蒸馏酒工艺学课件第四章_大曲白酒生产工艺资料
合集下载
大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺 PPT资料共24页
4．糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次 挖出半甑左右约300kg，与粉碎、发粮水后的高梁 粉(175-187.5kg)拌和。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混 蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且 生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅 ，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养 醅。
谢谢观赏
谢谢！
(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充 因蒸发而散失的水分。
(4)堆积 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大 曲粉，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏 季堆矮，堆积时间为4~5天，待品温上升到 45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具 有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵 堆积后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时 加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满 后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳， 最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品 温变化在35~48℃之间。
3.五月端午踩曲，大曲在仓内发酵40天，酿酒需使 用六个月以上的陈曲，以弱化糖化力和淘汰生酸 杂菌。
4.酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总 量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气 温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。
5.生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆 集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使 大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，
凤香型大曲白酒生产特点
1.用60%的小麦和40%的豌豆制大曲，作为糖化剂。 2.以高粱为酿酒原料，采用六甑发酵，发酵周期短，
仅14天。 3.一年一个周期，分为立、破、顶、圆、插、挑六
蒸馏酒讲义
蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物工程教研室办公地址：食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX E-mail:lijl@ lijl81@ 授课计划第一章蒸馏酒概述第一节酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。
对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。
这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。
主要有以下几种传说。
第二节蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精乙醇较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。
蒸馏酒则可高达 60%以上。
我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
第三节蒸馏酒的类型新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。
由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。
第二章原辅料和水第一节??????? 制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。
白酒大曲的生产工艺
富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
白酒大曲和生产工艺84页PPT
白酒大曲和生产工艺
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充பைடு நூலகம்光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充பைடு நூலகம்光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
《蒸馏酒发酵工艺》课件
白兰地的蒸馏酒发酵工艺
总结词
白兰地的蒸馏酒发酵工艺需要经过多 次重复蒸馏和橡木桶陈酿等工序，最 终形成具有独特风味的白兰地。
详细描述
白兰地的原料主要是葡萄酒残渣和葡 萄皮等，经过多次重复蒸馏和橡木桶 陈酿等工序，提取出白兰地的香味和 口感。其中，法国干邑是最著名的代 表之一。
感谢您的观看
THANKS
中国白酒的蒸馏酒发酵工艺
总结词
中国白酒的蒸馏酒发酵工艺历史悠久，具有独特的酿造技术和风味特点。
详细描述
中国白酒是以高粱、玉米、小麦等为原料，采用固态发酵、高温蒸馏等技术酿造而成的。在酿造过程中，需要经 过多次蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工序，形成具有独特香味的白酒。其中，茅台镇酒是最著名的代表之一。
威士忌的蒸馏酒发酵工艺
利用先进的自动化设备和技术，提高生产效率，降低人工成本。
节能技术与设备
采用高效节能的设备和技术，降低生产过程中的能耗。
优化生产流程
通过合理的生产流程设计，减少不必要的环节和浪费，提高生产效 率。
提升产品质量与口感
1 2
优质原料选择
选用优质、稳定的原料，确保产品质量的稳定性 。
工艺优化与创新
不断优化和创新发酵工艺，提高产品质量和口感 。
产品质量控制
质量检测
01
对产品进行理化指标检测，如酒精度、甲醇含量、杂醇油等，
确保符合国家标准。
感官评价
02
对产品进行感官评价，如色泽、香气、口感等，确保产品品质
优良。
产品储存
03
保持产品储存仓库干燥、通风良好，防止产品变质等问题。
05
蒸馏酒发酵工艺的未来发 展与挑战
提高生产效率与降低能耗
自动化与智能化技术
《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
《 酒类资料-白酒的生产工艺(PPT 42页) 》(1)
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％ 水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲
• 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
（3）曲的堆积清渣工艺
汾酒的生产工艺流程
工艺过程
1. 原料：高粱（粉碎，热水润糁）、中温大曲（粉碎， 第二次较第一次小）和水（优质）。
2. 蒸料：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化， 同时杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。 均匀撒入，上气后料面泼60℃热水，蒸80 min。
3. 加水扬凉：加入凉水，翻拌，通风晾渣至25℃左右。 4. 加曲：按原料比重加曲，加曲温度与季节有关。 5. 大渣入缸：陶瓷缸，埋入地下，小米壳封口，稻壳 保温。
（二）按生产工艺分类
固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺
半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行
（三）按酒精含量分类
高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒
低度白酒：酒精度40%以下的白酒
（四）按香型物质分类
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母
菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈
酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％ (V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称 “Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风 土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不 同，创造出多种多样的蒸馏酒。
第四章 白酒生产技术
第二节 原辅料及处理
一、主要原料 二、主要辅料 三、原料处理 四、生产用水 五、酒曲 六、酒母
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
☆粮谷原料的感官要求： 颗粒均匀饱满、新鲜、无虫
蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
☆以薯干为主的薯类原料的感 官要求：
盖草和洒水
砖曲堆好后，用稻草盖上，起保 温作用。以后不时在草层上洒水， 以水滴不流入草下的曲砖为宜。
第四节 大曲白酒生产技术
翻曲
洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲 砖上生长繁殖。约一周左右，品温达到6062℃时，曲砖表面长有霉菌斑点，进行第一次 翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。
翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度；曲胚 均匀成熟；菌丝向内生长。
新鲜、干燥、无虫蛀、 无霉变、无异杂物、无异味、 无泥沙、无病薯干。
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
主要原料成分表:
名称
水分
淀粉 粗蛋白 粗脂 粗纤 灰份 单宁
肪
维
高粱 12-14 61-63 8.2-
2-4.3 1.6-2 1.7-2.7 0.17-
10.5
0.29
大 米 12-13.5 72-74 7-9 豌豆 10-12 41-52 26-28
第四节 大曲白酒生产技术
㈣大曲的生产工艺
⒈高温大曲生产工艺 ⒉中温大曲生产工艺
第四节 大曲白酒生产技术
⒈高温大曲生产工艺
☆工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
第四节 大曲白酒生产技术
☆生产过程
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（6）单宁：单宁在单宁酶的作用下生成丁 香酸。
五、酒精发酵
淀粉被糖化为可发酵性糖后，在微生物 的作用下生产酒精。酒精是白酒的主要成 分，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的 主要生化反应。
除了酒精发酵，在发酵过程中还生成白 酒风味物质。
酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵 生成酒精（乙醇），但发酵机理不同。
润料时的加水量和润料时间由原料特性、 蒸料方式及发酵工艺而定。
大曲酒一般采用热水高温润料。
二、原料蒸煮
目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一 步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶的 作用；同时在高温蒸煮的条件下，使原料、 辅料灭菌，并排除一些挥发性的杂质。
原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。
原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的 变化。
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
第四章 大曲白酒生产工艺
第一节 大曲白酒生产的机理 第二节 浓香型大曲白酒生产工艺 第三节 清香型大曲白酒生产工艺 第四节 酱香型大曲白酒生产工艺 第五节 白酒发酵过程中微生物的消长
第一节 大曲白酒生产的机理
粉碎
原料 润料
配料
蒸煮糊化/蒸酒
酒醅 发酵 入窖 摊晾 出甑 大曲
一、原料浸润
原料浸润指对原料进行润水，俗称润 料。目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收 水分，为蒸煮时淀粉糊化，或为直接生料 发酵创造条件。
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
1、淀粉在蒸煮过程中的变化
（1）淀粉颗粒的膨胀
淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗 透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使其体 积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。
在40℃以下，淀粉分子与水发生水化作 用，自40℃起，淀粉颗粒的膨胀速度明显 加快。
（2）淀粉颗粒的糊化
当淀粉在水中加热发生膨胀现象后，随 着温度的升高，渗透压和膨胀程度也增加， 当温度升高到60~80℃，淀粉颗粒的体积膨 胀至原体积的50~100倍时，部分淀粉颗粒 解体，形成了均一的黏稠体，这一现象为 淀粉的糊化，与此相对应的温度叫糊化温 度。
果胶质中含有许多甲氧基（-OCH3）， 在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解， 并生成甲醇和果胶酸。
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
（3）生成焦糖：当温度达到糖的熔点时， 糖分子脱水生成焦糖，即糖的焦化。
3、纤维素和半纤维素的变化
纤维素的化学结构并不发生变化，只是 由于吸水发生软化。
半纤维素是由多聚戊糖和少量多聚己糖 组成，在蒸煮过程中会部分溶解和水解生 成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛 酸等多种产物。
4、含氮物的变化
随温度的升高，谷类原料中的蛋白质发 生凝固和部分变性，使溶液中可溶性含氮 量有所下降；当温度升到140~158℃时，溶 液中可溶性含氮量将增加，原因是蛋白质 的胶溶作用。
温度继续上升并达到120℃以上时，升 温所带来的能量就会破坏水分子和淀粉分 子之间的氢键，醪液的胶体状态遭破坏， 溶液的粘度下降，即发生了液化现象。
2、糖在蒸煮过程中的变化
生产白酒的谷物原料含糖量最高可达4% 左右。在蒸煮过程中会发生以下变化：
（1）己糖分解成5-羟甲基糠醛；
（2）发生美拉德反应：糖与氨基酸反应生 成氨基糖，即类黑色素，与酱香型风味成分 的形成有关。
酒化酶是指从葡萄糖到酒精一系列生化 反应中的各种酶和辅酶的总称，主要包括 己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、 脱羧酶和磷酸酶等。这些酶都是胞内酶。
脂肪由脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。
（4）有机磷化合物的变化
磷酸酯酶将磷从有机化合物中释放出来， 磷对酵母的生长和发酵有重要的作用。
磷酸酶作用的适宜pH值为5.5~6.0，适宜 温度是57℃左右；磷酸盐分解的适宜温度 为48℃、pH值为5.5。
（5）果胶物质和半纤维素的变化
微生物糖化剂中，除了淀粉酶系统外， 也含有一定量的果胶酶和半纤维素酶，因 此，在糖化过程中，果胶物质和半纤维素 会有不同程度的水解，并生成相应的水解 产物。
在白酒的固态生产中，糖化和发酵是同 时进行的。
在糖化过程中，原料的各组分发生了不 同的变化。
1、淀粉的糖化 淀粉经酶的作用生产糖及中间产物的过
程，称为糖化。
淀粉的酶解是由大分子逐渐变小，最后 生成葡萄糖的过程。
淀粉酶解的公式如下：
淀粉酶
(C6H10O5)n+nH2O
nC6H12O6
2、糖化过程中物质的变化
不同的原料有不同的糊化温度，如玉米 淀粉为65~75℃，高粱淀粉为68~75℃，大 米为65~73℃。
（3）淀粉颗粒的液化
当温度继续升高，并达到130℃左右时， 淀粉溶液变成粘度较低的流动性醪液，此 种现象称为淀粉的液化。
该“液化”不同于由淀粉酶作用于淀粉 而使黏度降低的“液化”含义。
淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解 释，因为氢键随温度的升高而减少，所以 当温度升高时，淀粉颗粒中淀粉大分子之 间的氢键被削弱，造成淀粉颗粒的部分解 体，形成网状组织，溶液的粘度上升，发 生糊化现象；
五、酒精发酵
淀粉被糖化为可发酵性糖后，在微生物 的作用下生产酒精。酒精是白酒的主要成 分，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的 主要生化反应。
除了酒精发酵，在发酵过程中还生成白 酒风味物质。
酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵 生成酒精（乙醇），但发酵机理不同。
润料时的加水量和润料时间由原料特性、 蒸料方式及发酵工艺而定。
大曲酒一般采用热水高温润料。
二、原料蒸煮
目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一 步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶的 作用；同时在高温蒸煮的条件下，使原料、 辅料灭菌，并排除一些挥发性的杂质。
原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。
原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的 变化。
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
第四章 大曲白酒生产工艺
第一节 大曲白酒生产的机理 第二节 浓香型大曲白酒生产工艺 第三节 清香型大曲白酒生产工艺 第四节 酱香型大曲白酒生产工艺 第五节 白酒发酵过程中微生物的消长
第一节 大曲白酒生产的机理
粉碎
原料 润料
配料
蒸煮糊化/蒸酒
酒醅 发酵 入窖 摊晾 出甑 大曲
一、原料浸润
原料浸润指对原料进行润水，俗称润 料。目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收 水分，为蒸煮时淀粉糊化，或为直接生料 发酵创造条件。
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
1、淀粉在蒸煮过程中的变化
（1）淀粉颗粒的膨胀
淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗 透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使其体 积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。
在40℃以下，淀粉分子与水发生水化作 用，自40℃起，淀粉颗粒的膨胀速度明显 加快。
（2）淀粉颗粒的糊化
当淀粉在水中加热发生膨胀现象后，随 着温度的升高，渗透压和膨胀程度也增加， 当温度升高到60~80℃，淀粉颗粒的体积膨 胀至原体积的50~100倍时，部分淀粉颗粒 解体，形成了均一的黏稠体，这一现象为 淀粉的糊化，与此相对应的温度叫糊化温 度。
果胶质中含有许多甲氧基（-OCH3）， 在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解， 并生成甲醇和果胶酸。
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
（3）生成焦糖：当温度达到糖的熔点时， 糖分子脱水生成焦糖，即糖的焦化。
3、纤维素和半纤维素的变化
纤维素的化学结构并不发生变化，只是 由于吸水发生软化。
半纤维素是由多聚戊糖和少量多聚己糖 组成，在蒸煮过程中会部分溶解和水解生 成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛 酸等多种产物。
4、含氮物的变化
随温度的升高，谷类原料中的蛋白质发 生凝固和部分变性，使溶液中可溶性含氮 量有所下降；当温度升到140~158℃时，溶 液中可溶性含氮量将增加，原因是蛋白质 的胶溶作用。
温度继续上升并达到120℃以上时，升 温所带来的能量就会破坏水分子和淀粉分 子之间的氢键，醪液的胶体状态遭破坏， 溶液的粘度下降，即发生了液化现象。
2、糖在蒸煮过程中的变化
生产白酒的谷物原料含糖量最高可达4% 左右。在蒸煮过程中会发生以下变化：
（1）己糖分解成5-羟甲基糠醛；
（2）发生美拉德反应：糖与氨基酸反应生 成氨基糖，即类黑色素，与酱香型风味成分 的形成有关。
酒化酶是指从葡萄糖到酒精一系列生化 反应中的各种酶和辅酶的总称，主要包括 己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、 脱羧酶和磷酸酶等。这些酶都是胞内酶。
脂肪由脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。
（4）有机磷化合物的变化
磷酸酯酶将磷从有机化合物中释放出来， 磷对酵母的生长和发酵有重要的作用。
磷酸酶作用的适宜pH值为5.5~6.0，适宜 温度是57℃左右；磷酸盐分解的适宜温度 为48℃、pH值为5.5。
（5）果胶物质和半纤维素的变化
微生物糖化剂中，除了淀粉酶系统外， 也含有一定量的果胶酶和半纤维素酶，因 此，在糖化过程中，果胶物质和半纤维素 会有不同程度的水解，并生成相应的水解 产物。
在白酒的固态生产中，糖化和发酵是同 时进行的。
在糖化过程中，原料的各组分发生了不 同的变化。
1、淀粉的糖化 淀粉经酶的作用生产糖及中间产物的过
程，称为糖化。
淀粉的酶解是由大分子逐渐变小，最后 生成葡萄糖的过程。
淀粉酶解的公式如下：
淀粉酶
(C6H10O5)n+nH2O
nC6H12O6
2、糖化过程中物质的变化
不同的原料有不同的糊化温度，如玉米 淀粉为65~75℃，高粱淀粉为68~75℃，大 米为65~73℃。
（3）淀粉颗粒的液化
当温度继续升高，并达到130℃左右时， 淀粉溶液变成粘度较低的流动性醪液，此 种现象称为淀粉的液化。
该“液化”不同于由淀粉酶作用于淀粉 而使黏度降低的“液化”含义。
淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解 释，因为氢键随温度的升高而减少，所以 当温度升高时，淀粉颗粒中淀粉大分子之 间的氢键被削弱，造成淀粉颗粒的部分解 体，形成网状组织，溶液的粘度上升，发 生糊化现象；