生物食品防腐剂——那他霉素

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食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题

第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 以下属于天然防腐剂的是( )A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。

焦磷酸钠通用名称功能分类用量和使用范围

公开征求意见内容二、通用名称、功能分类、使用范围和使用量2.通用名称、功能分类，用量和使用范围2.1 名称通用名称：纳他霉素英文名：NatamycinCNS号：17.030INS号：235功能分类：防腐剂2.2 目前纳他霉素的使用范围及使用量国标GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定了那他霉素作为防腐剂，适用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等，最大使用量0.3g/kg，残留量＜10mg/kg。

拟申请扩大食品添加剂纳他霉素使用范围。

注：我公司进行本申请的目的不是将纳他霉素用于淀粉糖成品，作为防腐剂延长保质期。

而是申请将纳他霉素作为助剂，用于淀粉糖的生产过程中，仅仅在结晶工段对糖液进行抑菌，并在后续过程去除。

所以本公司生产的淀粉糖成品中的纳他霉素残留量为“未检出”。

三、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.1 食品添加剂纳他霉素的功能类别及作用机理纳他霉素作为一种微生物防腐剂以它安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注，在美国、联合国粮农组织及世界卫生组织已广泛应用多年。

1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可以用作食品防腐剂。

1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂。

国标GB2760规定了那他霉素的适用范围和用量：乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等。

作用机理：纳他霉素依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素-甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜的结构。

大环内脂的亲水部分(多醇部分)在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性，进而引起菌内氨基酸，电解质等物质渗出，菌体死亡。

当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。

3.2 纳他霉素在淀粉糖生产过程中使用的必要性在葡萄糖的生产过程中，结晶工序是关键的步骤之一。

在卧式结晶罐中，浓糖液通过物理降温方式结晶，温度从45℃逐渐降低到30℃，结晶周期约为50小时。

纳他霉素及其在腌腊肉制品加工中的应用

的介绍
１概况
毒素，其中一些霉菌毒素有致癌性。这些物质是由菌体分泌并扩散到食物中的，尽管小心清洁食物表面可以除掉霉菌，但是不能除去其中的霉菌毒素，因此有效地防止霉菌的繁殖是绝对必要的。在这方面使用纳他霉素作为有效的抗菌素显得十分重要。纳他霉素 —— Ｎｔｍｃ，也称Ｐｍａｉｃａｖｉａｎｉｒｉ霉ｎｎ游素，有效成分占５％。它很少的量就能很强地抑制０所有食品中使食品变坏的霉菌。对真菌类微生物的抑制性见表１。
ｄｉ０３６／ｓ．６１９４（．１．１５ｏ：１．９ｊｓ１７－６６Ｘ）０２１．３９ｉｎ２０
ＮａａｃｎａｄＩｓＵｓｎｔｏ１ＰｅｅｖｄＭｅｔｒｄｃｓｔｍｙｉｎｔｉｇＭｅｈｄｉｒｓｒｅａｏｕｔ１Ｐ
表１对真菌类微生物的抑制性／ｇｋｍ・ｇ
霉称薷菌名
薛氏曲霉菌
棒曲霉菌黄曲霉菌马达加斯加黄曲霉菌雷米港黄曲霉菌巢曲霉菌黑曲霉菌
霉称嚣菌名
球壳菌生镰孢菌
大毛霉菌黄青霉菌指状青霉菌冰岛青霉菌特异青霉菌斑点变种霉菌
ＳＯＮＧｈｎ－ｉｎＺｏｇｘａｇ
（＆ＤＣｎｅ，ｕｎｎＴｎｒｎｈｎＰｅｅｖｄＭｅｔｒｄｃｏ，ＬＤ，ＴｎｒｎｈｎＧｏｐＲｅｔＨ ’ ａｇｅｓｅｒｓｒｅａＰｏｕｔＣ．Ｔｒａｓａｇｓｅｒｕ，ｅＺｕｈｕｈｚｏ，Ｈａ１０２ｈｎ）ｕｎ４２０，Ｃｉａｎ

纳他霉素和谷胱甘肽项目简介

1. 纳他霉素项目：纳他霉素是由纳他链霉菌生成的多烯类抗生素。

具有与制霉菌素相同的抗菌活性，并具有抗毛滴虫的作用。

纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母具有抗性，是一种广谱的抗霉菌、酵母菌、某些原生动物和某些藻类的多烯大环内醋类抗生素，对真菌饱子也有一定的抑制效果。

纳他霉素无毒，并且不致突变、不致癌、不致畸、不致敏。

纳他霉素很难被消化道吸收，由于其难溶于水和油脂，大部分摄入的纳他霉素会随粪便排出。

2.应用前景目前纳他霉素已被用于医疗(外用治疗真菌引起的眼角膜炎等)、食品、饲料、粮储之中，特别是在食品原料保鲜、成品防腐方面的应用显示了良好的前景。

目前，荷兰、比利时、法国、西班牙、意大利、瑞典等国家都允许纳他霉素用于干酪和硬香肠的防腐，荷兰还批准纳他霉素用于苹果和梨的防腐。

在中国，纳他霉素被批准用于干酪、肉制品、月饼、糕点、果汁原浆以及易发霉食品加工器皿的表面，一般采用200- 300mg/kg 悬浮液浸泡或喷洒，残留量不超过1Omg/kg。

纳他霉素也被批准添加到发酵酒、酸奶和色拉酱中，限量为1Omg/kg(食品添加剂使用卫生标准:GB2760-96, 17.0,防腐剂)。

纳他霉素主要用于食品的保鲜，防止霉菌、酵母菌引起的腐败。

国际上FDA和欧盟已经批准用于奶酪和肉制品领域，我国已批准将纳他霉素用于果汁、月饼、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、加工器皿表面，国内食品企业已逐渐开始接纳生物食品防腐剂纳他霉素的使用。

从应用领域来看，据报道每年有20%以上的粮食及食品因腐败变质而造成巨大的浪费和经济损失。

每年我国粮食霉变损失约占全国总产量的7-12%。

1996年行业内部数据统计，因霉腐而造成的经济损失达5.6亿元，为同期火灾损失的23倍。

变质食品还会危及人们的身体健康。

因食品变质导致食物中毒的事件时有发生，所以，食品的防腐、保鲜、是食品加工、流通、贮存过程中的重要措施之一。

在这种严峻形势下，防腐剂工业开始蓬勃发展起来。

那他霉素说明书

纳他霉素（Natamycin）产品简介也称游链霉素（Pimaricin），是一种重要的多烯类抗菌素，可以由Streptomyces natalensis 和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成的。

该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。

与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。

除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。

目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。

=Vx)美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS产品之列。

我国1996年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名称为霉克（NatamaxinTM）。

美国CFR编码：21CFR172.155，其中对纳他霉素的DAI值是0.3mg／kg，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定，食物中最大残留量是10mg／kg，而纳他霉素在实际应用中的使用量为10-6数量级。

2b因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。

w1. 纳他霉素的性质Y?p61．1 理化性质:2?s.纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。

微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。

在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。

纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。

纳他霉素概述

第一章纳他霉素概述纳他霉素早在1955年被Struyk等人发现，他们从南非纳他州的土壤中分离到的纳塔尔链霉菌（Streptomyces natalensis）培养液中分离出了一种新的抗真菌物质，当时称为Pimaricin （匹马菌素）；4年后美国人Burns等从土壤中分离到了一株恰塔努加链霉菌Streptomyces chattanoogensis，并从其培养物中分离到了Tennecetin（田纳西菌素）。

此后的研究证明匹马菌素和田纳西菌素为同一物质，并被世界卫生组织WHO统一命名为纳他霉素（Natamycin）。

第一节纳他霉素的性质一、纳他霉素的分子结构纳他霉素为四烯大环内酯，四烯系统呈全顺式，内酯环上C9－C13部位为半缩醛结构，含有一个由糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖（Mycosamine）。

其化学结构式如图1-1所示。

纳他霉素是两性物质，分子中含有一个碱性基团和一个酸性基团，其电离常数pKa值分别为8.35和4.6，等电点为6.5，熔点为280℃。

纳他霉素存在两种构型：烯醇式和酮式，这就使得其难溶于多种溶剂。

图1-1 纳他霉素的分子结构二、纳他霉素的理化性质纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌物质，呈白色或乳白色结晶粉末，含3个结晶水，几乎无臭无味。

分子式为C33H47NO13，分子量为665.75。

纳他霉素的紫外光谱如图1-2所显示，分别在290nm、303nm、318nm处有强吸收峰，280nm处有峰肩，220nm处有宽峰。

由于纳他霉素含有四烯环，因此在280～320nm之间出现吸收峰，而在220nm的最大吸收是由于纳他霉素含有发色团。

纳他霉素的四烯发色团给分子一种高不饱和特性，可与溴和含活性氧的化合物如高锰酸钾、高硫酸盐及过氧化物相互作用；另一方面，它以环氧族形式保持弱氧化性，纳他霉素在冰醋酸中用热的碘化物处理后会析出碘。

纳他霉素酸解可以释放出海藻糖氨，内酯可以通过图1-2 纳他霉素的紫外光谱碱水解作用皂化。

那他霉素应用实例

【那他霉素应用实例】一、肉制品：将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。

采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg／cm2纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。

以0.05％~ 0.2％(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。

烤肉、烤鸭等烤制品、泡爪、鱼干制品，亦可通过喷洒0.05％~0.1％(w/v)浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。

在肉制品中使用200mg/kg的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2安全而有效的防腐水平。

干的咸香肠纳他霉素的最大允许量是1mg/ cm2，渗透深度不超过5mm。

对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05%~0.2%。

二、烘焙食品：1、广式月饼:月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。

纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。

使用时一般采用喷洒法:将纳他霉素产品配制成0.02％～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。

对广式月饼中的生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin 悬浮液中约2分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。

2、面包糕点：将500ppm~2000ppm纳他霉素溶液(用酒精作为溶剂：使用75%以上的食用酒精效果最佳、也就是1千克酒精里面添加纳他霉素1至4克)喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。

三、在饮料上的应用纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会对果汁风味有任何影响。

由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。

4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果

4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。

基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。

本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。

1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。

纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。

纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。

纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。

由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。

在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。

纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。

纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。

李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。

张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。

乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。

乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。

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信息
中国食品报/2002年/05月/31日/第A03版/
生物食品防腐剂———那他霉素
在食品的生产和销售过程中,霉菌、酵母、丝状真菌的污染危害极大,特别是一些食品污染真菌后产生的真菌毒素(如黄曲霉毒素,赭曲毒素,青霉酸等)具有强烈的致癌性,给人类健康造成极大伤害。

那他霉素属于生物抑菌剂,与化学合成抑菌剂相比,能更有效地抑制和杀死霉菌、酵母、丝状真菌,从而降低强致癌真菌毒素对人类的危害,同时延长食品货架期,减少浪费。

目前全世界有三十多个国家将Natamycin用于乳制品、肉制品、果汁饮料、糕点和葡萄酒等食品饮料的生产和保藏之中。

1997年3月28日,我国卫生部批准那他霉素作为食品防腐剂在我国使用,使用范围为:乳酪、肉制品、广式月饼和糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等。

那他霉素是一种广谱抗真菌的食品工业使用的天然生物防腐剂。

国内生物食品防腐剂的研究只局限在抗革兰氏阳性细菌的Nisin的研究,抑制霉菌、酵母、丝状真菌生物食品防腐剂的研究国内尚属空白。

该产品对霉菌、酵母、及丝状真菌有极强的抑制或杀灭作用,可为我国在食品用生物抗真菌剂研究方面开辟一新领域。

那他霉素在食品工业的应用潜力极大,那他霉素作为食品添加剂基于以下4个原因:(1)非常低的口服毒性;(2)没有证实通过肠道吸收;(3)没有发现过敏性;(4)从来没有碰到交叉抗性。

此外,那他霉素用量小,一般使用10～20ppm就能起到极好的抑菌效果,和化学防腐剂山梨酸钾相比,那他霉素对霉菌和酵母的抑制功效是后者的100～200倍,所以,那他霉素作为食品添加剂不会对食品的结构和风味产生不利影响。

而且,那他霉素在p H值3～9时活性最佳,几乎适用于各种食品和饮料。

鉴于具有以上特性,那他霉素目前已被用于医疗(外用治疗真菌引起的眼角膜炎等)、食品、饲料、粮储之中,特别是在食品原料保鲜、成品防腐方面的应用显示了良好的前景。

那他霉素在食品工业中有着极大的应用潜力。

例如,那他霉素在干酪制品生产中,可以用来浸泡薄片状、方状或车轮状干酪,或喷于干酪制品的表面,或作为乳化剂包覆于干酪制品上面;在肉制品生产中,可采用4μg/cm3的那他霉素溶液浸泡或喷洒肉类食品;在烘焙食品生产中,可采用喷洒月饼皮、四周及底部,或悬浮液喷洒蛋糕、面包表面;在饮料生产中,添加于葡萄汁中,防止因酵母污染而导致的果汁发酵;在葡萄酒发酵中用于终止酵母发酵,控制葡萄酒的发酵度;在果汁生产中,用于苹果汁、橙汁防霉等;在水果方面的应用,包括一般水果如苹果、梨、柑橘等,软质水果如草莓、树莓、李子等,用悬浮液浸泡防腐;在其他方面的应用还包括人造奶油、水果糖浆、果浆、果冻、腌泡制品、鱼、禽、肉等食品的防霉。

北京东方兴企食品工业技术有限公司可向各食品企业提供那他霉素产品。