烹饪与化学-完整版
《烹饪与化学》PPT课件
⑥葡萄糖酸
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（2）常用家庭调料
1）食醋。我国的名醋主要有：
①山西老陈醋。
②四川保宁醋。
③江苏镇江醋。
2）其它调料
各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它 味。较著名的有：
①贵州独山盐酸。
②广西玉林酸料。
③湖南湘潭龙牌酱油。完整版课件ppt
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2．甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是 大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积 小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这 种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧 反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。
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3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷
不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或
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（3）食用香精
分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲
酸香叶酯为基体的香精最为重要。
由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类
型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，
模仿自然界各种名花的香；
②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、
菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即
半 乳 糖
0.49－ 0.74
乳 糖
0.40－ 0.60
糖 精 ＊
甜 度 0.33－ 0.60 0.33－ 0.6 0.27－ 0.52 0.16－ 0.28
450－ 700
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。
(完整版)烹饪化学教案课案
第1次课烹饪专业介绍第二次课水份一：教学目标：1．了解各类营养素的结构和性质特点。
2．理解各类营养素在烹饪中的作用.3．掌握营养素在烹饪中的变化及对食品和菜肴质量的影响。
二：教学重点1。
食物中的水.2.水的物理化学性质。
三:教学难点1。
有关概念的理解四：教学方法设疑－探究－结论五:教学时数：2课时六：教学过程1.水的意义.1、水（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，无毒。
在常温常压下为无色无味的透明液体，被称为人类生命的源泉。
1.1 意义：水是地球上最常见的物质之一,是包括无机化合、人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。
1.2。
符号：H₂O引入：水,包括天然水（河流、湖泊、大气水、海水、地下水等）｛含杂质}，蒸馏水是纯净水，人工制水（通过化学反应使氢氧原子结合得到的水）。
讲述：水在生命演化中起到了重要作用。
它是一种狭义不可再生，广义可再生资源.2、物理性质。
但是水却不止只有三态，还有：超临界流体、超固体、超流体、费米子凝聚态、等离子态、玻色—爱因斯坦凝聚态等等。
物理水通常是无色、无味的液体。
沸点：99.975℃（气压为一个标准大气压时，也就是101。
375kPa）。
凝固点:0℃三相点：0。
01℃最大相对密度时的温度:3。
982℃比热容：4.186kJ/(kg·℃) 0.1MPa 15℃蒸发潜热：2257。
2kJ/（kg） 0。
1MPa 100℃密度：水的密度在3.98℃时最大，为1×103kg/m3,水在0℃时，密度为0.99987×103kg/m3，冰在0℃时，密度为0。
9167×103kg/m3.临界温度：374。
2℃导热率:在20℃时，水的热导率为0。
006 J/s·cm·K，冰的热导率为0.023 J/s·cm·K，在雪的密度为0。
1×103kg/m3时，雪的热导率为0。
烹饪与化学
水在烹调中的意义
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)， 所以水具有很强的溶解能力。 • 烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋 白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水 中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪 食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉 熬制各种浓汤。 • 水的化学性质非常活泼，在烹调过程中，三 大热能营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质） 会发生不同程度的水解反应，这非常有利于 人体对食物的消化吸收。
氨基酸
• 氨基酸是蛋白质结构的基本单位
COOH — 氨基 NH2 C R 侧链基团 H 羧基 —氢 —碳原子
R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区别 就在于侧链R基的不同。
蛋白质的功能
• 八种氨基酸为必需氨基酸：亮氨酸、 异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。 • 蛋白质具有三大基础生理功能：构 成和修复组织；调解生理功能和供 给能量。
“无机盐”
• 烹饪原料中的无机盐是指除碳、氢、氧、氮四种元 素之外的其他所有元素的总称。 • 根据无机盐元素在人体内生成的氧化物的酸碱性， 把无机盐元素分为两类：酸性无机盐元素和碱性无 机盐元素。 • 酸性无机盐元素包括非金属元素磷、氯、硫、碘等。 有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品称为“酸 性食品”，如肉、蛋、鱼以及含磷较多的谷类食 品 。 • 碱性无机盐元素包括金属元素钠、钙、镁、钾等。 有人把含有这些元素的食品称为“碱性食品”，如 蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶叶等
怎样较好地保留维生素
• 采用旺火快炒等高温短时间烹调方法能较好 保留热敏性维生素； • 采用热烫和焯水使食品中有害的酶失活、减 少微生物污染、排除空隙中的空气，有利于 食品贮存时维生素的稳定； • 采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短， 尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，减少 水溶性维生素从菜肴原料中的析出 ； • 蒸汽加热或微波炉烹调，比传统的水煮法能 更好的保留维生素。
烹饪与化学PPT课件演示文稿
2．化学灭火
❖ 家里煮饭、取暖，各种火（灶火，煤气泄漏，电火）， 如果用火不当或不慎，会造成火灾。
发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大 火灾时，应打“119” 。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、干粉灭 火器等。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡 剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化 学物质充分混合而发生化学反应，产生大量CO2和泡沫。
中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩 投资，称广东佛山县巧明火柴厂。
由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴 溢灶上，要保持电极部分清洁。
3、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体、液体或气体的。它们都
是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为
CH4、CO、CO2、O2、H2等。 天然气--从高，其中CH4的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。 50%～
80%CH4、20%～40%CO2、小于1%H2、0.1%～3%H2S。
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与 空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回 火现象。
煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
❖ 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。 从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 “泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力 的一个形象说明。
(完整版)烹饪化学教案
增加食材的鲜味
通过添加具有鲜味的调味品如味 精、鸡精等，或使用具有鲜味的 食材如海鲜、菌类等来提升菜肴 的鲜味。
增加食材的酸味
使用醋、柠檬汁等具有酸味的调 味品或食材来增加菜肴的酸味。
增加食材的辣味
使用辣椒、花椒等具有辣味的食 材或调味品来提升菜肴的辣味。
06
现代科技在烹饪化学中应用与 展望
Chapter
未来发展趋势预测
个性化定制
绿色环保
随着消费者需求的多样化，未来烹饪化学 将更加注重个性化定制，满足不同人群的 口味和健康需求。
环保意识的提高将推动烹饪化学向更环保 的方向发展，如减少食材浪费、降低能源 消耗等。
跨界融合
智能化发展
烹饪化学将与营养学、食品科学等学科进 行更深入的融合，为消费者提供更科学、 健康的饮食方案。
调味料中的化学物质能够与食材中的 成分发生反应，产生新的风味和口感 ，如美拉德反应、酸碱反应等。
酶的作用
酶是一种生物催化剂，能够加速食材 中的某些化学反应，如淀粉的糊化、 蛋白质的分解等。
食材成分与营养价值
食材成分
食材中含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等 多种成分，这些成分在烹饪过程中会发生不同程度的变化。
(完整版)烹饪化学教案
目录
• 烹饪化学基本概念与原理 • 食材选择与预处理技巧 • 烹饪过程中水分、油脂和蛋白质变化 • 烹饪过程中糖类、矿物质和维生素变化 • 调味品使用与味觉体验优化 • 现代科技在烹饪化学中应用与展望
01
烹饪化学基本概念与原理
Chapter
烹饪化学定义及研究对象
烹饪化学定义
蛋白质在烹饪过程中作用及变化
蛋白质在烹饪过程中的作用 维持食材的组织结构。
烹饪与化学
第２章烹饪与化学我国人民的饮食习惯十分重视烹饪和食品加工，其中含有丰富的化学知识。
本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。
2.1厨房化学概述一、厨房用品1．锅子厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。
从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。
由于人类发现和使用铜比铁早得多，所以古代人用铜锅烧水做饭。
铜有光泽，比铁美观，传热能力强。
但是，用铜做炊具，易产生有毒的锈――铜绿，还会破坏食物中的维生素C，且价格较贵。
后来，铁锅就取代了铜锅。
铁有熟铁和生铁之分，其主要区别在于含碳量不同。
生铁含碳量超过1．7％，熟铁含碳量在0．2％以下。
生铁又硬又脆，熟铁软而有韧性。
熟铁可以做炒菜锅和铁勺。
铁锅具有价格便宜、可预防缺铁性贫血等优点，但也有笨重、易锈、传热性差等缺点。
现在厨房里的用具很多是铝或铝合金制品，锅、壶、铲、勺几乎全是铝质的。
和铁相比，铝的传热本领强，既轻盈又美观。
因此，铝是制炊具的理想材料。
有人以为铝不生锈。
其实，铝是活泼的金属，它很容易和空气里的氧化合，生成一层透明的、薄薄的铝锈--三氧化二铝（Al2O3）。
不过，这层铝锈和疏松的铁锈不同。
它十分致密，好象皮肤一样保护内部不再被锈蚀。
可是，这层铝锈薄膜既怕酸，又怕碱。
因为铝盐有神经性毒性，所以使用铝锅时需小心。
在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等。
若用铝锅煮茶水会溶出较多的铝，原因是由于茶中含有较多的氟，易与铝形成可溶性的氟铝配合物。
正常自来水中含氟量大约是1毫克/升，往这种自来水中加柠檬酸调成PH=3的水溶液在铝锅中煮沸10分钟，即溶出200毫克/升的铝，为无氟时的1000倍。
西红柿中的维C、糖醋鱼中的醋都呈酸性，均会加重铝的溶出，所以不宜用铝锅来烹制。
铝合金是在纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的，抗腐蚀本领和硬度都比纯铝高。
用铝合金制造的高压锅、水壶，质量比纯铝制品好。
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腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
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综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
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2024/1/27
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contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
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01
烹饪化学基础概念与 原理
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呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
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03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
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蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
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脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
烹饪与化学
提高营养价值和卫生质量化学与健康
结合水
自由水
矿物质的生理酸碱性
矿物质的生理酸碱性P Cl、
矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性
pH值的变化可导致蛋白质变性而凝固，如松花
密封保存或高压锅烹制，现切现烹、上浆挂糊煮：以水作导热材料，将食物煮熟的方法。
炖：以汤水为导热材料的烹调方法，火力较小，时焖：微火长时间焖至软烂。
煎：以油为导热材料。
熘：
烤：谷类原料
用米蒸饭时，淘米的次数、时间和水温不同，营
蔬菜原料肉、蛋等动物性原料
可以用来烹调菜肴，而且其营养成分较之菜心和茎、紫茄子富含维生素P
管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜
z蔬菜洗法不合理，也会使维生素和无机盐营养素严
z蔬菜汆水重损失。