果蔬加工的原料要求及预处理
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。
因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。
同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。
同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。
不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。
果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。
加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。
二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。
在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。
2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。
对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。
主要有手工清洗和机械清洗。
后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。
3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。
为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。
而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。
2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。
例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。
3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。
过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。
因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。
4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。
5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。
二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。
常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。
清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。
2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。
此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。
3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。
不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。
4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。
例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。
5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。
这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。
6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。
果蔬加工原理及原料预处理
添加剂使用
根据需要，合理使用防腐剂、 增酸剂等添加剂。
果蔬加工常见的原料处理方式
1
热水处理
用热水对果蔬进行短暂浸泡，杀灭细菌、
蒸煮
2
活性酶和改善果蔬质地。
通过蒸煮果蔬，使其更容易剥离Байду номын сангаас肤、
去籽或切割。
3
浸泡
将果蔬浸泡在盐水或漂白粉水中，去除 苦味和杂质。
果蔬加工的设备和工具
设备
果蔬加工常用设备包括切割机、 脱水机、烘干机等。
工具
果蔬加工需要使用刀具、砧板、 过滤器等各种工具。
工厂
大规模果蔬加工通常在专用加工 工厂进行。
果蔬加工的市场前景和机会
1 健康食品趋势
随着人们注重健康饮食，果蔬加工的市场需求将持续增长。
2 便利性需求
忙碌的生活方式促使人们选择加工过的果蔬产品，提供方便的食用方式。
3 多元化产品
消费者对于口味、营养和创新的需求推动了果蔬加工产品的发展。
3 满足消费需求
加工能够根据消费者的喜好和需求，提供更多样化的果蔬产品。
果蔬加工的原理和方法
加工原理
果蔬加工是通过热处理、酶解、 杀菌等方法改变果蔬的组织结 构和营养成分。
加工方法
常见的果蔬加工方法包括脱水、 冷冻、烘干、腌制等。
技术创新
利用新技术，如高压处理和超 声波处理，可以改善果蔬加工 效果。
果蔬加工过程中的原料预处理
清洗
去除果蔬表面的杂质、污垢 和农药残留。
削皮和切块
去除果蔬的外皮，将其切成 适当大小的块。
去籽和去核
去除果蔬中的籽和核，以提 高产品的口感。
果蔬加工的特殊需求和技巧
颜色保留
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
果蔬加工-加工保藏对原料要求及预处理概要
离子交换器
加工用水的处理 除盐
电渗稀法：用电力把水中的阴离子和阳离子分开，并被 电流带走，而得到无离子的中性水 优点：连续化自动化， 不需外加任何化学药剂，不带任何危害水质的因素、投 资少、耗电少、操作简便、检修方便、占地面积小
反渗透法：主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔 成两部分，关键是选择合适的反渗透膜，要求有很高的 选择性、透水性，有足够的机械强度，化学性质稳定 （醋酸纤维素膜、芳香聚酰胺纤维膜）
蘑菇 芦笋：2-6 h ； 青刀豆 蒜薹：1-2d ； 大蒜生姜： 3-5d； 甜玉米：30h； 桃：1d； 葡萄、杏、草莓： 12h； 柑橘、 中晚熟梨苹果：3-7d
原料的安全性和洁净度
21世纪的主导食品将是绿色食品，绿色食品犹如保证人 体健康的卫士，已成为大势所趋
果蔬加工制品要达到绿色食品的标准，满足人们对食 品安全的需要，保证人体健康，其最根本的一点就是 选择加工的原料也要能达到绿色食品的要求
霞 多 丽
葡萄酒加工品种
赤霞珠
葡萄酒加工品种
白玉霓
加工保藏对原料的要求
干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较低， 可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种
较理想的原料是，枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、 胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜、大蒜及大部分食 用菌
某一适宜种类并非所有品种都可以用来加工干制品
原料的预处理
原料的分级 首先要进行粗选,既要剔除霉烂及病虫害果实， 对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用又要按大小、 成熟度及色泽进行分级 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行，也有的用盐水 浮选法进行分级，成熟度高淀粉含量高，相对密度大，在 特定相对密度的盐水中利用密度不同分开 大小分级是分级主要内容，其方法有手工和机械分级两 种，机械分级法常用滚筒分级机、震动筛及分离输送机
预处理对果蔬质量的影响
类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易
变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过 氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
（一）分选
分选
去杂
分级
分级是按照加工品的要 求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准 有大小分级、成熟度分 级、色泽分级和料中的 腐败、腐烂果，混入 原料中的树枝、沙石 等杂质
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
（二）去皮
影响碱液去皮效果的因素主要
浓度、温度和作用时间
浓度、温度和时间 呈相反关系
淋碱机
浸碱法
碱液去皮法：
适应性广、几乎 所有的果蔬都可 以用碱液去皮 且对原料 表面不规 则、大小 不一的原 料也能达 到良好的 去皮效果
碱液 去皮
掌握适度时，损 失率少，原料利 用率高；节省人 工、设备
注意： 碱液 的强 腐蚀 性
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料
消耗大，增加成本。
常用的去皮方法有
手工去皮、机械去皮、化学 去皮、热力去皮
1．手工去皮： 应用刨、刀等
工具人工去皮，应用较广，其优 点是去皮干净、损失率少，并可
有修整的作用，同时也可去心、
去核、切分等同时进行，在果蔬 原料质量较不一致的情况下能显 示出其优点，但这种方法费工、 费时、生产效率低。
《果蔬加工》PPT课件
精选ppt
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。六、原料的烫漂
除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、 热烫、杀青）处理。
（一）烫漂处Βιβλιοθήκη 过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高
的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。
1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而 绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。
2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来
抗坏血酸。
（三）烫漂处理
（四）抽空处理
精选ppt
21
（五）硫处理
即硫处理用SO2或H2SO3进行。特别在进行蔬 菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。
（一）SO2↑的特性：常温下较易溶于水，随 温度升高，溶解度升高，水温15℃时溶解度最 大。20℃时1：40。注意SO2需转化成H2SO3 来保存。
特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、 菠萝等。
2.擦皮机
利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力 的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、 芋等。
3.专用的去皮机械
青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去 皮机。
优点：效率高，质量好
缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。 精选ppt
4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。
5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起 到消毒作用。
烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持 绿色，需使水呈中性或偏碱性。
精选ppt
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· （三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部
分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的 营养物质。
（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、 组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。
果蔬预处理加工
（六）烫漂
烫漂的目的：
• 1.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失； • 2.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制
品复水性好； • 3.排除果肉组织内的空气； • 4.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵； • 5.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味
； • 6.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
• 方法：热水法和蒸汽法。
（六）烫漂
注意事项：
• 1.组织很嫩的蔬菜可在70℃左右烫漂；烫 漂时间随原料的种类大小而异，一般为2— 10min；
• 2.果蔬烫漂后一般应采用流动水或冷风冷却 。
谢谢！
加工保藏对原料的要求及预处理
加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要
求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些 品种被称为加工专用种。
一、加工保藏对原料的要求
• （一）原料的种类和品种与加工的关系 • （二）原料的成熟度与加工的关系 • （三）果蔬新鲜度与加工的关系
二、原料预处理
• 果蔬加工的预处理包括：拣选、分级、
摩擦的程度，以及表面状态的不同，采用不 同的方法及机械来进行。
（四）去皮
• 目的：许多果蔬的外皮比较粗糙、坚硬、
具有不良风味，因此加工时应除去以提高果 蔬的品质。
• 去皮的方法：手工、机械去皮；热力去皮
；化学去皮Байду номын сангаас
（五）原料的切分、去心、去核及修整
• 目的：体积较大的果蔬原料在加工时为了保 持适当形状需要切分；去心去核主要是除去 不可食用部分；罐藏加工时为了保持良好的 外观形状，需对果块在罐装前进行修整。
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表 常 见 果 蔬 及 其 商 业 加 工 方 法
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（二）适当的成熟度和采收期
果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指 标之一。
果实的成熟即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发
育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出 特有的风味、香气、质地和色彩的过程；
按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟
适当的成熟度
新鲜而完好的状态
（一）合适的种类、品种
正确选择适合于加工的原料种类品种
是制品品质优良的首要条件；
如何选择合适的原料，要根据各种加
工品的制作要求和原料本身的特性来
决定；
表
制品种类
果汁
不同果蔬加工制品对原料的一般要求
对原料的要求 适合的原料品种
葡萄、柑橘、苹果、梨、 菠萝、番茄、黄瓜、芹菜 大蒜等 枣、柿子、山楂、苹果、 龙眼、杏、胡萝卜、马铃 薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分食用菌等 大多数果蔬 山楂、杏、草莓、苹果、 番茄等 芥菜类、白菜类、榨菜、 黄瓜、茄子、蒜、姜等
加工专用种；
苹果的加工专用种
适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林 适合生产高酸苹果汁的品种： 瑞连娜、瑞拉、 瑞星。 制汁酿酒兼用品种 ：小黄。
高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。
总的来说，果蔬加工对原料的要求有： 合适的种类 品种
成都家教，成都家教网；
果脯、罐头类
果糕、果冻类
成熟度适当
成熟度适当
组织较硬，耐高温煮
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度
是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，
一般称这个阶段为过熟；
这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加
工其它产品；
任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
成都家教，成都家教网；
度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理
成熟度；
可采成熟度（绿熟）
指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶
点，体积停止增长，种子已发育成熟，已
可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比
值低，生产上俗称五六成熟。
此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才 达到加工要求； 一般工厂为了延长加工期常在这时采收进 厂入贮，以备加工。
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“（ 注 表： 示“ 一＋ 般” 没表 有示 ；此 “类 ②加 工 ”多 表； 示“ 带＊ 肉” 果表 汁示 ）一 般 ；
果酱 蔬菜腌制
丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、 风味浓、香气足 要求不太严格，一般要求水分含量低、 干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤 维少
罐藏
苹果 梨 山楂 ＋
干制
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果酱类
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蜜饯类 制汁 速冻
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制酒 腌制
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桃
李 梅 樱桃 葡萄
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汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含 量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽 良好、果胶含量适宜 干物质含量较高、水分含量较低，可食 部分多、粗纤维少、风味及色泽好
干制品
成都家教，成都家教网 ； 罐藏、果脯 肉厚、可食部分多，质地紧密、糖酸比 及冷冻制品 适当、色香味好
加工成熟度（坚熟）
根据加工类别不同而要求成熟度不同；
表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因
对原料成熟度的要求
充分成熟
加工类别
果汁类
原因
色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易 否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、 色泽不好
干制品 充分成熟 成都家教，成都家教网 ；
果蔬加工的原料要求及预处理
第一节 果蔬加工对原料的要求
第二节
第三节
原料预处理
半成品的保存
第一节
果蔬加工对原料的要求
不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制 品品质与原料的加工适性有密切的关系； 加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜 食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为
成都家教，成都家教网；
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猕猴桃
杨梅 草莓 枣 柑桔 金桔 番茄 胡萝卜 荸荠 石刁柏 叶菜类 瓜类 食用菌 竹笋
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果实表面的色泽变化
成都家教，成都家教网；
种子的色泽
果肉与果皮的剥离程度
比重
果肉的硬度
果梗的离层状况
果肉的化学成分，如糖、 果粉与蜡质的变化 酸、淀粉等变化
壳果类外壳裂开程度
生长期的长短或积温
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态
加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦
加工成熟度（坚熟）
指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充
分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，
在化学成分含量和营养价值上也达到最高点， 生产上常称为七至九成熟。
是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制 品的良好原料。
加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟；
根据加工类别不同而要求成熟度不同；
发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，
影响制品品质，增加生产成本；
要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是 活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行 一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
乳熟期采收为宜，制成的 罐头甜、嫩、不混汤
子实体在1.8～ 4.0cm左右采收 宜做罐头
花蕾充分膨 大还未开放
地上茎开始 枯萎时采收 为宜
充分膨大， 尚未抽薹采 收为宜
各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特
性和加工要求决定； 判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可 从如下几方面进行判断：