戚风蛋糕开裂的原因
甜品制作中的常见问题及解决方法
甜品制作中的常见问题及解决方法甜品制作是一门既有技巧又需要创意的艺术。
无论是新手还是有经验的厨师，都可能会遇到一些常见问题。
本文将探讨一些常见的甜品制作问题，并提供解决方法，希望能帮助读者更好地享受甜品制作的乐趣。
一、蛋糕制作中的问题及解决方法1. 蛋糕下陷或发不起来：这可能是由于蛋糕面糊中的发酵剂使用不当或者烤箱温度不准确造成的。
解决方法是确保发酵剂的使用量正确，并预热烤箱至适当温度。
2. 蛋糕表面开裂：这通常是由于蛋糕面糊中的水分过多或者烤箱温度过高引起的。
解决方法是调整面糊中的水分量，并降低烤箱温度。
3. 蛋糕粘连在烤模上：这可能是由于烤模没有充分涂抹油脂或者蛋糕烤得太久导致的。
解决方法是在烤模内涂抹足够的油脂，并控制好烤制时间。
二、饼干制作中的问题及解决方法1. 饼干发硬：这可能是由于烘烤时间过长或者面团中的水分不足引起的。
解决方法是缩短烘烤时间，并适当增加面团中的水分。
2. 饼干过分展开：这通常是由于面团中的发酵剂使用过量或者烤箱温度过高造成的。
解决方法是减少发酵剂的使用量，并降低烤箱温度。
3. 饼干油脂分离：这可能是由于面团中的油脂与其他成分没有充分混合或者面团过度搅拌引起的。
解决方法是确保油脂与其他成分充分混合，并避免过度搅拌面团。
三、布丁制作中的问题及解决方法1. 布丁凝固不好：这可能是由于布丁中的明胶使用不当或者加热时间不足造成的。
解决方法是确保明胶的使用量正确，并加热时间充足。
2. 布丁表面出现气泡：这通常是由于布丁中的混合物没有充分搅拌或者加热时产生的气泡没有完全排出引起的。
解决方法是确保混合物充分搅拌，并在加热过程中轻轻拍打容器，帮助气泡排出。
3. 布丁太甜或太淡：这可能是由于糖的用量不准确或者其他调味品使用不当造成的。
解决方法是根据个人口味调整糖的用量，并确保其他调味品使用适量。
四、冰淇淋制作中的问题及解决方法1. 冰淇淋结冰过硬：这可能是由于冰淇淋中的糖分含量过高或者冷冻时间过长造成的。
蛋糕为什么会回缩舒芙蕾蛋糕为什么会回缩
蛋糕为什么会回缩舒芙蕾蛋糕为什么会回缩蛋糕回缩是什么原因造成的？1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；下面来一一分析原因:在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：1、配方问题，新手朋友在学习烘焙 ... 的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：1、整体回缩这种现象，我们一般考虑：①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；④、没烤熟；⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段2、底部塌陷这种现象，我们一般考虑：①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；3、腰部塌陷这种现象，我们一般考虑：①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；4、顶部开裂这种现象，我们一般考虑：①、顶部温度过高，烤裂了；②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；③、蛋白打发过度；④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；5、高度不够这种现象，我们一般考虑：①、配方是否遵照规定；②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；好了，最后总结一下：我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：1、配方是不是OK的；2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；3、蛋白霜的打发要到位；4、烘烤的温度、时间要到位；5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
戚风蛋糕胚
连着几天做蛋糕胚，觉得今天做的戚风蛋糕组织，口感状态很好，便记录一下以便日后好用！此方适用于6寸模具。
——————戚风说难不难，说简单也不简单，戚风看似简单却让很多人“气疯”、“七疯”，所以要多做多练！关于做戚风蛋糕会岀现各种问题菜谱贴士里写的已经很祥细了！做之前请务必仔细看一下菜谱后小贴士里关于做戚风会出现的各种问题1)用料鸡蛋3个（60克左右一个）低筋面粉60克玉米淀粉5克牛奶50克细砂糖1 20克（蛋黄糊用）细砂糖2 30克（蛋白用）玉米油或色拉油30克柠檬汁或白醋2～3滴香草精（可以不加）2～3滴2)准备做蛋糕的所有食材3)蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中（无油无水）4)蛋黄加入30克玉米油，20克细砂糖，数滴香草精，不喜欢香草精可以不加，然后用手抽搅拌均匀，充分乳化5)倒入牛奶继续搅打均匀6)筛入混合好的低粉和玉米淀粉7)然后用蛋抽“Z”形搅拌至面糊順滑细腻有光泽8)打发蛋白：蛋白里滴入几滴柠檬汁，30克细砂糖分三次放入蛋白里，用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡，后改用低速整理蛋白霜，提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角，蛋白霜有光泽！（30糖分三次加入：第一次蛋白打到鱼泡眼时加，第二次蛋白打到细泡时加，第三次蛋白打到有细纹出现时加）这时可以预热烤箱了，充分的预热烤箱是做一个成功的戚风的保证！9)取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。
用刮刀切拌均匀，不要划圈以免消泡！10)将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中11)自上而下翻拌均匀，用切拌的方法翻拌均匀，手要轻快，记得不要划圈！以免消泡！细腻有光泽的蛋糕糊12)将蛋糕糊倒入6寸活底模具，7～8分满， 双手捧模具，晃动并轻摔几下，震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。
13)烘烤：戚风蛋糕开裂现象很常见。
如何尽量避免开裂：敲黑板 :蛋糕放底层,先低温烤制 烤箱预热140度。
上下火烤制1⃣️】低温140度烤制30分钟（20分钟后蛋糕开始上涨，10分钟后蛋糕高出模具）2⃣️】温度调高至155度继续烘烤30分钟（也就是说前面140度烤30分钟后上升到155度继续烘烤）5分钟后蛋糕上色。
戚风蛋糕开裂的原因
戚风蛋糕开裂的原因
原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
戚风蛋糕配方以及制作方法
戚风蛋糕6寸模具配方：1、鸡蛋3个（50克一个，新鲜鸡蛋，鸡蛋是否新鲜跟蛋白霜是否稳定有很大关系，新鲜鸡蛋打发出来的蛋白霜会很稳定，不新鲜的鸡蛋虽然容易打发出泡沫，但是也很容易消泡）2、糖60克（细砂糖，细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短的时间内融化）3、玉米油（无色无味的植物油） 35克4、牛奶 40克（全脂牛奶，也可以用清水和果汁代替）5、低粉 50克6、玉米淀粉5克（为了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的气泡更加稳定，口感更好）8寸配方鸡蛋6个砂糖100克牛奶75克玉米油60克玉米淀粉100克低粉100克步骤：工具：打蛋盆2个、刮刀、活底蛋糕模、手动打蛋器和电动1、准备好所有原材料，工具都必须是确保无油无水干净。
2、蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄（蛋白在17-22度之间最容易打发，夏天的鸡蛋应该放在冰箱里冷藏，使用前要先拿出来回温，擦干蛋壳表面的水分再分蛋，否则蛋壳表面的水分滴落到蛋白中会影响打发）把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，然后放一旁备用。
3、打发蛋白，用电动的打蛋器，开低速档把一块块的蛋白打散！打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了。
4、【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1，继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度5、【第二次加糖】再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了，6、【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米淀粉加进去，搅拌一下，开二档中速，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖。
戚风蛋糕开裂的原因
戚风蛋糕开裂的原因作为新手第一次在制作戚风蛋糕的时候难免会比较陌生，再加上用的调理不对和放的水分比例不好会导致开裂，特别干硬没有办法正常食用，戚风蛋糕是非常松软的，为了避免在制作出来后会出现开裂，可以按照下面的正确方法和步骤进行。
巧克力戚风蛋糕材料低筋面粉70g鸡蛋5个可可粉30g细砂糖60g(入蛋白)40g(入蛋黄)色拉油65ML水或牛奶60ML做法1、先准备2个干净无油无水的的盆，将蛋黄和蛋清分离，分别放入盆中。
2、蛋黄盆中加入牛奶，油，砂糖，可可粉，筛入低粉，用橡皮刮刀搅拌均匀无颗粒感。
3、将蛋白打发，分3次加入60克砂糖，打到干性发泡为止。
4、将蛋白糊放入蛋黄糊中，轻轻从下到上的翻匀，不要旋转搅拌，否则会消泡。
6、倒入模具，震出大气泡，烤箱预热150度，中层上下火，烤40-45分钟。
6、把烤好的蛋糕连模型一起倒扣在架子上，1小时后脱模即可。
此款是8寸的量，也可以使用6寸的模具，多出来的倒扣时就压回去了：)脱模后如需要美观，切平即可。
北海道戚风蛋糕材料配料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克(加入蛋白里)，细砂糖30克(加入蛋黄里)，色拉油30克，牛奶30克，烘焙：烤箱中层，上下火180度，约15分钟做法1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。
要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)。
2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。
然后放入冰箱冷藏备用。
(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。
再加入牛奶和色拉油打匀。
4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。
5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。
6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。
7、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。
千万不要装得太满。
放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
蛋糕卷常见问题及解决方法
蛋糕卷常见问题及解决方法问:正卷反卷有什么注意事项？答：正卷:重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。
问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮？答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了,而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了；解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦.2、蛋白霜打发不足，太软不稳定,蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多,有可能会一直烤不熟,表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了；解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了,要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡,所以我们拌匀的速度要快一点,做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。
3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重,这样也会掉皮；解决方法:如果出现这样的情况,下次多烤几分钟就可以了;如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点,脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了,直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好,消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。
问：蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？答：如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。
解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。
问:为什么蛋糕卷卷的时候开裂了?答:1、蛋白霜打发过度了；解决方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发，这是避免打发过度的最好方法。
戚风蛋糕做法及注意事项
戚风蛋糕材料低筋面粉：85g鸡蛋：5个色拉油（无味蔬菜油）：40g鲜牛奶：40g细砂糖：60g（蛋白）+30g（蛋黄）做法1、准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离（注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆, 如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多）2、蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。
（1）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
（2）继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
(20克)（3）再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下1/3糖。
(20克)（4）再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
（注：蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
）3、蛋黄糊的制作：（1）把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。
（注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。
蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
（2）依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌，以免面粉起筋。
4、蛋白与蛋黄糊混合：（1）盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)（2）翻拌均匀后，再把1/3蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。