《酒类资料白酒的生产工艺.pptx
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浓香型白酒生产工艺课件ppt
原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面 积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖 化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻 ，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必 然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料 要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可， 一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干， 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了达到目的，可以根据不同季节，在规定的范围内调节配料比例。
翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要
扣除这部分水量。
蒸馏（P50）
蒸馏（P51）
锅底 桶身 甑盖 冷凝器 接酒桶
母糟？？
南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循 环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年 糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量 与窖、糟有着密切关系。
万年糟的使用应依照留优去劣的原则，如果不分层堆糟，就达不 到这个原则要求。具体做法是：开窖后首先去掉覆盖于窖面上的 丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15-20m2,高1.5m 左右。在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时（滴窖），然 后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。这样按层 次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟 醅位置恰恰相反。一个窖的糟取运完毕后，又开始该窖的又一轮 生产。在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下糟醅，最后 不加原料的红糟则使用的是上次糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进 行密封发酵。
不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干， 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了达到目的，可以根据不同季节，在规定的范围内调节配料比例。
翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要
扣除这部分水量。
蒸馏（P50）
蒸馏（P51）
锅底 桶身 甑盖 冷凝器 接酒桶
母糟？？
南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循 环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年 糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量 与窖、糟有着密切关系。
万年糟的使用应依照留优去劣的原则，如果不分层堆糟，就达不 到这个原则要求。具体做法是：开窖后首先去掉覆盖于窖面上的 丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15-20m2,高1.5m 左右。在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时（滴窖），然 后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。这样按层 次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟 醅位置恰恰相反。一个窖的糟取运完毕后，又开始该窖的又一轮 生产。在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下糟醅，最后 不加原料的红糟则使用的是上次糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进 行密封发酵。
白酒生产PPT课件(完整版)
➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
白酒的生产工艺.pptx
4、使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒 。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不同
）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒 。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不同
）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
第五章白酒的生产工艺
•两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲 后，分层入一个窖内进行发酵。
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第三排：
回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后 冷却，加曲。
• 两甑大渣按第二排操作，配成两甑 大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有 四甑料，它们是两甑大渣，一甑小 渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。
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第一排：新原料（高梁粉），加入投料量 30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量 的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖 发酵，立两渣料。
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第二排：
小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部 分，加入用料总数20％左右的原料， 配成一甑；
大渣：其余大部分酒醅加入总数80％ 左右的原料，配成两甑，进行混烧；
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6
• 5、界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、 液相、固相三种状态同时存在（气相比例 极少），界面关系复杂且不稳定，这个条 件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢， 形成白酒特有的芳香。
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二、浓香型大曲酒生产的两大工艺
• （一）、老五甑操作法示意图 • 洋河大曲、古井贡酒为代表
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1、原料处理
• 稻壳：填充剂。 • 将稻壳清蒸20－30min， • 稻壳（熟糠）含水量：≤13%。
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2、开窖鉴定
（1）剥窖皮：揭开塑料薄膜，用刀 或铲将窖皮泥划成方块，剥开，将 泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥 堆放在踩泥池中。
（2）起面糟：
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第三排：
回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后 冷却，加曲。
• 两甑大渣按第二排操作，配成两甑 大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有 四甑料，它们是两甑大渣，一甑小 渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。
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第一排：新原料（高梁粉），加入投料量 30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量 的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖 发酵，立两渣料。
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第二排：
小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部 分，加入用料总数20％左右的原料， 配成一甑；
大渣：其余大部分酒醅加入总数80％ 左右的原料，配成两甑，进行混烧；
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• 5、界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、 液相、固相三种状态同时存在（气相比例 极少），界面关系复杂且不稳定，这个条 件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢， 形成白酒特有的芳香。
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二、浓香型大曲酒生产的两大工艺
• （一）、老五甑操作法示意图 • 洋河大曲、古井贡酒为代表
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1、原料处理
• 稻壳：填充剂。 • 将稻壳清蒸20－30min， • 稻壳（熟糠）含水量：≤13%。
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2、开窖鉴定
（1）剥窖皮：揭开塑料薄膜，用刀 或铲将窖皮泥划成方块，剥开，将 泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥 堆放在踩泥池中。
（2）起面糟：
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《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
白酒生产工艺流程培训课件
制曲原料与辅料
主要原料
高粱、玉米、小麦等。
酿造辅料
稻皮、谷壳、酒糟等。
酿造原料与辅料
发酵罐、糖化罐、蒸馏塔、输送带等。
酿造设备
检测仪器
其他工具
酒精计、糖度计、酸度计、色谱分析仪等。
温度计、计时器、天平等。
03
白酒生产的常用设备与工具
02
01
1
白酒生产对原料和辅料的要求
2
3
原料要有一定的新鲜度、无霉变、无杂质。
陈酿
酿酒工艺流程
蒸煮
将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉熟化。
原料浸泡
将高粱、玉米、小麦等原料浸泡，使淀粉吸水膨胀。
摊凉下曲
将熟化的原料摊凉至适宜温度，加入适量的大曲粉。
蒸馏
将糖化发酵后的酒液进行蒸馏，得到高度原酒。
糖化发酵
将原料糖化发酵，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖。
白酒蒸馏工艺流程
清洗蒸馏设备，检查设备是否完好无损。
原料要求
辅料应清洁、无异味、无污染。
辅料要求
水质要软化处理，符合国家相关标准。
水质要求
03
白酒生产工艺流程详解
选用优质小麦和豌豆，洗净、浸泡、拌匀、堆积润水，最后碾碎。
制曲工艺流程
曲料准备
将曲料放入砖形大曲发酵池中，控制温度和湿度，进行块曲的制备。
制曲
将制备好的块曲放在特定的地方进行陈酿，使曲中的微生物进一步生长繁殖。
原料与辅料常见问题及解决方案
总结词
曲霉污染、温度和湿度控制不当、翻曲不及时、曲料结块
详细描述
加强曲室卫生管理，避免曲霉污染；严格控制制曲温度和湿度，及时翻曲，避免曲料结块；对制曲工人进行专业培训，提高制曲技术水平。
白酒生产工艺课件(PPT50页).pptx
2．出窖
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面 糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸 后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅 发酵。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进 行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察 和尝味。
发酵正常，产、质量都好母糟应该：
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力， 颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯 香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。
清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺
清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。
操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格 分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣 蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后 在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷 却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。 清蒸续渣：
(3)红心曲 最高曲温为45~47℃，凉曲降温 极限为34~38℃，属于中热小凉。
第四节 泸香型大曲白酒生产工艺 大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺
双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏
大曲白酒的生产类型： 酿造方法：清渣和续渣两种 根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：
麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而 成，它主要用于麸曲白酒的生产。
一、大曲
㈠特点 1.生料制曲. 2.自然接种. 3. 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的
一部分. 4.强调使用陈曲 .
㈡、大曲的类型：
制曲过程曲块控制的最高品温 高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著
的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用 于
酒精性饮料可以分成三大类
酿造酒
蒸馏酒
配制酒
蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。 世界各地风土、气候、物产、人文历史、 传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样 的蒸馏酒。
白酒酿造工艺相关知识PPT(共79页)
洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
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❖ 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发 酵，成熟的酒醅单独进行蒸酒。清香型白酒较多用。
❖ 根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大 曲酒的生产可分为：
1. 清蒸清渣——原辅料清蒸，清醅蒸馏。
2. 清蒸续渣——原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然 后混合发酵。
3. 混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同 时蒸粮蒸酒。
特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分 在发酵过程中也被分解利用。
2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3、自然接种
大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到 曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
配制酒
❖ 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母 菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈 酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％ (V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称 “Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
❖ 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风 土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不 同，创造出多种多样的蒸馏酒。
一、 白酒的分类
❖ 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽 然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌， 但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。
（一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵
母培养制成酒母做发酵剂
4、使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
白酒的生产工艺
教学目的与要求
❖ 掌握白酒的分类。 ❖ 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的
生产技术。 ❖ 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒
生产技术。
本章主要内容
❖ 第一节 白酒的种类、风味物质成分 ❖ 第二节 大曲白酒生产 ❖ 第三节 小曲白酒生产
第一节 白酒的种Βιβλιοθήκη 、风味物质成分酿造酒 酒 蒸馏酒
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
工艺流程
三、典型大曲白酒的生产工艺
❖ 大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸 馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣” （茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。
❖ 酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体 醅子。
❖ 大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。
❖ 续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母） 混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉 冷加入大曲继续发酵。操作反复循环，在每一排(轮) 发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应 数量的废糟，使续渣发酵得以继续。浓香型白酒和 酱香型白酒较多用。
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和 口味物质之一。
——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、 己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。
——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳 定剂。
三、白酒生产中的微生物
❖ 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和 霉菌。
❖ 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 ❖ 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 ❖ 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳
❖ 清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 ❖ 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井
贡酒等为代表。 ❖ 酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香
浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 ❖ 米香型：三花酒为代表。 ❖ 凤香型：西凤酒为代表。
二、白酒风味物质成分
❖ 主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味， 形成白酒特有风格。
（二）按生产工艺分类
❖ 固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺
❖ 半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 ❖ 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行
（三）按酒精含量分类
❖ 高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 ❖ 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒 ❖ 低度白酒：酒精度40%以下的白酒
（四）按香型物质分类
酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。
第二节 大曲白酒生产
❖ 大曲及其特点和类型 ❖ 制曲工艺 ❖ 典型大曲白酒的生产工艺
一、大曲及其特点和类型
（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其 粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经 风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
❖ 根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大 曲酒的生产可分为：
1. 清蒸清渣——原辅料清蒸，清醅蒸馏。
2. 清蒸续渣——原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然 后混合发酵。
3. 混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同 时蒸粮蒸酒。
特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分 在发酵过程中也被分解利用。
2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3、自然接种
大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到 曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
配制酒
❖ 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母 菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈 酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％ (V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称 “Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
❖ 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风 土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不 同，创造出多种多样的蒸馏酒。
一、 白酒的分类
❖ 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽 然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌， 但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。
（一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵
母培养制成酒母做发酵剂
4、使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
白酒的生产工艺
教学目的与要求
❖ 掌握白酒的分类。 ❖ 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的
生产技术。 ❖ 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒
生产技术。
本章主要内容
❖ 第一节 白酒的种类、风味物质成分 ❖ 第二节 大曲白酒生产 ❖ 第三节 小曲白酒生产
第一节 白酒的种Βιβλιοθήκη 、风味物质成分酿造酒 酒 蒸馏酒
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
工艺流程
三、典型大曲白酒的生产工艺
❖ 大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸 馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣” （茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。
❖ 酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体 醅子。
❖ 大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。
❖ 续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母） 混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉 冷加入大曲继续发酵。操作反复循环，在每一排(轮) 发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应 数量的废糟，使续渣发酵得以继续。浓香型白酒和 酱香型白酒较多用。
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和 口味物质之一。
——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、 己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。
——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳 定剂。
三、白酒生产中的微生物
❖ 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和 霉菌。
❖ 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 ❖ 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 ❖ 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳
❖ 清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 ❖ 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井
贡酒等为代表。 ❖ 酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香
浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 ❖ 米香型：三花酒为代表。 ❖ 凤香型：西凤酒为代表。
二、白酒风味物质成分
❖ 主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味， 形成白酒特有风格。
（二）按生产工艺分类
❖ 固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺
❖ 半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 ❖ 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行
（三）按酒精含量分类
❖ 高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 ❖ 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒 ❖ 低度白酒：酒精度40%以下的白酒
（四）按香型物质分类
酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。
第二节 大曲白酒生产
❖ 大曲及其特点和类型 ❖ 制曲工艺 ❖ 典型大曲白酒的生产工艺
一、大曲及其特点和类型
（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其 粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经 风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。