食品保藏新技术
食品的辐照保藏
适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的
马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。 多种体积的食品；不同状态，固体液体。
加工效率高、整个工ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ可连续化、自动化。
只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。
因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏 方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。
而射线直接作用于水分本身和其它食品成分产生的效
应称“直接效应”。例如食品色泽或组织的变化可能是 由于γ-射线与特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起 的。
对于高水分食品，如新鲜水果、蔬菜、肉等的组分，
辐射导致的大多数化学变化都是水分受辐照后产生的离 子和自由基产生的间接效应。
对于干燥食品、配料的组分，主要化学变化是电离引
导致变性
一级结构改变，脱羧、脱氨、氧化（包括-SH氧化） 分子间或分子内交联： -SH氧化形成二硫键，酪氨酸、苯丙
氨酸的苯环耦合，导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现不溶 的聚集体
2）食品中的蛋白质
一般应用的剂量范围对其影响很小，不同蛋白质几乎一样 高剂量会使食品产生色香味的变化。如60kGy导致叶绿素破
坏，肉中氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白
3． 酶
酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它
对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
纯酶稀溶液对辐射敏感，若增加其浓度也必须增加辐射剂量
才能产生同样的钝化效果。
若在食品体系中，酶很容易受到保护，同时也受外界条件变
化（温度、 pH、含氧量）的影响。如提高温度会增加酶对辐 射的敏感度，在有氧状态下干燥胰蛋白酶极易钝化。
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指将食品进行处理、保存和保鲜的一系列措施和方法。
随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，食品保藏技术也得到了广泛的关注和应用。
本文将对食品保藏技术进行总结，并分为物理保藏技术、化学保藏技术和生物保藏技术三部分进行讨论。
一、物理保藏技术物理保藏技术是利用物理原理对食品进行处理和保存的方法。
常见的物理保藏技术包括低温保藏、真空保藏、干燥保藏和辐射保藏等。
1. 低温保藏：低温是常见的保持食品新鲜的方法，可以通过降低食品的温度来减缓食品的腐败速率，延长商品保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏、冷冻和超低温保藏。
2. 真空保藏：真空是一种没有氧气的环境，可以有效防止食品的氧化和变质。
将食品放入真空袋中，抽取内部空气后封口，可以延长食品的保质期，防止霉菌和氧化反应的发生。
3. 干燥保藏：干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物的生长和食品的腐败速率。
干燥保藏方法包括晾晒、风干、烘干和冷冻干燥等。
4. 辐射保藏：辐射保藏是利用辐射技术对食品进行处理和保存，包括紫外线辐射和射线辐射。
紫外线辐射可以杀灭食品中的微生物，射线辐射可以杀灭食品中的微生物和昆虫。
1. 抗氧化保藏：抗氧化是指通过添加抗氧化剂等物质，减缓食品的氧化反应速率。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和硫代硫酸钠等。
2. 添加剂保藏：添加剂是指在食品生产过程中向食品中添加的一种物质，可以改善食品的质地、保持食品的新鲜度和延长食品的保质期。
常见的添加剂有防腐剂、抗菌剂、增稠剂和着色剂等。
3. 酸碱调节：酸碱调节是通过调整食品的酸碱度来达到延长食品保存时间的目的。
酸性食品的pH值低于4.5，可以抑制微生物的生长。
1. 发酵保藏：发酵是指利用微生物对食品进行处理和保存的一种方法。
将食品进行乳酸发酵可以降低食品的pH值，抑制微生物的生长。
2. 活性包装：活性包装是指在包装材料中添加一定的化学物质，可以改变包装内部环境，减缓食品的腐败速率。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品贮藏新技术
食品贮藏新技术食品贮藏是人类日常生活中不可或缺的一环。
随着科技的进步和人们对食品质量和安全性的不断要求提高，新的技术也应运而生，用于改善食品贮藏的方式和条件。
本文将介绍一些最近出现的食品贮藏新技术，以期帮助人们更好地保持食品的新鲜和营养。
一、氧化膜包装技术氧化膜包装技术是一种通过在食品表面生成一层氧化膜来延缓其腐败的方法。
这种技术能够延长食品的保质期，同时保持其营养成分和口感。
氧化膜包装技术通常使用氧化锌或氧化铜等材料，通过电化学方法在食品表面生成一层薄膜，起到隔绝氧气、水分和微生物的作用。
由于氧化膜的透明性和柔韧性，可以将其应用于各种食品，如果蔬、肉类和水产品等。
二、冷冻真空包装技术冷冻真空包装技术是一种将食品置于真空包装袋中，并通过低温冷冻来延长保质期的技术。
这种技术可以有效防止食品氧化变质和微生物滋生，同时减缓食品的腐败速度。
冷冻真空包装技术在食品贮藏和运输过程中被广泛应用，可以保存多种食品，如肉类、海鲜、水果和蔬菜等。
三、高压处理技术高压处理技术是近年来兴起的一种食品贮藏技术。
它通过将食品置于高压容器中，施加高压力来杀灭食品中的微生物，从而延长其保质期。
高压处理技术相对于传统的热处理或添加防腐剂的方法更加安全和环保。
它可以保留食品的营养成分和口感，同时有效控制微生物的滋生。
目前，高压处理技术已广泛应用于果蔬、肉类、海鲜和饮料等领域。
四、辐射灭菌技术辐射灭菌技术是一种利用电离辐射（如γ射线或电子束）来杀灭食品中的微生物的方法。
这种技术可以有效延长食品的保质期，并保持其品质和营养成分。
辐射灭菌技术通过破坏微生物的遗传物质和细胞结构，起到杀菌和防腐的作用。
辐射灭菌技术被广泛应用于谷物、干果、香料和蔬菜等食品中。
五、生物保鲜技术生物保鲜技术是利用有益微生物的活性代谢产物来抑制食品中的有害微生物生长的方法。
这种技术可以延长食品的保质期，并保持其营养成分和口感。
生物保鲜技术通常通过添加有益菌种或使用有益菌种发酵产生的乳酸、醋酸等抑制微生物生长的物质来实现。
低温贮藏保鲜技术
低温贮藏保鲜技术摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮藏原理。
介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。
最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。
关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术The Technology of Low-temperature StorageAbstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness0 前言随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指通过适当的方法和措施，延长食品的保质期，保持食品的营养成分和食品的品质。
随着人们对食品安全和健康要求的提高，食品保藏技术变得越来越重要。
以下是对食品保藏技术的季度总结。
最常用的食品保藏技术之一是冷藏和冷冻。
冷藏和冷冻可以有效地延长食品的保质期。
在冷藏和冷冻过程中，通过降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的新鲜度。
冷藏适用于肉类、水果、蔬菜等高水分含量的食品，而冷冻适用于肉类、海鲜等需要长时间保藏的食品。
真空包装是另一种常用的食品保藏技术。
真空包装通过将食品置于真空环境中，减少氧气的存在，防止食品氧化变质。
真空包装可以延长食品的保质期，并保持食品的口感和营养成分。
真空包装适用于坚果、糕点、肉类等易氧化的食品。
腌制和熏制也是常用的食品保藏技术。
腌制和熏制可以通过加盐或其他调味剂和通过熏烤的方式，抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
腌制适用于肉类、蔬菜等食品，而熏制适用于肉类、鱼类等食品。
食品干燥也是一种常用的食品保藏技术。
食品干燥通过去除食品中的水分，减少微生物的生存环境，从而延长食品的保质期。
食品干燥可以采用太阳能干燥、烘干或冷冻干燥等方法。
食品干燥适用于水果、蔬菜、肉类等高水分含量的食品。
食品保藏技术还包括添加防腐剂和抗氧化剂。
防腐剂和抗氧化剂可以抑制微生物的生长和食品的氧化变质，延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等，常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E等。
8食品加工保藏新技术
15
（4）超高压对脂类的影响 高压对脂类的影响是可逆的；
室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200
MPa）基本可固化，发生相变结晶，促使更
稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会
复原，只是对油脂的氧化有一定的影响。
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（5）超高压对维生素的影响 一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理
11
（4）超高压食品加工技术适用范围广，具有很
好的开发推广前景。
应用于：
各种食品的杀菌
动物蛋白的变性处理
植物蛋白的组织化 乳产品的加工处理
淀粉的糊化
肉类品质的改善
食品高压速冻 酒类的催陈……
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§1.4 超高压对食品成分与品质的影响
（1）超高压对蛋白质的影响
压力导致：
后出现了下降和上升两种情况；
在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成
还原型维生素C；
总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小， 可以认为高压处理对维生素C的影响很小。
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（6）高压对风味物质、色素等的影响 食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分 子物质结合状态为共价键的形式，故而高压处 理过程对其几乎没有任何影响； 食品的黏度、均匀性及结构等特性对高压较为 敏感，但这些变化往往是有益的。
4
§1.2.1 超高压杀菌的原理
（1）改变细胞形态 极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞 外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞
壁变厚。上述现象在一定压力下是可逆的，但
当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形 态发生变化。
5
（2）影响细胞生物化学反应
按照化学反应的基本原理，加压有利于促进
我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望
研究生课程论文我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望学生姓名：**学号：S*****课程：果蔬加工及贮藏理论与技术中国·大庆2011年6月我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望张涛摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后对低温贮藏保鲜技术的发展进行了简要的概述，再以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最后介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的发展提出了展望。
关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望Prospects and development situation in low temperature storagefor fruit and vegetable in ChinaZHANG TaoAbstract:This paper firstly described the basic principle of the low-temperature fresh-keeping technology for fruits and vegetables and also process,Then briefly summarized the development of the low-temperature fresh-keeping technology,Again,the paper introduced the situation of application of the low-temperature fresh-keeping technology with fresh cut fruits and vegetables as example,Finally introduced the application of some new technology in process of fruit and vegetable low temperature preservation,And put forward the prospect of the development of this technology.Key words:low temperature;preservation of fruit and vegetable;situation;prospect目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。
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▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
▪ 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需 要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。
▪ 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的 灭孢效果。
▪ 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速 度只比100oC快约4.3倍。
6. 竞争性微生物
一般食品：降低水分活性和采用 温和加热
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栅栏技术的发展趋势
栅栏技术食品（HTF） 拉美、美国、印度、欧洲发展较快 我国开始兴起
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栅栏技术在食品中的应用
鲜肉保藏中的应用 新鲜果蔬加工中的应用 食品包装中的应用 乳品工业中的应用 调理食品中的应用
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鲜肉保藏中的应用
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC 的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时 对品质的破坏远远低于100oC时）。 21
食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
▪ 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则 需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。
▪ 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期）
▪ 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）
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食品保鲜栅栏
2. 商业灭菌
▪ 低酸食品（例如蔬菜和肉类） ▪ 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） ▪ 能破坏孢子 ▪ 提供“耐货架存放”的产品 ▪ 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地）
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食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
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食品保鲜栅栏
低温
1. 冷藏
▪ 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样 的灭孢效果。
▪ 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的 速度只比100oC快约4.3倍。
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC
的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC
时对品质的破坏远远低于100oC时）。
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功能材料型智能包装是指通过应用新型智能包装材料， 改善和增加包装的功能，以达到和完成特定包装的目
的。目前，研制的材料型智能包装，通常采用光电、
温敏、湿敏、气敏等功能材料，对环境因素具有“识 别”和“判断”功能的包装。包装材料复合制成，它 可以识别和显示包装微空间的温度、湿度、压力以及 密封的程度、时间等一些重要参数。这是一种很有发 展前途的功能包装，对于需长期贮存的包装产品尤为 重要。
等水平 可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物
体内平衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh发
肉制品 果蔬制品 焙烤食品 乳制品 水产品
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食品腐败的主要原因
细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度
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食品保藏中施加于微生物的主要限制因素
抑制或降低微生物生长速度： 低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化 碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂 等
杀灭微生物： 加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高 压、电流等
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食品最重要的栅栏因子
1. 高温
2. 低温
3. 低水份活性
4. 氧化还原电势
5. 防腐剂
均质 气调：碳酸、干酪 益生菌：LABS、LGG等
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调理食品中的应用
调理食品（“Preparedfoods”），是“经过洗、切或其他 预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在 日本称为“Processfoods”即加工食品。
根据原料分类，可分为： ①菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等； ②肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块
非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好
方法： 低温 真空包装 气调包装 天然防腐剂和抗氧化剂
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新鲜果蔬加工中的应用
鲜切水果蔬菜 品质新鲜、使用方便、营养卫生
控制方法 温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、
气体成分、臭氧、辐照、包装
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食品包装中的应用
应用 抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装 信息化包装
食品保藏新技术
1
提纲
第一节 栅栏技术 第二节 冰温技术
2
第一节 栅栏技术
栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT)
1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。
定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调
节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归 纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破 微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些 因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对 食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏 技术。
美国光学涂料试验中心和PA技术公司研制出一种在外力 作用下会变色的塑料薄膜，膜上涂有不同波长的反向干 涉涂层。在正常情况下涂层呈明亮色彩，一旦被动用， 涂层便开始剥落，薄膜变成灰色，剥落部分还会产生花
纹，从而提供了此包装曾启封过的警示信号。
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乳品工业中的应用
温度 pH 辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌 压力：大于100MPa，延长风味、保质期
火腿、鸡块等； ③水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤
鳗等； ④混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。
18
食品保鲜栅栏
高温
1. 巴氏灭菌法
▪ 中温处理（例如 以63oC处理30分钟；以100oC处理12秒）
▪ 优质的产品质量
▪ 破坏植物病原体（致病微生物）
▪ 降低总体微生物量，增加保质期
3
栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的 结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘
的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。
4
“栅栏” 技术
5
《国际食品研究》，1995年2月
特点
多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应 根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素 采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中