肉品工艺学题库
畜产品加工学试卷C卷及答案
期末考试试卷〔理论卷〕系别班级姓名XX—XXX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C 卷〔考试时间 90 分钟〕一、单项选择题〔每题 2 分，共 20 分〕1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是〔〕A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是〔〕A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是〔〕A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4.肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是〔〕A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5.以下哪一种物质属于自然防腐剂。
〔〕A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素〔Nisin〕C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为〔〕A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是〔〕A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是〔〕A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于〔〕A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是〔〕A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题〔每空 2 分，共 30 分〕1.屠宰厂〔场〕的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
2.屠宰厂〔场〕的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进展，并且必需是连续的作业方式完成。
食品工艺（上册）第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题（含答案）
第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。
2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。
3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。
4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。
5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。
6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。
分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。
7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。
8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。
细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。
9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。
10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。
11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。
12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。
13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。
14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。
15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。
青岛农业大学成人教育《肉品工艺学》期末考试复习题及参考答案
【解析】在肉制品的加工中添加少量食醋可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨 胀和松弛，使肉质松软。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】
水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量大约是（ ）。 【选项】 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 【答案】
A 【解析】结缔组织是疏松与致密结缔组织之间的过渡形态，其结构特点是：由较细密的 胶原纤维、弹性纤维和网状纤维交织成网，其中含有较多的细胞成分、小血管和神经等。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时， 结缔组织也因之而被软化，此过程叫（ ）。 【选项】 A.自溶 B.成熟 C.腐败 D.尸僵 【答案】
人工合成的油溶性抗氧化剂有（ ）等 【选项】
A. VE B. VC C. BHA D. Nisin 【答案】
C 【解析】抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如 BHA、BHT、PG 等）和天然抗 氧化剂（如茶多酚、植酸等）。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】 在肉品加工中添加（ ）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节 pH 值具有一定的 防腐，保水、嫩化和去腥等作用。 【选项】 A. 咸味剂 B. 酸味剂 C. 甜味剂 D. 鲜味剂 【答案】
（ ）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。 【选项】 A.心肌 B.平滑肌 C.骨骼肌 D.非随意肌 【答案】
B 【解析】胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象称为骨骼肌。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】
肉的保水性能主要取决于肌肉对（ ）的保持能力。 【选项】 A. 结合水 B. 不易流动水 C. 自由水 D. 水化水 【答案】
肉制品加工工艺 期末试题
肉制品加工工艺一、水——占肉的70%左右1、水的存在状态（1）结合水（Bound Water）（2）不易流动水（Immobilized Water）（3）自由水（Free Water）2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低；4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；二、蛋白质——占肉的20%左右肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，约30%，基质蛋白质约20%。
肌原纤维蛋白特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。
与肉的嫩度有关。
肌浆中蛋白质特点：溶解度高是肉中最易提取的蛋白质。
完全蛋白质。
呈色三、糖类和脂类——占肉的16%左右动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸。
糖：糖原是动物体内糖的主要贮存形式。
四、浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物: 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物: 糖原﹑有机酸琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜味；乳酸——酸味五、无机物——占总肉1%左右1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；六、维生素1、脂溶性：A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；E——生育酚；K（K1、K2、K3）—止血维生素；七．颜色（肉中主要色素是血红蛋白和肌红蛋白）1、影响肉颜色的因素：（论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？）（1）动物的种类，年龄及部位；（2）环境（包装环境）中的氧含量；（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；（5）pH；（6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；（7）色素物质的变化；肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)
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、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
肉制品复习题
第一章1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴）2.宰前检验后有哪些处理方式？●准宰急宰缓宰禁宰3.宰前禁食的目的？促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。
4.击晕对肉质的影响？●电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。
●肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。
●肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。
5.刺杀放血的方式？刺颈放血法切颈放血法心脏放血法（空心刀放血法）6.宰后检验的处理方式？适于食用有条件的食用非食用销毁7.我国猪胴体的分级方法？●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。
●内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。
第二章1.肌肉的宏观结构。
●从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。
构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。
肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。
肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
3.肉中水分的形态。
自由水约占总水分量的15﹪。
不易流动水约占总水分的80﹪。
肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。
结合水大约占总水分的5﹪。
食科093班肉制品复习资料
1.肉的概念:胴体：畜禽屠宰后除去血液、毛（皮）、头、蹄、尾、内脏后的剩余部分，俗称白条肉。
狭义上肉的概念：胴体中的可食部分。
现代肉品加工认为:肉是指肌肉组织中的骨骼肌2.热鲜肉：刚屠宰不久的肉。
冷却肉（排酸肉）：肉冷却至0～4℃。
冻结肉：肉冻结至-18～-25℃。
分割肉：按不同部位分割包装剔骨肉：3.肉的来源:家畜肉；家禽肉；野味肉。
4.肉（胴体）的组织：主要由肌肉组织(50%～60%)、脂肪组织(15%～45%)、结缔组织(9%～13%)和骨骼组织(5%～20%)四大部分组成。
(四种组织在胴体中的比例，受动物种类、品种、性别、年龄、肥育方法、使用性质（役用、肉用、乳用等）等因素影响。
)5.肌肉的宏观结构:骨骼肌有多量的肌纤维(Muscle fiber)和少量的结缔组织(Connective tissue)、脂肪细胞(Fat cell)、腱(Tendon)、血管(Blood vessel)、神经纤维(Nervefiber)、淋巴结(Lymph node)或腺体(Lymph gland)等按一定秩序排列构成。
6.肌纤维构成：也叫肌纤维细胞（肌细胞）组成：肌膜肌原纤维肌浆肌细胞核7.肌原纤维的结构：有更细的超肌原纤维组成，超肌原纤维有粗丝和细丝构成。
I带只有细丝，A带既有细丝，又有粗丝。
粗丝有肌球蛋白构成。
细丝有肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白构成。
8肌原纤维蛋白质：（肌原纤维蛋白质又称肌肉的结构蛋白质）１. 肌球蛋白肌肉中含量最多、最重要的蛋白质含量：约占肌肉总蛋白质的1/3，肌原纤维蛋白质的50－55％。
功能：与肉的保水性、粘结性、嫩度有关。
2.肌动蛋白：肌纤蛋白，占肌原纤维蛋白质总量的2％。
构成细丝的主要成分(原肌球蛋白、肌钙蛋白），存在于A带和I带。
与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
3.肌动球蛋白：又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质（1g肌动蛋白结合2.5～4.0g肌球蛋白）。
肉品工艺学复习练习题
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的PH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的PH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的PH值下降(P59)从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应 当采取下列那两项措施 【DE
]
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂
B1
A.时间30min,水温100C
B.时间5min,水温70°C
C.时间30min,水温60℃
D.时间5min,水温100℃
(P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎， 后端从第5~6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是
A]
A,肩颈肉 B.臀腿肉
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
(P94)为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【
ΛB]
A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C E.苯甲酸钠
C.抗坏血酸
D.柠檬黄 E.淀粉
(P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下
列物质来完成的是
[ABC]
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
D.鸡精
E.香辛料
(P104)目前对肉类的研制方法有四中，它们是
1
A.干腌法 B.湿腌法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
(P127)市场上销售的较为出名的中式火腿有
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肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤B. 油炸C. 烟熏D. 干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【 C 】A. 骨骼组织B. 结缔组织C. 肌肉组织D. 脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品B. 乳品C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】A. 屠宰前休息B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏【 ACD 】（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白E. 血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌红蛋白C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。
在肉中存在的方【 ABE 】A. 自由水B. 结合水C. 水蒸气的冷凝水D. 肉汤E. 不易流动的水（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【 DE 】A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物C. 选择肌肉颜色深红色的动物D. 配料时添加红色素添加剂E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
这些变化是【 ACDE 】A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。
使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
（P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 味精B. 大茴香C. 硝酸钠D. 维生素CE. 苯甲酸钠（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】A. 调味B. 防腐保鲜C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D. 保持肉的颜色E. 给肉制品增加鲜味（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【 ABC 】A. 淀粉B. 大豆分离蛋白C. 焦磷酸钠D. 鸡精E. 香辛料（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是【 ABCD 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 盐水注射法D. 混合腌制法E. 冰冻腌制法（P127）市场上销售的较为出名的中式火腿有【 ABC 】A. 浙江金华火腿B. 云南宣威火腿C. 江苏如皋火腿D. 双汇火腿肠E. 培根肉（P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉三、判断题（P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统【×】（P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。