果蔬食品工艺学-果酒的酿造
果酒酿造原理与工艺
果酒酿造原理与工艺引言果酒是一种以水果为原料，通过发酵过程制成的酒类饮料。
它有着悠久的历史和丰富的品种，受到许多人的喜爱。
本文将介绍果酒的酿造原理和工艺，希望能够帮助读者了解果酒的制作过程和技巧。
酿造原理果酒的酿造原理可以简单概括为三个步骤：果汁提取、发酵和熟化。
果汁提取果汁提取是制作果酒的第一步，也是最关键的一步。
不同的果实有不同的提取方法，但一般来说，主要有以下几种常见的方法：1.榨汁法：将水果放入榨汁机中进行榨汁。
这种方法适用于柔软水果，如葡萄、橙子等。
2.煮炖法：将水果切块后放入锅中，加入适量的水煮炖。
这种方法适用于坚果类水果，如苹果、梨子等。
3.冷榨法：将水果放入榨汁机中进行榨汁，但是避免高温加热。
这种方法适用于一些脆弱的水果，如草莓、榴莲等。
果汁提取的目的是将水果中的果汁取出来，为后续的发酵过程提供原料。
发酵发酵是果酒酿造过程中最重要的一步。
在这个过程中，果汁中的糖被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母菌的种类都会对果酒的口感和香气产生影响。
发酵过程一般分为两个阶段：1.初级发酵：在这个阶段，酵母菌开始活跃并开始转化果汁中的糖分。
通常需要将果汁和酵母菌放在一个密封的容器中，控制好温度和湿度，让酵母菌充分发挥作用。
2.二次发酵：初级发酵完成后，将果酒转移到另一个容器中进行二次发酵。
这个阶段主要是为了进一步提高果酒的质量和口感。
熟化熟化是果酒酿造过程的最后一个步骤。
熟化的目的是让果酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。
一般来说，将果酒存放在密封容器中，经过一段时间的自然熟化，可以达到更好的效果。
部分果酒还可以通过搭配不同的香料或果味进行熟化，以增加其风味。
酿造工艺果酒的酿造工艺因果实的种类和口味的要求而有所不同。
下面以制作葡萄酒为例，介绍一般的酿造工艺：1.葡萄选择：选择成熟度适中的葡萄果实。
一般来说，红葡萄酒选用颜色深、果实成熟的葡萄，而白葡萄酒则选用颜色浅、果实新鲜的葡萄。
2.果汁提取：将葡萄挤压出果汁，注意不要破坏果皮和籽，以避免苦味和杂质污染果汁。
果蔬酒酿制的基本原理及适合家庭酿制的工艺流程
果蔬酒酿制的基本原理及适合家庭酿制的工艺流程果蔬酒酿制的基本原理及适合家庭酿制的工艺流程提示在前：自己在家酿制酒、醋不必懂原理，只制作了解就行了，只要按照流程做，一般来讲都会成功，希望你能喜欢上自酿，并在自酿过程中体验其中的乐趣。
一、酿制原理：果酒酿造是一个复杂的生物化学过程。
其原理是：在氧气充足的时候酵母菌（酶）以水果中的葡萄糖为养分快速繁殖并产生二氧化碳、水、及中间产物。
在缺氧的环境中又将其分解为乙醇、二氧化碳、及少量其他产物。
其简化过程是：1、酵母菌（酶）将葡萄糖分解，生成二磷酸已糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物，最后生成乙醇、二氧化碳和少量甘油、高级醇和醛类。
可以用简单的反应式来表示：葡萄糖（水果粒）+氧气+酵母（酶）生成=》乙醇+二氧化碳+少量其它产物（葡萄糖）C6H12O6+O2+酵母=>（乙醇）2C2H5OH+（二氧化碳）2CO2+其它2、酵母菌的生长、繁殖活动是果酒酿造的基础。
在果酒自然发酵过程中，最先繁殖的是尖头酵母(sacobaromyces apicutatus)，当酒精产量达到4%以上时，尖头酵母的活动被抑制，继之而起的是椭园酵母(S.ellipsoideus)，其活动能力强、产酒精量高，是完成果酒发酵的主要酵母。
果酒后发酵是由巴氏酵母(S.pastorianus)完成的。
3、基本酿制流程：1、选料→2、清洗→3、破碎→4、装罐→5、酒精发酵→6、后期发酵→7、陈酿→8、成品果酒二、酿制条件：1、酵母菌生长繁殖的适宜pH（酸碱度）为5-5.5左右。
如果酸度过高一般采用蔗糖、酒石酸钾、或酸度低的果汁来调节。
2、果品含糖量一般在5﹪--23﹪，含糖量低的果品客家汤来调节含糖量，但糖的含量不宜超过24﹪。
3、当氧气充足时，酵母繁殖的很快，但酒精产量减少。
反应式如图：C6H12O6+酵母+6O2=>6H2O+6CO2+其它4、而在缺氧条件下，酵母虽然繁殖的很慢，但酒精产量却很高。
酿果酒的方法步骤
酿果酒的方法步骤引言酿造果酒是一种古老的方法，将水果的糖分经过发酵转化为酒精。
酿造果酒可以呈现出水果的原始风味，同时也可以成为一种有趣的家庭活动。
本文将介绍酿造果酒的基本步骤和方法。
材料准备在开始酿造果酒之前，需要准备以下材料：•新鲜水果：选择新鲜成熟的水果，例如葡萄、苹果、樱桃等。
•糖：用于提供发酵所需的糖分。
•酵母：选择合适的酵母菌种，以促进发酵过程。
•水：用于稀释果汁和调整酒的酒精含量。
•发酵容器：选择适当大小的容器，最好使用玻璃容器或不锈钢容器。
步骤一：准备水果首先，将水果洗净并去除果实上的杂质。
对于葡萄和樱桃等小水果，可以将果粒直接使用。
对于苹果等大水果，需要将其切成小块或压榨成果汁。
步骤二：提取果汁如果使用大水果，将切好的水果放入搅拌机中，搅拌成浓稠的果汁。
如果使用小水果，可以直接将果粒放入发酵容器中。
步骤三：添加糖和水将提取好的果汁倒入发酵容器中，根据配方适量添加糖和水。
糖的添加量应根据所使用的水果和个人口味而定。
一般情况下，每升果汁中添加150-250克白糖即可。
步骤四：添加酵母在果汁中添加适量的酵母，搅拌均匀。
选择合适的酵母菌种对于发酵的成功非常重要。
可以在酿酒用品店购买到专门用于果酒酿造的酵母。
步骤五：发酵将发酵容器密封，放置在温度适宜、通风良好的环境中。
正常情况下，酵母菌会在5-10天内完成发酵过程。
期间可以每天轻轻摇晃一下容器，以促进酒液中的气体释放。
步骤六：转运与过滤经过发酵后，果酒呈现出浑浊状态。
此时需要将果酒转运至另一个干净的容器中，并用细网过滤器过滤掉果渣和酵母沉淀。
步骤七：陈酿过滤后的果酒需要继续陈酿，才能达到更好的口感。
将果酒贮存在无光照的环境中，通常建议至少陈酿3-6个月。
步骤八：装瓶和封存当果酒陈酿完毕后，可以进行装瓶和封存。
选择干净的玻璃瓶，将果酒倒入瓶中。
为了保持果酒的新鲜度和质量，需要使用专门的瓶塞或软木塞来封存瓶口。
结论酿造果酒是一项有趣且具有挑战性的活动。
果酒生产工艺
果酒生产工艺果酒是一种采用水果为主要原料制作而成的酒类饮品。
它具有香甜爽口、口感柔和、色泽艳丽等特点，深受消费者的喜爱。
下面将介绍果酒的生产工艺。
一、原料准备果酒的原料主要是鲜果和糖。
首先需要选择新鲜成熟的水果，如葡萄、苹果、樱桃等，保证其品质和口感。
然后对水果进行清洗、去皮、去核等处理，确保原料的卫生安全。
同时，还需要准备适量的糖，用于调节果酒的甜度和口感。
二、果汁提取果汁提取是果酒生产的关键步骤。
一般采用榨汁机将水果榨成浆状，然后通过过滤、离心等工艺将果汁提取出来。
在提取果汁的过程中，需要注意保持原料的新鲜度和卫生安全，避免杂质和微生物的污染。
三、发酵果汁提取完成后，需要将其进行发酵。
发酵是果酒生产中最重要的步骤之一，也是酒精形成的过程。
一般采用酵母进行发酵，酵母能够将果汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要控制温度、pH值和氧气含量等因素，使酵母能够正常进行代谢活动，产生合适的酒精含量。
四、糖度调节在发酵过程中，可以通过糖度调节来控制果酒的甜度和口感。
一般情况下，发酵后的果酒会比较干燥，需要添加适量的糖来增加甜度。
糖度调节需要根据果酒的口感和市场需求进行，确保产品的质量和口感。
五、陈化和澄清发酵完成后，果酒需要进行陈化和澄清。
陈化是指将果酒贮存一段时间，使其味道更加醇厚和复杂。
陈化的时间一般为数月至数年不等，取决于产品的种类和口感要求。
澄清是指通过过滤、离心等工艺将果酒中的杂质和悬浮物去除，使其清澈透明。
六、装瓶和包装陈化和澄清完成后，果酒需要进行装瓶和包装。
一般采用玻璃瓶装和标签贴附的方式进行包装。
在装瓶过程中，需要保证瓶子的清洁和密封性，避免果酒的污染和氧化。
同时，还需要设计合适的包装和标签，使产品更具吸引力和竞争力。
七、质检和销售果酒需要进行质检和销售。
质检是保证产品质量和安全的重要环节，包括对果酒的酒精含量、甜度、色泽、口感等指标进行检测。
只有合格的产品才能进入市场销售。
销售渠道可以选择线上和线下，如超市、酒类专卖店等。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作果酒和果醋是一种通过发酵果实制作的饮料，它们都具有独特的风味和多种营养成分。
果酒通常是一种含有酒精的饮品，而果醋则是一种不含酒精但酸味较浓的饮品。
下面我将详细介绍果酒和果醋的制作过程，并提供一些实用的制作方法和技巧。
1.果酒的制作果酒是一种利用水果发酵而成的酒类饮品。
以下是一种简单的果酒制作方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有葡萄、苹果、樱桃等。
步骤2:洗净水果-将水果彻底洗净，去除表面的泥土和杂质。
步骤3:压榨水果汁-使用榨汁机或者其他工具将水果压成汁。
步骤4:加入酵母和糖-向水果汁中添加适量的酵母和糖，这将启动发酵过程。
酵母是一种微生物，它会将水果中的糖分解为酒精和二氧化碳。
步骤5:发酵-将混合物倒入干净、密闭的容器中，并将容器密封好。
放置在温暖、通风的地方，让混合物自由地发酵。
这个过程通常需要数周到数个月的时间，具体时间取决于温度、酵母和糖的含量。
步骤6:贮藏-当发酵结束后，将果酒过滤至干净的容器中，并密封好。
果酒需要继续贮藏数个月至数年的时间，以使其口感更加柔和和醇厚。
果醋是一种通过将水果浸泡在醋中并发酵而成的饮品。
以下是一种制作果醋的方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有蓝莓、草莓、梨等。
步骤2:磨碎或切碎水果-将水果磨碎或切碎，以便更好地与醋接触。
步骤3:倒入醋-将水果倒入干净的容器中，并将醋倒入容器中，完全覆盖水果。
可选择使用米醋、苹果醋或其他醋的种类。
步骤4:发酵-将容器封闭好，存放在温暖、通风的地方。
醋中的细菌和酵母将开始将水果中的糖分解为醋酸。
步骤5:过滤和贮藏-当发酵结束后，使用滤网或纱布过滤掉水果渣，将果醋倒入干净的容器中。
盖好容器，贮藏在阴凉处，可在几周后开始享用果醋。
值得注意的是，果酒和果醋的制作过程中要保持卫生并使用干净的容器和工具，以避免细菌污染。
同时，每种水果的发酵时间和比例都有所不同，可以根据自己的口味和喜好进行调整。
酿果酒的操作方法
酿果酒的操作方法酿制果酒是一种传统的酿酒方法，它使用水果作为主要原料，通过发酵过程将水果中的糖分转化为酒精。
以下是酿制果酒的详细步骤和操作方法。
1. 准备水果：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为酿酒原料。
常用的水果有葡萄、苹果、樱桃、李子等。
按照酿酒配方选择合适的水果种类和数量。
将水果洗净并去除果皮和籽。
2. 破碎水果：将水果放入一个大碗或容器中，使用木质压榨器或压碎机将水果压碎。
可以用榨汁机将水果榨汁，或者用刀切成小块，再用搅拌机搅碎。
这样可以提高水果的汁液浓度，有利于酵母的发酵。
3. 加入糖分：将适量的白砂糖加入水果汁中，糖的添加量根据水果的甜度和个人口味来定。
一般来说，每升果汁中大约需要添加150-200克的糖。
搅拌均匀，直到糖完全溶解于水果汁中。
4. 添加发酵剂：将酿酒酵母添加到水果汁中，根据水果的种类和个人口味选择合适的酵母菌株。
一般来说，干酵母是最常用的选择。
根据厂商的说明，将适量的酵母菌粉末撒入水果汁中，再次搅拌均匀。
5. 发酵：将混合好的果汁倒入一个清洁的发酵容器中，如玻璃瓶或水果酒发酵桶。
盖上发酵器具并使用气密封封口装置，这可以防止空气和杂质进入，并提供适合酵母发酵的环境。
将发酵器放置在温度适宜的地方（一般在18-24摄氏度之间），避免直接阳光照射和温度波动。
6. 搅拌：在开始发酵的头几天，每天轻轻搅拌一次酒液。
这有助于均匀分散酵母菌和空气，并促进发酵。
搅拌后，及时封好盖子，以防止氧化和杂质的进入。
7. 发酵时间：酿制果酒的发酵时间一般为1-4周，具体取决于水果的种类、温度、酵母的活性等因素。
发酵过程中，酵母会分解水果汁中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
待发酵完成后，酒液表面会出现细小的气泡，并呈现出澄清的状态。
8. 过滤：待发酵完成后，将酿造好的果酒通过滤网或棉花过滤器进行过滤，以去除果渣和杂质。
这可以提高果酒的质量和口感。
过滤后将果酒存放在干净的容器中。
9. 储存：将果酒存放在干燥、暗凉的地方，避免阳光和空气的直接暴露。
果酒加工工艺流程
果酒加工工艺流程一、原料准备果酒的原料主要是水果，选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为原料。
根据不同种类的水果，可以选择鲜果、果脯或果汁作为原料。
同时，还需要准备一定量的糖和酵母。
二、果酒的制作工艺流程1. 水果的处理：将水果进行清洗、去皮、去核等处理，确保水果的清洁和无杂质。
2. 榨汁：将处理好的水果放入榨汁机中榨取果汁，得到纯净的果汁。
3. 过滤：使用过滤器对榨取的果汁进行过滤，去除果渣和杂质。
4. 加糖：将过滤后的果汁加入适量的糖，根据口味可适量增减糖量。
5. 发酵：将加糖的果汁放入发酵罐中，加入适量的酵母。
酵母会利用果汁中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
6. 发酵过程中的处理：发酵过程中要注意控制温度和通风，保持适宜的发酵环境。
同时还需定期搅拌果汁，促进酵母的均匀分布。
7. 发酵完成：一般发酵过程需要5-10天左右，当果汁中的糖分完全转化为酒精后，发酵过程就完成了。
8. 过滤瓶装：将发酵完成的果酒用过滤器进行二次过滤，去除残留的酵母和杂质。
然后将果酒装入瓶中，并密封保存。
9. 储存和陈化：将瓶装的果酒储存于阴凉、通风、干燥的地方，进行陈化。
果酒的陈化时间一般为3个月以上，陈化后的果酒口感更好，更具风味。
三、果酒加工工艺的关键点1. 原料的选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果，保证果酒的品质。
2. 发酵条件的控制：控制发酵温度和通风条件，确保酵母能够充分利用果汁中的糖分进行发酵。
3. 过滤的细致程度：过滤的细致程度会影响果酒的口感和品质，过滤时要注意去除残留的酵母和杂质。
4. 储存和陈化：储存的环境要保持阴凉、通风、干燥，陈化时间要足够，以使果酒达到更好的口感和风味。
四、果酒加工工艺的注意事项1. 加工过程中要保持清洁，避免杂质污染果酒。
2. 控制加糖量和发酵时间，避免出现过度甜或过度酸的情况。
3. 发酵过程中要定期搅拌果汁，保证酵母的均匀分布。
4. 储存和陈化过程中要避免阳光直射，以免影响果酒的品质。
果酒生产一般工艺
果酒生产一般工艺1. 简介果酒是一种利用水果发酵生产的酒类饮料。
它具有丰富的口感和独特的风味，受到了广大消费者的喜爱。
果酒的生产工艺包括水果浸泡、发酵、沉淀、过滤和瓶装等过程。
本文将详细介绍果酒生产的一般工艺，并分步解释每个工艺的操作方法。
水果浸泡是果酒生产的第一步，它的目的是提取水果中的果汁和营养物质。
以下是水果浸泡的步骤：2.1 选择合适的水果首先，选择新鲜、成熟的水果作为原料。
常见的水果包括苹果、梨、葡萄等。
根据不同的果酒风味，可以选择单一水果或多种水果的混合。
将水果放入清水中，用手轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
然后用清水冲洗干净。
2.3 切割水果将清洗干净的水果切成小块或碎末。
可以根据需要去除果核或果皮。
将切好的水果放入容器中，注入足够的白酒或高度白酒，使水果完全浸泡其中。
浸泡时间一般为3至7天，取决于水果的种类和风味要求。
2.5 滤除水果渣浸泡完毕后，将容器中的水果和浸泡液分离。
可使用滤网或纱布过滤水果渣，只留下浸泡液。
过滤后的浸泡液成为果汁原液，可以进行下一步的发酵过程。
3. 发酵发酵是果酒生产的核心过程，它通过添加酵母使果汁中的糖分转化为酒精。
以下是发酵的步骤：3.1 选择适合的酵母根据果酒的风味需求，选择适合的酵母品种。
常见的酵母有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。
注意选择活性良好的酵母。
3.2 添加酵母将选好的酵母按照一定的比例加入果汁中，均匀搅拌。
根据酒精度的要求，可以调整酵母的添加量。
3.3 发酵过程将添加了酵母的果汁原液倒入发酵桶中，密封桶口，确保发酵过程不受外界杂质和空气的污染。
发酵温度一般在15至25摄氏度之间，可以根据酵母的要求进行调控。
发酵时间一般为1至3周，取决于所采用的酵母品种和温度条件。
3.4 观察发酵情况在发酵过程中，可以通过观察发酵桶上的气泡和液面变化判断发酵的情况。
气泡消失和液面稳定后，即可进入下一步的沉淀过程。
4. 沉淀沉淀是将发酵产生的悬浮物和不溶性物质沉淀下来，净化果酒原液的过程。
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果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。
酒度多数8－16度，少数20－22度。
第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。
甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。
一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
三、依果酒中含糖量分类五、按酒的颜色分类（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。
（2）红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。
酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。
（3）桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。
酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。
这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。
玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
六、根据时间⑴新葡萄酒⑵陈葡萄酒☆3年陈☆☆4年陈☆☆☆5年陈V.O. very old 10-12年陈V.S.O.P. very superior old pole 20-30年F.O.V. fine old very 30-50年X.O. extra old 50年陈X. extra 70年陈第二节果酒的酿造原理主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精发酵的因素要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念，掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酒精发酵的控制打下坚实的基础。
教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
一、果酒发酵微生物1.葡萄酒酵母(1)发酵力强(产酒精力能强):可产生的最大酒精度17％(2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l(3)抗逆性强：忍耐250mg/L的SO2(4)生香性强：2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLE－MAND公司的活性干酵母。
二、酒精发酵及其它产物(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。
实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
酵母菌C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2。
C6H12O6EMP途径CH3COCOOH(丙酮酸)+O26CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal（二）酒精发酵过程中的其它产物1. 甘油及其形成味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。
磷酸二羟丙酮氧化生成，在葡萄酒中含量为6~10g/L。
2.琥珀酸及其形成酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。
一般为0.6~1.5g/L。
5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。
由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。
4.杂醇及其形成甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。
氨基酸、六碳糖生成。
5.乙醛及其形成乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也可在发酵以外由乙醇氧化而产生。
丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和CO2CH3COCOOH →CH3CHO十CO2在葡萄酒中乙醛的含量为20~60 mg/L，有时可达300 mg/L。
乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。
这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用SO2处理，使这种氧化味消失。
(6)乳酸在葡萄酒中，其含量一般低于lg/L。
主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。
(7)酯类主要是由有机酸和醇发生酯化反应产生的。
第一类为生化酯类，它们是在发酵过程中形成的，其中最重要的为乙酸乙酯，即使含量很少(0.15~0.20g/L)，也具有酸味。
第二类为化学酯类，它们是在陈酿过程中形成的，其含量可达lg/L。
化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质。
（8）其他副产物由丙酮酸所产生，并具有不同的味感。
如具辣味的甲酸，具烟味的延胡索酸，具酸白菜味的丙酸，具棒子味的乙酸酐，具巴旦杏味的3-羟丁酮等。
1.温度：液态酵母的活动最适温度为20~30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。
只要40~45℃保持l~1.5h 或60~65 ℃保持10~15min就可杀死酵母菌。
但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受115~120℃高温5min 。
白葡萄酒和桃红葡萄酒18~20℃；红葡萄酒25~30℃。
三、影响酵母生长和发酵的主要因素2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。
用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。
3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。
缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。
要合理利用通气对AF的影响。
4.酸度：pH 3.3~3.55.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。
6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。
7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。
8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2~1.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。
9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有抑制作用。
中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。
10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF第三节果酒的酿造工艺一、原料的选择原料的要求是：①含糖量最好达到16g／100ml以上。
•②含酸量在0.6~1.0g／100ml。
③具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。
④并含有少量的单宁和果胶物质。
酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、•法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。
酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。
兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两部分。
①果梗：是果实的支持体，输送营养物质到果实。
主要成分：木质素、单宁、树脂、无机盐及少量有机酸和糖。
4％－6％。
②果实94％－96％葡萄果实包括果皮、果核、果肉。
果皮（6％－12％）色素、单宁、芳香成分。
果核（2％－5％）脂肪、树脂、单宁等有害葡萄酒风味的物质。
果肉和果汁即葡萄浆（83％－92％）水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。
单宁的作用1.收敛味2.澄清作用3.抗氧化4.加深酒的色泽5.可使花色苷形成缩合物二、发酵前的处理（一）破碎、除梗作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。
要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。
方法：手工，机械。
手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。
不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。
但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。
（二）压榨和渣汁的分离、澄清压榨：自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。
压榨汁：加压之后流出的汁液。
一般压榨2~3次。
（三）SO2处理杀菌:抗氧化:澄清:增酸:溶解：（1）杀菌防腐作用：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。
葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。
（2）抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。