酸奶生产工艺概述
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
酸奶加工工艺流程
酸奶加工工艺流程酸奶是一种受欢迎的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的风味。
酸奶的加工工艺流程对于保证产品质量和口感至关重要。
下面我们将详细介绍酸奶的加工工艺流程。
1. 选择原料。
酸奶的主要原料是牛奶，通常选择新鲜的牛奶作为原料。
牛奶的脂肪含量和蛋白质含量会直接影响酸奶的口感和质地，因此在选择原料时需要根据产品要求进行调整。
2. 杀菌。
在加工酸奶之前，需要对牛奶进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。
常见的杀菌方法包括高温短时杀菌和超高温杀菌，这些方法可以有效地杀灭牛奶中的有害菌群。
3. 添加菌种。
酸奶的发酵是通过添加乳酸菌来实现的，常用的乳酸菌包括嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
在添加菌种之前，需要将菌种进行培养和激活，以确保其活力和数量。
4. 发酵。
将添加了菌种的牛奶放入发酵罐中进行发酵。
发酵的温度和时间会直接影响酸奶的口感和酸度，通常在42-45摄氏度下发酵6-8小时。
5. 加工。
发酵完成后，酸奶需要进行加工处理，包括搅拌、过滤和调味等。
搅拌可以使酸奶的质地更加均匀，过滤可以去除一部分乳清，调味可以根据市场需求添加果味或者坚果等。
6. 包装。
加工完成的酸奶需要进行包装，通常采用塑料杯或者瓶子进行包装。
在包装过程中需要保持卫生，防止二次污染。
7. 贮存。
包装完成的酸奶需要进行贮存，通常在低温下进行贮存，以延长产品的保质期。
在贮存过程中需要避免温度波动和阳光直射。
8. 检验。
对于包装完成的酸奶产品需要进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
只有通过检验的产品才能够投放市场。
通过以上的加工工艺流程，我们可以生产出优质的酸奶产品。
在实际生产中，需要严格控制每一个环节，确保产品的质量和安全。
同时，不断改进工艺流程，提高生产效率和产品质量，满足市场需求。
希望以上内容对大家了解酸奶的加工工艺流程有所帮助。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
优质酸奶生产工艺
优质酸奶生产工艺优质酸奶的生产工艺酸奶是一种常见的乳制品，具有润滑、细腻的口感，丰富的营养成分，以及益生菌的益处。
生产高质量的酸奶需要经过严格的工艺流程，以下是一种典型的酸奶生产工艺。
1. 原料准备：选用新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料。
牛奶经过初步处理，如澄清、脱脂等，以消除杂质和不良气味。
然后将牛奶加热至80℃左右，以杀菌并激活乳酸菌。
2. 添加乳酸菌：经过初步处理的牛奶冷却至43-45℃，并加入已培养的乳酸菌。
乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，其作用是将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝结成酸奶。
3. 发酵：将加入乳酸菌的牛奶装入发酵罐中，保持温度在43-45℃，并保持一定时间（通常为4-6小时），以促进乳酸菌的生长和繁殖。
在此过程中，乳酸菌会产生酸度，并使牛奶凝固。
4. 加工：发酵后的酸奶需要进行进一步的加工，以提高口感和保持营养成分。
经过搅拌、过滤、调味等处理，酸奶变得更加光滑、柔软，并且加入水果、坚果等可以增加口味并丰富营养。
5. 包装：最后，酸奶需要进行包装，以确保其质量和保鲜。
一般来说，酸奶会被装入密封杯状容器中，并封闭好盖子。
这样可以阻止外界氧气和细菌的进入，保持酸奶的新鲜度和口感。
除了以上的基本工艺流程外，还有一些其他的工艺控制因素，可以进一步提高酸奶的品质。
例如，发酵温度、发酵时间、发酵剂用量等，都会对酸奶的口感和风味产生影响。
因此，在生产过程中需要严格控制这些因素，以确保最终获得高质量的酸奶。
总之，优质酸奶的生产工艺是一个精密且复杂的过程。
要生产出口感细腻、营养丰富的酸奶，需要经过原料准备、添加乳酸菌、发酵、加工和包装等多个步骤。
同时，对于温度、时间和发酵剂用量等因素的控制也至关重要。
只有在这些条件的合理控制下，才能生产出颜色浓郁、口感细腻、营养均衡的优质酸奶。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。
本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。
原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。
牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。
牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。
此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。
发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。
以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。
发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。
过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。
发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。
常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。
选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。
包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。
以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。
常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。
包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。
- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。
- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。
储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。
以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。
- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。
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的甲酸量增多。由于杆菌生长旺盛，环境的酸度升高 很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时 ，酸奶中杆菌的数量较多。II.接种量小，则杆菌因球 菌少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。球菌却因环境 酸度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快 。当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要 比杆菌多。 培养时间：I.时间培养短，发酵乳中球菌占多数；II. 时间培养长，发酵乳中杆菌占多数。
菌种的革兰氏染色和形态观察
将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布 在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革 兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。
预期效果：嗜热链球菌菌体革兰氏染色为蓝紫色
，革兰氏呈阳性；菌体呈球形或卵圆形，排列成对或 形成长短不等的链状。
菌种的发酵鉴定参数
❖ 菌种的发酵产物鉴定——纸层析法
整个过程要求在超净工作台上无菌操作，
分装
发酵
发酵环境预设为40-43℃,发酵时间为3-6h 发酵终点的确定方法： （1）发酵奶的酸度已达到65-70°T （2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗 粒出现。
凝固型酸奶工艺参数发酵
影响因素：
乳中残留的抗生素 接种量：I.接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长
实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱 、高压灭菌器、电磁炉
实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂 、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精
第一部分 生产菌株的分离
生产菌株的种类
嗜热链球菌
保加利亚乳酸杆菌
双歧杆菌
嗜热链球菌的分离及鉴定
❖嗜热链球菌的分离与纯化 ❖菌种的革兰氏染色和形态观察 ❖发酵产物鉴定 ❖牛奶发酵试验
嗜热链球菌分离培养基（MRS）
配方 牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼
脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏 水1000ml。
制作方法 PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。
嗜热链球菌的分离方法
将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进行涂 布，涂布完毕后倒入40℃的液体MRS培养基， 将原有的平面覆盖，为其提供厌氧环境。待其 凝固后将其置于光照培养箱培养，预设温度为 40℃，培养时间为48h，培养期间为保持平板 的湿度，可用湿布将其覆盖。
酸奶保藏参数
• 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等 包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸 奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4°C低温冷藏，保质期 为7天，杯装酸奶采用2-6°C冷藏，保质期为14天； 袋装酸奶2-10°C低温冷藏，保质期为48个小时。酸 奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。 • 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶 中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断 提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因 此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好 不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。
干粉状的嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌可 以用脱脂乳进行活化培养
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第三部分 酸奶的制作
酸奶的制作流程
接种 分装
冷却 发酵
杀菌 后熟
灭菌与冷却
❖ 将准备制作酸奶的鲜奶加热到80摄氏度，保 温10分钟。
❖ 然后将其置于室温下冷却，等其冷却到40摄 氏度时将鲜奶灌入灭好菌的果酱瓶中。
接种
待酸奶冷却完毕后，往果酱瓶中接入事先准备 好的发酵剂，接种量为2％-3％。嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌比例为1：1或2：1
❖ 牛奶发酵试验
❖ 将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培养 基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于40 ℃ 恒温箱中培养，出现凝块后转入4 ℃冰箱中冷藏24h。
保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定
保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化 菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵实验
保加利亚乳酸杆菌的分离培养基（MRS）
酸奶生产工艺概述
2020/9/10
实验地点：潍坊职业学院微生物实验室 组内成员：
酸奶生产工艺流程
生产菌株的分离 菌种的中间活化
酸奶的制作 酸奶的品评与活菌数目的测定
酸奶的保藏与对比测定
3
实验工具准备
实验器材：试管、培养皿、血球计数板、烧杯、接种铲、涂布棒 、酒精灯、果酱瓶、胶头滴管、玻璃棒、搁架、试管架、药匙、 洗耳球
配方 牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼脂20g、磷酸二
氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。
制作方法 PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。
保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定参数
将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进 行涂布，涂布完毕后倒入45℃的液体MRS培 养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧 环境待其凝固后将其置于光照培养箱培养 （预设温度为40℃，培养时间为48h），在 M17牛乳培养基上有很多黄色的菌落，菌 落周围的培养基不变黄，此即为疑似嗜热 链球菌，取具有上述特征的菌落进一部划 线分离最终得到纯化菌株。
三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯 净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓 ，有霉味馊味等异味。
优质酸奶
劣质酸奶
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活菌数测定
乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数 。 公式：活菌总数=（C / V） × M；
注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数
第五部分 酸奶的保藏与对比测 定
菌种的革兰氏染色和形态观察
将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂 布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进 行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。
预期效果：保加利亚乳酸杆菌菌体革兰氏染色为蓝 紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈
嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌进行传代菌 种生长，所以用牛奶进行培养活化。
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迅速将其冷却到10℃以下 贮藏在2～5℃，最好是-1～0℃
第四部分 酸奶的品评与活菌数目的测 定
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酸奶的品评
一看色泽：优质酸奶，应呈乳白色或稍 带淡黄色，色泽均匀；劣质酸奶色泽不一致 ，呈现微黄或和稍黄。
二看外观：优质酸奶应凝块结实均匀 细腻，无气泡，允许有少量的乳清析出；变 质酸奶凝块不结实且不均匀，有气泡，乳清 析出严重或乳清分离。