常用食品防腐剂及使用安全比较资料
常用食品防腐剂
常用食品防腐剂集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，~时抑菌效果最好。
例如，当PH由7降至时，其防腐效力可提高5~10倍。
FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。
根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。
使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。
2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。
山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。
山梨酸的ADI为0~kg（FAO/WHO,1994）。
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。
根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。
为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。
食品防腐剂的使用现状及安全性
食品 安全食品防腐剂的使用现状及安全性 梁靖谊 广东奇乐趣食品科技有限公司食品防腐剂是用于抑制食品在保藏过程中生长繁殖从而延长食品保藏期的一种食品添加剂，本文就我国食品防腐剂使用中存在的问题及安全性进行分析，以期为食品防腐剂的安全使用提供一定的建议。
食品防腐剂的使用现状食品防腐剂主要分为两类，化学合成的防腐剂和天然防腐剂，应用较多的为化学合成的食品防腐剂。
目前我国防腐剂主要分为十大类，分别为苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸丙酯（即尼泊金酯）、硝酸盐及亚硝酸盐、亚硫酸及其盐类、脱氢乙酸及其钠盐、双乙酸钠、二氧化碳、乳酸链球菌素等。
随着近年来检测技术的不断进步，以及防腐剂相关研究的深入，发现过去认为安全的防腐剂有一些存在致畸、致癌的风险或者对人体健康会产生一定的慢性危害，例如常见的防腐剂二氧化硫，在食品中的残留会引发严重的过敏反应，苯甲酸盐可能引起食物中毒现象，亚硝酸盐会在人体内代谢产生亚硝胺类化合物，这些物质是非常强的致癌剂。
还有许多防腐剂的安全性正在试验研究当中，不排除仍有部分对人体存在潜在的危害。
另一方面许多新兴天然的防腐剂逐渐出现，由于其无菌、安全无毒、适用范围广且抗菌能力强受到消费者的欢迎，天然绿色健康的防腐剂将成为未来研究和应用的趋势。
食品防腐剂使用中存在的安全问题食品防腐剂使用中存在的安全问题主要可以分为五大类，超标使用、违规使用、降级使用、无标识使用、无序使用。
超标使用。
食品生产企业部分为了达到要求的食品保质期或者改善食品的色香味等而违规超标使用防腐剂，超过ＧＢ ２７６０食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中允许添加量的均会对人体产生一定的影响，甚至存在潜在的致畸致癌风险。
降级使用。
食品中使用的添加剂国家规定必须为食品级的，但有食品生产企业为了降低成本采用工业级的代替食品级的产品，工业级由于残留的杂质超标存在一定的毒性，消费者使用后可能会对身体健康产生一定的危害，甚至危害生命安全。
常用的防腐剂及其应用
稳定态二氧化氯的安全性
稳定态二氧化氯的ADI为每千克体 重:0~15mg(FAO/WHO，1994)， LDs为每千克体重大于2.5g(大鼠， 经口)。
稳定态二氧化氯的图片
单辛酸甘油酯
单辛酸甘油酯的特性
单辛酸甘油酯是一种新型无毒 高效广谱防腐剂，它对革兰氏 菌、霉菌、酵母菌均有抑制作 用。 易溶干乙醉等有机溶剂。
单辛酸甘油酯的图片
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的特性
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠均为白色或浅黄色 结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中 可降解为醋酸。是一种广谱型防腐剂，对 食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强的 抑制作用，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、 水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的应用
GB2760-2014规定脱氢乙酸和脱氢乙酸钠 最大使用量:黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬 菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、 果蔬汁(浆)为0.3g/kg;面包、糕点、焙烤食 品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉 制品、复合调味料为0.5g/kg:淀粉制品为 1.0g/kg。
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的安全性
山梨酸和山梨酸钾的应用
山梨酸和山梨酸钾适用于pH值5以下的食品防 腐，对于霉菌、酵母菌、需氧菌的抑制均有 效，但对厌氧菌与噬酸乳杆菌几乎无效。用 于熟肉制品、预制水产品(半成品) 葡萄酒 配 制酒 风味冰、冰棍类、经表面处理的鲜水果、 蜜饯凉果、经表面处理的新鲜蔬菜、腌渍蔬 菜、加工食用菌和藻类、酱及酱制品、饮料 类(包装饮用水类除外)、胶原蛋白肠衣、果冻 等等。
丙酸，丙酸钠和丙酸钙的图片
对羟基苯甲酸 酯类及其钠盐
对羟基苯甲酸酯类及其钠盐的特性
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯， 对霉菌、酵母菌有抗菌作用， 缺 点是其银有特殊的气味，水溶性 较差。
几种常用防腐剂小结
1、K-CG即Kathon CG（凯松）可广泛地应用于在涂料、高分子合成乳液等水性体系及水处理中，其有效成分为异噻唑啉酮衍生物，活性成份为5—氯-2—甲基—4—异噻唑啉—3-酮（cit）、2—甲基-4—异噻唑啉-3—酮（mit）。
性能特点：1。
广谱、长效的杀灭多种细菌、真菌和酵母菌，用量低.2.适用的ph范围广泛，2-9均可使用。
3.与水混溶，可以在任何工序加入,容易操作。
4.毒性低，使用浓度完全无害。
5.排放无残留,不会对环境造成累积污染.6.不燃烧，易于运输,使用方便。
7。
与各种乳化剂、表面活性剂及蛋白质成份配伍性好。
8.对假单包菌有特效，得到了全世界认同。
9.不含甲醛，不含voc。
质量标准：外观微黄色透明液体有效成份含量（％）14氯比2.5—4.0密度（g/ml,20℃）1。
26—1。
33ph值2。
0-3.0稳定性ph 2.0-9。
0稳定应用领域：广泛用于涂料、水性高聚物、金属切割液、胶粘剂、油墨、染料、石蜡液等。
还可用于水处理，如石油化工、电力、中央空调、工业循环冷却水中的杀菌、灭藻。
使用方法及用量：在水处理中使用时，先稀释成1。
5％的水溶液，杀生时视菌藻的滋生情况,每周投加1—2次，投加量为50—300ppm.不能与氯气等氧化性杀生剂同时使用.注意事项：1.本品应避免与眼睛直接接触：一旦接触,应立即用大量清水冲洗,不可延误。
不可与皮肤长时间接触.2。
本品贮存过程中不可与还原性金属接触，如金属铁、铝等以免导致产品分解。
3。
本品在ph＞9。
0的碱性介质中稳定性差，不宜使用.亲核性很强的化学品与本品配伍，例如s2-和r—nh2，将导致本品质量下降，甚至完全失效。
贮存:本品在避光和常温下保质期为12个月。
2、杰马BP水溶性抗菌剂,无色透明粘稠液体，【保存】应贮存于避光、阴凉、干燥处，密闭保存2年。
【用途】杰马BP，化妆品级抗菌剂、防腐剂，可用于膏霜、露液、香波、护发素、湿纸巾等附留型和洗去型产品,该产品得到美国和欧盟批准，广泛用于水包油、油包水的乳化体系和水溶性配方.添加比例0.1-1。
常用食品防腐保鲜剂介绍
常用食品防腐保鲜剂介绍1、苯甲酸苯甲酸亦称安息香酸，为白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌效果较差，可延缓霉菌生长。
pH中性时，防腐能力较差。
苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。
允许使用量为0.2~2g/kg。
2、山梨酸山梨酸即2，4已二烯酸，是一种白色针状或粉状结晶，是目前国际上公认的毒性最低的防腐剂。
山梨酸由于它分子的特殊结构而具有抑制微生物的生长繁殖的作用。
据资料报道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。
目前山梨酸的应用已被推广到多种行业。
在肉类制品的防腐中，pH为6时，山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好，同时还减少了有致癌性的亚硝胺的生成。
在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变，加入小于0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长，大大延长贮存时间。
3、双乙酸钠双乙酸钠是一种新型食品添加剂，主要用于粮食和食品的防霉、防腐、保鲜、调味等。
由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被联合国卫生组织公认为无毒性物质，应用广泛。
4、乳酸链球菌素乳酸链球菌素（Nisin）是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。
由于乳酸链球菌在分类学上属于血清N 群，所以乳酸链球菌素又叫Nisin （即N群抑菌物质）。
Nisin 对多数革兰阳性菌和少数革兰阴性菌有抑制作用。
它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐，还可用于鱼、肉类、酒精饮料等的保鲜。
乳酸链球菌素一般不抑制革兰阴性菌、酵母和霉菌，而对于革兰阳性菌，如葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属和乳杆菌属的某些菌种可起到较强的抑制作用，并能够抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌的孢子。
Nisin 通过吸附到微生物的细胞膜上起作用。
研究表明，pH为6.5时吸附量达10%，当pH降低到5.5和45时，其吸附量分别为69%和43%，当pH为1.5~2.5时完全解吸。
常见防腐剂的种类和用途
常见防腐剂的种类和用途
防腐剂是一类化学物质，广泛用于保护食品、药品、化妆品以
及其他日常用品免受微生物污染和腐败。
本文将介绍一些常见的防
腐剂种类及其主要用途。
1. 苯甲酸
- 用途：苯甲酸是一种常见的防腐剂，主要用于食品和药品中，可以延长产品的保质期，防止微生物的生长和腐败。
2. 山梨酸
- 用途：山梨酸是一种天然的防腐剂，常用于果汁和饮料中，
可以抑制细菌和霉菌的生长，保持产品的新鲜和口感。
3. 己二酸
- 用途：己二酸是一种常用的防腐剂，广泛应用于化妆品和个
人护理产品中，可防止产品变质、腐败和受到细菌污染。
4. 硫代硫酸钠
- 用途：硫代硫酸钠是一种有效的防腐剂，常见于鱼肉制品和肉类加工品中，能够抑制腐败细菌和产生恶臭气味的生长。
5. 亚硝酸盐
- 用途：亚硝酸盐是一种食品防腐剂，常用于肉类制品，能抑制细菌的生长和繁殖，增强产品的保鲜能力。
6. 乳酸
- 用途：乳酸是一种天然的防腐剂，常用于食品和护肤品中，具有杀菌作用，能够抑制微生物的生长和腐败。
以上是一些常见的防腐剂种类及其主要用途，使用适当的防腐剂能够帮助我们延长产品的保质期，确保产品的质量和安全。
常用防腐剂二十种（防腐剂是杀菌还是抑菌）
常用防腐剂二十种（防腐剂是杀菌还是抑菌）你好，很高兴回答你的问题，防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。
实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。
防腐剂作用延迟微生物生长引起腐败常用苯甲酸钠及山梨酸钾使用目的保持食品原有品质和营养价值习惯上，二者常以用途而不是以化学结构相区分，因为同一物质如苯酚(phenol)低浓度时用作防腐剂，较高浓度时用作消毒剂。
多数认为，防腐剂一词不适用于全身应用的药物。
常用作防腐剂和消毒剂的药物有苯酚的各种取代物如联苯酚(biphenols)、甲酚(cresols)、二甲苯酚(xylenols)，阳离子表面活性物质，卤素(halogens)，氧化剂如过氧化氢(hydrogenper-oxide)和高锰酸盐(perman-ganates)，苯胺染料(anilinedyes)和吖啶染料(acridinedyes)，重金属盐，醇类(alcohols)和醛类(aldehy-des)等。
防腐剂也应用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。
规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
防腐原理防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
使用标准谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：合理使用对人体无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物抗菌素的使用；对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
几种常用食品防腐剂的比较研究
几种常用食品防腐剂的比较研究在古代我们人类的祖先就开始采用盐腌、烟熏等防腐法来保护食物了。
随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，各种化学合成防腐剂应运而生。
目前我国市场上常用的防腐剂主要有苯甲酸( 钠) 、山梨酸( 钾) 、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐、肉桂醛、肉桂酸钾。
1、苯甲酸又名安息香酸, 其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍,并阻碍细胞膜的正常生理作用。
苯甲酸在人体内与氨基乙酸结合, 生成马尿酸, 在尿中排除, 无蓄积作用。
由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子, 所以在酸性食品中使用效果好, 对酵母、霉菌都有效。
但因有叠加中毒现象的报道, 在使用上有争议, 虽各国仍允许使用, 但应用范围越来越窄。
如在日本, 其进口食品中苯甲酸钠使用受到限制, 甚至部分禁止使用, 日本已停止生产。
因价格低廉, 我国仍广泛使用, 主要应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类的防腐。
2、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫，其有效成分都是亚硫酸分子。
亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。
由于使用亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏反应,对哮喘患者尤重，故美国食品和药物管理局于1986 年禁止其在生吃的新鲜果蔬中作为防腐剂使用。
在我国，部分食品加工过程中还有使用。
3、硝酸盐和亚硝酸盐是腌制腊味方面不可或缺的防腐剂，具有抗微生物的作用, 能抑制细菌生长及孢子形成, 尤其是肉毒杆菌。
不过, 由于硝酸盐及亚硝酸盐能与腌肉中的其他物质起反应, 产生硝胺这种可能会令人类致癌的物质。
食物中硝酸盐的含量一般很少, 不会令人中毒, 但人体肠道的细菌可把硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体健康的影响较大。
4、山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系，从而抑制微生物的生长。
山梨酸可参与体内正常代谢，对人体危害较小，是目前国际上公认最安全的化学防腐剂之一，已为所有国家和地区允许使用。
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常用食品防腐剂及使用安全比较化学与环境科学学院 10材料化学王珊 20101103962指导教师王喜贵教授摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。
目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。
但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。
本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。
关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂防腐剂的定义防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。
防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。
食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。
绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。
防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。
规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
1. 化学合成防腐剂凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。
目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。
1.1苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
1.2山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。
山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
1.3对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯( Nipagin)，是苯甲酸的衍生物。
商品名对羟基安息香酸, 分子式为C7H6O3。
目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。
1.4丙酸盐作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结颗粒或结晶性粉末，无臭或有异臭，易溶于水。
1.5脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。
脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%。
2 天然防腐剂化学防腐剂虽然是目前使用最广泛的防腐剂, 但它对健康存在或多或少的潜在影响, 人们开始追求更加高效、安全、无毒的天然防腐剂。
所谓天然防腐剂是指从植物、动物、微生物代谢产物中提取的物质, 也称作生物防腐剂。
这些物质安全性较好，能满足人们对食品越来越高的要求。
开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热点。
2.1乳球菌肽乳酸链球菌素又称乳酸菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是蛋白质原料经过发酵生物合成的由34个氨基酸组成的小肽, 其中碱性氨基酸含量高, 因此带正电荷[1]。
商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。
该产品对革兰氏阳性菌有抑菌作用，可用于乳制品和肉制品得抑菌防腐。
对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。
乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33000IU/kg（FAO/WHO,1994）。
用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg。
乳链球菌素食用后易被消化道中的一些蛋白霉所降解, 不会在体内蓄积而引起不良反应, 也不会改变肠道内的正常菌群[7]。
对乳链球菌素的致癌性、血液化学、胃功能、脑功能等研究都证明它对人体无害。
因此, 早在1969年, 世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂法规就将它批准为高效安全的天然防腐剂[8]。
2.2纳他霉素纳他霉素( Natamyc in) 又名匹马霉素, 是由纳他链霉素发酵产生的多烯烃大环内酯化合物[2] , 无臭无味, 几乎不溶于水、高级醇、醚、酯, 微溶于冰醋酸和二甲基亚砜。
在PH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。
其作用机理是与麦角甾醇基团结合, 阻遏麦角甾醇的生物合成, 从而使细胞膜畸变, 导致渗漏, 使细胞死亡[3]。
因此纳他霉素对细胞膜中没有麦角甾醇的细菌、病毒无效而对酵母、霉菌等真菌有效。
与乳链球菌素共同作用时, 抗菌谱互补。
纳他霉素毒性低使用安全。
2.3枯草杆菌素枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物, 对革兰氏阳性菌有明显抗菌作用, 能抑制厌氧芽孢菌生长, 还能降低耐热性芽孢菌的耐热性。
它是一种多肽类物质, 食用后能被消化道中的蛋白酶分解, 故对人体无害。
2.4茶多酚茶多酚是从茶叶中提取出来的多酚类复合体, 约占茶叶干物质重量的25%[4],主要成分是儿茶素及其衍生物。
茶多酚对枯草杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌等有抑制作用[5]。
据倪立华等[4]对大鼠试验研究发现, 茶多酚服用后无蓄积毒性, 无遗传毒性, 属无毒级。
茶多酚作为天然防腐剂还有独特的药用价值, 它能降血脂血糖, 抗动脉粥样硬化, 在抗病毒、抗菌方面也效果显著。
2.5山苍子油山苍子油是从山苍子树的鲜果、树皮及叶子中提取的芳香精油, 主要成分是柠檬醛。
据余伯良等[6]研究表明山苍子油对霉菌和酵母菌的抗菌效力均大于山梨酸钾和苯甲酸钠。
山苍子油由于具有特殊的柠檬香味会影响食品原有的风味, 故不可能广泛用作食品的天然防腐剂, 但它特别适合作易受霉菌及黄曲霉素污染的花生、玉米等食品如花生蛋白饮料以及快餐玉米的防腐剂[7]。
2.6香辛料和中草药科学家们发现许多香辛料和中草药如辣椒、花椒、生姜、大蒜、黑胡椒、丁香、芥末、薄荷、百部、竹荪、百里香、迷迭香、甘草、大黄、黄连、黄苓、连翘、金银花、金钱草等都具有抑菌防腐作用。
其抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、萜类、内酯等, 若将这些成分协同起来将得到效果更好的防腐剂。
2.7溶菌酶溶菌酶(Lysozme)又称细胞质酶,广泛存在于哺乳动物的乳汁、体液、家禽的蛋清及部分植物、微生物体内,是一种碱性球蛋白,易溶于水,不溶于乙醚、丙酮。
3 复合型防腐剂往往单纯一种防腐剂的效果是不够理想的,将几种防腐剂协同起来配成复合型防腐剂则能达到更好的效果。
于钢[8]等将壳聚糖和其它无毒型防腐剂配制成复合防腐剂,用来处理桦木,结果显示壳聚糖复合防腐剂的防腐效果是非常好的。
顾芯等用壳聚糖) 中草药配成复合防腐剂, 分别对米饭、泡菜、果汁饮料、果酱、水果罐头进行处理, 其抑菌效果优于壳聚糖的单独作用。
4 防腐剂安全比较4.1苯甲酸和苯甲酸钠的比较苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH:2.5-4.0时抑菌效果最好。
例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5-10倍。
FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。
根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表1：使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。
使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。
4．2山梨酸和山梨酸钾的比较山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。
根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：表2 山梨酸与山梨酸钾的使用标准使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。
为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。
山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH 为7-8，有使食品PH 升高的倾向，应予注意。
防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。
产品毒性低，相当于食盐的一半。
其防腐效果随PH 的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。
PH 值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。
毒性比尼泊金酯还要小。
因此，我国已在很多方面应用山梨酸类防腐剂。
4．3对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯的比较对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH 为4-8范围内效果较好。
对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同，且毒性比苯甲酸低。
毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。
对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等，其ADI 为0-10mg/kg（FAO/WHO,1994）。
根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常都是将其配置成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。
4．4丙酸和丙酸盐的比较丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需做特殊规定。
丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。
在以上食品中。
丙酸盐（以丙酸计算）的最大使用量为2.5g/kg。
丙酸钠用于加工干酪，最大使用量为3g/kg。
在面包和西式糕点制造中，丙酸钠的最大使用量低于2.5g/kg，面包发泡稍差些。
4．5脱氢醋酸和脱氢醋酸钠的比较脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂，适应的PH范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。
我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦菜、原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。
国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉饮料0.05g/kg，乳酸和乳酸饮料0.2g/kg。
脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为0.61g/kg以下。
使用时一般是将0.1%-0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为20-40ml/kg。