白斩鸡和白切鸡 (附秘制专用酱料配方)教学总结
白斩鸡的制作方法和配料
白斩鸡的制作方法和配料
食材：鸡全腿、葱姜、大料（八角）
调味：酱油、醋、味精、芝麻香油、白糖
制作方法：
1、锅中加适量清水，放入2只鸡全腿，里面就搁葱姜、大料（八角），其他什么也不搁，大火煮开后，加盖小火煮8分钟，关火再焖20分钟，时间到了捞出，放凉水中浸一浸，放入冰水是为了让皮更爽脆。
2、大约5分钟后，捞出鸡腿，擦干表面的水分，涂抹上一层芝麻香油，正反面涂抹均匀，每一处肌肤都要按摩到位，两只鸡腿全部做好，放冰箱中冷藏风干。
3、准备一把锋利的菜刀，下刀要稳准狠，每一刀都要精确，斩出鸡肉骨髓，带点血水也不要怕，动作要快，一气呵成。
4、看一下光滑的切面，鸡肉能制到这个程度，味道才会好吃，口感才会嫩滑。
5、准备一个小碗，倒入适量的酱油、醋、芝麻香油、白糖、味精、葱姜蒜末，搅合在一块，料汁就制作完成了。
白斩鸡调料酱汁
白斩鸡调料酱汁白斩鸡是一道经典的中式菜品，因其鲜嫩的口感和简单的制作方法而备受喜爱。
而配以适宜的调料酱汁，则可以进一步提升其美味。
本文将介绍几种常见的白斩鸡调料酱汁的制作方法，让您在家也能制作出媲美餐厅的美味佳肴。
1. 姜葱酱汁姜葱酱汁是白斩鸡常见的传统配料之一，其鲜香的味道能够为鸡肉增添层次感。
制作方法如下：材料：生姜、葱、食盐、清油。
步骤：将生姜和葱切成末备用。
将适量清油烧热，倒入姜末和葱末，用小火炒至发出香味。
最后加入适量的食盐，拌匀即可。
将调好的酱汁淋在白斩鸡上即可食用。
2. 蒜香酱汁蒜香酱汁是白斩鸡另一经典的调料之一，对喜欢重口味的人来说，这款酱汁更是不可或缺的。
制作方法如下：材料：大蒜、食盐、糖、生抽、醋、香油。
步骤：将大蒜剁成蒜蓉备用。
取一个碗，加入适量的食盐、糖、生抽、醋和香油，搅拌均匀。
最后加入蒜蓉，再次搅拌均匀。
将调好的蒜香酱汁淋在白斩鸡上即可享用。
3. 豆瓣酱汁豆瓣酱汁是一种微辣、麻辣的调料酱汁，能够为白斩鸡增添浓郁的口味。
制作方法如下：材料：豆瓣酱、生抽、糖、鸡蛋。
步骤：将适量的豆瓣酱放入碗中，加入适量的生抽和糖，搅拌均匀。
在炒锅中加热适量的清油，倒入调好的酱汁，小火煸炒至发出香味。
最后加入打散的鸡蛋，快速搅拌均匀，使鸡蛋均匀地裹在豆瓣酱中。
将调好的豆瓣酱汁淋在白斩鸡上即可食用。
4. 柠檬酱汁柠檬酱汁适合喜欢清爽口味的人食用，其酸甜的味道能够为白斩鸡带来别样的风味。
制作方法如下：材料：柠檬、糖、盐。
步骤：将柠檬挤出汁备用。
取一个碗，加入适量的糖和盐，搅拌均匀。
最后将柠檬汁倒入碗中，再次搅拌均匀。
将调好的柠檬酱汁淋在白斩鸡上即可享用。
5. 花生酱汁花生酱汁是白斩鸡中的一种创新口味，花生的香气能够为鸡肉增添特殊的风味。
制作方法如下：材料：花生酱、蒜末、盐、糖、生抽、醋。
步骤：将花生酱放入碗中，加入适量的蒜末、盐、糖、生抽和醋，搅拌均匀。
将调好的花生酱汁淋在白斩鸡上即可食用。
无论您选择哪种调料酱汁，都能够为白斩鸡增添不同的风味和口感。
广东白斩鸡制作详情
广东白斩鸡的用料
广东白斩鸡的做法
步骤1
三黄鸡洗净去掉鸡pp，脚塞进肚子里面切几片姜塞进肚子去腥
步骤2
锅里放姜丝，花椒，黄栀子水烧开提着鸡头在开水里三进三出定型速度不要太快，等开水完全浸满肚子再提起来
步骤3
提前准备一盆冰水将定型的鸡放进去冰半小时这样肉质更紧致Q弾后面蒸的时候皮不容易破
步骤4
再把冰好的鸡肚子和表面放葱结开水上锅蒸中小火蒸十五分钟再焖五分钟开盖
步骤5
再放入冰水浸泡一遍十五分钟口感会更好
步骤6
准备葱姜蒜香菜小米辣广东吃法不放小米辣香菜加沙姜
步骤7
然后加适量生抽香油香醋
步骤8
再加一勺白糖搅拌均匀
步骤9
切块装盘
步骤10
蘸上调料汁一口下去太香了鸡肉非常嫩，鸡皮Q弾吸满料汁超级美味。
白斩鸡调料酱汁
1.姜葱蓉碟,姜葱的比例大概是三七或者四六,加盐,淋上滚烫的花生油；
2.沙姜蒜头碟,沙姜蒜头各一半,葱花少量,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
3.干葱头碟，干葱头拍扁,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
4.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精﹑酷、香油,用浸过鸡的
鲜汤将其调匀;
5.生抽四勺+姜末一人J＋鸡汤一勺＋少许糖、盐、味精,麻油,葱末或五香粉一点点。
上述蘸料增强了白斩鸡的味道,但是掩盖了白斩鸡的鲜嫩味道。
6.酸甜白斩鸡蘸料，主要由下述重量份数的原料组成:沙姜4~6份;蒜头5~8份:公孙桔
2~5份:小葱3~6份;香菜3~6份;罗勒2～6份;食盐2~4份;还原糖5～11份:食用油4～9份。
所述的还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的至少一种;所述的食用油为棕油、色拉油、芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的至少一种。
7.专用调料及其制备方法。
主要包括酱油、蔗糖、鲜味剂和水，其特征在于:所述鲜味
剂为一种混合鲜味剂，其配方为:呈味核苷酸20重量%、味精40重量%、水解蛋白35重量%、柠檬酸纳5重量%，将预先配制好的混合鲜味剂加入水中，再加入酱油、蔗糖进行在90-95℃的温度下进行呈香反应50-65分钟，加热混合至完全溶解，其配比为:酱油20-40重量%、蔗糖5-10重量%、混合鲜味剂1-1.5重量%、水45-75重量%，再加入成味剂酵母醪0.5重量，进行呈香。
白斩鸡学会了在家做，皮爽肉滑，清淡鲜美，作为下酒菜一只都不够
白斩鸡学会了在家做，皮爽肉滑，清淡鲜美，作为下酒菜一只都不够白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店。
白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。
成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。
白切鸡是岭南地区的菜，多选用三黄鸡做主料，分布于两广海南地区。
和平精英透视特点：白切鸡肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美。
配方：主料：三黄鸡一只约3斤（三黄鸡皮脆，肉质嫩滑最适合做白切鸡）调料：秘制白切鸡蘸料100克，秘制白切浸卤水1桶（约18斤），白芝麻。
吃的时候，淋点红油，放点花生米，大葱白，蒜泥，香菜等，下酒巴适很秘制白切鸡蘸料配方：1、取一大碗，将芝麻油10克，盐40克，味精25克，鸡精20克，白糖15克，沙姜粉2.5克，姜蓉250克，葱白打成蓉125克，白胡椒粉3克，放入碗中混合。
2、锅烧热，往锅里倒入300克植物油，一直烧到冒烟为止，然后将烧热的油倒入料碗中和上述调料混合搅拌均匀即可。
此料蘸料适用白切类美食蘸料。
秘制白切浸卤水配方：A料：味精75克，盐125克，生姜125克。
B料：桂皮10克，草果5克，陈皮8克，香叶3克，沙姜12克。
B料用纱布包好，取一不锈钢桶，加入清水9斤，放入拍破的生姜，再放入A料和用纱布包好的B料，放到炉子上烧开，烧开后转小火，再烧半个小时左右，白切浸卤即制作完毕。
备注：此浸卤适用与所有白切类美食，如白切鸡，白切鸭等。
制作成品：1、将三黄鸡洗净，去除内脏，把脚自然弯曲伸进鸡肚子。
2、将秘制白切浸卤烧开，将鸡一整只放进秘制白切浸卤水中，需将整只鸡浸没，接着转小火，卤制30分钟。
3、鸡卤好后，立即放入冰水中浸泡10分钟，10分钟后取出，晾干水分，白切鸡就做好了。
做好后，还得切呀，下面我就教大家怎么切，文字描述可能会有点抽象，有机会来我店里我亲自教大家怎么斩鸡。
斩鸡流程以及注意事项：1、将制作好的鸡放在砧板上，先砍下鸡脖子，再斩下鸡翅，刀靠近鸡身，砍下鸡腿。
广式白切鸡蘸料六种
广式白切鸡蘸料六种关于《广式白切鸡蘸料六种》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广式白切鸡最关键的原材料還是鸡，它是一种根据较为非常的作法做出去的鸡，这类鸡的沾料是非常关键的，并且这类食材的沾料作法也是十分多的，大约有六种的模样，可是很多人都不清楚广式白切鸡沾料的具体方法，或是也没有掌握过它的具体方法，那麼广式白切鸡沾料六种是啥?盐焗味葱姜原材料:姜片20克，盐、糖各少量，葱根30克，盐焗鸡粉1汤匙，油1勺。
作法:1、最先要把姜削皮和葱根清洗，晾晒水份。
2、把姜、葱切割成碎屑、翻拌。
3、将葱姜末拿来微波炉30秒钟，使他们的香气飘出去后，加盐、糖和盐锔鸡调均匀。
4、最终锅中烧开一饭勺油，浇在葱姜上既成。
小提示:喜爱口感浓得话，能够天赋加点生抽，味儿也是非常好的。
葱姜葱味料原材料:生姜沫、蒜泥、葱末、香莱末各1勺，生抽2勺，盐、芝麻油适当。
作法:1、生姜沫、蒜泥、葱末、香莱末翻拌。
2、将烧开的芝麻油倒进生姜沫、蒜泥、葱末、香莱末中，再加入生抽、盐就可以。
沙葱姜料粉原材料:沙生姜沫、蒜末末1勺，食用盐适当，食用油2勺。
作法:将沙生姜沫、蒜末调均匀，把食用油烧开倒进，待香气飞出后，再拌入食用盐就可以。
油葱味汁料原材料:葱根30克，色拉油20ml，水、食盐、鸡精少量。
作法:葱根切末，浇上烧开的色拉油，拌出香气后，加少量水、食盐、鸡精调成就可以。
蒜末香莱料原材料:蒜茸30克，香莱(香菜)末5克，生抽、醋、色拉油、鸡精各少量。
作法:将蒜茸、香莱(香菜)末翻拌，再加生抽、醋、色拉油、鸡精调成就可以。
小提示:也并不放香莱(香菜)末，制成纯碎的蒜末味汁料。
蒜泥汁料粉原材料:蒜末2勺，酱油(或生抽酱油)、葱根、醋、白胡椒粉、白砂糖、色拉油和生姜水、鸡精各适当。
作法:蒜末中加入酱油(或生抽酱油)、葱根、醋、白胡椒粉、白砂糖、色拉油和生姜水、鸡精就可以。
提醒：调味酱的用材配制，可依据每个人口感和爱好，边调边交互。
(白斩鸡)白切鸡
下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
白斩鸡制作工艺
白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。
特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
1、参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。
在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。
煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。
把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
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白斩鸡和白切鸡(附秘制专用酱料配方)
白斩鸡）白切鸡
原料：
肥嫩光鸡1只（约1250克）。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：
盐250克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。
让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
斩件程序：
1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。
要点：
斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。