卫生标准操作程序3
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
卫生标准操作程序
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SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
卫生标准操作程序
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SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
3、洗手消毒设施：
非手动水龙头 在适当地方配置足够数量
水龙头及洗手消毒设施 （每10人一个） 具备皂液和消毒液 配置干手设备或一次性毛 巾、纸巾 提供温热水洗手 配置流动消毒车
卫生标准操作程序
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消毒方法
SSOP2:食品接触面清洁
机械除菌
热力消毒
辐射消 毒
超声波
用机械方法从物体 表面，如水、空气、 人和物品表面除掉 污染微生物，即使 不能将微生物杀灭， 但能够大大降低其 数量，惯用方法有 冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。
如干烤、烧灼、 煮沸、蒸气等 消毒。
如紫外线消毒 法（每 10~15m2， 安装一只3W 紫外线灯，消 毒时间大于 30分钟）。
SSOP2:食品接触面清洁
卫生标准操作程序
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交叉污染起源
SSOP3:预防交叉污染
生、熟产品未严格 分开
B
A 工厂选址及设计不科
学、车间布局不合理
交叉污染起源
C 原料、成品未隔离
卫生操作不妥
E
卫生标准操作程序
D 加工人员不良卫生
习惯
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交叉污染预防
SSOP3:预防交叉污染
物流
人流
2.1 隔 离
卫生标准操作程序
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SSOP1:水和冰安全性
生产废水 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)
易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到
地面，应直接入沟，以预防地面污水飞溅，污染产 品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯水封，以防异味。
《卫生标准》卫生标准操作程序SSOP
受控状态：非受控本食品有限公司卫生标准操作程序（SSOP）编制：审核：批准：年月日发布年月日实施批准令为了更加切实有效加强企业的质量管理，全面实现产品质量目标，根据《出口食品生产企业卫生要求》和《出口。
加工企业注册规范》的要求，制订了符合本企业的卫生标准操作程序（SSOP）,现予批准颁布，从年月日起实施。
本企业的所属部门和全体职工，必须切实遵守本程序中有关操作，为保证本企业的产品质量和信誉而共同努力。
总经理：年月日目录1.生产用水的安全卫生2.食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）3.防止交叉污染4.手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护5.防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用7.员工的健康8.害虫控制9.环境卫生控制10.检验检测卫生控制卫生标准操作程序（SSOP）一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
控制和监测：1.本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-85。
2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。
监测频率：每半年一次。
3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果于低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数W100CFU/ML（37°C和22°C培养），大肠菌群〈3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
3第三章 第5节 卫生标准操作程序ssop
第五节卫生标准操作程序一、SSOP的概述（一）概念SSOP−−Sanitation Standard Operating Procedure,“卫生标准操作程序”。
SSOP是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，确保在加工过程中消除不良的人为因素，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。
SSOP的正确制定和有效执行，是企业建立安全管理体系的重要前提条件。
（二）SSOP文本的特点对某人执行的任务提供足够详细的内容；所列出的程序准备反映了正在执行的行动；SSOP没有统一的格式，食品生产企业应根据自身具体情况编写自己的SSOP文本，重要的是应易于使用和遵守。
（三）SSOP与GMP、HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。
有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。
SSOP的设计因企业各异。
SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。
不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。
传统意义上的关系•GMP是整个食品安全控制体系的基础；•SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一；•HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。
现代意义上的关系•GMP法规的核心是HACCP；•SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础；•实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求。
二、SSOP的主要内容1.水和冰的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.防止发生交叉污染4.手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生的保持5.防止外来污染物造成的掺假6.有毒化合物的正确标示、贮存和使用7.雇员的健康状况及控制8.昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除SSOP-1水和冰的安全（一）水在食品企业的应用•作为某些产品的组成成分；•传送或运输产品；•清洗食品；•用于设施、容器和设备的清洗和消毒；•制冰及产品镀冰衣；•用于饮用。
第八章-卫生标准操作程序(SSOP)
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（四）设施
供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要 防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、 非饮用水管及污水管间交叉污染。
① 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水
倒流。 ② 洗手水龙头设置非手动开关。 ③ 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 ④ 备有高压水枪。 ⑤ 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。 ⑥ 有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全
（九）纠偏
监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连 接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题 得到解决。
（十）记录
水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品接触面的种类： 直接接触：
加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、 储水池等）
工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等
间接接触：
车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等
周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对 两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防 止生产用水与非生产用水混淆。
3防止发生交叉污染的控制程序
精选文档你我共享Q/HBT2-16 卫生标准操作程序 3 、防备发生交错污染的控制程序防备发生交错污染的控制程序目的交错污染是经过原辅料、半成品、产品加工者或产品加工环境把生物或化学的污染物转移到产品的过程，因此要预防来自不卫生的物体污染产品、产品包装资料和产品接触面，导致交错污染，进而更好地保证产品质量。
合用范围本程序合用于对由职工操作造成的产品污染、成品与半成品、原料的隔绝以及工厂设计造成产品污染的控制。
职责动力部负责各工厂的设计、改建工程和整体的合理布局，同时负责对详细实行工作的监督。
动力部负责详细实行，以及各项合理布局方案的申报。
公司品控部负责对有发生交错污染可能性的各重点点进行监控，发现不切合要求的要及时采纳纠正举措。
工作程序公司依据各自生产特征与实质状况合理设计车间和厂区布局，对加工人员的个人卫生、卫生操作、洁净消毒进行检查与监控，同时还一定严格控制成品、半成品与原料的隔绝加工与寄存，以防备发生交错污染。
工厂选址与设计工厂选址、设计一定依照对四周环境不造成污染的原则。
凡新建、扩建、改建的工程项目（乳制品厂、车间等）有关产品卫生部分均应按饮料公司优秀生产规范、食品公司通用卫生规范和饮用天然矿泉水厂卫生规范的规定进行设计和施工。
厂区内任何设备、设备等应易于保护、洁净，不得成为四周环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其余污染物泄露等有碍卫生的情况发生。
厂区及邻近地区的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其余硬质资料或绿化，防备灰尘飞扬、积水。
AAAAAA精选文档你我共享Q/HBT2-16 卫生标准操作程序 3 、防备发生交错污染的控制程序厂区四周设置围墙，其距离地面起码30cm以下部分应采纳牢固的密闭性资料建筑。
车间合理布局车间设置包含生产车间和协助车间，生产车间包含预办理车间、灌装车间及成品包装车间等。
协助车间应包含查验室、原料库房、资料库房、成品库房、换衣室及洗手消毒处、卫生间和其余为生产服务所设置的一定场所。
卫生标准操作程序八个方面的内容
卫生标准操作程序是制定和遵守卫生规范的一套操作程序。
下面是卫生标准操作程序八个方面的内容：
1.设施和设备清洁和卫生：包括清洁和消毒生产设施、设备、储存区域等场所，保持良好的卫生条件，防止污染和交叉感染。
2.个人卫生和健康：包括员工的健康检查、洗手程序、穿戴卫生服装和个人防护用品，确保员工的个人卫生和健康状态。
3.原料和产品卫生：包括原料的安全储存、采购和检验程序，以及产品的处理、包装和储存卫生程序，保证原料和产品的卫生安全。
4.消毒和灭菌：包括消毒程序、消毒剂的正确使用、设备的灭菌程序和灭菌剂的选择，确保杀菌清洁的效果。
5.有害生物控制：包括害虫、害兽和其他有害生物的预防和控制措施，使用杀虫剂和捕捉器具等方法，保证产品的安全和无害虫。
6.废弃物管理：包括废弃物的分类、储存和处理程序，确保废弃物不会对产品和环境造成污染和危害。
7.供水和废水处理：包括供水和废水的测试、处理和管理程序，确保供水符合卫生标准，废水得到妥善处理，不会对环境造成污染。
8.培训和记录：包括员工的卫生培训、操作指导和实施
情况的记录，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
以上是卫生标准操作程序中的八个方面的内容，每个方面都是确保食品或其他产品的卫生安全，并符合相关卫生标准的重要环节。
什么是卫生标准操作程序(SSOP)
什么是卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序指企业为了达到GMP所规定的要求。
保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
一、卫生标准操作程序的起源二十世纪90年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。
调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。
这一结果促使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。
1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序–卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。
同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
从此，SSOP一直作为GMP和HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。
二、卫生标准操作程序的内容SSOP至少包括8项内容：1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；2.与食品接触的表面(包括设备、手套，工作服)的清洁度；3.防止发生交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物质的标记、储存和使用；7.雇员的健康与卫生控制；8.虫害的防治。
三、卫生标准操作程序的操作程序SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是使用HACCP计划。
实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。
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是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整 个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一
特定的加工步骤或关键控制点。
06.04.2020
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
SSOP的主要内容
与食品接触的水的安全
与食品接触的表面清洁和卫生程度
防止交叉污染
洗手、手消毒和卫生间设施
防止污染物污染
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废水的排放
污水处理
符合环保规定 符合防疫规定 处理地点应远离生产车间
废水排放
地面坡度（1-1.5%) 废水流向 台案及清洗消毒池的排放直接入沟
06.04.2020
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生产用冰
制冰水符合饮用水标准 制冰用具必须保持清洁卫生 存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条
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食品的定义
“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半 成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品”——《食品卫生法》
什么是食品的接触面 监控 材料和制作 清洗消毒 纠偏和纪录
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食品的接触面
定义：“接触人类食品的表面和以及在正 常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。
典型的食品接触表面包括加工设备、工器 具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、 贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。
《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品， 食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、 设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境” 及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概 念
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法律对食品的基本要求
无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
自供水
投产前全项目检测并合格，以后 2次/年（防疫部门） 余氯：企业1次/天 微生物：1次/周
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水的处理
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒 处理措施，主要有：
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 折点消毒
臭氧消毒 紫外线消毒
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供水设施
供水网络图 饮用水和非饮用水严格分开 供水口防止水倒流及编号 洗手水龙头为非手动 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖
在地面，不直接浸入水槽中水源自、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施06.04.2020
件下进行，防止与地面接触造成污染
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纠偏及纪录
纠偏
对上述事项日常监控发现有问题时，必须进 行纠偏，直至问题解决
纪录
水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪 录，并保持
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二、与食品接触的表面清洁 和卫生程度
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材料和制作
材料要求
无毒（无化学物的渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面的要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝、角、边
常用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
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生产加工用水的要求
充足的水源 安全卫生，符合国家饮用水标准 水的标准
国标GB5749-85 (35项） 海水国标GB3097-1997 软饮料国标GB1079-89 欧盟指令80/778/EEC （62项） 美国EPA基本饮用水法规
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/ 或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的 所有阶段必须采取的一切条件和措施。
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掺假食品
在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食 品为掺假食品 ——美国21CFR Part 110 GMP
06.04.2020
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标准卫生操作程序（SSOP）
企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加 工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导书
有毒化合物的储存、管理和使用
加工人员的健康状况
昆虫、鼠类的控制
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一、水（冰）的安全
水源 标准 水的处理 监控
供水设施 废水的排放 生产用冰 纠偏及纪录
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水的作用
产品组成 传送或运输产品 清洗产品 清洗消毒设施、工器具、容器和设备 制冰及镀冰衣 饮用
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
江湖水
上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污 染排放源
06.04.2020
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水质监控
企业监测项目
余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）
监测频率
城市供水
全项目2次/年（防疫部门） 微生物：至少1次/月
06.04.2020
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国标GB5749-85
细菌总数：100个/ml 大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出
游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm
06.04.2020
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水源
城市供水
安全、优质、可靠 防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流