本要求包括确保食品的安全性、营养价值和卫生状况，防止食品污染和传播疾病，保障消费者的健康。
2. 食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒、霉菌等，它们可以通过食物传播疾病，如食物中毒、肠道疾病等，对人体健康造成危害。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学主要研究的是什么？A. 食品的营养成分B. 食品的加工技术C. 食品的卫生安全D. 食品的包装设计答案：C2. 食品中常见的致病微生物包括以下哪些？A. 细菌、病毒、寄生虫B. 真菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 细菌、病毒、真菌答案：A3. 食品保存中常用的巴氏消毒法主要针对的是？A. 寄生虫B. 病毒C. 细菌D. 真菌答案：C4. 下列哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D5. 食品加工过程中，以下哪个环节最容易引入污染？A. 原料采购B. 加工制作C. 包装D. 储存答案：B...（此处省略其他选择题，以此类推）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品卫生学中的“HACCP”是指_______。
答案：危害分析与关键控制点2. 食品中常见的食品添加剂包括防腐剂、_______、着色剂等。
答案：香精3. 食品的保质期是指食品在正常储存条件下，保持_______和安全性的时间。
答案：品质...（此处省略其他填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述食品中常见的食品污染源有哪些？答案：食品污染源主要包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属、食品添加剂滥用等）、物理污染（如异物混入、放射性污染等）。
2. 食品加工企业应如何确保食品的卫生安全？答案：食品加工企业应确保食品卫生安全，主要措施包括：实施HACCP 体系，对生产环节进行危害分析和关键控制点控制；加强原料采购管理，确保原料安全；加强生产环境和设备的清洁消毒；对员工进行卫生安全培训；建立食品安全追溯体系等。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业发生食品污染事件，导致多名消费者食物中毒。
请分析可能的原因及企业应采取的措施。
答案：可能的原因包括原料污染、加工过程中的交叉污染、设备和环境清洁消毒不到位、员工个人卫生管理不善等。
食品卫生学试题含答案
食品卫生学试题含答案40.黄曲霉毒素主要对肝脏造成损害。
41.镉中毒可引起骨痛病。
42.猪瘟一般不会传染给人类。
43.蒸馏酒的主要卫生问题是甲醇。
44.美兰是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。
45.柠檬黄是允许使用的食用合成色素。
46.肉毒中毒属于食物中毒的一种。
47.有机磷农药中毒主要对神经系统造成损伤。
48.甲基汞中毒可引起水俣病。
49.有机磷农药中毒主要毒作用机制为抑制胆碱酯酶活性。
50.婴儿代乳品中不得检出黄曲霉毒素。
51.腌制肉制品中亚硝基类化合物污染最重。
52.柠檬黄是允许使用的食用合成色素。
53.肉毒中毒特征性的临床表现为神经系统损伤症状。
54.乙烯是对人无害的塑料单体。
55.辅助抑制肿瘤、防癌功能的保健产品不受卫生部批准。
56.粮油及制品是黄曲霉毒素污染最重的食品。
57.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是剧烈呕吐。
58.镉主要蓄积在肾脏中。
59.维生素C可阻断体亚硝胺的合成。
20.镰刀菌毒素包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和黄曲霉毒素。
其他选项与镰刀菌毒素无关。
需要修改。
21.食品辐照可用于灭菌、杀虫、抑芽和改性，但不能用于漂白。
需要修改。
22.去除食品中的多环芳烃可用吸附剂去除和日光紫外线照射，但不能用冷藏去毒。
需要修改。
23.食品卫生标准包括食品原料与产品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准、食品企业生产卫生规、食品标签标准和食品卫生检验方法。
需要修改。
24.卫生部规定可受理和批准的保健功能包括延缓衰老、减肥和调节血脂，但不能辅助抑制肿瘤和防癌。
需要修改。
25.影响食品腐败变质的因素是温度、湿度、氧气、微生物和酶等。
需要修改。
答案】AB26．食物中毒的发病特点包括：潜伏期短，中毒病人有相似的食物史和临床症状，中毒通常由动物性食品引起，且不具有人与人之间直接传染的特点。
27．阿托品可缓解神经、精神型毒蕈中毒和有机磷中毒的症状。
28．为保证食品质量，在冷冻工艺中应快速冷冻和快速解冻，而缓慢冷冻和缓慢解冻不利于食品质量保持。
(完整版)食品卫生学题目
食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】B70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案第一节：选择题（每题2分，共40分）1. 食品中添加合法的合成食品添加剂可以达到以下哪种目的？A. 提高食品的保质期B. 改善食品的口感和风味C. 增加食品的色泽和光泽D. 以上都是2. 下列哪种食品常被用作判定食品卫生安全的指标？A. 肉类和禽类产品B. 五谷杂粮及其磨制品C. 奶及奶制品D. 水果蔬菜3. 食品中最常见的转基因成分是以下哪一种？A. 大豆B. 小麦C. 玉米D. 蔬菜4. 下列哪种食品容易被食源性病原体污染？A. 肉类制品B. 蛋类C. 生食海鲜D. 全部都是5. 以下哪种方法可以有效杀灭食品中的细菌？A. 将食品冷藏B. 用高温煮沸C. 将食品暴露在太阳下D. 添加防腐剂6. 下列哪种食品添加剂属于食品防腐剂？A. 酸碱调节剂B. 赋形剂C. 抗氧化剂D. 香精7. 食品中常见的重金属污染物包括以下哪种？A. 铁B. 锌C. 汞D. 钙8. 下列食品中哪一类属于高盐食品？A. 制盐鱼干B. 肤薯类食品C. 红枣D. 绿茶9. 硝酸盐超标食品对人体可能造成以下哪种危害？A. 铅中毒B. 慢性铝中毒C. 高血压D. 造成DNA突变10.以下哪种食品在人类眼中属于嫌恶食品？A. 蟑螂B. 鳄鱼肉C. 蚯蚓D. 鲸鱼肉11.饮食中引起人体肥胖的原因主要是以下哪一种？A. 脂肪摄入过多B. 蛋白质摄入过多C. 糖分摄入过多D. 纤维素摄入过多12.下列哪种微生物最容易引起食物中毒？A. 真菌B. 细菌C. 病毒D. 寄生虫13.以下哪种食品可以有效补充维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 橙子D. 米饭14.食品中最常见的致敏物质是以下哪一种？B. 锌C. 硫酸D. 蛋白质15.以下哪种食品属于高脂肪食物？A. 鲜奶B. 鱼肉C. 西红柿D. 面包第二节：简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述食品中常见的三种添加剂，并说明它们的作用。
2. 试着列举五种主要引起食源性疾病的病原体，并简要介绍它们的相关症状。
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《食品卫生学》练习一、单项选择题1.菌落总数不．可反映食品的A．耐保存性B．卫生状态C．清洁状态D．被粪便污染的程度2.鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是A．嗅觉B．二甲胺和三甲胺C．挥发性盐基总氮D．K值3.下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是A．加碱B．加酸C．加热D．通风4.食品中有害金属污染的毒作用特点不．包括A．有强蓄积性B．有生物富集作用C．对人体的危害以急性中毒为主D．进入人体后排出缓慢5.不．具有抑制亚硝基化过程的营养素是A．VitC B．Ca C．VitE D．黄酮类化合物6.食品杂物污染的特点不．包括A．可严重影响食品的感官性状B．可破坏生产企业形象C．大多污染物肉眼可见D．直接威胁消费者的健康7.硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是A．沙门菌B．肉毒梭状芽胞杆菌C．李斯特菌D．变形杆菌8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精9.禽蛋中的常见致病菌是A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．肉毒梭菌D．志贺菌10.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是A．铅B．沙门菌C．镉D．葡萄球菌11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A．潜伏期短B．恶心、剧烈而频繁的呕吐C．上腹部剧烈疼痛D．水样便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是A．棉籽油B．猪油C．大豆油D．茶油13.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不．正确的是A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C．潜伏期越短死亡率越高D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征14.河豚鱼体内，毒素含量最高的是A．鱼肉和鱼皮B．脾和肾C．肝脏和卵巢D．鳃和眼睛15.有机磷农药中毒主要毒作用机制为A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒16.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是A．致病菌B．非致病菌C．条件致病菌D．致病菌+条件致病菌17.菌落总数不．可反映A．食品对人体健康的危害程度B．食品的耐储藏性C．食品的清洁状态D．食品的卫生质量18.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是A．蛋白质腐败B．糖酵解C．脂肪酸败D．霉变19.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌肉制品20.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C21.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是A．煎猪排B．烤鱼C．炸薯条D．炸鸡腿22.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是A．低温B．高温C．酸性D．碱性23.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是A．丙氨酸钾B．鸟苷酸二钠C．谷氨酸钠D．谷氨酸钙24.山梨酸发挥抑菌作用的机制是A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性B．抑制菌体内脱氢酶系的作用C．抑制菌体内遗传物质的合成D．抑制微生物电子传递酶系的活性25.粮谷贮存的安全水分为A．8%～10% B．10%～12% C．12%～14% D．14%～16%26.下列不．属于保持鱼类新鲜的有效措施是A．低温B．盐腌C．日晒D．减少鱼体损伤27.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是A．多不饱和脂肪酸易被氧化破坏B．贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸C．脂肪酶在－15℃~－18℃时仍具有活性，造成脂肪分解D．贮藏时间越久，脂肪含量将降低28.棉籽油的主要卫生问题是A．黄曲霉毒素B．游离棉酚C．铅D．芥酸29.副溶血弧菌食物中毒的好发食品是A．禽、畜肉B．海产品C．奶类及制品D．禽蛋30.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是A．尼可刹米B．阿托品C．美兰D．二巯基丙醇31．谷类的安全水分为A．6%~8% B．8%~10% C．10%~12% D．12%~14%32．可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是A．奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁二、多项选择题1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标A．禽、畜肉类B．大豆类C．海产品类D．粮食类E．蔬菜类2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是A．可在人体内合成B．有强致癌性C．是终末致癌物D．中性、碱性环境中较稳定E．具还原酶的微生物能够促进合成3.下列物质属于甜味剂的有A．苯甲酸B．木糖醇C．甘草D．山梨酸E．谷氨酸钠4.油脂酸败常用的卫生学指标有A．酸价B．农药C．过氧化值D．羰基价E．有害金属5.下列属于食物中毒范畴的是A．暴饮暴食性胃肠炎B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．伤寒E．醉谷病6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是A．肠道致病菌污染食品的指示菌B．来自人和温血动物的肠道C．以单位重量或容积中最近似数来表示D．属于肠杆菌科E．食品受到粪便污染的标志7.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是A．由黄曲霉和寄生曲霉产生B．有极强的毒性和致癌性C．不耐热,一般加工烹调可将其破坏D．长波紫外光照射下产生荧光E．易溶于氯仿和甲醇8.防腐剂乳酸链球菌素的优点是A．不会出现对抗生素的抗药性B．不会引起肠道菌群紊乱C．对热敏感D．对其他抗生素不产生交叉抗性E．能在人的消化道内被蛋白水解酶水解9.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有A．麦角、毒麦B．槐籽C．麦仙翁籽D．芥菜籽E．苍耳子10.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是A．发病率高，病死率低B．一年四季均可发生，夏秋季发病率高C．动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高D．沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌E．病程短、恢复快、预后好11.我国禁止使用的合成色素是A.诱惑红B.奶油黄C.日落黄D.赤鲜红E.品红12.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A.甲胺磷B.异丙磷C.对硫磷D.倍硫磷E.马拉硫磷三、填空题1.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“，”的原则。
2.为避免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素，不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂的是。
3.常用的护色剂为和。
4.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、、和腐败四个过程。
5.鱼类的保鲜的有效措施包括低温、盐腌、防止微生物污染和。
6.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为胃肠毒型、神经精神型、、、光过敏性皮炎型。
7.油脂酸败的化学过程主要是和，产生相应的产物。
8.食品添加剂按其来源可分为和。
9.常用的色素中，焦糖、虫胶红属于；苋菜红、柠檬黄、叶绿素铜钠盐属于。
10.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是左右。
11.牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于和阶段为新鲜肉。
12.食用暴腌菜、苦井水易造成食物中毒。
13.食品中的天然放射性核素主要是_________。
14.河豚毒素属于________毒素。
四、名词解释题1.挥发性盐基总氮2.D值3.护色剂4.油脂酸败5.食物中毒6.腐败变质7.商业灭菌8.食品添加剂9.酶制剂10.食源性疾病11.平酸腐败12.菌落总数五、简答题1.简述食品腐败变质的卫生学意义。
2.简述食品辐照的用途及优点。
3.简述食品添加剂使用的原则。
4.简述油脂酸败的卫生学意义。
5.简述细菌性食物中毒的发病机制。
6.简述预防河豚鱼中毒的措施。
7.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。
8.简述预防亚硝基化合物危害措施。
9.简述防止杂环胺危害的措施。
10.简述酶制剂的卫生要求。
11.简述食物中毒的发病特点。
12.简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。
六、论述题1.试述影响食品腐败变质的原因和条件。
2.试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。
3.试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。
4.试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。
5.试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。
6.试述沙门菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。
《食品卫生学》答案一、单项选择题1.D2.A3.A4.C5.B6.D7.B8.A9.B 10.A 11.B 12.B 13.A 14.C 15.A 16.B 17.A 18.C 19.D 20.D 21.C 22.C 23.C 24.B 25.C 26.C 27.C 28.B 29.B30.C 31.D 32.C二、多项选择题1. ABC2.ABDE3. BC4. ACD5.CE6.ABCDE7.ABDE8.ABDE 9.ABCE 10.ABDE 11.BE 12. AC三、填空题1. 急速冷冻缓慢融化2. 亚硫酸盐3. 硝酸盐亚硝酸盐4. 后熟自溶5. 减少鱼体损伤6. 溶血型脏器损害型7.水解氧化8.天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂9.天然色素合成色素10. 0℃11.僵直后熟12.亚硝酸盐13.40K 14. 神经四、名词解释题1.指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，适用于蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定。
2.指在某一温度和条件下，活菌数指数递减时间，也即杀灭90%活菌所需时间。
表示某种微生物加热死亡速率和耐热能力。
3.又称发色剂，是指食品加工过程中，为达到工艺要求，添加于肉类食品原料中可使与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。
如硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等。
4.油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
5.指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
6.食品在微生物为主的各种因素作用下，使食品成分分解，感官性状改变，因而降低了或失去了食用价值的各种变化。
7.指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。
8.为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
9.指从动物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物质。
主要是用于加速加工过程和提高产品质量。
10通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
11.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加,而外观完全正常。
12指在被检样品的单位重量（ｇ），容积（ｍL）或表面积（ｃｍ２）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
五、简答题1. ⑴腐败变质的食品不同程度地带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。
⑵食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，使食品的营养价值严重降低。
⑶腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机会较大，增加了引起人体不良反应和食物中毒的可能性。