食品中天然有毒物质和食品安全.ppt
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《食品中的有害成分》课件
《食品中的有害成分》ppt课 件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
预防食物中毒安全课ppt课件
寄生虫
如弓形虫、贾第鞭毛虫等 ，可寄生于食品中，引起 人体感染。
化学性有毒物质
农药残留
如有机磷农药、氨基甲酸酯类农 药等，长期摄入可引起慢性中毒
。
兽药残留
如抗生素、激素等，可导致人体内 分泌系统紊乱、免疫力下降等。
重金属
如铅、汞、砷等，长期摄入可引起 中毒，损害神经系统、消化系统等 。
物理性有毒物质
食物中毒的预防措施
掌握预防食物中毒的关键措施，如保 持食品清洁、生熟分开、烧熟煮透、 注意存放等。
应急处理与报告制度
了解食物中毒应急处理流程，掌握报 告制度及与相关部门的协作机制。
学员心得体会分享交流
学员可分享自己在课程学习过程中的感悟和收获。
交流在日常生活中如何运用所学知识预防食物中毒的实 践经验。 讨论在应对食物中毒事件时，如何采取有效的应急措施 以降低危害。
预防再次发生
了解食物中毒的原因和预防措施 ，避免再次发生类似情况。
05
法律法规与标准解读
Chapter
国家相关法律法规介绍
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定食品生产经营者的责任和义务，明确食品安全的监管体制
和法律责任。
《中华人民共和国消费者权益保护法》
02
保护消费者的合法权益，规范食品市场经营行为。
若症状较重或持续不缓解，应立即拨 打急救电话或前往医院就诊。
催吐与导泻
对于轻度中毒者，可通过催吐或导泻 的方法排出体内毒素，但需注意操作 方法和时机。
常见救治方法及误区提示
对症治疗
根据中毒者的症状，医生会采取 相应的治疗措施，如补液、抗过
敏、抗感染等。
特效解毒剂
针对某些特定的食物中毒，如毒 蘑菇中毒，可使用特效解毒剂进
70_第四章含天然有毒物质的食物课件
第四章含天然有毒物质的食物
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
第四章含天然有毒物质的食物
• 预防措施： • 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 • 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
固而沉淀。 2 柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成
熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成 小块，并逐渐凝聚成大块。 3 柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些 物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生 成胃柿石。
第四章含天然有毒物质的食物
预防措施： 1 不要生吃柿子和柿皮。 2 不要与酸性食物同时食用。 3 胃酸过多者少食用。 4 不要空腹食用柿子。
第四章含天然有毒物质的食物
• 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉 频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻 痹或心跳停止而死亡。
• 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。
第四章含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果 其主要有毒成份为
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。 1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。 仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日， 贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后 11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食 物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特 别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
第四章含天然有毒物质的食物
• 预防措施： • 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 • 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
固而沉淀。 2 柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成
熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成 小块，并逐渐凝聚成大块。 3 柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些 物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生 成胃柿石。
第四章含天然有毒物质的食物
预防措施： 1 不要生吃柿子和柿皮。 2 不要与酸性食物同时食用。 3 胃酸过多者少食用。 4 不要空腹食用柿子。
第四章含天然有毒物质的食物
• 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉 频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻 痹或心跳停止而死亡。
• 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。
第四章含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果 其主要有毒成份为
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。 1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。 仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日， 贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后 11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食 物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特 别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
食品安全教育PPT课件
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XIE
KAN
缺乏维生素A会使小儿抵抗病毒能力下降、 生长发育缓慢。
维生素B
维生素B处于生长发育中的孩子们，好动， 活动量增加。
维生素D
一般的食物维生素D含量不丰富。含量较 多的食物有海产鱼类、蛋类和黄油。
合理安排 一日三餐
01
吃些什么？
02 合理安排时间 03 适宜的食物
吃些什么？
食物多样化原则：欲使孩子身体健壮、大脑发育良好，就必须摄取比较全面营 养。
食物均衡性原则：科学地处理好荤素搭配、粗细粮搭配、动植物 蛋白搭配。
适量的原则：摄入过多高能量食品，可使用营养过剩，造成脂 肪在体内堆积。
这些食物
水果
西瓜、苦瓜、黄瓜 夏季 炎热，湿气渐盛
主食
主食以营养价值高切没 有有害物质的食物
零食
果干、未经烘制的果仁、 瓜子仁以及天然果汁。
合理的安排
晚餐
小孩晚餐可以吃干煸豆角，炒胡萝 卜，蒜苔炒肉，西红柿炒鸡蛋都是 不错的选择
在吃东西的时候一定要小心果冻， 麻花，长面等食物哦！
你知道吗，饮食时如果食用方法不当，食物很 容易进入气管，严重时会造成窒息。
吃东西噎住了怎么办？ 在孩子背后，双手放于孩子肚脐和胸骨间，一 手握拳，另一手包住拳头。
注意三餐
早餐：早上七点左右 午餐：十二点到十三点之间 晚餐：不能超过十八点
注意三餐
小朋友，要养成良好 的卫生、饮食习惯哦！
饮食
小朋友，要小心这些 食物哦！
三餐 合理安排一日三餐哦！
注意习惯
注意习惯
勤洗手，特别是饭前饭后；不喝生水，
不喝饮料；生吃瓜果要洗干净；不吃腐烂变质的 食物：腐烂变质的食
第五章有毒有害物质分析精品PPT课件
双硫腙比色法测定食品中的铅步骤： （1）样品经消解：湿法消解或干法灰化 （2）显色：在pH8-9时，铅与双硫腙生成
红色的螯合物，用CHCl3、CCl4等有机溶 剂萃取，萃取层颜色与铅浓度成正比 （3）干扰：加入盐酸羟胺、氰化钾、柠 檬酸铵等，防止Fe、Cu、Zn等离子的干 扰。 （4）定量：在其最大吸收波长处，制作 标准曲线，进行定量分析。
苯芴酮比色法测定锡
原理：样品经消化后，在弱酸介质中四价 锡离子与苯芴酮生成微溶性橙红色络合物， 在保护性胶体存在下，溶解的橙红色络合 物的浓度与锡的含量成正比（即反应液颜 色的深浅与锡的含量成正比），因而可用 比色法测定。
苯芴酮比色法测定食品中的锡步骤： （1）样品经消解：湿法消解或干法灰化 （2）显色：在pH8-9时，锡与苯芴酮生成
迁至激发态。 ·原子吸收光谱位于光谱的紫外区和可见区。
26
6.3 AAS仪器及其组成
由光源、原子化系统（类似样品容器）、 分光系统及检测系统组成。
➢ 采用锐线光源； ➢ 单色器在火焰与 检测器之间； ➢ 原子化系统
27
一、光源及光源调制 1.空心阴极灯
构造：
待测元素为 阴极；
钨棒作阳极；
内充低压惰 性气体
✓ 重要营养元素(对哺乳动物)：Cr3+、Co、Cu、 Fe、Mg、Mn、Mo、Se、Sr、V、Zn等。
✓ 中等或严重毒性的元素：Sb、A s、Be、Cd、 Cr 6+ 、Pb、Sn(有机化合物)、Hg、Ni、 Pt、Se、Ag等。
➢ 有毒元素：有些元素如铅，可由呼吸道或消 化道进入人体并累积在人体内，当血液含铅 量为0.6~0.8 μg/g时，就会损害内脏；汞、 砷的化合物引起中毒，更是人所熟知的。
橙色的螯合物，在动物胶中稳定存在， 其颜色与锡浓度成正比 （3）干扰：加入抗坏血酸、酒石酸可以 掩蔽一些干扰的金属离子。 （4）定量：在其最大吸收波长处，制作 标准曲线，进行定量分析。
《食品毒理学第五章》课件
食品毒理学评价的实验设计和实施
总结词
实验设计和实施是食品毒理学评价的重要环节，直接关系到评价结果的可靠性和准确性 。
详细描述
实验设计应根据评价目的和要求，选择合适的试验动物、剂量和暴露方式，并确定合理 的试验周期。实施过程中，应遵循严格的实验操作规范，确保试验数据的准确性和可靠 性。同时，应关注实验动物的饲养管理、健康状况和伦理问题，以符合动物福利和伦理
加强食品生产和加工 企业的卫生管理，确 保生产环境的卫生和 清洁。
提高食品生产和加工 人员的素质和技能， 加强食品安全意识和 责任意识。
严格执行食品生产和 加工的规范和标准， 确保食品的质量和安 全。
加强食品中毒的应急救援和处理能力
建立食品中毒应急救援预案， 明确应急救援流程和责任人。
加强应急救援队伍的建设，提 高应急救援能力和技术水平。
加强食品中毒事件的宣传和教 育，提高公众对食品安全的认 知和自我保护能力。
05
食品毒理学的应用和发展前景
食品毒理学的应用领域
食品安全风险评估
对食品中可能存在的有毒物质进行风 险评估，确保食品的安全性。
食品质量控制
通过食品毒理学的方法，对食品生产 过程中的有毒物质进行检测和控制， 提高食品的质量。
工业污染
环境中的有害化学物质可 能通过水源、土壤等途径 进入食物链，对人体造成 危害。
非法添加物
一些不法商贩在食品中添 加非法的化学物质，如苏 丹红、三聚氰胺等，对人 体健康造成严重威胁。
生物有毒物质
ห้องสมุดไป่ตู้
细菌毒素
某些细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等 ）产生的毒素可能引发食物中毒。
病毒毒素
寄生虫
食物中的寄生虫（如弓形虫、绦虫等 ）可能对胃肠产生刺激，引发腹泻、 呕吐等症状。
食品安全基础知识ppt课件
润滑油等泄漏
二、化学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 过量使用 非法使用
二、化学性危害
食品包装材料的污染 塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标） 橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标） 陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异 质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易 发现和确认来源三、物理危害种类玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
聪明盖会存在的潜在 危害
• 化学性危害： • 生物性危害： • 物理性危害：
使用非食品级原料 色素超标
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
营养成分 渗透压
2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理
4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护
6.原材料采购管理
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知
15.生物防恐
《食品有毒有害成分》课件
提高食品生产企业的责任意识
01
建立食品生产企业信用档案
对食品生产企业进行信用评估，建立信用档案，对信用不良的企业进行
公示和处罚。
02
加强食品生产企业的培训和教育
定期组织食品生产企业参加食品安全培训，提高企业的食品安全意识和
责任意识。Βιβλιοθήκη 03鼓励企业自查和报告
鼓励企业自行开展食品安全检查，发现问题及时报告，并对主动报告的
03
如何避免食品中的有毒 有害成分
选择安全可靠的食品来源
尽量选择有信誉的食品供应商 ，避免购买来源不明的食品。
尽量选择有机、绿色、无公害 等安全认证的食品，这些食品 在生产过程中对环境、对人体 的危害相对较小。
注意食品的保质期，避免购买 过期或即将过期的食品。
注意食品的储存和加工方式
尽量选择新鲜、无污染的食材， 并储存于干燥、通风、阴凉的地
01
规定了食品生产经营的基本要求、食品安全监管体制、食品安
全标准、食品检验、食品进出口等方面的内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品质量安全标准、检测、认证、监督等方面的内容
。
《食品中农药最大残留限量》等国家标准
03
规定了食品中农药、兽药、重金属等有毒有害物质的限量标准
。
05
食品有毒有害成分的预 防与控制
案例分析
某地区蔬菜农药残留超标事件
事件概述
某地区蔬菜在抽检中被 发现农药残留超标，引
发社会广泛关注。
农药种类
涉及的农药包括有机磷 、有机氯等，这些农药 对人体健康有潜在危害
。
调查处理
相关部门对该地区蔬菜 生产过程进行调查，并 对涉事农户进行处罚和
食品毒理学PPT课件免费
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01
02
03
科普宣传
通过媒体、网络等渠道， 向公众普及食品毒理学的 相关知识，提高公众对食 品安全的认识。
教育培训
加强学校和培训机构在食 品毒理学领域的课程设置 和培训，培养更多的专业 人才。
社会参与
鼓励社会各界参与食品毒 理学的研究和监督工作， 提高社会整体对食品安全 的关注度和参与度。
THANKS
详细描述
亚慢性毒性实验通常以较长时间和较低剂量暴露的方式进行，观察受试动物在 较长时间内出现的毒性反应和生理变化，以评估食品中化学物质对生物体的长 期影响。
慢性毒性实验
总结词
慢性毒性实验用于研究食品中化学物质对生物体的长期影响，特别是致癌、致畸 和致突变作用。
详细描述
慢性毒性实验通常需要较长时间和低剂量暴露，观察受试动物在长期接触食品中 化学物质后出现的生理和生化变化，以及致癌、致畸和致突变等作用，为评估食 品的安全性提供科学依据。
食品毒理学的研究目的
评估食品中各种有毒有害物质的毒性作用和风险。
研究食品中各种有毒有害物质的来源和污染途径，提出 预防和控制措施。
制定食品安全标准，确保食品的安全性和质量。
开展食品安全性评价，为新食品的开发和上市提供科学 依据。
食品毒理学的应用领域
01
02
03
04
食品安全监管
食品毒理学为食品安全监管提 供科学依据，确保食品的安全
化学有毒物质
化学毒素
指人工合成的有毒物质，如农药、工业污染物等。
化学毒素的危害
长期摄入或接触低剂量的化学毒素可能导致慢性中毒，影响人体健 康。
化学毒素的控制
通过制定严格的法律法规和标准，限制化学毒素的生产和使用，同时 加强环境监测和污染治理，降低化学毒素对食品和环境的污染。
01
02
03
科普宣传
通过媒体、网络等渠道， 向公众普及食品毒理学的 相关知识，提高公众对食 品安全的认识。
教育培训
加强学校和培训机构在食 品毒理学领域的课程设置 和培训，培养更多的专业 人才。
社会参与
鼓励社会各界参与食品毒 理学的研究和监督工作， 提高社会整体对食品安全 的关注度和参与度。
THANKS
详细描述
亚慢性毒性实验通常以较长时间和较低剂量暴露的方式进行，观察受试动物在 较长时间内出现的毒性反应和生理变化，以评估食品中化学物质对生物体的长 期影响。
慢性毒性实验
总结词
慢性毒性实验用于研究食品中化学物质对生物体的长期影响，特别是致癌、致畸 和致突变作用。
详细描述
慢性毒性实验通常需要较长时间和低剂量暴露，观察受试动物在长期接触食品中 化学物质后出现的生理和生化变化，以及致癌、致畸和致突变等作用，为评估食 品的安全性提供科学依据。
食品毒理学的研究目的
评估食品中各种有毒有害物质的毒性作用和风险。
研究食品中各种有毒有害物质的来源和污染途径，提出 预防和控制措施。
制定食品安全标准，确保食品的安全性和质量。
开展食品安全性评价，为新食品的开发和上市提供科学 依据。
食品毒理学的应用领域
01
02
03
04
食品安全监管
食品毒理学为食品安全监管提 供科学依据，确保食品的安全
化学有毒物质
化学毒素
指人工合成的有毒物质，如农药、工业污染物等。
化学毒素的危害
长期摄入或接触低剂量的化学毒素可能导致慢性中毒，影响人体健 康。
化学毒素的控制
通过制定严格的法律法规和标准，限制化学毒素的生产和使用，同时 加强环境监测和污染治理，降低化学毒素对食品和环境的污染。
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贝类
毒覃（毒蘑菇）
主要存在毒素 大豆凝集素、皂甙
氰甙
河豚毒素 麻痹型贝毒、下痢性、神 经性、失忆性贝毒 毒蝇碱
有毒食物中毒与解毒
类似急性胃肠炎症状，急性食物中毒 其特点：潜伏期短，呕吐、头痛、腹泻等肠胃炎症状 ，严重可成昏迷、休克症状，甚至可以死亡。 解毒处理： 清除毒物，催吐、洗胃、导泻； 有效解毒剂 促使体内毒物排泄 对症治疗
植物性食物中毒的特点：
1、误食有毒植物或种子， 2、或因烹调加工方法不当； 3、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统状 较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡； 4、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应 尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。
植物性食物中毒症状
人体食用含有毒天然毒素的食品后会出现 乏力、眩晕、胃肠紊乱等，严重出现昏迷 ，最后可能因抽搐、缺氧、休克或者呼吸 循环衰竭而死亡
含天然有毒物质的植物性食物
1、基本概念
植物是人类粮食、蔬菜和水果的来源，也是动物的饲 料来源；
有毒植物：引起人和畜禽等生物有害的植物
天然有毒物质的植物性食物。
大大剂量剂量
具有生物活性
食物
药物
毒物
部分不同
小剂量
可作为杀虫剂、 除菌剂等药物先导
含天然有毒物质的植物性食物
2、有毒食用植物中毒
非食用部位有毒：水果，如杏、桃、李等， 果肉鲜美，单过人、叶、花、等有氰甙； 特定部位/发育时期有毒：如小麦、玉米幼芽 期含有氰甙，蚕豆未成熟期； 可去除有毒成分的植物：发芽马铃薯； 微量有毒成分 大量可以引起中毒：如蔬菜中 的硝酸盐。
含天然有毒物质的植物性食物
3、常见的食用有毒植物 1）豆类
是植物蛋白的重要来源，全价蛋白质，不含胆固醇，含 凝血素，蛋白酶抑制剂，皂甙； 菜豆：皂素、亚硝酸、胰蛋白酶抑制剂；预防措施—充 分煮熟； 蚕豆：巢菜碱甙 急性溶血性贫血（蚕豆黄病） 预防—不吃新鲜，多漂洗； 生豆浆：含皂素、胰蛋白酶抑制剂； 预防—彻底煮熟，严防假沸现象。
天然有毒物质种类
2、甙类 所有茄科植物都产生甙生物碱毒素。马铃薯所含 的甙生物碱主要是-茄碱和-卡茄碱，是由周皮 的薄壁组织细胞和块茎皮层产生。这些化学物对 昆虫和动物具毒性，用以保护植物免受捕食者侵 害。
一般而言，所有马铃薯块茎都含小量甙生物碱， 薯皮和代谢活动较强的部分的含量则较高，例如 芽眼。在变绿或坏的马铃薯中甙生物碱含量较高 ，而芽部的甙生物碱含量可以相当高。清洗、浸 泡或烹煮都不能把毒素降低；茄碱含量高的马铃 薯在煮熟后有苦味，食用后会令咽喉有烧灼感。
天然有毒物质种类
2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的 化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（ 非糖部分）。
1）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻 痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。
2）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激 大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星 、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。
天然有毒物质种类
1、生物碱 含氮类化合物，无色的结晶固体。分布于 100多个科 罂粟科、茄科、豆科等； 例如金鸡纳树含30多种；长春花中含70 多 种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于 神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹 作用。
概述
天然有毒物质种类 1、生物碱：生物碱广泛存在于植物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，味苦， 大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物 ，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、 种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别 丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科 、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙 葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。
按天然毒素的化学成来分
1、生物碱 2、甙类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其他有毒物质
概述
天然有毒物质中毒条件 ” 1、遗传因素： 例如：牛奶中的乳糖不耐
受症；
2、过敏反应：由于过敏源食物的存在， 因人的过敏性体质而异；
3、过量食用 例如荔枝（Vc）降血糖作用 ；
4、食用成分不正常 “桃养人，杏伤人， 李子树下埋死人
概述
天然有毒物质种类 (1)含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 (2)含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 (3)含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中
毒； (4)含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜
等蔬菜，过量食用可引起中毒； (5)有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大
麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。
食品中天然毒素与食品安全
目录
1
食品中天然毒素概述
2 含天然有毒物质的植物性食物
3 含天然有毒物质的动物性食物
4
毒蘑菇
食品中天然毒素食品中天然毒素概述
定义 天然有毒物质中毒分类 天然有毒物质中毒条件 天然有毒物质种类 对人体健康的危害以及解毒处理
概述
定义:天然毒素(natural toxins)指生物本身 含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分 ，是一类活性生物的总称。
天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬 果。天然毒素通常是植物为抵御各种生存 威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者） 而产生的代谢物。自然进化和新培植法增 强食用植物的防护系统，天然毒素亦可能 因而产生。
按照毒素来源分类
1、植物性天然毒素 主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒 素等 2、动物性天然毒素 一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等 3、毒覃类毒素 主要有毒蝇碱等
主要食用植物中出现的氰苷
生氰糖苷
苦杏仁苷(amygdalin) 高梁苦苷(dhurrin) 亚麻苦苷(linamarin)
利马豆(lima bean) 百脉根苦苷(lotaustralin)
利马豆(lima bean) 扁桃腈苷(prunasin)
taxiphyllin
植物名称 杏 高梁
木薯
木薯
核果(stone fruit) 竹笋
天然有毒物质种类
3、有毒蛋白和肽
毒肽和毒伞肽：蘑菇 蛋白酶抑制剂：豆类 凝集素：植物中红血球凝集素，不耐热。 球沅肽 4、酶 硫胺素酶（厥），引起硫胺素缺乏症 5、其他毒物 草酸及草盐酸：草酸钙 肾脏中 酚及衍生物：单酚类、鞣质、黄酮、香豆素。
天然有毒物质种类和毒素
食物种类
豆类（大豆豌豆扁豆菜 豆蚕豆刀豆） 薯类（木薯、发芽马铃 薯） 鱼类（河豚鱼）
毒覃（毒蘑菇）
主要存在毒素 大豆凝集素、皂甙
氰甙
河豚毒素 麻痹型贝毒、下痢性、神 经性、失忆性贝毒 毒蝇碱
有毒食物中毒与解毒
类似急性胃肠炎症状，急性食物中毒 其特点：潜伏期短，呕吐、头痛、腹泻等肠胃炎症状 ，严重可成昏迷、休克症状，甚至可以死亡。 解毒处理： 清除毒物，催吐、洗胃、导泻； 有效解毒剂 促使体内毒物排泄 对症治疗
植物性食物中毒的特点：
1、误食有毒植物或种子， 2、或因烹调加工方法不当； 3、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统状 较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡； 4、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应 尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。
植物性食物中毒症状
人体食用含有毒天然毒素的食品后会出现 乏力、眩晕、胃肠紊乱等，严重出现昏迷 ，最后可能因抽搐、缺氧、休克或者呼吸 循环衰竭而死亡
含天然有毒物质的植物性食物
1、基本概念
植物是人类粮食、蔬菜和水果的来源，也是动物的饲 料来源；
有毒植物：引起人和畜禽等生物有害的植物
天然有毒物质的植物性食物。
大大剂量剂量
具有生物活性
食物
药物
毒物
部分不同
小剂量
可作为杀虫剂、 除菌剂等药物先导
含天然有毒物质的植物性食物
2、有毒食用植物中毒
非食用部位有毒：水果，如杏、桃、李等， 果肉鲜美，单过人、叶、花、等有氰甙； 特定部位/发育时期有毒：如小麦、玉米幼芽 期含有氰甙，蚕豆未成熟期； 可去除有毒成分的植物：发芽马铃薯； 微量有毒成分 大量可以引起中毒：如蔬菜中 的硝酸盐。
含天然有毒物质的植物性食物
3、常见的食用有毒植物 1）豆类
是植物蛋白的重要来源，全价蛋白质，不含胆固醇，含 凝血素，蛋白酶抑制剂，皂甙； 菜豆：皂素、亚硝酸、胰蛋白酶抑制剂；预防措施—充 分煮熟； 蚕豆：巢菜碱甙 急性溶血性贫血（蚕豆黄病） 预防—不吃新鲜，多漂洗； 生豆浆：含皂素、胰蛋白酶抑制剂； 预防—彻底煮熟，严防假沸现象。
天然有毒物质种类
2、甙类 所有茄科植物都产生甙生物碱毒素。马铃薯所含 的甙生物碱主要是-茄碱和-卡茄碱，是由周皮 的薄壁组织细胞和块茎皮层产生。这些化学物对 昆虫和动物具毒性，用以保护植物免受捕食者侵 害。
一般而言，所有马铃薯块茎都含小量甙生物碱， 薯皮和代谢活动较强的部分的含量则较高，例如 芽眼。在变绿或坏的马铃薯中甙生物碱含量较高 ，而芽部的甙生物碱含量可以相当高。清洗、浸 泡或烹煮都不能把毒素降低；茄碱含量高的马铃 薯在煮熟后有苦味，食用后会令咽喉有烧灼感。
天然有毒物质种类
2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的 化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（ 非糖部分）。
1）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻 痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。
2）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激 大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星 、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。
天然有毒物质种类
1、生物碱 含氮类化合物，无色的结晶固体。分布于 100多个科 罂粟科、茄科、豆科等； 例如金鸡纳树含30多种；长春花中含70 多 种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于 神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹 作用。
概述
天然有毒物质种类 1、生物碱：生物碱广泛存在于植物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，味苦， 大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物 ，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、 种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别 丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科 、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙 葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。
按天然毒素的化学成来分
1、生物碱 2、甙类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其他有毒物质
概述
天然有毒物质中毒条件 ” 1、遗传因素： 例如：牛奶中的乳糖不耐
受症；
2、过敏反应：由于过敏源食物的存在， 因人的过敏性体质而异；
3、过量食用 例如荔枝（Vc）降血糖作用 ；
4、食用成分不正常 “桃养人，杏伤人， 李子树下埋死人
概述
天然有毒物质种类 (1)含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 (2)含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 (3)含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中
毒； (4)含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜
等蔬菜，过量食用可引起中毒； (5)有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大
麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。
食品中天然毒素与食品安全
目录
1
食品中天然毒素概述
2 含天然有毒物质的植物性食物
3 含天然有毒物质的动物性食物
4
毒蘑菇
食品中天然毒素食品中天然毒素概述
定义 天然有毒物质中毒分类 天然有毒物质中毒条件 天然有毒物质种类 对人体健康的危害以及解毒处理
概述
定义:天然毒素(natural toxins)指生物本身 含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分 ，是一类活性生物的总称。
天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬 果。天然毒素通常是植物为抵御各种生存 威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者） 而产生的代谢物。自然进化和新培植法增 强食用植物的防护系统，天然毒素亦可能 因而产生。
按照毒素来源分类
1、植物性天然毒素 主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒 素等 2、动物性天然毒素 一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等 3、毒覃类毒素 主要有毒蝇碱等
主要食用植物中出现的氰苷
生氰糖苷
苦杏仁苷(amygdalin) 高梁苦苷(dhurrin) 亚麻苦苷(linamarin)
利马豆(lima bean) 百脉根苦苷(lotaustralin)
利马豆(lima bean) 扁桃腈苷(prunasin)
taxiphyllin
植物名称 杏 高梁
木薯
木薯
核果(stone fruit) 竹笋
天然有毒物质种类
3、有毒蛋白和肽
毒肽和毒伞肽：蘑菇 蛋白酶抑制剂：豆类 凝集素：植物中红血球凝集素，不耐热。 球沅肽 4、酶 硫胺素酶（厥），引起硫胺素缺乏症 5、其他毒物 草酸及草盐酸：草酸钙 肾脏中 酚及衍生物：单酚类、鞣质、黄酮、香豆素。
天然有毒物质种类和毒素
食物种类
豆类（大豆豌豆扁豆菜 豆蚕豆刀豆） 薯类（木薯、发芽马铃 薯） 鱼类（河豚鱼）