6果蔬汁及果蔬饮料加工技术
果蔬汁加工技术PPT课件
六、浑浊果蔬汁的均质与脱气
• （一）均质 均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。冷
冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要。
• 目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步 破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出， 使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定的分散 于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度， 获得不易分离和沉淀的果蔬汁。
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(一)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁
中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
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使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制 在55℃以下。反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异， 一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接 加入榨出的新鲜果汁中。
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2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，
可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松 的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮 凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝 剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖 等。常用的高分子絮凝法有：
(1) 明胶—单宁絮凝法 (2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
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• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料加工技术
压榨法取汁
（三）常用的澄清方法
1、自然沉降澄清法 2、加热凝聚澄清法 3、加酶澄清法 4、明胶单宁澄清法 5、冷冻澄清法 6、蜂蜜澄清法
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6果蔬汁及果蔬饮料加工技术
全 球 果 汁 饮 料 消 费 市 场
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶
段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产 量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩 汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars）
⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果 汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫 功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。
第三节 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、 胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
农产品初加工工作中的果蔬加工技术介绍
农产品初加工工作中的果蔬加工技术介绍农产品的初加工是指对农产品进行初步处理，为后续加工和消费提供便利。
在农产品初加工工作中，果蔬加工是非常重要的一部分。
本文将介绍一些常见的果蔬加工技术，旨在提高果蔬加工的效率和质量。
一、洗净与去皮果蔬加工的第一步是将其洗净，以去除表面的杂质和污垢。
洗净可以通过水浸泡、冲洗或者喷淋的方式进行，同时可以结合刷洗来增加清洁效果。
洗净后，可以根据需要对果蔬进行去皮处理，如西红柿、苹果等。
二、切片与切块果蔬加工的一个重要环节是切片和切块。
这种加工方式可以根据不同食品的适宜处理方式进行。
切片和切块可以手工完成，也可以使用专业设备来进行。
切片和切块的目的是让果蔬更易于烹饪或者加工成其他产品。
三、脱水与干燥果蔬加工过程中，脱水与干燥是常见的方法，用于去除果蔬中过多的水分，延长果蔬的保质期。
脱水通常通过烘干、热风或者真空干燥的方式进行。
干燥后的果蔬可以保存更久，并且更易于存储和使用。
四、浸泡与腌制浸泡与腌制是一种常见的果蔬加工方式，可以增加果蔬的风味和口感。
浸泡可以使用糖水、盐水、酱油等液体进行，用于使果蔬更加甜美或咸香。
而腌制则是使用酱料、香料等调味料对果蔬进行处理，使其更具风味。
五、冷冻与冷藏冷冻与冷藏是常用的果蔬加工技术，可以用于保持果蔬的新鲜和口感。
冷冻是将果蔬置于低温环境下，使其快速冷却并冻结，以延长保质期。
冷藏则是将果蔬存放在低温但不冻结的环境下，可以保持果蔬的新鲜度和质量。
六、果蔬汁的提取果蔬汁的提取是一种常见的果蔬加工方式，可以用来制作果汁、浓缩果蔬汁等产品。
一般来说，果蔬汁的提取可以通过榨汁机、离心机等设备进行。
果蔬汁不仅可以直接饮用，还可以作为其他食品的原料，如果酱、饮料等。
总结：农产品初加工工作中的果蔬加工技术多种多样，每种技术都有其适用场景和优势。
在实际应用中，我们可以根据需要选择合适的加工技术，以提高果蔬加工的效率和质量。
同时，加强对果蔬加工技术的研究和创新，不断推动果蔬加工工作的发展，以满足不同消费者对果蔬产品的需求。
果蔬食品加工技术的创新和应用
果蔬食品加工技术的创新和应用一、引言果蔬食品加工技术一直以来都是一个备受关注的话题。
随着人们对健康饮食的要求越来越高，果蔬食品的营养和口感也受到越来越多的关注，这也促使了果蔬食品加工技术的创新与应用。
本文将从创新和应用两个方向，探讨果蔬食品加工技术的趋势和发展。
二、创新1.纳米技术应用纳米技术是目前最为热门的一种加工技术。
通过将传统果蔬加工工艺搭配纳米技术，不仅可以增强果蔬食品的营养价值，还可以改善其口感和质感。
例如，将经过纳米处理的香蕉浆与酸奶搭配，可以使口感更加细腻滑润，营养价值也更高。
2.低温加工技术相比于传统的高温加工，低温加工技术可以更好地保留果蔬中的营养成分和天然口感，让人们更加放心食用。
目前市面上的果蔬汁具有便捷性，但加热过程中可能会流失一些营养物质。
采用低温榨取技术，不仅能尽可能地保存新鲜果蔬的营养物质，还能去除果蔬中的柿子酸和果皮苦味。
3.发酵技术发酵技术已经成为果蔬食品加工的重要工艺之一。
通过对果蔬类食品进行发酵，可以改善其口感和品质，同时也能提高其营养价值。
例如，喝黑枸杞酸奶能够促进消化，控制血糖；辣椒酱中的益生菌能帮助维护肠道健康。
三、应用1.果蔬汁饮料目前，在市面上，果蔬汁饮料越来越受到消费者的青睐。
通过加工而成的果蔬汁饮料不仅方便快捷，而且富含维生素和矿物质，具有良好的营养价值。
最近几年，很多新型果蔬汁饮料的出现，也受到了很多青睐，如草莓、番茄、胡萝卜等口味的果蔬汁饮料。
2.果蔬干果果蔬干果是制作方便，非常适合作为零食食用。
果蔬干果制作后保留了水果的口感和风味，同时其富含的营养物质也得到了良好的保存。
果蔬干果可以做成各种不同口味的蛋糕、面包、糖果等，是极其适合于年轻消费者的优质食品。
3.果蔬酸奶等发酵类食品近年来，果蔬酸奶、果蔬酸豆奶、果蔬酸奶饮料等发酵类食品很受欢迎。
不仅能够增加乳酸菌，改善人体肠道环境，而且还能够带来新的口感新体验。
例如，常吃瑞士麦片酸奶能够增加人体的免疫力，酸奶中的乳酸菌有助于消化吸收，改善肠道功能。
果蔬汁
1)纸质包装
纸质容器多用于果汁、蔬菜汁、乳品及清凉饮 料的包装，与其它包装容器相比具有成本低、 重量轻、便于运输等优点。目前，全球每年消 耗纸质无菌包装大约1000亿个，发达国家纸盒 包装饮料的人均年消费量达到几十包，而我国 的人均消费量仅为1包左右。
经印刷后，由纸、塑、铝复合共挤 而成，用于牛奶饮料等液体无菌灌装， 成型后的包装形式四四方方，形如砖块， 又因瑞典利乐公司在全球尤其是在国内 占据大量市场，故被称作利乐砖。
4）金属罐
饮料包装的金属罐分两片罐和三片罐， 三片罐大多用于不含碳酸气的饮料的包装， 两片罐多用于碳酸饮料的包装。三片罐使 用的材料多为镀锡薄钢板（马口铁），两 片罐的材料多为铝合金板材。在目前市场 上，铝罐的使用比铁罐更为广泛。
金属包装容器具有诸多优点：一是具有优良的 阻隔性能。不仅可以阻隔气体，还可以阻光， 这一特点可使饮料具有较长的货架寿命。二是 具有优良的机械性能，主要表现在耐高温、耐 湿度变化、耐压、耐虫害、耐有害物质的侵蚀。 三是不易破损，携带方便，适应现代社会快节 奏的生活。四是表面装饰性好，可以刺激消费， 促进销售。五是可以回炉再生循环使用。
1 压榨法 压榨取汁是制汁工艺的主要操作工序之一。 常用的压榨机有水压机、辊压机、螺旋式榨汁机 和离心式榨汁机、打浆机等。 果实的出汁率是指１００ｋｇ果实中所榨得 汁液的质量。
果 蔬 打 浆
榨 汁 流 水 线
带 式 榨 汁 机
辊压机
螺 旋 榨 汁 机
果蔬榨汁机
卧 式 螺 旋 离 心 分 离 机
果蔬汁
概述
果蔬汁饮料的加工始于19世纪末， 以瑞士的巴士杀菌苹果汁最早。1920年 以后才有了工业化 生产。我国的果汁工 业是从建国后发展起来的，经历了三个 发展阶段：1949—1979是果汁工业的空 白阶段。1980—1989年，是缓慢发展阶 段，1999年后，是加速发展期。
果蔬汁饮料加工技术研究进展
作 者 简 介 ：夏 天 （１９８５～），女 ，硕 士 研 究 生 。
用 等 引起 的褐 变 。防止 方法 有 ：调 节 ｐＨ值 、低 温 储 藏 、选 安
择 蔗 糖 （非 还 原性 糖 类 ）做 甜 味剂 以及 避 免 长 时 间高 温 处 膜
理 和 与 金属 容 器接 触 等 等 。
避 光保 存 ．且 避 免 与 金属 离 子接 触夏，特 天 ，马 力
费 者喜 爱 ，因此 开 发 果蔬 汁 饮料 具 有 别 是铁 离 子 。
很 好 的市 场前 景 。
１．２．２酶 促 褐 变
虽 然不 同类 型 的果 蔬 汁 饮料 的加
酶 促褐 变 是 指原 料 中的 酚 酶催 化
ｌ原 料 预 处 理 技 术
质 。酶 促 褐变 的 发 生需 要 三个 条 件 ：酚
１ ］
类 物 质 、酚酶 和 氧 ，缺 一不 可 一。 因此
新 鲜 果 蔬 经 过 挑 选 、清 洗 、去 皮 、 切 分 、去 核 （心 ）、修 整 、破 碎 后 ，还需 进 行 进 一步 处 理 。其 中对成 品 果 蔬 汁 质 量 影 响较 大 的是 烫 漂 和护 色 。
脱
２．２榨 汁
５
榨汁 的 方式 根 据 榨 汁 温度 可 分 为 冷 榨 和 热 榨 ，需 根
据原 料 的特 性 来 选择 适 宜 的 方式 。对 于芹 菜 汁 而 言 ，有 资
料 表 明 ：芹 菜冷 榨 汁 可 溶 性 固形 物 、ｐＨ、透 光 率 均 比热 榨
汁 高 。而 冬瓜 冷榨 汁 其 可 溶 性 固形 物 和 总 出汁 率 明显 高 于 热榨 汁 。红 葡 萄 因需 要 提 取 出葡 萄 中的 红 色素 ，采 取 热 榨 汁＿Ｔ艺 ，而 白葡 萄 一般 采 用 冷 榨 汁 ，榨 汁后 尽 快 杀 菌 、冷 却 。另外 ，常 用 的 榨 汁方 法 还有 压 榨 法 和 离 心 分 离 法 ．运 转 方式 有 间 歇 和 连续 两 种 。压 榨 法 有 液 压 式 榨 汁 机 、裹 包 式 榨 汁机 、螺旋 榨汁 机 、连续 带 式 榨 汁 机 等 ，离 心 分 离法 有 锥 形篮 式 离 心 机 、螺 旋 沉 降离 心 机 。目前 多 用 带
果蔬加工基本原理和技术
褐变相关概念
美拉德反应：又称羰氨反应，该反应为羰基化 合物与氨基化合物的反应。 焦糖化褐变：糖类在没有氨基化合物存在的情 况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物 质。 抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，分解为糖 醛和二氧化碳。
9
破坏酶活性的方法
1. 热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失 活。关键是要在最短时间内达到钝化 酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛 使用的方法。
，经过加热糖制使其含糖浓度 达65% 以上的加工品（包括 果酱制品和蜜饯制品）
糖制品具有高糖或高糖高酸 的特点，有良好的保藏性和贮 运性。糖制品中的果酱类对原 料要求不严，除果蔬正品外， 各种等外品、各成熟度的自然 落果，酸、涩、苦味和野生果 均可制得。
果蔬加工品的种类
5.腌制品
是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。 腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。 制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜 是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化 ，调整肠胃功能等作用，为健康食品。
果蔬产品营养与功能
营养特点: 1、维生素； 2、矿物质； 3、膳食纤维
功能特点：含有生物活性物质 1、酚类物质；花青素； 2、含硫化合物：硫代葡萄糖苷； 3、类胡萝卜素：番茄红素； 4、黄酮类物质：
食品败坏相关概念
败坏：食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称 败坏。造成食品败坏的原因往往是生物、物 理、化学等多种因素综合作用的结果。
罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干） 汁制品 （苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁)
果蔬加工品的种类
果蔬汁饮料加工技术
9、其他果蔬汁饮料
上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。
2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。
2、破碎的程度
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
（1）加热破碎
破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热， 或破碎后立即适度加热。
作用
① 抑止酶活性；
② 软化果肉；
③ 降低汁液黏稠度。
最终缩短提取时间，提高出汁率。
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
（九）矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类 存在，对构成人体组织与调节生理机能起 重要作用。
（十）酶
1、酶的种类
（1）氧化酶类
多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过 氧化氢酶及过氧化物酶等；
（2）水解酶类：果胶分解酶（使果胶脱 甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。
2、淀粉
淀粉一般含于未成熟果实中，不同果 蔬所含的数量差别较大。