正常人体需要营

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正常人体需要的营养

一、能量

什么是能量?能量就是人生存的动力。人体所以能维持生命和进行各种活动，主要靠能量。能量的来源就是每日所吃的食物。食物中含有能产生能量的营养素——糖类、蛋白质和脂肪。人体就是靠食物供给的能量来进行各种活动，如内脏器官的化学物理活动、肌肉活动、体温的维持，以及生长发育等。所以人体若每日摄入的能量不足，就会消耗自身的组织来维持能量的需要，长期下来即会消瘦、无力以致死亡；但每日摄人的能量过多，又会以脂肪的形式储存起来，使人发胖。所以，一个人每天摄人的能量要符合个人的需要，应有一个适宜的摄人量。

能量是用什么单位来表示呢?在营养学上，能量的单位是用千卡表示，若以法定单位表示则为千焦。这两种能量单位的变换关系如下：

1千卡＝4．184千焦，或简化为4．2千焦

1千焦＝0．239千卡

由于人体能量需要量较大，故常常以兆焦(MJ)表示，兆焦为千焦的1000倍，即1000千焦＝1兆焦。

1．人体对能量的消耗

人体对能量的需要和对能量的消耗二者是一致的。无论从需要或从消耗来说，都由三个方面组成，即：能量需要＝基础代谢+生理和体力活动+食物特殊动力作用的能量消耗。对于正在生长发育的儿童，还要增加生长发育所需要的能量。

(1)基础代谢：基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量。基础代谢可受很多因素的影响，主要影响因素有：年龄、性别、身高、体重、体表面积和内分泌。

基础代谢可用如下公式计算：

男性：基础代谢(千卡)=66．4730+13．751(体重千克)十5．0033(身长厘米)一6．7550(年龄)

女性：基础代谢(千卡)=655．0955十9．463(体重千克)十1．8496(身长厘米)一4．6756(年龄)

基础代谢率随年龄的增长而减低，幼儿生长发育期最高。孕期妇女基础代谢率约增加2％。男性基础代谢高于女性，此与男子骨骼肌相对发达有关。

(2)体力活动的能量消耗：体力活动包括一个人每天工作和生活中的各种活动，这一部分能量消耗在人体整个能量消耗中占的比例最大，而且个体之间由于劳动强度不同，差异也较大。劳动强度大的人比劳动轻的人能量消耗要多。

(3)食物特殊动力作用：食物特殊动力作用是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。它是食物在消化吸收过程中消耗的能量。摄取不同食物对能量的额外消耗也有所不同，进食蛋白质额外增加的能量消耗比吃糖类和脂肪都要高。

(4)生长发育的能量消耗：对成人而言能量的总消耗，即包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用三者能量消耗的总和，但对正在生长发育的儿童还应增加生长发育所需的能量。新生儿按千克体重计算，相对比成人的消耗多2～3倍的能量，3～6个月的婴儿，每天有15％～23％所摄人的能量被机体用于生长发育的需要，作为建造新组织而储存下来。所以，对儿童、青少年能量的供给应考虑到生长发育的需要。

2．膳食中能量的来源

膳食中能量主要来自糖类、脂肪和蛋白质，这三种营养素被称为产热营养素。这三种营养素在人体代谢过程中，由于机体吸收、利用的程度不同，可产生不同的能量。糖类和蛋白质在人体内每克产能量16．74千焦(4千卡)，脂肪每克产能量37．66千焦(9千卡)。脂肪产

能量最高，所以摄人含脂肪量高的食物不容易饿。

上述三种产能量的营养素普遍存在于食物中，但动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。在植物性食物中，油料作物和坚果含有丰富的脂肪，而大豆含脂肪和蛋白质也较丰富，这些食物都是产能量较高的食物。新鲜水果和蔬菜则含有较少的能量。谷类产能量虽少于脂肪，但由于每日谷类摄人量较大，所以谷类在膳食供给能量方面占有比较重要的地位。

三种产能营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能又相互影响，特别是糖类与脂肪之间的相互转化。它们对蛋白质也有节约作用，故三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根据我国人民的饮食习惯，膳食总能量应以糖类占55％～65％，蛋白质占12％一15％，脂肪占20％～25％为宜，儿童、青少年脂肪供能量可占总能量的25％一30％。

二、蛋白质

1．蛋白质的生理功能

蛋白质是建造机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要活性物质都要有蛋白质参与。同时蛋白质的结构千差万别，人体存在着数以百计的各种蛋白质，具有多种多样的生理功能。

(1)促进生长发育和修补组织：人体需要蛋白质供给各种氨基酸，组成各种组织，如肌肉、骨骼、头发、皮肤等。人体的蛋白质组织每天都处在动态平衡中，每天约有300克蛋白质分解用于修补组织，约有75克肌肉更新，肠黏膜每4—6天更新一次。人体每天需要合成蛋白质70克以上，如不能满足需要，则体重下降，生长发育停滞。

(2)酶、激素、抗体皆由蛋白质组成：这些物质在体内具有重要的生理功能，对物质代谢、增强免疫力和调节生理功能都是不可缺少的。

(3)供氧和递质作用：血红蛋白、肌纤凝蛋白和胶原蛋白在体内起着供氧、肌肉收缩和支架作用；色氨酸和酪氨酸是神经递质所必需。

(4)遗传基因物质：蛋白质是核蛋白及其相应的核糖核酸不可缺少的物质，所以蛋白质也是遗传基因的主要物质。

(5)调节水盐代谢和酸碱平衡：钠离子发挥渗透压作用使液体流出细胞，而蛋白质可使细胞间液进入血液系统，使血液流入小血管而营养细胞，当人体缺乏蛋白质时，血浆蛋白质浓度下降，水不能回流到循环系统，而潴留于细胞间液，即出现水肿。蛋白质为两性物质，有缓冲作用，可调节体液的酸碱平衡。

(6)其他：蛋白质还具有解毒、运输营养物质的作用，很多营养素是以蛋白质为载体，如运铁蛋白为铁的载体，低密度脂蛋白为脂类和维生素E等的载体，当蛋白质缺乏时，一些营养素的吸收和运转就会下降。

2．什么是必需氨基酸

人体中各种蛋白质是由20种氨基酸按不同的组合而构成的。成年人体内含蛋白质占16，3％，即一个体重60千克的成年人约有9．8千克的蛋白质。人体的蛋白质实际上处在不断地合成与分解的动态过程中，估计每天约有3％的蛋白质参与更新。但不同年龄的人，体内蛋，白质合成率不同，新生儿和婴儿的合成率最高。见表1。

表1 不同年龄人体蛋白质平均合成量(克）

对象年龄每千克体重每天的蛋白质合成量

新生儿1～46天18．0

婴儿10~20个6．9

青年

男20～25岁3．3

女18~23岁2．6

老年

男68~72岁2．9

女69～91岁2．3

在构成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种为人体不能合成或合成的速度远不能满足机体需要，必须由食物中得来，称之为必需氨基酸。它们是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。此外，组氨酸对婴幼儿来说也是必需氨基酸。胱氨酸与酪氨酸是分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来的，如膳食中胱氨酸和酪氨酸充足，则可节省必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸。

机体的蛋白质代谢过程是复杂的，必需氨基酸和非必需氨基酸都参与蛋白质的代谢，都是不可缺少的，只是非必需氨基酸不一定由食物供给，可在体内自己合成或由其他物质转化而来。人体不仅需要各种必需氨基酸，而且各种必需氨基酸之间的比值，要适合机体蛋白质合成的需要。食物中摄人的蛋白质，在消化吸收后的必需氨基酸比值愈接近人体，合成蛋白质的需要愈容易被人体吸收利用如鸡蛋蛋白质中必需氨基酸的比值与人体需要接近，故其营养价值高于其他比值与人体需要模式相差较大的食物蛋白质；谷类蛋白质由于缺乏赖氨酸，其蛋白质营养价值则较低。所以，食物中蛋白质的优与劣主要根据必需氨基酸的含量和比值。

3．每日膳食中蛋白质的适宜摄入量中国营养学会2001年制订的每日膳食中营养素参考摄人量规定蛋白质的摄人量：轻体力劳动女性65克，中等体力劳动70克，重体力劳动80克；孕妇早、中、晚期在原基础上分别增加5克、15克和20克；乳母增加20克。若按总能量中蛋白质供能的比例以占12％～14％为宜，对儿童、少年最好占15％。对蛋白质的供给不仅要满足数量的要求，还要考虑蛋白质的质量，在供给的蛋白质中应有1／3以上为优质蛋白质，儿童应有1／2以上为优质蛋白质。

4．蛋白质的食物来源

蛋白质的主要食物来源是畜、禽肉，蛋，奶，鱼类和大豆类食物。肉类含蛋白质一般为10％一20％，鱼类为15％～20％，奶类为1．5％～3。8％，蛋类为11％～14％，大豆为30％～40％；干豆类(绿豆、赤豆等)的蛋白质含量为20％～25％；硬果类如花生、核桃、莲子等也含有15％～30％的蛋白质；谷类一般含蛋白质6％～10％，薯类为2％～3％。动物性食物和大豆类食物(黄豆、青豆、黑豆及其制品豆腐、干子等)来源的蛋白质为优质蛋白质。

三、脂肪

l、脂肪的生理功能及营养价值

(1)脂肪是人体组织的重要组成成分：正常人脂肪占体重的10％～20％，主要存在于脂肪组织内，如皮下脂肪等。脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可以代谢而释放能量。人体的脂肪主要分布于腹腔、皮下、肌纤维间，所以有保护脏器、组织和关节的作用。此外，还有保温的作用。

(2)脂肪是高能量的营养物质：1克脂肪在体内氧化可产生37．66千焦(9千卡)的能量，比等量蛋白质和糖类产生的能量大一倍多。

(3)脂肪具有饱腹感：脂肪在胃中滞留时间长，约3．5小时，故不易感觉饥饿。

(4)脂肪促进脂溶性维生素的吸收：脂肪能促进人体对维生素A、D、E和K的吸收，同时有些动、植物脂肪也是脂溶性维生素的食物来源。例如，鱼肝油富含维生素A和D：豆油富含维生素E；棕桐油富含p—胡萝卜素和维生素E等。

(5)脂肪是必需脂肪酸的重要来源：有些植物油富含多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。这些多不饱和脂肪酸具有重要的生理功能，是幼小动物生长所必需，也是前列腺素合成所必需。

(6)其他：脂肪有增进食物色、香、味和促进食欲的作用。

2．必需脂肪酸

必需脂肪酸为机体生理所需要，但不能为机体所合成，必须从食物中摄取。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸、。—亚麻酸和花生四烯酸。

必需脂肪酸是细胞的构成物质，在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成。缺乏时影响细胞膜的正常功能，使胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在动脉沉积而导致动脉粥样硬化。此外，当必需脂肪酸缺乏时，还可使精细胞的生成受干扰，以致引起动物不育。

人体对必需脂肪酸的需要量，一般认为应占全日总能量的2％，婴儿需要量大于成人，应相当于其能量的3％，即一个6个月的婴儿，如其总能量的摄入量为2510．4千焦(600千卡)，按3％计算，由必需脂肪酸供给的能量应为75．312千焦(18千卡)，相当于必需脂肪酸2克，婴儿缺乏必需脂肪酸可出现鳞屑样皮炎、湿疹，此与皮肤细胞膜对水的通透性增加有关。

3．膳食脂肪的摄入量

膳食脂肪的摄入量各国皆以占膳食总能量比例为标准，多数国家认为脂肪供能比应以不超过30％为宜。我国规定脂肪在成人膳食中提供的能量占每日摄入总能量的20％一25％，儿童、青少年脂肪摄人量占每日摄人总能量的25％一30％，婴儿则需40％。目前，随着人民生活水平的提高，脂肪摄入量日益增多，应予以重视。人们从流行病学调查资料中发现，摄人脂肪过多与肥胖、高血压、冠心病、胆石症、乳腺癌等疾病高发有关。

4．膳食脂肪的食物来源

膳食脂肪主要来自动物脂肪和富含油脂的植物，如核桃、葵花子、花生、芝麻及成品植物油等。来自植物性食品的油脂除棕榈油外皆富含多不饱和脂肪酸，尤其亚油酸含量高(表2)，并含有较多的维生素E。动物性脂肪除某些海产动物外，含饱和脂肪酸和胆固醇较多，不宜多吃。饱和脂肪酸和胆固醇都是引发心、脑血管疾病的危险因素。

表2 食物脂肪中的亚油酸含量（%）

食物名称亚油酸食物名称亚油酸

棉籽油44．3 猪油6．3

豆油51．? 牛油3．9

玉米油56．4 羊油2．0

芝麻油46．0 黄油4．2

花生油37．9 全蛋粉14．2

米糠油33．2 牛奶粉3．9

菜籽油16．3 豆浆粉52．0

茶油10，0 核桃仁64．6

棕榈油12．1 编鱼10．0

草鱼17．0 鳝鱼7．8

四、糖类

1．糖类的生理功能及营养作用

糖类(碳水化合物)按其化学结构可分为：①单糖类。②双糖类。③多糖类。糖类是人类膳食最经济和最主要的能量来源，我国人民膳食中60％一70％的能量由糖类供给。1克糖类可供16．736千焦(4千卡)的能量。神经组织和肺组织只能利用葡萄糖作为初始能量来源。如果以脂肪和蛋白质代替糖类产能，人体很快出现不良症状：大量的钠丢失，机体蛋白质破坏，大量酮蓄积，脱水、疲劳和能量丢失。所以，糖类为人体不可缺少的营养素。

糖类参与细胞的多种代谢活动，并且是构成机体的重要物质。例如，糖脂参与细胞膜的构成，黏蛋白参与结缔组织的构成，核糖及脱氧核糖是核糖核酸和脱氧核糖核酸(DNA)的重要组成成分，关系着人体的遗传信息。同时糖类在代谢中还有抗生酮作用和解毒作用。

多糖类中有一部分是不能被人体消化吸收的，如纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。这一类多糖通称为膳食纤维，有重要的生理作用，如促进肠蠕动以防止便秘，排除有害物质；减少胆酸和中性固醇的肝肠循环，降低血胆固醇；改善肠道菌种，防止肠癌发生等。

糖类在人体中的储存量比蛋白质和脂肪少得多，仅占人体体重(干重)的2％左右，而人体每日所消耗的糖类量比体内储备量大得多，因此必须保证经常供给，这是糖类在营养上的一个特点。

2．糖类的食物来源及摄入量

糖类的主要食物来源为谷类(含糖类70％～75％)、薯类(含20％一25％)、大豆类(含20％左右)、大豆以外的干豆类(含50％～60％)。这些食物所含的糖类，主要以淀粉形式存在。另外，水果中糖类多以双糖、单糖及果胶、纤维素形式存在；蔬菜主要含膳食纤维较多。

蔗糖等纯糖摄取后迅速吸收，易以脂肪形式储存，一般认为纯糖摄入量不宜过多，成人以每日25克为限，所供能量应不超过总能量的10％。

关于糖类膳食摄人量，根据我国人民的饮食习惯，以占总能量的55％～65％为宜，如超过总能量的80％则会影响蛋白质的供给；糖类供给过少，则将摄入大量脂肪或蛋白质以满足机体的能量需要，既不经济，又会增加肝、肾负担，产生过量的酮体，危害健康。故在供能比方面，糖类、蛋白质、脂肪应有适当比例。即蛋白质、脂肪、糖类能量比分别在12％～15％、20％一25％、55％～65％。也有人主张膳食中糖类与蛋白质、脂肪的重量比为4：1：1。

五、维生素

维生素的种类繁多，但人体需要量甚少，自身不能合成，必须通过食物获得，如缺乏或摄人不足即会出现营养缺乏病。

维生素按其溶解性质可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、β—胡萝卜素(维生素A原)、维生素D、E和K；水溶性维生素包括B族维生素(B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸及生物素)和维生素C。脂溶性维生素大部分储存于脂肪组织和肝脏，通过胆汁缓慢排出体外，故过量摄人，可致中毒。水溶性维生素在体内仅有少量储存，易排出体外，因此必须每天通过饮食供给，长期供给不足，易出现维生素缺乏症。

1．维生素A及β—胡萝卜素

维生素A亦称视黄醇，胡萝卜素为维生素A原，在人体内可转化为维生素A与维生素A具有相同的生理功能。维生素A来源于动物性食物，β—胡萝卜素来源于植物性食物。二者皆溶于脂肪，不溶于水，在一般烹调加工过程中不易破坏，但易遭紫外线和氧的破坏，尤其当脂肪氧化变质时，其中维生素A即行破坏。

当食物中有磷脂、维生素E与维生素C或其他抗氧化物质存在时，均有助于保护维生素A与β—胡萝卜素的稳定性。

β—胡萝卜素常与叶绿素并存，故主要存在寸：黄、红、绿色蔬菜和水果中。一分子β—胡萝卜素通过加氧化酶的催化作用可断裂成两个分子的维生素A。β—胡萝卜素吸收后大部分在肠黏膜内迅速转变为维生素A，然后参加维生素A的代谢。

(1)维生素A的食物来源：维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、禽蛋、全奶和奶油；p—胡萝卜素的良好食物来源是有色蔬菜和水果，如菠菜、油菜、冬寒菜、荠菜、萝卜缨、生菜、芫荽、番茄、辣椒、胡萝卜、杏、芒果等。

以往维生素A的含量是以国际单位(1U)表示，现改为视黄醇当量，其单位为微克，二者变换关系如下：

11U维生素A＝0．3微克视黄醇

l微克视黄醇：1．0视黄醇当量(RE)

1微克胡萝卜素=0．167微克RE

膳食中总视黄醇当量(微克)=维生素A(1U)X0．3+p—胡萝卜素(微克)×0．167

(2)维生素A的生理功能及缺乏时的临床表现

①影响视觉。维生素A缺乏使人暗适应能力下降，在暗处看不清东西，严重时可导致夜盲。维生素A缺乏还可发生眼角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化等一系列变化，在球结合膜出现泡状银灰色斑点(Bitot斑)，角膜损伤严重时可导致不可逆转的失明。

②影响上皮细胞的生长和分化。维生素A缺乏影响上皮细胞的生长和分化，黏液分泌细胞减少，使上皮细胞发生角化，出现皮肤变厚、干燥、毛囊硬化、棘状突起。由于肠道和呼吸道黏膜发育受损，故婴幼儿缺乏维生素A时易患腹泻和呼吸道感染。

③影响骨骼发育。维生素A是正常骨骼生长发育所必需。维生素A缺乏使骨骼中的骨质不能正常地生长而向外增生，从而损伤邻近器官，尤其以神经组织明显。另一现象为维生素A缺乏时，机体对过去已在骨骼中形成的骨质不能吸收，结果骨质增厚，骨腔变小，如颅骨过度增生与变厚则压迫颅神经，脊椎骨增厚会使脊椎的神经孔变小，从而压迫脊神经。这都是因为维生素A缺乏时破坏了成骨细胞与破骨细胞之间的平衡，成骨活动过盛而出现的问题。

④对生殖的影响。维生素A能促进动物生育，缺乏时雄性动物精子细胞下降，雌性动物胚胎吸收，当给予视黄醇时，可促进正常生殖，无胎儿吸收现象。维生素A缺乏使雌鼠合成雌激素能力下降，雄鼠输精管上皮变性，睾丸重量下降，精子和精原细胞消失，可能成为生育能力不正常的原因。

⑤对生长的影响。维生素A缺乏多见于2～5岁的儿童，成人一般少见。在幼年动物早期，尤其是维生素A急性缺乏时，最初的表现为体重下降或体重增长缓慢。

另外，一次摄人大量维生素A(45000～60000微克视黄醇当量)或长期日服5000微克视黄醇当量，可引起中毒。维生素A的主要中毒症状表现：一是骨质脱钙，骨脆性增加，生长受阻，长骨变粗及骨关节疼痛；婴儿可出现囟膨突现象并伴以脑积水。二是皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、指(趾)甲易脆。三是易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安；食欲降低、腹痛、腹泻。肝脾肿大、黄疽。四是血红蛋白和血钾下降，凝血时间延长，易出血。五是雌鼠在怀孕的2～16天内接受大剂量的维生素A，出生的幼鼠可出现先天性畸形，最常见的为脑膨出、脊柱裂以及颚裂、脑积水等。一般由食物中摄人的维生素A 量不会引起中毒。成人每日维生素A的摄人量达到700～800微克视黄醇当量，即可满足需要。

2．维生素D

维生素D缺乏的主要临床表现是骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形。同时影响神经、肌肉、造血和免疫等器官组织的功能。一般6个月以下的婴儿多见急性佝偻病，骨质以软化为主，较大儿童多见亚急性佝偻病，骨质以增生为主，骨骼变形，严重者可出现“O”形或“X”形腿。

成人特别是妊娠、授乳的妇女和老年人，维生素D缺乏主要表现为骨软化，易折断。初期，腰背部、腿部不定期的疼痛，时好时坏；严重时，骨骼脱钙，骨质疏松，可有自发性、多发性骨折。

维生素D最好的来源是通过日光照射，使皮下7—脱氢胆固醇转化为维生素D。多数研究证实，婴幼儿每日接受2小时日光照射可预防佝偻病。

维生素D的食物来源有三个方面：①正常的食物。②维生素D强化食物。③浓缩的天然食物。一般食物中维生素D含量不丰富，含量较多的食物有海产鱼类，每百克可含50～300国际单位，蛋类每百克约含70国际单位，黄油每百克含30～60国际单位。维生素D强化食品多为奶类食品和婴儿食品。近年来，我国多数大城市采用鲜奶强化维生素D，对预防婴幼儿佝偻病的发生取得较好效果。我国规定每100克婴儿奶粉中维生素D强化剂量为400

国际单位，每升鲜奶含400国际单位。天然浓缩食物最主要的是鱼肝油，每100克鳕鱼含鱼肝油8000～30000国际单位，每100克比目鱼含鱼肝油2万～40万国际单位，每100克金枪鱼含鱼肝油达160万国际单位。这些海鱼鱼肝油中的维生素D往往是混合型的，其含量多少取决于不同的海域与条件。

我国规定维生素D的摄人量为每日10微克(400国际单位)。维生素D摄入过量可产生毒性，一般认为长期每日摄人2000国际单位的维生素D即可中毒，故在服用维生素D制剂时应当注意，尤其对幼儿更应慎重。

维生素D的中毒表现，主要有恶心、食欲下降、多尿、皮肤瘙痒、肾功能衰竭，继而造成心血管系统的异常，死亡原因往往为肾钙化，心脏及大动脉钙化，同时皮下有钙、磷沉积。一旦发现有上述症状，同时生化检查有高血钙与高尿钙现象，应采取措施，尤其应设法改善高钙血症。

3．维生素E

1922年发现维生素E为动物正常生殖所必需，缺乏时雄性动物可发生永久性不育，雌性动物受孕率下降，流产增多，故维生素E又称生育酚。维生素E溶于酒精与脂溶剂，不溶于水，易氧化，特别是在光照及热、碱和铁或铜等微量元素存在下，可加速其氧化。在酸性或无氧条件下较稳定，食物在一般烹调情况下，损失不多，但高温加热，常使其活性降低。食物中维生素E的吸收率在正常情况下一般为40％—60％．但个体间差异较大，尤其与摄入水平有关，在每日摄人5-15毫克时其平均吸收率为50％，但当摄入量增大时，吸收率则降低。

(1)维生素E的主要生理功能

①抗氧化作用。维生素E是一种很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。特别是在细胞膜上，维生素E与一些抗氧化酶共同构成体内抗氧化系统，保护细胞免受自由基和活性氧等的破坏，对维持细胞的完整性和功能有着重要作用。

维生素E的抗氧化作用对保护肺脏有着重要作用，肺脏是接触氧最多的器官，至少有两种细胞得到保护，一是通过肺脏的红细胞，二是肺组织本身的细胞。维生素E还可以防止肺部的空气污染物，如二氧化氮、臭氧等对细胞膜的过氧化作用。维生素E不仅对肺，而且对肝、肾上腺等组织也有保护作用。

②合成体内一些必需物质。维生素E是动物合成维生素C的必需因子；能促进糖类、脂肪、蛋白质释放能量所必需的辅酶Q的合成。当维生素E缺乏时，形成不常的大红细胞，此即由于维生素E失去调节核酸合成功能所造成。

③参与精子的生成。维生素E与精子生成、生殖能力有关，但未发现维生素E与性激素分泌有关。

④维生素E有节约维生素A的作用。维生素E可保护维生素A不在消化道被氧化和促进维生素A的吸收，并增加维生素A的储存。小量的维生素E可增强胡萝卜素转化为维生素A，但大量则抑制胡萝卜素转化和维生素A在肝脏中的储存。

(2)维生素E的食物来源与摄人量：维生素E的主要食物来源为植物油，如豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、玉米油等的含量都很高，每百克达51．94-93．08毫克；坚果类如核桃、葵花子、南瓜子、松子、榛子等含量也很丰富，一般为30毫克／100克以上；其次为菌藻类，如发菜、猴头菇，木耳含量也在10毫克／100克以上；动物性食物以蛋黄和蛤贝类含量最高，可达10毫克／100克以上。

人体对维生素E的需要量受多种因素的影响，当摄人多不饱和脂肪酸多时，维生素E 的需要量则增加，但我国人民膳食中多不饱和脂肪酸主要来源于植物油，尚可补充部分维生素E。另外，口服避孕药、饮酒和服用阿司匹林时，维生素E的需求也增高。膳食摄人量成人为每日14毫克。

4．维生素K

1934年Danish首先发现维生素K，为脂溶性维生素，乃凝血所必需。维生素K在体内主要储存于肝脏。

(1)维生素K的主要生理功能：维生素K对热和还原剂稳定，但遇光、酸、碱、氧化剂和酒精则被破坏。维生素K的主要生理功能是具有凝血作用。维生素K缺乏的动物血浆凝血酶原下降，致使血纤维蛋白减少，故影响凝血作用。

(2)维生素K的摄人量和食物来源：一般正常人很少发生维生素K缺乏，因为维生素K 广泛存在于动、植物中，而且肠道微生物还可以合成一部分供机体利用。新生儿在出生时出现颅内出血，与维生素K缺乏有关。造成原因：一是孕期母体维生素K供给不足；二是新生儿的肠道在生后头几天内是无菌的，故不能由微生物合成维生素K；三是新生儿血浆中的凝血酶原水平很低，在正常的条件下，出生数周以后才回升到成人的水平。另外，乳汁中维生素K含量低，尤其母乳含量更低于牛乳，因而在出生的头几天不可能得到适量的维生素K。为了防止维生素K缺乏，新生儿每天可供0．2毫克的维生素K，成人每日需要2微克／千克体重，一半可由肠道微生物合成取得，另一半来自食物，经常摄食绿叶蔬菜的人可满足每日需要。对颅内出血的新生儿补充维生素K时要防止剂量过大，以免出现中毒。

维生素K的主要食物来源为绿叶蔬菜、绿茶和动物肝脏。

5、维生素B1(硫胺素)

(1)维生素B1的理化性质和食物来源：维生素B1为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母，在酸性溶液中稳定，不易氧化，比较耐热，加热140~C经1小时也很少破坏；但在碱性溶液中对热极不稳定，煮沸可使其大部分破坏，甚至在室温下放置亦可逐渐破坏。所以在煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱，即会造成维生素B1的大量破坏。维生素B1对亚硫酸特别敏感，如以亚硫酸盐作为防腐剂或漂白剂或以二氧化硫熏蒸谷仓，可使食物中维生素B1破坏。

含维生素B1丰富的食物有谷类，豆类，酵母，坚果，动物肝、肾、心、脑以及猪瘦肉和蛋类。谷类碾磨精度越高，维生素B1损失越多，因维生素B1主要在谷粒外层和胚芽部，经碾磨则会失去大部分。加工制作方法不当，如搓洗米、煮饭去米汤、煮粥加碱等会使维生素B1大量流失和破坏，捞饭维生素B1的保存率仅有33％，而蒸饭则可保存62％。

鱼及软体动物体内含有硫胺素酶，能破坏维生素B1，使食品中的维生素B1失去活性，故不要生吃鱼类和软体动物。

(2)维生素B1的生理功能和缺乏的临床表现：维生素B1以辅酶的形式参与糖代谢。由于糖代谢是机体整个物质代谢和能量代谢的关键过程，所以当维生素B1供给不足时，糖代谢即发生障碍，造成丙酮酸的蓄积，同时还影响氨基酸和脂肪的合成。

人体缺乏维生素B1的初期，主要症状为：食欲下降，易疲乏，精神焦虑不安，膝反射减弱，腿麻木等。维生素B1严重缺乏时可产生脚气病，是非真菌感染的脚气病，以多发性神经炎症状和心脏症状为主。指(趾)麻木，肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。膝反射在发病初期亢进，后期减弱或消失，向上发展累及腿伸屈肌、手臂肌群，而出现垂足、垂腕症状。胃肠神经受累使胃肠蠕动减弱，便秘，消化液分泌减少，食欲降低，消化不良。有的还可以出现水肿，心悸、气促、心律失常等症状。

婴儿维生素B1缺乏时，发病突然，病情急。初期食欲不振，呕吐，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有发绀，水肿，心脏扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现l-2天突然死亡。婴儿脚气病多发生于2—5月龄的婴儿。

(3)维生素B1膳食摄入量：我国规定成人男性每日为1．4毫克，女性为1．3毫克。

6．维生素B2(核黄素)

维生素B2存在于动、植物性的食物中，为橙黄色结晶，较耐热，在中性和酸性溶液中

稳定，但在碱性溶液中不稳定，在光和紫外线照射下，可以破坏，故应在避光条件下存放。一般烹调加工损失率不多，多数能保存70％以上。

(1)维生素B2的生理功能：维生素B2是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，对维持正常的物质代谢和能量代谢有着重要作用。维生素B2在小肠吸收，主要由尿液排出，粪及汗液也排出一定量。

(2)人体缺乏维生素B2的临床表现：①口角炎。口角乳白及裂开以致渗血、结痂。②唇炎。下唇微肿、脱屑及色素沉着。③舌炎。舌中部出现红斑．舌尖部伞蕈乳头和后部的轮廓乳头肥大，舌肿胀，呈青紫色，有皱褶裂纹。④阴囊皮炎。阴囊两侧出现对称性红斑，呈淡红色，边缘清楚，覆盖灰色或褐色鳞屑或痂，亦可成为湿疹，有的形成黄豆大小的丘疹。⑤脂溢性皮炎。多见于鼻翼两侧。

⑥眼部症状。睑缘炎，角膜血管增生，畏光与巩膜出血等，也有报道认为维生素B2缺乏与白内障的发生有关。

此外，维生素B2缺乏也会影响生长发育，妊娠期缺乏还可致胎儿骨骼畸形。由于维生素B2的缺乏常与其他B族维生素缺乏合并出现，故需鉴别诊断。

(3)维生素B2的摄人量及食物来源：维生素B2的需要受很多因素的影响，如能量需要高时，维生素B2的需要也要相应增加。此外，蛋白质营养低下时，维生素B2不能被机体充分利用，大量由尿排出；饮水过多也可加速维生素B2的排出。人体在生长发育期、创伤恢复期、妊娠与哺乳期蛋白质的需要量增加，相应维生素B2的需要量也要增加。一般成年人每日需摄人1．4毫克(男性)和1．2毫克(女性)。

维生素B2广泛存在于动、植物食物中。动物性食物的含量高于植物性食物，维生素B2含量丰富的食物主要是动物的肝、肾、心，每百克猪肝含2．08毫克，羊肝含1，75毫克；奶制品含量亦较高，奶酪每百克含0．91毫克；鱼类以鳝鱼含量最高，每百克可达0．98毫克。植物性食物中以干豆类和绿叶蔬菜含量高，谷类含量与碾磨程度和烹调方法有关，捞、煮损失率都较大，如小米煮粥后，维生素B2的保存率仅有30％。

7．维生素B6

维生素B6包括三种具有生物活性的衍生物，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。吡哆醇主要存在于植物中，其在机体内可转变成吡哆醛和吡哆胺。吡哆醛和吡哆胺主要存在于动物性食物中，但在机体内不能转变为吡哆醇。

(1)理化性质：维生素B6溶于水及酒精，在酸性溶液中稳定，但在中性或碱性溶液中易被紫外线破坏。

(2)生理功能：维生素B6的主要生理功能是作为辅酶参与多种代谢反应。在肝脏和红细胞中由锌或镁作为催化剂使其形成有活性的辅酶。维生素B6不同于维生素B1、维生素B2和尼克酸，它不是作用于能量代谢，而是主要作用于蛋白质代谢，对所有氨基酸的合成和分解都是必需的。氨基酸转氨、脱氨、脱羧都需要维生素B6。产生抗体也需要维生素B6，缺乏时核糖核酸(RNA)下降，而影响了抗体的产生。

此外，弹性蛋白、核酸的合成，亚油酸转化为花生四烯酸，神经鞘脂类的形成都需要一定量的维生素B6。特别是婴儿，如缺乏维生素B6会影响中枢神经系统的发育，脑电图改变，严重缺乏时可出现惊厥；由于影响了脑中5-羟色胺的合成，也会影响到行为。

婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素B6，就会永久地损伤脑结构的发育和脑神经冲动传导的功能。维生素B6对激素也有一定的影响，缺乏时可使胰岛素和生长激素的水平下降。

(3)维生素B6缺乏的临床表现：人体缺乏维生素B6可致眼、鼻与口腔周围皮肤发生脂溢性皮炎，颈项、前臂和膝部出现色素沉着，还可出现唇裂、舌炎及口腔炎症，易激动、忧郁、精神萎靡、步行困难。维生素B6缺乏时，也可出现低色素性小细胞性贫血，其血清中铁的

浓度很高，白细胞分类比例有改变，用铁剂治疗无效，但每日给维生素B610毫克后，血象可恢复正常。

妇女口服含有雌激素的避孕药可引起维生素B6缺乏，故在服用该种避孕药时，应同时补充维生素B6。婴儿缺乏维生素B6则出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥，肌内注射维生素B6，几分钟即可恢复正常。

(4)每日摄人量和食物来源：维生素B6与氨基酸代谢的关系密切，因而需要量应随着蛋白质摄入量的增高而增高，一般按每摄入1克蛋白质供给0．02毫克维生素B6，如每日摄入100克蛋白质，则维生素B6的摄人量应为2．0毫克。我国规定每日膳食的维生素B6摄入量成人为1．2毫克。孕妇、乳母则为1，9毫克。

维生素B6的食物来源很广泛，动、植物中皆含有，但一般含量不高，按重量比例计算，动物性食物相对含量高些。植物中为吡哆醇与蛋白质结合，不易吸收；吡哆醛、吡哆胺存在于动物组织，较易吸收。含量最多的食物为白色肉类(如鸡和鱼)、肝、全谷、豆类和蛋黄；含量较多的为水果和蔬菜；含量最少的是柠檬类水果和奶类等。各种食物中维生素B6含量见表3。

表3 常用食物100克中维生素B6的含量(微克)

食物名称含量食物名称含量

玉米400 牛肉420

燕麦210 牛肝820

大米(糙) 620 鸡肉683

大米(精) 110 鸡肝720

小麦(全) 440 猪肉(瘦) 350

黄_~ 820 猪肝620

绿豆470 羊肉330

香蕉120 鸡蛋100

橙40 青鱼190

椰菜150 沙丁鱼670

胡萝卜250 鳟鱼340

芹菜160 鲭鱼540

黄瓜40 金枪鱼920

蒜头960 牛奶40

蘑菇530 人乳10

番茄60 蚧400

8．叶酸

叶酸为黄色结晶，微溶于水，其钠盐易溶于水，不溶于脂溶剂；在中性及碱性溶液中，对热稳定，加热至100。C1小时也不破坏，但在酸性溶液中，对热不稳定，在pH值4以下即被破坏。叶酸在水溶液中易被光破坏。

(1)生理功能和缺乏的临床表现：叶酸具有生物活性的形式是四氢叶酸。人体缺乏叶酸的原因很多，摄人量不足、消化吸收不良、需要量增加、代谢紊乱和丢失过多等都会造成叶酸缺乏。过量饮酒和热带口炎性腹泻使叶酸吸收不良；孕妇和老年人感染寄生虫，患有传染病、坏血病、风湿性关节炎和服用避孕药都容易造成叶酸缺乏。孕妇中约有20％叶酸缺乏；酗酒者约有50％叶酸缺乏。酗酒者叶酸水平低是由于摄食少，吸收差，肝损伤，储存少和过多丢失。酒精还可能直接影响叶酸的代谢。叶酸缺乏使白细胞生成下降并影响抗体的产生，也可以使红细胞的生成受阻。

叶酸缺乏的临床表现为巨幼细胞性贫血、舌炎及胃肠功能紊乱。患者有衰弱，苍白、精神萎靡、健忘、失眠和阵发性欣快症。儿童叶酸缺乏则生长不良。

(2)每日摄入量和食物来源：根据一些人体试验结果证明，要保持成年人组织中有适量的叶酸储备，每日需摄入100-200微克叶酸。但食物中叶酸的吸收率约为25％-50％，故世界卫生组织(WHO)及我国的膳食摄人量规定成人每日为400微克，孕妇需增加至600微克。

含叶酸最丰富的食物来源是动物肝脏；其次为绿叶蔬菜、酵母及动物肾脏；牛肉、小麦、花菜也有一定含量；而根茎类蔬菜、番茄、玉米、洋葱、猪肉等含量甚少。

9．维生素B12

维生素B12又称抗恶性贫血维生素，其分子中含有微量元素钴。维生素B12为浅红色的结晶，易溶于水和乙醇，在中性溶液中对热稳定，但在稀酸或稀碱溶液中可受热而被破坏。

(1)生理功能及缺乏的临床表现：维生素B12通过与内因子糖蛋白结合而被吸收后，即与血浆中的特异性蛋白结合成转移钴胺而被运往所需的组织。维生素B12的吸收受内源因子的控制，这种内源因子是一种不耐热的黏蛋白，由胃黏膜壁细胞分泌；维生素B12与内源因子结合后即可与回肠黏膜细胞受体结合而被吸收。老年人由于分泌内源因子能力下降，故对维生素B12吸收较差。维生素B12的吸收率与摄入量有关，摄入量少时则吸收率高，如摄人10微克可吸收50％，而当摄入量超过100微克时，吸收率则下降到1％，一般正常情况下吸收率为30％。维生素B6缺乏时，由于内源因子的合成下降，也影响维生素B12的吸收。山梨醇能促进钴的吸收，特别当老年人胃液分泌下降时更为有效。

食物中的维生素B12每天约2％由胆汁排出，绝大部分被重吸收。维生素B12主要储存于肝脏，肝脏储存的最大容量可达2000微克，可满足人体6年以上的需要。肌肉、皮肤和骨骼都有一定的储存，但骨髓和红细胞中没有。

维生素B12缺乏可能影响到体内的所有细胞，对细胞分裂迅速的组织影响最为严重。例如，影响骨髓的生血组织可使之产生巨幼红细胞，从而引起巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血。神经组织也可能受到影响而引起神经纤维变性，在临床上还会出现进行性的神经病变。

(2)摄入量和食物来源：人体需要维生素B12的量很少，故很难确定，用标记的维生素B12测定，每天只需要0．6—1．0微克。维生素B12吸收障碍患者每日注射0．1微克就能维持正常的脱氧核糖核酸(DNA)合成和其他生化功能，所以每日供给2-3微克，即使只吸收50％也能满足人体的需要。一般膳食中可供5-15微克，所以较易满足要求。

母乳喂养的婴儿每日可从母乳中得到0.2—0.8微克维生素B12，所以不会缺乏。

维生素B12的主要食物来源是动物肝脏，奶、肉、蛋、鱼、嚎及蛤中也含有。植物性食物一般不含维生素B12。在一定条件下，肠道微生物可以合成一些维生素B12，所以一般不易缺乏；每天由外源可供给3-5微克。

10．维生素C

维生素C又名抗坏血酸，溶于水，不溶于脂肪及脂溶剂；易氧化，在酸性溶液中稳定，很易被碱、光、氧化、加热破坏，特别是铜盐有促进维生素C氧化的作用，所以蔬菜在加工烹调时，应尽量避免使用铜器。

维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中，故在烹调加工蔬菜时应尽量减少其损失，切后不要长时间暴露于空气中，最好是先洗后切，炒菜不要加碱，烧菜不要去汤，不用铜制炊具，最好是急火快炒。

(1)生理功能和缺乏的临床表现：人体不能自身合成维生素C，故必须由食物供给。维生素C在消化道中可以全部被吸收，但摄人量超过100毫克以上，则吸收率下降，未被吸收的维生素C主要由尿排出。维生素C的生理功能有：

①促进胶原蛋白的形成。胶原蛋白是皮肤、软骨、牙齿和瘢痕组织的主要成分，同时还参与骨骼的构成。缺乏维生素C使组织胶原的合成受阻，造成创伤愈合延缓，微血管壁脆

弱及不同程度的出血。

②影响牙质的构成。在牙齿形成时期，缺乏维生素C牙质不能正常形成，因此牙基质不良，牙齿容易损伤和产生龋齿。

③影响甲状腺功能。酪氨酸是甲状腺素的前体，酪氨酸羟化需要维生素C，所以维生素C缺乏时，可影响甲状腺的功能。

④影响神经递质的合成。脑中有两种神经递质传递神经冲动，一种是由酪氨酸转变的去甲肾上腺素，另一种是由色氨酸转变的5—羟色胺，5—羟色胺具有调节血压的作用。当维生素C缺乏时，这两种重要化合物不能产生，造成人体疲劳、衰弱以致发生坏血病。

⑤促进铁、钙和叶酸的利用。维生素C使三价铁转变为二价铁，有利于铁的吸收，同时协助铁由运铁蛋白传送至铁蛋白。铁和维生素C之间的关系还明显表现在维生素C可激活数种含铁的酶。维生素C能促进钙吸收，阻止钙形成不溶的化合物。维生素C还可以使没有生理活性的叶酸转变为有生理活性的叶酸，可防止婴儿巨幼红细胞贫血的发生。除此之外，维生素C具有防止动脉粥样硬化，促进胆固醇转变为胆酸而减少胆固醇沉着；防止氧化，阻断致癌剂亚硝基化合物形成等作用。

维生素C缺乏症即为坏血病，临床表现为疲乏，牙龈疼痛、出血、溃烂，伤口愈合不良，毛细血管脆性增加等。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血、肿胀，贫血，衰竭，严重内出血，甚至发生猝死。

婴儿坏血病的早期症状之一是四肢疼痛而引起仰蛙形体位，移动四肢引起疼痛而哭闹，由于关节囊充满血性的渗出物，故四肢只能屈曲，不能伸直。

(2)摄人量和食物来源：成人每日供给维生素C60毫克可使血浆抗坏血酸浓度达到0。75毫克／100毫升，并能维持机体有一定的储存量和改善膳食铁的吸收率。我国规定成人每日维生素c的摄入量为100毫克。妇女服避孕药会使血浆抗坏血酸浓度下降，应适当增加摄人量。老年人血浆抗坏血酸水平往往也低于正常，也应适当补充。

富含维生素C的食物为新鲜蔬菜和水果。蔬菜一般每100克含维生素C30～80毫克，含量达100毫克以上的有油菜薹和辣椒。鲜果类含维生素C最多的是枣，每100克鲜枣含300—600毫克，每100克酸枣含830-1170毫克；柑橘类也是含维生素C高的水果，每100克柚含51-120毫克，每100克橙含37-54毫克；每100克山楂含89毫克，每100克草莓含35毫克。有些野果如刺梨等每100克维生素C的含量皆达100毫克以上，有的甚至高达1000毫克以上。

六、无机盐

成人体重的96％是碳、氢、氧、氮和水，其余的4％，约2．7千克是由60种不同的无机盐组成，其中有21种已被证实为人类营养所必需。在人体含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素，占人体的60％-80％。机体内含量小于0．005％的无机盐称为微量元素。目前已确认，维持正常生命活动不可缺少的必需微量元素共有14种，即：铁、铜、锌、碘、锰、钼、钴、铬、镍、锡、钒、硅、氟和硒。

无机盐不能在体内合成，必须由外界环境供给。无机盐不能提供能量，但为构成机体组织和维持正常生理功能所必需。无机盐在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。由于某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量极其接近，因此过量摄人亦不利于健康，所以补充微量元素时应慎重。

根据无机盐在食物中的分布及其吸收程度和人体需要的特点，我国人群中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、锌；在特殊地理环境和特殊生理条件下，也存在碘、氟、硒、铬等的缺乏。

无机盐的生理作用归纳起来有以下五个方面：

(1)无机盐是构成机体组织的重要材料。钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要组成成分。

(2)维持机体的酸碱平衡和正常的渗透压，以保证机体的正常生理功能。

(3)在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子，是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。

(4)构成一些具有特殊生理功能的物质，如血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。

(5)无机离子是很多酶系统的活化剂、辅助因子或组成成分。例如，盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，镁离子之于氧化磷酸化的多种酶类。

1．钙

钙是人体中含量最多的一种无机盐，足月新生儿体重为3．2千克，钙相当其体重的1％，成年时达850-1200克，相当于体重的1．5％-2％，其中99％集中在骨骼和牙齿中，存在的主要形式为羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]。其余1％的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，但大多数是呈离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。这部分钙统称为混溶钙池，它与骨骼钙保持着动态平衡，即骨中的钙不断从破骨细胞中释出进入混溶钙池，而混溶钙池的钙又不断地沉积于成骨细胞中。成人每日约更新700毫克钙。钙的更新随年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每l~2年全部更新一次，成人每更新一次需10-12年。男性18岁产后，女性更早些时，骨的长度开始稳定，但骨质密度仍继续增加，至40岁以后，则骨质密度开始下降，此时可能有骨质疏松现象出现。一般妇女骨质疏松发生率高于男性，尤其绝经后的妇女更易发生，此虽与雌性激素的水平有关，但也不能忽视钙的缺乏。

(1)钙的生理功能

①构成骨骼和牙齿。钙为骨骼的主要成分，由于骨骼不断地更新，故每日必须补充相当量的钙，才能保证骨骼的健康和牙齿釉质的牢固。钙需要量最多的时期是13-14岁的青少年，一年约需90克的钙，每天要增加300-400毫克钙。人到40岁以后骨质吸收转为优势，骨丢失速率增加，女性骨丢失比男性开始得早，且速率快，从绝经到75岁每10年骨丢失率增加9％。所以，对妇女而言，保证钙的供给更为重要。

②维持神经与肌肉的正常兴奋性。神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导和心脏的正常搏动都需要钙。当血浆钙离子明显下降时，可引起手足搐溺和惊厥，婴幼儿更为明显。

③维持细胞膜的功能。在细胞膜的钙与卵磷脂密切结合，以维持细胞膜的通透性，保持细胞膜的正常功能。

④凝血作用。当受伤时，血中离子钙可刺激血小板产生凝血酶，使血纤维蛋白原转变为血纤维蛋白而凝血。

此外，钙还具有促进体内一些酶活性，激素分泌等功能。

(2)钙的吸收：钙主要在小肠吸收，一般钙的吸收率为20％—60％。钙的吸收与摄入的钙量有关，当摄入400毫克以上时，膳食钙可吸收25％；摄人钙为300-400毫克时，吸收率增加至35％；如摄人量在150毫克以下时，其吸收率可高达60％，成人每日摄人钙超过1000毫克时，吸收比较好的是20％-30％，而吸收率比较差的往往低于10％；正在生长发育的儿童，膳食钙的吸收率可达75％。影响钙吸收的因素很多，主要有以下几方面：

①维生素D能促进钙的吸收。补充钙一定要相应地补充维生素D。成人每日口服150国际单位的维生素D，钙的吸收明显提高。

②消化道的酸碱度对钙吸收有一定影响。老年人胃中盐酸分泌减少，钙的吸收下降，所以增加摄人富含抗坏血酸和高蛋白质的食物有利于钙在肠道的吸收，因为维生素C可以保持钙离子化，氨基酸可与钙形成可溶性的络合物，能防止钙沉淀，故有利于吸收。

③乳糖有利于钙的吸收。乳糖可与钙形成可溶性的糖—钙络合物，使钙通过肠壁扩散到血液，所以高比例的乳糖可促进钙吸收。果糖也能增强钙的吸收，但没有乳糖效果好。乳类

为富含乳糖的食物，是人类供钙的良好来源。

④钙磷比例和人体对钙的需要也是影响钙吸收的因素。钙／磷以2：1或1：1最有利于钙的吸收。

⑤不利于钙吸收的物质。草酸、植酸和磷酸盐等不利于钙的吸收。这些物质能与钙形成不溶的盐类，使钙不能被机体吸收利用，草酸主要含于蔬菜，谷类含植酸、磷酸盐多，所以一般由植物性食物供给的钙，吸收率都比较低。大量摄入脂肪也影响钙的吸收，因脂肪酸可与钙形成不溶解的钙皂，使钙吸收降低。有研究证明，婴儿摄食全脂牛乳，钙吸收下降。

(3)钙的排泄：大部分钙通过肠黏膜上皮细胞的脱落及消化液的分泌排人肠道(约400毫克)，部分可被重吸收。钙每日由尿排出100-350毫克，从乳汁中排出100—300毫克。

(4)钙的储备：主要根据机体对钙的需要量，需要多，储备也多；膳食供钙多，相应储备的也较多。

已知机体内钙平衡的调节依赖三种激素类物质，即甲状旁腺激素、降钙素和维生素D。这些物质起着调节血钙和骨钙平衡的作用。血钙的波动范围很小，为9~11毫克／]00毫升，如果血钙水平降至7毫克／100毫升，甲状旁腺则分泌甲状旁腺激素，发挥其调节功能。

(5)每日摄入量和食物来源：我国推荐的每日膳食中钙的摄入量成人为800毫克，青少年、孕妇、乳母因需要量大，可增加至1000-1200毫克。

食物中钙的来源以奶及奶制品最好，奶类不但钙含量丰富，且吸收率高，是婴幼儿的理想钙源。蛋黄和鱼、贝类含钙也高，蛋黄一般含钙100毫克／100克以上，泥鳅含200毫克／100克，蚌、螺有的含钙量达2458毫克／100克，虾皮含991毫克／100克。植物性食物以干豆类含钙最高，尤其是大豆制品，最高可达1019毫克／100克，一般含量也达100-400毫克／100克。蔬菜以绿叶蔬菜含量高，但有的蔬菜如苋菜、菠菜、蕹菜(空心菜)等同时含草酸也高，所以钙的利用率不高，尤其竹笋、茭白一类蔬菜含钙不高，而草酸含量却很高，最不利钙的吸收。谷类虽含一定量的钙，但由于含有较多的植酸和磷酸盐，也不是钙的良好来源。

由于我国人民的膳食以植物性食物为主，钙的量和质都不佳，对特殊人群如儿童、孕妇、乳母、老年人可根据需要适当补充钙剂或骨粉等。

2．铁

铁是人体含量最多的一种必需微量元素，人体总含量为2．3-3．8克，有70％为功能性铁，主要存在于血红蛋白，其中3％在肌红蛋白中，各种酶系统中不到1％；其余约30％的铁储存于肝、脾和骨髓中，为储存形式的铁。储存铁个体间差异很大，一般男性高于女性，女性储存铁经常为500毫克或低于500毫克。铁蛋白是机体铁储备的主要形式，此外还有含铁血黄素，是一种铁过量时的沉积物。运铁蛋白是铁的主要运载者，为一种糖蛋白。在生物体内各种形式的铁都是与蛋白质结合在一起的，没有游离的铁离子存在。

(1)铁的生理功能及缺铁性贫血：铁的主要生理功能是运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应。铁与红细胞的形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中，进入幼红细胞内，与叶卟结合形成正铁血红素，后者再与球蛋白合成血红蛋白。缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白含量不足，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂增殖，还可使红细胞变形能力降低，寿命缩短，自身溶血增加。当膳食中长期供铁不足时，首先是婴幼儿和孕妇、乳母会引发缺铁性贫血。

此外，铁还具有催化B—胡萝卜素转化为维生素A，参与胶原的合成，促进抗体的产生，增强机体免疫力等方面的功能。

缺铁性贫血的产生经过三个阶段。第一个阶段为铁减少期，表现为储存铁的耗竭，血清铁蛋白浓度下降；第二阶段为缺铁性红细胞生成期，表现为血清铁下降，运铁蛋白饱和度下降；第三阶段为缺铁性贫血，表现为游离红细胞原卟啉浓度上升，血红蛋白浓度及红细胞压

积下降。所以，诊断缺铁性贫血应按上述指标进行检查，只检查血红蛋白是不够的。

铁的吸收主要在小肠上部。食物中的铁首先经胃酸还原为亚铁离子，然后与维生素C、氨基酸等形成络合物，在小肠吸收进入肠黏膜细胞，铁即与脱铁铁蛋白结合，以铁蛋白的形式储存于黏膜细胞中。当身体需要铁时，铁即从铁蛋白中释出，与运铁蛋白结合而进入血循环，运往需要铁的组织中去。失去铁的脱铁铁蛋白在肠道又与新吸收的铁结合，再次形成铁蛋白，铁在体内如此反复循环和利用，而不被排泄。铁的丢失主要是肠道分泌和皮肤、消化道与尿道上皮脱落所致的损失，其量甚微，平均每日不超过1毫克。妇女在月经期和孕期损失较多，对铁的供给应适当增加。

最易发生缺铁性贫血的人群是出生6个月到3岁的儿童、早产儿、青春期和妊娠期妇女以及感染寄生虫的人群。

缺铁性贫血患者的临床表现为工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆滞；儿童易烦躁，抵抗力下降易感染；妇女缺铁时的贫血症状往往是紧张；无精打采，神经功能紊乱，以及其他精神综合症状。中度和重度贫血患者通常的症状是虚弱、易疲劳、苍白、呼吸困难、心悸和疲惫不堪。40岁以上的患者，尤其妇女还可以发生舌炎，它是以舌乳头有不同程度的萎缩和疼痛为特征。

(2)铁的食物来源及其利用率：铁在食物冲存在的形式主要有两类。即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以氢氧化铁络合物的形式存在于食物中，此类铁必须在胃酸作用下使其还原为亚铁离子后，才能被人体吸收，而且影响其吸收的因素很多，诸如植酸、草酸、磷酸盐和碳酸盐存在时，可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收。这类铁主要存在于植物性食物中，如谷类、蔬菜等，但同时与维生素C和肉类同食，则可促进其吸收，其吸收率可提高数倍，对肉类能促进铁吸收的机制尚不明确，故称为肉类因子。

血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，是以卟啉铁的形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受植酸等抑制因素的影响，也不受维生素C等促进因素的影响。这类铁主要存在于动物性食物中，所以动物性食物来源的铁，其吸收利用率皆高于植物性食物，最高可达25％，但蛋黄中的铁因受一种干扰物卵黄高磷蛋白的影响，其吸收率只有3％。牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶摄入量不能超过750克，每周安排1天无奶日，以预防缺铁性贫血。植物性食物的铁一般吸收率低，多在10％以下，谷类多在5％以下，甚至只有1％，如大米中的铁。

膳食中铁的良好来源是动物肝脏和动物血，猪肝每百克含铁22．6毫克，猪血含8．7毫克；禽类肝和血铁含量更高，鸭肝每百克含铁50．1毫克，鸭血含39．6毫克；肉类和鱼类含量也高。植物性食物中以绿叶蔬菜中含铁量最高，如小白菜、油菜、雪里蕻、苋菜、冬寒莱、菠菜、竹叶菜、莴笋叶、茼蒿、韭菜等。

(3)铁的膳食摄入量：食物中铁的吸收率低。血红素铁的吸收率约为23％，非血红素铁仅3％-8％。我国人民的膳食中，血红素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率约10％(而成年男子每日排出约1．0毫克铁，妇女月经期失血每日损失铁0．5—0．7毫克，乳汁中的铁含量不高，每日分泌铁0．5-1．0毫克)。以铁吸收率为10％计，则成年男子每日需铁10毫克，成年妇女15毫克，乳母25毫克。我国规定成年男子每日供铁15毫克，成年女子为20毫克；少年男性20毫克，少年女性25毫克。

3．碘

人体内含碘15—23毫克，其中70％-80％(约10毫克)存在于甲状腺，甲状腺中碘与酪氨酸结合形成甲状腺素。甲状腺中的含碘量随摄入量、年龄以及该腺体的活动性而有差异，正常成人甲状腺中含有8-12毫克碘，但发生甲状腺肿大时可降至1毫克或更少。

(1)碘的生理功能：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，故碘的生理功能主要体现在甲状腺素的生理作用上。

①甲状腺素具有调节能量代谢的作用，使葡萄糖和脂肪酸释放能量，供细胞的需要。

②促进β—胡萝卜素转化为有生理活性的维生素A，促进蛋白质的合成和糖类在肠道的吸收。

③甲状腺素可影响胆固醇的合成。甲状腺功能减退时胆固醇水平高于正常，甲状腺功能亢进时，胆固醇水平下降。

④促进幼小动物生长发育，缺碘时可引起侏儒症；促进神经系统发育；维持正常生殖功能。

(2)碘缺乏与过量对人体的危害：碘是人类与动物不可缺少的微量元素，人体对碘的需要受发育、性别、年龄、营养状况、气候与疾病等因素的影响。成人每日排出碘100-200微克，其中90％由尿排出，约10％由粪便排出，随汗液或通过呼吸排出的较少。哺乳期妇女可以从乳汁中排出一定数量的碘，每100毫升排出7-14微克。

碘缺乏有明显的地区性，主要发生于山区，因这些地区海拔高，土壤、水质、空气含碘量低，因而当地生产的谷类、蔬菜等农作物中含碘量也低，加之山区贫困、闭塞，食物种类单调，缺乏海产品，饮水缺碘，故而引发碘缺乏症，称之为地方性甲状腺肿。

我国地方性甲状腺肿流行甚广，除沿海地区和大城市外，多数省份都有该病的流行，是我国重点防治的地方病之一。

患地方性甲状腺肿不但严重影响生产力，更危及下一代的正常生长发育。胎儿期母亲缺碘，新生儿可出现克汀病，表现为身材矮小，智力低下，皮肤粗糙，性器官发育不全，丧失性功能，并伴有聋、哑等症状，其危害极大。

青春期女性在发育旺盛期如不注意碘的摄取，也会出现甲状腺肿。孕妇、乳母的需要量也较一般人为高。

防治地方性甲状腺肿的措施中最为有效的是对缺碘地区提供加碘食盐。也有用碘化油预防地方性甲状腺肿，但不普遍。

近年来发现有的沿海地区过量地摄入碘，也会出现甲状腺肿，称为高碘甲状腺肿。此乃由于过量的碘可抑制甲状腺素的合成和释放，使甲状腺素长期处于低水平状态，从而造成甲状腺的代偿性肿大。碘过量引起的甲状腺肿可通过限制高碘食物的摄入进行防治。

(3)碘的每日摄入量和食物来源：我国规定成年男女每日供碘150微克即可满足需要。孕妇、乳母应在成人基础上增加50微克。

碘的重要食物来源是海产品。海带、紫菜、海鱼等碘含量都很高(表4)。青春期少女、孕妇、乳母应经常摄人一定量的海产品，以预防甲状腺肿的发生。

表四常见海产品中的碘含量（微克/千克）

食物名称含碘量食物名称含碘量

海带(干) 240000 蛏(干) 190

紫菜(干) 18000 淡菜1200

发菜(干) 11800 海参(干) 6000

黄花鱼(鲜) 120 海蜇(干) 1320

蚶(干) 2400 龙虾(干) 600

蛤(干) 2400 鲐鱼(鲜) 135

此外，有一些十字花科的植物，如花椰菜、甘蓝、菜籽等含有导致甲状腺肿的物质也可引起甲状腺肿，但经烹调加热后，可使其破坏，故熟食较少发生甲状腺肿。

4．锌

1961年始明确锌为人类所必需的微量元素，人体含有2．0—2．5克锌，70％集中于骨骼、皮肤、头发和睾丸。血液中锌的分布红细胞占75％-85％，白细胞和血小板占3％，其余则含于血清中。

(1)锌的生理功能：锌是许多金属酶的组成成分或酶的激活剂。许多研究表明，锌与RNA、DNA和蛋白质的生物合成有密切联系。锌缺乏可导致DNA、RNA及蛋白质的合成停滞，因而引起细胞分裂减少，影响胎儿的生长发育和性器官的正常发育。锌在体内还有促进维生素A合成和结构转化的作用，参与肝中维生素A的动员，对维持血浆维生素A浓度的恒定和暗适应能力有重要作用。

(2)锌缺乏的临床表现：人体锌缺乏对正值生长发育期的儿童危害较大。当儿童缺锌时首先表现为食欲不振，味觉减退，异食癖，生长迟缓，严重缺乏可出现侏儒症。性成熟延迟，第二性征发育障碍，性功能减退，精子产生过少，形成性幼稚。

锌缺乏伤口不易愈合，皮肤易生痤疮，并可出现肠源性肢端皮炎，这种病的症状为腹泻、皮炎和脱发，此乃因缺乏锌结合蛋白而使锌吸收不良所致。这种情况经常发生于婴儿由母乳喂养转变为吃配方乳时，婴儿出现皮疹，血浆锌水平下降。

孕妇缺锌易发生低体重儿，甚至可出现胎儿畸形。

(3)锌的每日摄入量和食物来源：锌的供给量与锌的吸收率有关。我国推荐的膳食锌摄入量成人男性每日15毫克，女性11．5毫克，孕妇、乳母则应增加至16毫克以上。

锌的最好食物来源是蛤贝类(表5)，每100克海蛎肉含锌量高达47．05毫克；蘑菇中含量也高，一般在6毫克以上；坚果中核桃、松子含锌量也很丰富；肉、蛋也都含有一定量的锌。其他植物性食物，不仅含锌量较低，而且因为含有较多的纤维素和植酸，影响锌的吸收。粗糙食物中锌含量远远高于精制食物，所以加工越精细，锌的损失越多。

表5 每100克食物中锌含量(毫克)

食物名称锌含量食物名称锌含量

鲜扇贝11．69 松子(生) 9．02

羊肉(瘦) 10．42 西瓜子(炒) 6．76

牡蛎9．39 香菇(干) 8．57

香肠7．61 麸皮5．98

酱牛肉7．12 豆腐皮3．81

猪肝5．78 黄豆3．34

卤煮鸡4．42 豇豆3．04

猪肉松4．28 花生仁(炒) 2．82

鳟鱼4．30 酸梨2．70

食物名称锌含量食物名称锌含量

海米3．82 紫菜2．47

鸡蛋黄3．79 香椿2．25

牛瘦肉3．71 绿豆2．18

鸡肝(肉鸡) 3．46 小米1．87

扒鸡3．23 稻米1．70

羊肉3．22 标准粉1．64

鲈鱼2．83 枣(鲜) 1．52

鲤鱼2．08 玉米面(黄) 1．42

虾皮1．93 富强粉0．97