食品保藏学-绪论80页PPT

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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油，随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论第一章食品加工的主要原料特性及其保鲜第二章食品气调贮藏保鲜技术第三章食品低温贮藏保鲜技术第四章食品的罐藏技术第五章食品的干制贮藏保鲜技术第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术第七章食品的化学保藏技术第八章食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）

食品保藏学第一章绪论

食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。

食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。

食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。

目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。

•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

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• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）

《食品安全保藏学》教学课件—00绪论

一、概述
（二）有关“保藏”的相关术语
保藏
保存
贮藏
贮存
储藏
储存
以上术语的含义基本相同，即农产品收获之后或食品加工制造之后，保持产品固有质量的手段。
通常将贮藏期较短食品的保藏称为保鲜贮藏期较长食品的保藏称为贮藏粮食油料的保藏习惯称为储藏或储存普通食品的保藏习惯称为贮存或保存
一、概述
食品保藏涵义— 指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践。既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。
一、概述
食品保藏（food preservation）：根据食品的特性，通过物理的、化学的或生物的技术来控制食品的质量变化，减少食品数量损失，最大限度保持食品固有质量的措施。
食品保藏中，低温是最重要、最有效、最安全、最普遍的技术措施。此外，还可调节湿度、控制气体成分、化学药剂处理、合理包装、辐照处理等。
绪论
➢ 教学目标
概括介绍《食品安全保藏学》的发展历程、课程内涵、我国食品保藏的现状、存在问题及对策，使学生对食品安全保藏在国民经济中的地位及作用有所认识。
问题：你买回家的各类食品如何存放？
不同食品存放的依据与原则是什么？
Contents
1
概述
2
食品保藏的意义
3 食品保藏的发展历史与现状
4 我国食品保藏中的问题与对策
(二)战略与对策
1.转变观念,加大农业产后及食品保藏的投资力度。 2.按照农业系统工程原理进行食品的保藏工作。 3.强化食品质量安全意识，实施绿色食品品牌战略。 4.组建食品企业集团(专业协会，专业合作组织)，建立配套的市

食品的保藏PPT文档共55页

第四节冷冻、冷藏 Refrigeration
一、食品冷冻、冷藏目的 • 食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，
食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏 • 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。 • 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引
如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。
2)食品中的防腐保质栅栏因子
• 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如:
• 高温处理 • 低温冷藏 • 降低水分活性 • 调节酸度 • 降低氧化还原电位 • 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 • 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂
起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏
• 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。
• 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。
• 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
食品的保藏
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们就不再配享受自由了。—— 毕达哥拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的利益，而是为了公共的利益；一部分靠有害的强制，一部分靠榜样的效力。 ——格老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话，那么法律作为一件无用之物自己就会消灭。— —洛克

食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论ppt课件

2020/3/27
3
授课内容
章节绪论食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜食品热处理和杀菌食品的非热杀菌与除菌食品的低温处理与保藏食品的干燥食品的微波处理食品的辐照
3
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲吕嘉枥编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业
二、我国食品工业的分类与特点
1、农副食品加工业：以农林牧渔产品为原
料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及
一、食品工业在国民经济中的作用二、我国食品工业的分类与特点三、我国食品工业面临的挑战
整节自学（曾庆孝主编P2-9）
2020/3/27
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一、食品工业在国民经济中的作用-食品工业的发展
及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。
超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标，就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不能食用,食品不再适于销售。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所以是食品的最终食用期。
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《食品标签通用标准使用指南》

《食品贮运保鲜学》课件

深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。

食品的保藏原理PPT课件

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对于加工食品而言，由于制造与加工工艺不同，因而引起食品腐败的细菌种类也有差异。
例如: 盐腌食品的腐败多是嗜盐性细菌所致干制食品的腐败多的耐热性芽孢杆菌参与腐败过程。
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2 ．食品霉变食品霉变是霉菌在食品中人量生长繁殖而引起的发霉变质现象。霉菌能分泌大量的
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因此，在畜、禽屠宰后和鱼类捕捞后，应尽快采取冷却降温措施，使之在贮藏期间处于僵直阶段，以延缓肉的生化变化过程，这是冷冻贮藏生鲜肉类食品的基本原理。
一定的成熟度收获后，在贮藏、流通中仍然进行着在田间尚未完成的成熟衰老过程。
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许多种果蔬如苹果、洋梨、香蕉、猕猴桃、番茄等采后发生的成熟变化，使它们的色、香、味、质地得到改善，商品质量得到提高。
但当它们进入衰老阶段时，商品质量却发生劣变，表现为色泽暗淡、质地疏松软化、风味和气味变差，更重要的是抗病性显著下降，易受病菌侵染而腐烂变质。所以，这些果蔬采后应采取措施，使之缓慢完成成熟过程，阻止其很快进入衰老阶段。
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引起食品腐败的微生物主要是细菌类，特别是能分泌大量蛋白质分解酶的腐败细菌，它们主要分属于以下七个属： ① 假单胞菌属（Pseudomonas) ； ② 黄色杆菌属（Flavobacterium) ； ③ 无色杆菌属（Achromobacter）； ④ 变形杆菌属（Bacter proteus) ； ⑤ 芽抱杆菌属（Bacillus）； ⑥ 梭状芽孢杆菌属（Clostridium) ； ⑦ 小球菌属（Micrococcus）。
持水性降低，即出现僵直。僵直之后继而发生软化，肌肉变得柔软多汁，并产生令人愉悦的气味和滋味。僵直和软化是肉类成熟过程中的两个阶段。