2肉制品加工基础知识(二)
《肉制品加工工》国家职业资格初级工(五级)培训方案.
肉制品加工工初级工（五级）培训方案一、说明本方案根据2003年中国劳动与社会保障局颁布的《肉制品加工工》职业标准（初级）及鉴定规范制定。
本计划贯彻以“能力为本”的职业培训指导思想，以针对性、先进性、实用性为原则。
培训计划紧扣当前肉制品加工行业的需要；及时更新培训课程设置与内容，保持与国内外最先进的技术同步；在教授基本理论与新技术知识的基础上，侧重实训，以培养学员独立动手能力；多种层次的实训与鉴定满足企业的实际需求。
本方案适用于国家职业技能鉴定所和授权培训点的脱产集中培训。
二、培训目标通过专业理论知识学习和操作技能训练，使学员理解并掌握肉制品加工工职业资格标准中对初级工所要求掌握的理论知识和操作技能。
具备肉制品加工工（五级）（肉制品加工工初级）应具备的独立工作和实际操作能力。
三、培训要求1.培训教师培训教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上（含中级）专业技术职务任职资格；并具有肉制品加工企业生产经验。
2.培训场所及设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室（包括不少于学员数的座椅、多媒体设备）；实际操作培训应在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。
所需具体设备如下：（1）分割刀具及磨刀石（2）台秤（3）盐水注射机（4）温度计（5）腌制缸（6）绞肉机、丸子成型机（7）烟熏炉（8）搅拌机、斩拌机、充填机（灌肠机）、结扎机、蒸煮锅、夹层锅（9）滚揉机（10）磅秤（11）脱模打码设备3.培训学时不少于400标准学时四、培训内容及课时分配职业功能培训要点培训内容鉴定比重（%）培训学时基本要求职业道德 5 2 基础知识20 20操作前的准备卫生整理理论培训1.车间环境卫生知识2.个人卫生知识5 10技能培训1.能清理操作台、地面，并在工作中保持整洁2.能保持工作服、围裙、帽子、工作靴等个人用品卫生3.能按照卫生规范程序进出车间10 20工具、设备准备理论培训常用工具、设备的使用、保养常识 5 10技能培训能使用、清洗和保养常用工具、设备 5 16 原料选择理论培训原料肉的解冻方法10 4技能培训1.能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉2.能对原料肉实施解冻10 10原料修整剔骨理论培训1.磨刀的操作方法2.持刀剔骨的操作要领5 4技能培训1.能磨刀2.能持刀剔骨，使骨、肉分离10 16 分割理论培训1.肥瘦肉分离的操作要领2.计量的基本知识5 4技能培训1.能将肥瘦肉分离2.能将分割的各种肉料分放并称重10 10原料腌制腌制理论培训1.原料肉的腌制方法2.注射机的操作规程3.腌制的温度和时间要求10 6技能培训1.能运用干腌法、湿腌法或注射腌制法对原料肉进行腌制2.能测量并记录腌制的温度和时间10 20肉制品加工（按所加工的肉制腌腊制品加工理论培训1.擦盐的方法2. 装缸的要求3. 翻缸的作用20 10技能培训1.能对特殊产品在腌制前进行擦盐处理2.能装缸25 20品的类别，选择表中所列七项中的一项）3.能根据产品要求进行翻缸干制品加工理论培训1. 预煮的要求2. 脱水的方法3. 撇油的技巧4. 摊盘上架的要求20 10技能培训1. 能将修整好的肉料预煮2. 能将预煮后的肉料脱水3. 能撇油、收汤4.能把调味后的肉块或肉片摊盘上架25 20酱卤制品及油炸制品加工理论培训1.装锅、翻锅、起锅的要求2.绞肉机、丸子成型机的操作规程20 10技能培训1.能按要求焯水后码放装锅2.能按要求翻锅、起锅3.能使用绞肉机制作肉馅4. 能制作不同规格的丸子5. 能准确测量汤温、油温25 20熏烧烤制品加工理论培训1.熏烧烤前处理工艺要求2.上色的技巧3. 烧炉的方法20 10技能培训1.能按产品要求进行熏烧烤前的整形处理2.能给原料均匀上色3.能按要求将原料挂入烤炉4.能烧炉，并测量炉温25 20灌制品加工理论培训1.绞肉机、搅拌机、充填机、结扎机、煮锅、夹层锅的操作要领2.不同产品制馅后的温度要求3.煮制的方法20 10技能培训1.能使用绞肉机和搅拌机绞肉制馅2.能按容量要求投料，并合理控制温度3.能完成一个品种灌制品的充填和结扎4.能完成一个品种灌制品的煮制25 20西式火腿制品加工理论培训1.滚揉机、绞肉机、搅拌机、嫩化机、煮锅、夹层锅的操作要领2.压模的方法3.煮制的工艺要求20 10技能培训1. 能使用注射机、滚揉机进行注射腌制25 202. 能使用绞肉机、搅拌机嫩化机制馅3. 能按容量要求投料，并合理控制温度4. 能使用模具压模成型5.能完成一个品种西式火腿制品的煮制中式火腿制品加工理论培训1.修割腿柸的步骤和要求2.擦盐的要求3.洗腿的步骤和要求20 10 技能培训1.能按要求修割腿柸2.能给修割后的腿柸擦盐3.能按要求洗腿4.能将洗过的腿按大、中、小分类吊挂在晒架上，并标明批次25 20成品包装、储藏冷却理论培训冷却的方法与要求 3 4技能培训1.能合理码放冷却物2.能按要求对冷却物进行温度检测5 8 包装理论培训1.包装、脱模及打码设备的操作过程2.磅秤的使用方法10 4技能培训1.能够操作包装机械，对成品实施包装2.能操作脱模设备脱模3.能使用打码设备为成品打标4.能正确称量包装物10 10 储藏理论培训储藏库堆码规范 2 4技能培训能根据不同类别产品正确堆码储藏品5 8五、培训方式方法建议1.理论知识培训主要采取在授权培训点利用多媒体课件集中授课的培训方式，培训效果通过理论自测试题测验进行评价。
1肉的组织结构和化学成分
(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构，直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance
第二章肉制品加工技术
2 大茴香
3 小茴香
4 其他
砂仁 花椒 肉桂 桂皮 甘草 肉豆蔻 豆蔻 草 果 丁香 桂花 月桂叶 莳箩子 葱 姜 蒜 辣椒 芫荽籽 咖喱
19
（二）调味料
咸味料 甜味料
鲜味料
食盐、酱油、酱、豆豉等
白糖、葡萄糖、蜂蜜等
味精、鱼露、蚝油等
20
（三）食品添加剂
增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等） 改良剂（磷酸盐等）
17
4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系列加 工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌) 能保持自身或所加入水分的能力。 肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液 汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数 量都有很大影响。
18
四、肉制品加工常见辅料
（一）香辛料
1 胡椒
22
天然肠衣的使用要点
肠衣保存温度在0~10℃ ； 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗
23
（2）人造肠衣：包括纤维素肠衣、胶原肠衣、 尼龙肠衣、塑料肠衣（PVDC肠衣）、玻璃纸 等。
人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充 量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。
7、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下 其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和 血红蛋白处于缺氧状态的结果。【√ 】
29
第二节 肉制品加工基本原理和方法
30
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐 、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过 程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以 提高肉的品质。
第一章肉制品加工基础知识 PPT
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： • 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。
（创业案例 致富经节目 应届大学饲养 猪） • 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过 程。 • 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理 论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。
肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制 Nhomakorabea阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一肉、类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、
鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
肉制品加工工艺
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、 月保养计划。
滚揉
滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
1肉制品加工基础知识(一)
项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
也叫胴体。
胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。
（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。
肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
肉制品加工技术
（二）肉的成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程 软的过程。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件 下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
2、成熟肉的特征
⑴ 胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既
僵直阶段肉的特点
保水性降低
肌肉在僵直阶段，肌糖原分解产生的乳酸和ATP分解 时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。这种酸性 介质不仅能使最初中性或微碱性的肉出现酸性反应 ，还显著地影响着肌肉蛋白质的生化性质和胶体结 构，从而降低肉的保水性能。在不同的pH时，蛋白 质对水的亲和力不同。肌肉pH为7时，其含水量为 肌肉本身等容积，pH6时，含水量为肌肉容积的 50﹪，pH为5时，含水量为肌肉容积的25﹪。
2、僵直的机理
动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2
和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下 ，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧 条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减 少。 由于肌肉中ATP（三磷酸腺苷）的减少，肌纤维的肌质 网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中 Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活 化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解 离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动 球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应 变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉 表现为僵直。
调味料
添加剂
（1）发色剂和发色助剂
（2）着色剂 （3）防腐剂 （4）抗氧化剂 （5）品质改良剂
包装材料
肠衣
食品工艺学概论
碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、 色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香 物质、酶类
二、 果蔬原料及预处理
•果蔬加工对原料的要求 •果蔬加工前处理
1.原料的选别、分级 2.原料的清洗 3.果蔬的去皮 4. 原料的修整、切分、破碎 5.烫漂（预煮） 6.原料的抽空处理 7.工序间的护色 8.保藏 9.浆状半成品的大罐无菌保藏
六、 蔬菜腌渍
•蔬菜腌渍品的种类 •腌渍品为什么能保存 •泡菜的加工工艺 •腌渍品的保绿与保脆
七、果蔬速冻保藏
•冷冻保藏原理 •速冻蔬菜的加工工艺 •速冻的方法及设备 •速冻果蔬的贮藏 •解冻
本篇的基本概念
漂烫、无菌保藏、糖制、干制、 蔬菜的腌制、 速冻、护色
第四篇 面食制品加工技术
•原辅材料 •面包 •糕点
《食品工艺学》串讲
肉制品加工内容：
•肉制品加工的基础知识 •腌腊制品 •冷却肉和冷冻肉 •灌肠制品工的基础知识
(一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺
(二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构(四大组织)
(三) 肉的理化性质 1. 肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪) 2. 肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩
•牛乳的组成（水分和乳固体的比例 7:1） •牛乳成分的化学性质
水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性 质）、矿物质
•乳的物理性质（乳的酸度）
二、饮用乳的生产
•消毒鲜乳的概念 •原料乳验收与预处理
•全脂消毒牛乳的生产
均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏
三、 冰淇淋的生产
•冰淇淋混合料的标准组成 •工艺流程 •成品冰淇淋的主要指标和
一、原辅材料
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、保水性
1、概念：是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
2、意义：
影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩
影响出品率
3、理化基础
肌肉中水分的存在状态
结合水：冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。
不易流动水：占水量的80%决定了肌肉的系水力
硫胺素养降解
硫胺素降解产生H2S
H2S
与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的香味。
腌肉的风味
亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。
4、肉的风味物质
共性的风味物质
蛋白质、脂肪、碳水化合物等
独特的风味
来源于脂肪的氧化
异味物质
其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净电荷的多少。
自由水：靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中
4、影响肌肉保水性的因素
（1）蛋白质
蛋白质的净电荷效力：
净电荷是蛋白质吸引水分子的中心
增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。
（2）pH值
与蛋白质的静电荷效应有关P22
PH大于等电点时，可提高系水力；PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用。
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20图1素
①动物种类、年龄及部位。（老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深。）
②肌红蛋白（Ｍｂ）的含量
③血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色。(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。
2、评分标准：
痕迹1分
微量：2分
少量3分
适量4分
过量5分
八、熟肉率
1、概念：指肉熟后与生肉的质量比率
2、测定方法：
熟肉率（%）=（蒸煮后肉样质量/蒸煮前肉样质量）×100
作业
1、简述影响肉嫩度的因素。
2、肉制品风味产生的途径有哪些？
3、简述影响肌肉系水力的因素。
②磷酸盐
5、测定方法
加压称重法：通过施加一定的压力测定被压压出水分的多少来判断肉的失水率。
加压滤纸法：测定一定压力下被滤纸吸收的水分
离心法：将肉在离心力的作用下测定肉样失去水分的量
三、嫩度
1、概念：P23
是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
2、影响肉嫩度的根本因素：
15℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。
应控制在15℃左右的温度，不宜过高或过低。
成熟
肉成熟后，嫩度改善
熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。
烹调加热
40℃~50℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。
60℃~75℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引
（6）碱嫩化法
可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉。
用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理
4、嫩度的评定
（1）评定内容
柔软性
舌头和颊接触肉时产生的感觉
易碎性
指牙齿咬断肌纤维的容易程度
可咽性
咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度
（2）客观评定指标
脂肪酸和激素代谢产物
4、影响因素
年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖等。
五、肉的热学性质
1、肉的冰点
肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。
另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在－０.６~－１.２℃之间。
酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。
酸性红酒和醋浸泡
（4）压力法
高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。
（5）钙盐嫩化法
理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。
嫩化剂：CaCL2
注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。
④温度
温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红Mb氧化
⑤pH值
动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。
pH值下降过快会使肉色灰白
低pH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。
⑥其他因素
光线
冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白
2、肉的导热系数
P25
六、多汁性
1、主观评定
（1）评价内容
开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少
咀嚼过程中肉汁释放的持续性
咀嚼时刺激唾液分泌的多少
肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉
（2）评价的指标
口腔的用力度
嚼碎的难易程度
润滑程度
2、影响因素
（1）肉中脂肪的含量
脂肪含量越多，肉的多汁性越好
75℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解。
3、肉的人工嫩化
（1）酶
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂
技术
将肉浸渍在含酶溶液中
将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统
（2）电刺激
由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。
（3）醋渍法
芳香前体物的变化：
脂肪氧化：90%
美拉德反应：10%
硫胺素养降解：微量
后两者起重要作用
（2）芳香物质的种类
主要有十几种
基本风味物质
脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大
（3）产生途径
美拉德反应
氨基本酸与还原糖反应生成香味物质
脂质氧化
常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质
美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。
慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红
盐：促进色素氧化，对护色不利。
3、保持肉色的方法
真空包装：使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色
零售时需重新包装或双层包装
气调包装：CO2、O2和N2，CO2：40％～60％
抗氧化剂：VE、VC
4、肉色的评定P21
精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。
⑵外部因素
①氧分压
氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗。
如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色。
②湿度
湿度低，褐变速度快。可以通过增加湿度的方法防止肉色的变化。
③微生物
细菌繁殖，使肉色暗
细菌消耗氧气。
微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光；有些细菌的代谢产物中含有硫化物会与肌红蛋白结合生成硫代肌红蛋白呈绿色，是一种异质肉色。
（3）金属离子
盐起脱水作用。钠除外。
（4）动物因素（内在因素）P22
（5）宰后肉的变化
尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，保水性下降。僵直期后，肉开始成熟，蛋白质静电荷效应，保水性增加。
（6）添加剂
①食盐
氯离子的存在增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，是保水力增加。
与浓度有关，浓度在4.6%~5.8%时，保水性达到最强。
切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。
主要用剪切力。大于4千克时即较老。
四、风味
1、生肉味
咸味、金属味和血腥味
2、肉的滋味
非挥发性物质
（1）甜味
葡萄糖、核糖、果糖等
（2）咸味
无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等
（3）苦味
游离氨基酸和肽类
（4）鲜味
谷氨酸钠及核苷酸等
3、香味
（1）芳香物质的来源
脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液
（2）烹调
烹调结束时温度越高，多汁性越差
（3）加热速度和烹调方法
加热速度越慢，多汁性越好
不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低）
烘烤蒸煮油炸加压烹调
（4）肉制品中的可榨出成分
能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关
七、大理石纹
反映可见脂肪的分布状况
1、评定方法：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，切片
旧知复习：
肉的化学成分。
课题引入：
我们用什么指标来衡量肉的质量呢？
第三节肉的物理性质与品质评定
肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。
这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。
一、肉色
是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。血红蛋白存在于血液中，如果放血充分，则由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。
肌纤维的粗细与质地
结缔组织的质与量
（1）宰前因素
物种、品种及性别：畜禽体格越大，肉越老
公畜肌较母畜肉粗糙
年龄：年龄越老，肉的嫩度下降
肌肉部位：运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。
（2）宰后因素
正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。
温度
15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。