《动物性食品卫生检验》考试试卷(A)
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
2019秋季西南大学[0881]《动物性食品卫生检验》辅导答案
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0881 20192
单项选择题
1、畜禽屠宰污水在排放之前的处理方法包括预处理、（）和消毒处理。
1.销毁
2.生物处理
3.不处理
2、牛肉孢子虫病宰后检验的部位不包括（）。
1.膈肌
2.心肌
3.心肌及骨骼肌
4.咬肌
3、烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是（
1.苯并（a）芘
2.二恶英
3.硝酸盐
4、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。
1.畜禽的宰后检验
2.病畜禽的临床诊断
3.畜禽的宰前检验
5、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性
1.20℃、24h
2.37℃、24h
3.37℃、44h
6、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗酸度。
1.氢氧化钠
2.盐酸
3.氧化镁
7、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。
因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（
1.越高
2.相同
3.越低
8、看、扦、斩三步检验法用于检验的动物性食品是（）。
1.腌腊肉制品
2.罐头肉制品
3.熟肉制品
9、
.传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。
1.砷
2.铅
3.铜
10、BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（）内所消耗的溶解氧的总量。
1.20d。
《动物性食品卫生检验》期终考试试卷(A)及答案
1、运输途中发现畜禽传染病时，应立即停运，就地急宰。
（）2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。
（）3、被狂犬病患畜咬伤超过8天的牲畜不准宰杀。
（）4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。
（）5、氨的气味表明肉的腐败。
（）6、检疫员具有兽医卫生监督员的职权。
（）7、宰前检疫对体温正常，健康状况良好的猪均可送宰。
（）8、PSE肉属劣质肉，应全部销毁。
（）9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常出现急性增生性炎。
（）10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。
（）四、选择题（每小题1.5分，共15分）1、猪丹毒、炭疽常呈（）。
A、散发性B、地方性流行C、流行性2、宰后检验淋巴结呈现“大理石出血”时，常见于（）。
A、副伤寒B、猪瘟C、猪丹毒3、宰后剖检淋巴结时，常用（）。
A、横切B、纵切C、任意切4、细菌总数的报告应选择平均菌落数在（）之间的稀释度，乘以稀释度报告之。
A、10～100B、100～300C、30～3005、炭疽病畜舍消毒可用（）。
A、30%草木灰水B、10%石灰乳C、20%漂白粉溶液6、狂犬病病畜应（）。
A、急宰B、缓宰C、禁宰7、“虎斑心”是（）病特征性病理变化。
A、布氏杆菌B、炭疽C、口蹄疫8、动物检疫是（）。
A、政府行为B、职业行为C、企业行为9、“瘦肉精”是（）。
A、人工合成兴奋剂B、人工合成的促生长剂C、人工合成的抑制剂10、鲜猪肉挥发性盐基氮（mg/100g）为（）。
A、≤20B、≤25C、≤30五、问答题（每小题5分，共20分）1、病死畜禽肉如何检验？检出后如何处理？2、简述动物性食品污染的来源和控制方法。
3、肉类罐头膨听的原因有哪几类？如何鉴别?4、屠宰过程中发现口蹄疫如何处理？动物性食品卫生检验A卷参考答案及评分标准一、名词解释（每小题3分，共24分）1、急宰：对无碍肉食卫生的普通病、一般性传染病患畜而有死亡危险的动物实施宰前检疫后处理的一种方法。
《动物性食品卫生检验技术》考试试卷(B)
一、名词解释（每题3分，共30分）1、食物中毒2、白肌肉3、挥发性盐基氮4、化制5、乳密度6、乳总酸度7、蛋黄指数8、哈夫单位9、BOD510、印胆二、填空题（每空1分，共计15分）1、猪宰后常检淋巴结有、、、、。
2、测定牛乳酸度常用的方法有、、。
3、肉在保存期的变化过程可分为、、、四个阶段。
4、皮蛋的理化检验项目主要是、、的含量等。
5、新鲜肉中TVB-N不超过mg/100g。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、感官检验不合格的动物产品，如果经理化检验合格，应判定为合格产品。
（）2、来自健康奶牛的奶均可作为乳制品的原料。
（）3、有条件食用肉可采用冷冻处理。
（）4、新鲜鸡蛋的蛋黄指数0.40～0.45。
（）5、孵化蛋应按劣质蛋处理。
（）6、注水肉只要所注水是符合卫生要求的，一般可以正常销售。
（）7、为使禽蛋有良好的商品外观，应擦洗去蛋壳表面的污物。
（）8、摘三腺是指摘除猪的肾上腺、颌下腺和甲状腺。
（）9、严禁河豚鱼流入市场，对已流入市场的河豚鱼禁止出售，应妥善销毁。
（）10、从发达国家进口的动物产品，进境时可以免检。
（）四、简答题（每题5分，共15分）1、简述罗紫-哥特里法测定牛奶脂肪含量。
2、简述新鲜肉具备的特征。
3、简述肉类罐头膨听的原因。
五、问答题（每题7分，共14分）1、屠宰过程中发现禽流感如何处理？2、如何才能做好动物性食品卫生检验工作？六、计算题（11分）某学生测定牛奶酸度，操作如下：吸取10ml牛奶于三角瓶中，加入20ml蒸馏水，滴加5滴酚酞指示剂，用0.0925mol/L氢氧化钠滴定，三次平行平均消耗1.9ml氢氧化钠。
空白试验为0.05ml。
根据以上检测，计算该牛奶的酸度，并判定该牛奶是否新鲜。
0881]《动物性食品卫生检验》-2020春
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西南大学网络与继续教育学院课程代码： 0881 学年学季：20201单项选择题1、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。
.腮腺.肝淋巴结.病变淋巴结2、牛肉孢子虫病宰后检验的常见部位不包括（）。
.膈肌.心肌.心肌及骨骼肌.咬肌3、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。
.60℃.37℃.20℃4、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。
.支气管淋巴结.腘淋巴结.颈深后淋巴结5、细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（）引起的一种严重的食物中毒，其病死率高达50%以上。
.肉毒梭菌.肉毒梭菌毒素.肉毒梭菌和肉毒毒素6、变质的动物性油脂油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（）。
.水解反应.取代反应.氧化反应7、下列哈夫单位为（），则鸡蛋最新鲜。
.100.70.208、动物性食品中有害金属测定采用了的理化方法是（）。
.原子吸收光谱法.HPLC.GC- MS9、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。
.桔青霉素.黄绿青霉素.黄曲霉素10、国际标准化组织的英文简称是（）。
.WHO.ISO.AC11、.传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（ )。
.砷.铅.铜12、BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（）内所消耗的溶解氧的总量。
.20d.5d。
兽医卫生检验试卷A
一、名词解释（每题5分，共25分）1.兽医卫生检验：2.食物中毒：3.化制：4.红膘5.黄疸二、填空题（每空1分，共20分）1.生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品造成的污染，根据其污染的方式和途径可分为性和性。
2．屠宰加工企业各生产车间的消毒，按卫生条例规定有消毒和消毒两种。
3.屠畜放血方式有和两种。
4.摘除屠畜内脏按“白下水”和“红下水”分开放置，“白下水”是指“红下水”是指5.屠畜宰后检验摘除“三腺”是指、、6.脂肪干病变，肝脏切面由暗红色和黄褐色交织有似槟榔切面的花纹，称为；萎缩性肝硬变时，体积缩小，被摸增厚，质地变硬，色灰红或暗黄，干表面颗粒状或结节状，此干称为7.例举人畜共患的寄生虫病（3例）、、8.牲畜在屠宰后，胴体在组织酶和外界微生物作用下，会发生僵直、、、等一系列变化。
三、选择题（每题1.5分，共15分）1.健康动物的新鲜肉pH值多为_________ 。
a. 中性b. 5.8～6.4c. 5.0～5.8d. 6.4～7.02.乳的密度的大小与_________无关。
a. 蛋白质b. 脂肪c. 氯化物d. 乳糖3.耐热性肠毒素（ST）是由_________产生的。
a. 魏氏梭菌b. 沙门氏菌c. 大肠杆菌d. 葡萄球菌4.乳的甜度主要是由_________决定的。
a. 葡萄糖b. 乳糖c. 蔗糖d. 麦芽糖5.解冻过程中易引起局部过热现象的是__________。
a. 微波解冻b. 真空解冻c. 流水解冻d. 空气解冻6.下列哪一种性质的肝脏变化不影响食用（）。
a脂肪变性 b.饥肝 c.肝中毒性营养不良 d.肝硬变7.宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（）。
a.丹毒b.猪肺疫c.猪痘d.猪瘟8.下列哪一种病畜不准屠宰（）。
a.炭疽b.牛瘟c.狂犬病d.以上三种都是9.下列哪一种情况的胴体原则不能食用（）。
a.黄脂b.黄疸c.黑变病d.PSE10.由于受到冷热或机械性刺激而产生的异常肉是______。
2024年畜禽屠宰企业兽医卫生检验人员考试试题
畜禽屠宰企业兽医卫生检验人员考试一、选择题1 ."销毁"印章的形状为（\［单选题］*A、长方形√B、圆形C、正方形D、三角形2 .按照《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》（GB12694-2016）的规定，所有记录的保存期限不得少于肉类保质期满后（\［单选题］*A、3个月B、6个月√C、1年D、2年3 .被炭疽污染或怀疑被污染的产品及场地、工器具应在几小时内全部进行无害化处理（I ［单选题］*A、2B、4C、6√D、8A、挥发性盐基氮√B、菌落总数C、大肠菌群D、致病菌5 .车间内的地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角应设计为（\［单选题］*A、直角B、弧形√C、钝角D、锐角6 .待宰圈进行清洗消毒的要求是（1［单选题］*A、每天B、定期C、每周D、使用后及时V7 .动物肉品中不得检出（\［单选题］*A、志贺氏菌√B、乳酸杆菌C、嗜盐杆菌D、嗜冷杆菌8 .动物体温升高常见于（\［单选题］*A、大失血B、贫血C、感染√D、濒死期9 .动物疫病发展不同时期中最具有临床诊断意义的是（\［单选题］*A、潜伏期B、前驱期C、明显期√D、转归期10 .对畜禽粪便无害化处理最常用的方法是（\［单选题］*A、机械清除B、掩埋C、化学消毒D、生物热消毒√11 .个体检疫是指对群体检疫检出的什么情况的家畜做个体临诊检查（\［单选题］*A、可疑病态√B、确诊病态C、健康D、任何情况12 .根据肉汤的特点，下面那个是新鲜肉的肉汤（\［单选题］*A、澄清透明，脂肪团聚于表面√B、浑浊，有黄色絮状物13 .工作服、帽清洗后使用次氯酸钠溶液消毒时的浓度是（λ［单选题］*A、50-100mg∕LB、IoO~200mg∕LC、200-300mg∕L√D、600-700mg∕L14 .关于出血性梗死不正确的描述为（X［单选题］*A、梗死灶呈暗红色B、梗死灶呈黄白色，C、常见于脾脏D、常见于肺脏15 .含氯消毒剂不包括（\［单选题］*A、二氧化氯B、次氯酸钠C、火碱√D、二氯异氟尿酸钠16 .急宰间的照度应为（1［单选题］*A、50±10%lxB、100±10%lx√C、75±10%lxD、30±10%lx17 检查肾脏，必要时应该怎么样剖开肾脏（\［单选题］*A、横向剖开B、纵向剖开V18 .检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（1［单选题］*A、1天B、3小时C、6小时√D、12小时19 .健康畜禽肉，宰杀刀口表现为（\［单选题］*A、外翻√B、不外翻C、无变化20 .进行肉品温度测定时可使用的温度计（\［单选题］*A、探针式温度计√B、光测高温计C、水银温度计D、红外测温仪21 .进入车间的个人卫生程序（\［单选题］*A、换工作服一换靴一洗手消毒一烘干手一脚踏消毒一进车间上岗VB、换靴T换工作服一洗手消毒T烘干手T脚踏消毒一进车间上岗C、洗手一洗手液洗手T清水冲洗一消毒T清水冲洗一换工作服（帽）一换靴T进车间上岗22 进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（）,并佩戴有农业部规定的畜禽标识。
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。
A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。
A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。
A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。
A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。
A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。
A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。
A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。
A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。
A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。
A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。
A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。
A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。
A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。
A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。
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命题单位（盖章）命题人
教研室主任审核签字系领导审核签字
荆州职业技术学院2014----2015学年度第一学期《动物性食品卫生检验》期末考试试卷（A）系班级姓名考号成绩
一、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的腐败:
2、脂肪酸价:
3、乳的酸度:
4、蛋黄指数:
5、罐头灭菌:
二、填空题（每空0.5分，共18分）
1、为了将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行有效的处理，以达到彻底消灭其所携带的病原体，必须进行生物安全处理，基方法包括、、或其他物理、化学、生物学等方法。
2、动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。
3、宰前检疫的程序包括、、等三个步骤，检疫的方法有和。
4、肉保存的变化一般分为、、和四个阶段。
5、根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。
6、肉新鲜度的检查，一般从、、等三个方面来进行的。
7、乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。
8、由于豆浆中含有与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。
9、对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、、、。
三、简答题（共20分）
1、简述屠宰畜禽宰前休息的意义（5分）
2、简述鲜乳酸度测定的基本方法（5分）
3、简述肉罐头漏气加热检验的基本方法（5分）
4、简述腌肉感官检验的基本方法（5分）
四、问答题（共24分）
1、黄脂肉与黄疸肉的鉴别要点（8分）
2、变质肉煮沸实验的基本方法和判定标准（8分）
3、旋毛虫检查的基本方法与判定（8分）
五、案例分析与处理（28分）
1（15分）一日在某集贸市场发现张某正在向市民销售牛肉，市民说他卖的是加水牛肉，并报告了卫生监督部门，相关执法人员紧急赶到现场，扣留了他的380多公斤牛肉，并送样品到生物化工学院动物检疫实验室进行干燥测定精肉水分试验。
精确称取纯瘦肉4000毫克，经在干燥箱反复干燥，全部干燥水分，最后干物质称重为420毫克。
请问：（1）张某的牛肉是不是加水牛肉？
（2）如果是加水牛肉，应该怎样处理？
2(13分)某牛奶公司，每日向市民供应13000多公斤鲜牛奶。
近日
来市工商管理局和食品卫生安全部门接到很多市民反映该公司的鲜牛奶存在质量问题，并声称该公司向鲜牛奶中掺假了米汤。
相关执法联合组成执法小组，对该公司的鲜牛奶进行封存，并采样进行分析。
请问（1）怎样判定该公司不否是的掺米汤鲜牛奶？
（2）如果是掺米汤鲜牛奶应该怎样处理？。