卢锦泉：用家常材料制作高档菜
如何用简单方法做出高档家常菜
如何用简单方法做出高档家常菜在日常生活中，我们总是希望能够为家人和朋友准备一桌美味可口又显得高档的家常菜。
然而，一提到高档菜，很多人可能会觉得需要复杂的烹饪技巧和昂贵的食材。
其实不然，只要掌握一些简单的方法和小窍门，我们在家也能轻松做出令人惊艳的高档家常菜。
首先，食材的选择至关重要。
不必追求稀有的、昂贵的食材，新鲜、优质的常见食材才是关键。
比如，挑选新鲜的蔬菜时，叶片完整、颜色鲜艳、没有破损和斑点的往往是最佳选择。
对于肉类，色泽红润、有弹性、没有异味的品质更好。
新鲜的鱼虾，眼睛明亮、鳞片完整、鱼鳃鲜红的为上乘。
在烹饪之前，做好食材的预处理能为后续的烹饪打下良好的基础。
比如，切肉时要注意纹理，逆着纹理切可以让肉质更加嫩滑。
蔬菜则要洗净切好备用，为了保持蔬菜的色泽和口感，有些可以先焯水，但要注意时间不宜过长，捞出后迅速过凉水。
一道高档家常菜，精致的摆盘也必不可少。
即使是简单的菜肴，通过巧妙的摆盘也能瞬间提升档次。
可以选择一个简洁大方的餐盘，将菜肴摆放得整齐美观。
比如，将炒好的青菜沿着餐盘边缘整齐码放，中间放上一块煎好的牛排，再用一些胡萝卜丝或者香菜叶做点缀。
或者把炖好的汤羹盛入精美的汤碗中，撒上一些葱花和枸杞，不仅增加了色彩，还让人更有食欲。
接下来，让我们具体看看几道简单又高档的家常菜的做法。
香煎三文鱼是一道既美味又上档次的菜肴。
准备一块新鲜的三文鱼，用厨房纸巾吸干表面的水分，然后在鱼皮上轻轻划几刀。
撒上适量的盐、黑胡椒和柠檬汁，腌制 15 分钟左右。
平底锅中倒入少许橄榄油，油热后放入三文鱼，用中小火煎至两面金黄，鱼皮变得酥脆即可。
出锅后，在盘子里放上一些焯熟的西兰花和小番茄做装饰，一道美味的香煎三文鱼就完成了。
蒜蓉粉丝蒸扇贝也是深受大家喜爱的高档家常菜。
先将扇贝洗净，去除内脏和泥沙。
粉丝用温水泡软，剪成小段铺在扇贝上。
蒜切成末，锅中倒油，油热后放入蒜末炒香，加入适量的生抽、蚝油、盐和糖炒匀，淋在粉丝和扇贝上。
高档素食菜谱美味做法推荐
高档素食菜谱美味做法推荐很多酒店都会做一些高档的素食菜式，我们可以学习菜谱的做法，也能做出美味的素食菜。
以下是店铺整理的高档素食菜谱，仅供参考，欢迎阅读。
高档素食菜谱一：开山见宝原料：材料A:腰果、核桃共30克;材料B:胡萝卜丁、西芹丁、甜玉米粒、新鲜百合、盐1/5小匙;材料C:大张的素蛋皮(豆皮);做法：1.国内冷油，下入腰果炒至金黄色，放凉备用。
2.炸腰果剩下的油，再次倒入材料B，加少许盐调味，翻炒片刻即可出锅。
3.倒入盘中，与冷却的果仁混合均匀。
4.将素蛋皮先放入碗内，再倒入蔬果等，用一条烫熟的菜叶扎紧蛋皮口。
5.再将碗倒扣在盘中，用刀划开十字口即可完成。
高档素食菜谱二：草莓山药原料：山药，草莓果酱做法：1.山药去皮洗净后，上锅蒸至熟烂。
2.把蒸好的山药倒干水份，辗碎成泥，调味后拌匀，整个自个喜欢的形状。
3.用叉子在上面轻轻的划出条纹，淋上草莓果酱加薄荷点缀即可。
高档素食菜谱三：五色如意原料：黄豆芽(250克)、黑木耳(1小把)、芹菜(4支)、香菇(4朵)、胡萝卜(1小根)、盐、麻油、酱油、糖各适量做法：1.香菇、黑木耳提前泡发切小条，胡萝卜洗净切丝，芹菜洗净切段，黄豆芽去根洗净沥干水分备用。
2.锅内放1大勺油烧热。
3.先将黄豆芽炒到微微变软，放少许盐盛出备用。
4.锅内再放1大勺油炒胡萝卜，略炒之后把香菇、黑木耳放入继续翻炒，加少许水和酱油、糖、盐调味。
5.最后把黄豆芽和芹菜放入，大火炒匀，关火，滴入少许麻油增香。
高档素食菜谱四：素带鱼材料：山药1段、生姜2片、青红辣椒各1个、盐适量、山茶油2小勺、红糖2小勺、酱油2小勺、苹果醋1大勺、清水3大勺、淀粉少许、香菜适量制作方法：1、山药洗干净后切大约5㎝长的段，放清水锅里煮至用筷子可以插入后捞出晾凉。
青红辣椒切小段。
2、晾凉后的山药对半剖开一切为二，用刀背轻轻按扁。
3、锅烧热倒入山茶油，少许淀粉调成糊，山药的被切面，沾上少许水淀粉，入锅煎至两面金黄色(煎山药的过程当中，我们把酱油、盐、红糖、苹果醋、清水调成汁待用)4、山药煎至两面金黄后起锅，锅内倒少许油，放入姜片(我居然忘了放，我准备了姜的)青红辣椒段，煸炒后倒入事先调好的糖醋汁，在放入煎好的山药段，中小火煮至汤汁收小，起锅装盘淋汤汁，香菜叶点缀。
中国高档菜制作方法
中国高档菜制作方法中国的高档菜肴以其独特的味道和精美的外观而闻名于世界。
制作这些菜肴需要极高的技巧和专业知识。
以下是10条关于中国高档菜的制作方法及详细描述：1. 制作菜肴前准备材料：高档菜需要使用新鲜的食材，如海鲜、肉类和蔬菜等。
在开始制作之前，一定要做好好的备料工作。
确保食材新鲜、干净，而且质量上乘。
2. 烹饪前先进行预处理：在制作高档菜之前，需要对食材进行预处理。
这包括切割、去除骨头、清洗、腌制等等。
腌制是很重要的一步骤，它可以增强菜肴的味道和质感。
3. 蒸煮是制作高档菜的基本技术：许多高档菜都需要使用蒸煮的技术来保持食材的原始味道和营养。
蒸煮可以将食材的水分保存在食物里面，避免营养成分散失。
4. 使用多种烹饪方式：在制作高档菜时，需要使用多种烹饪方式，如煮、炒、烤、烩等。
这能够增强菜肴的层次感和口感。
5. 合理运用香料和调味料：高档菜肴需要使用多种香料和调味料来增强菜肴的味道和香气。
这些香料和调味料包括花椒、八角、姜、蒜、醋、酱油等等。
合理的运用这些香料和调味料能让菜肴更为美味。
6. 细致入微的刀工：刀工是制作高档菜的关键技能之一。
不仅食材需要切割得精细，同时也需要根据食材的特点，选择不同样式的切法，这样可以让菜肴更加美观。
7. 预浸泡是增强口感的好方法：对于需要煮的食材，预先浸泡可以有效的增强其口感。
预浸泡也能去除一些食材的苦味。
8. 统筹兼顾菜式的颜色、香、味：在制作高档菜时，需要考虑到菜肴的颜色、香气、口感，才能让菜肴达到完美的境地。
不同食材、不同调料，需要按照不同的比例、顺序等细节去运用，这需要烹饪师面对的是复杂的工艺。
9. 制作菜肴时注意色彩搭配：色彩搭配是提升菜肴的吸引力的重要环节。
食材的颜色应该搭配得恰到好处，使菜肴看上去更加美味。
10. 尽量保留食材的原始味道：高档菜多以原汁原味著称，因此在制作过程中尽量减少加糖、加味精、加酱油等调料，要让食材的原始味道得到充分发挥，更能体现出烹饪师的水准和食材的质量。
万字红烧划水
万字红烧划水
主料青鱼尾500克配料辅助料
调料料酒，酱油（万字），白糖，葱段，姜末，生粉，盐特殊调料
味型咸，甜烹调技法红烧盛器及规格
工艺流程
鱼尾洗净—改刀—煎制—烧制—成品
菜品制作步骤
1、原料加工：1，将鱼尾洗净，葱，姜洗净
2、切配工艺：2，将鱼尾顺长切几刀，葱切断，姜切末
3、烹调工艺：3，炒锅上火放油，将葱段煸香，放入鱼尾略煎至发黄，翻身煎另一面，加料酒，姜末，酱油（万字），糖及清水，烧开用小火焖约几分钟，大火收汁，勾芡，淋油即成
4、盛装工艺：倒入法
5、成菜特点：色泽酱红，咸中带甜，肉质肥嫩
注意事项改刀时不能切断开尾鳍
制作重点煸鱼时尽量不要把葱炸糊
难点关键点色泽不能太深，要用小火烧透。
私房菜高端招牌菜特色菜
私房菜高端招牌菜特色菜私房菜是指家庭厨师或小型餐馆特制的私人菜肴，通常以个人口味和独特风味为主。
这些菜肴在市场上比较少见，但却备受食客喜爱。
在私房菜中，高端招牌菜特色菜更是代表着独特的味道和餐饮文化。
本文将介绍几道私房菜高端招牌菜特色菜，精彩纷呈的味觉盛宴将在文字中展现。
一、鲍鱼花菇蒸鲍鱼花菇蒸是一道私房菜中的经典之作。
选用新鲜鲍鱼和花菇，经过独特的腌制和蒸煮工艺，确保味道鲜美，保持原材料的鲜嫩口感。
蒸制时，菇香与鲍鱼的鲜美相互融合，令人垂涎欲滴。
这道菜品常常被视为私房菜中的代表之一，其高端的原料和独特的烹饪方式，使得它成为招牌菜的首选。
二、红烧狮子头红烧狮子头是一道以猪肉为主料的私房菜特色菜。
精选猪肉，处理成细腻的糜状，加入适量的调味料拌匀，制成狮子头状，搭配上浓郁的酱汁翻煎而成。
这道菜品的味道醇香，口感鲜嫩，配以酱料的调和，使得整道菜品更具特色和高级感。
在私房菜领域，红烧狮子头常常是招牌菜的代表之一，充分展现了私房菜的独特魅力。
三、东坡肉东坡肉作为中国传统名菜之一，也常常被私房菜制作成高端招牌菜特色菜。
选用优质的猪肉搭配上百年秘制的酱汁，经过独特的制作工艺慢慢炖煮，使其入味肉糯齿嫩。
东坡肉在供应时往往会小巧精致地装盘，独特的造型搭配上细腻的味道，让人一饱口福。
私房菜中的东坡肉更是以其松软的口感和独特的烹饪手法赢得了广大食客的喜爱。
四、干煸豆角干煸豆角是一道简单而美味的私房菜特色菜。
选用新鲜豆角，并去除豆角的涩味，干煸豆角以干煸的方式炒制，使其豆香四溢。
这道菜品的特色在于豆角的口感酥脆和独特的香味，以及独特的调味料的调和。
无论是作为前菜还是主菜，干煸豆角都能为私房菜增添一份独特的风味和特色。
五、香辣椒龙虾香辣椒龙虾可谓是私房菜中的战斗力菜之一。
选用新鲜的活龙虾，并搭配上香辣的调料，经过独特的烹饪方式，使得龙虾的鲜嫩肉质更加突出。
这道菜品以其独特的香味和辣味赢得了广大食客的喜爱，并常常以高端招牌菜特色菜的形式呈现在私房菜中。
高档粤菜菜谱大全_正宗广东菜的做法
高档粤菜菜谱大全_正宗广东菜的做法粤菜是中国特色菜系之一，那么你知道正宗广东菜怎么做吗?接下来店铺告诉你高档粤菜菜谱大全，希望对你有用。
高档粤菜做法1：水芹菜炒厚百叶水芹菜炒厚百叶的做法1. 水芹菜一把2. 摘叶去根切段3. 厚百叶切小段4. 厚百叶焯水捞出沥干5. 2勺油稍稍加热倒入水芹菜段翻炒变翠绿色后盛出6. 半勺油加热加入百叶翻炒半分钟7. 加入芹菜一起炒1分钟，加入一小勺盐8. 装盘开吃高档粤菜做法2：鹌鹑蛋白果糖水1.准备所需材料。
2.鹌鹑蛋洗净，凉水下锅煮熟。
3.白果用刀拍扁。
4.然后把壳去掉，把没去红衣的挑出来，用开水烫一下，再撕去红衣。
5.把白果对半切开，把里面的心给挑出来不要。
6.鹌鹑蛋煮熟后去壳，腐竹用温水泡透，然后切成小段。
7.煮锅内加入适量清水放入姜片。
8.待水开后加入白果中火煮半小时。
9.再加入鹌鹑蛋。
10.加入腐竹。
11.然后盖上盖子煮15分钟左右。
12.待腐竹煮至熟透后，加入适量冰片糖。
13.最后把冰片糖煮至溶化即可。
小贴士腐竹加入后无需煮时间太长，时间过长会把腐竹煮碎，糖的份量可根据自己的口味添加。
没有冰片糖的可以用冰糖代替。
白果一定要去心哦，因为白果心是带有毒性的。
高档粤菜做法3：香茶白灼虾香茶白灼虾的用料主料鲜虾400克铁观音茶 1大匙香菜3克姜片5克辅料海鲜酱油15克米酒10克亚麻籽油10克香茶白灼虾的做法1.各材料2.用适量的水煮沸，调小火，下姜片与铁观音茶3.3分钟左右后下清理好的鲜虾4.下点米酒5.小火煮2分钟6.关火，加盖焖5分钟左右即可7.把香菜切碎与酱油、亚麻籽油混合作为调味就可食用高档粤菜做法4：酱烧牛肉食材：牛楠800克、白萝卜80克、胡萝卜80克、青菜少许、煮牛肉调料：茶叶姜葱花椒八角丁香香叶桂皮料酒酱油红干椒橘子皮适量酱烧时的调料：黄豆酱海鲜酱料酒姜葱鸡精酱油湿淀粉食用油适量【做法详解】1、将肉用温水洗净2、将肉放在清水中浸泡2小时，并换水两次，将血污除去3、将肉捞起切成长条4、准备炖煮的调料，将散状调料用纱布包好5、坐炖锅加入足够的清水，投入牛肉和炖煮调料，点大火，不要盖锅盖，便于排出异味6、撇去浮沬，在开始有浮沬时就要操作，否则，时间一长，浮沬散了，就不好撇了7、撇去浮沬转小火，保持微沸，炖约1小时，用筷子轻轻一戳牛肉，能戳通说明已经炖好8、已炖的牛肉9、准备酱烧调料，葱姜切碎10、将黄豆酱海鲜酱料酒酱油加水调成汁11、将萝卜和胡萝卜及取适量牛肉、切块12、将青菜放在有油盐开水中焯熟，捞起备用13、坐锅点中火注油，投入葱姜炒香14、加入调汁炒香15、投入牛肉翻炒上色入味16、投入胡萝卜和萝卜块翻炒17、加入原来的炖牛肉汤，大火烧开转中火，将萝卜烧烂18、出锅装盘高档粤菜做法5：咸鱼鸡粒豆腐煲咸鱼鸡粒豆腐煲的食材鸡腿肉200克硬豆腐(约350克)1包咸鱼40克葱40克姜，磨蓉30克蒜头，磨蓉3-4瓣鸡汤250毫升绍兴酒1汤匙麻油1茶匙鸡肉腌料：绍兴酒1汤匙生抽1茶匙白胡椒粉1/2茶匙芡汁：粟粉1汤匙水20毫升步骤step1把鸡腿肉切成细粒，加入腌料腌20分钟step2把豆腐切成容易入口的大小，中火煎豆腐5-6分钟，直至豆腐每边呈金黄色step3将咸鱼起骨，并切成粒step4中火烧热步骤4的平底锅，落油，快炒蒜蓉及姜粒step5加入咸鱼炒香，然后放入鸡粒炒至呈金黄色，加入绍兴酒去除锅底的肉屑step6然后将所有材料转到砂锅内step7加入鸡汤，煮沸后加入豆腐，煮10分钟，直至酱汁收干至一半step8加入粟粉打芡，令酱汁浓稠step9最后洒上葱花，淋上麻油，即可上碟。
柠香白切鸡的制作工艺研究
现代食品XIANDAISHIPIN 113/工艺技术Process Technology doi:10.16736/41-1434/ts.2021.03.034柠香白切鸡的制作工艺研究Study on the Production Technology of Lemon Fragrant White Sliced Chicken◎ 赵珈裴（重庆市生物技术研究所，重庆 401121）ZHAO Jiapei(Chongqing Institute of Biotechnology, Chongqing 401121, China)摘 要：“白切鸡”是典型的南方经典名菜，它少盐少油的特点与现代健康饮食完美契合，对柠香白切鸡制作工艺的研究，不仅丰富了菜肴的品种，也有利于南北方菜系的交流与融合。
本文通过单因素试验及正交试验，确定了柠香白切鸡中盐、辣椒末、柠檬汁的添加量的最佳配比。
结果表明，制作柠香白切鸡的各个因素的最佳配比为：盐的添加量为7 g 、辣椒末的添加量为14 g 、柠檬汁的添加量为6 mL 。
关键词：柠香白切鸡；生产工艺；正交试验Abstract ：White sliced chicken is a typical southern classic dish. Its characteristics of less salt and less oil are in perfect harmony with modern healthy diet. The research on the production technology of lemon fragrant white sliced chicken not only enriches the variety of dishes, but also benefits the north and south. The exchange and integration of cuisine. In thispaper, through single factor experiment and orthogonal experiment, the optimal ratio of salt, chili powder and lemon juice in lemon-flavored white-cut chicken was determined. The results showed that the optimal ratio of the various factors for making lemon-flavored white-cut chicken was: the amount of salt added was 7 g, the amount of chili powder added was 14 g,and the amount of lemon juice added was 6 mL.Keywords ：lemon sliced white chicken; production process; orthogonal experiment中图分类号：TS972.11鸡肉是人们生活中常见的食材，鸡肉含有维生素C 、 维生素E 、矿物质等，其中蛋白质的含量较高，且消化率高，容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血及虚弱等有很好的食疗效果。
高档素菜菜谱的美味制作方法
高档素菜菜谱的美味制作方法有很多素菜能做的很高档，学习菜谱上的制作方法，在家也能做出美味又好吃的高档素菜。
以下是店铺整理的高档素菜菜谱，欢迎阅读。
高档素菜菜谱一：蟹黄豆腐=食材=嫩豆腐或绢豆腐1块约300g / 咸鸭蛋黄4个盐3g / 葱2根/ 橄榄油20ml / 湿淀粉40ml=步骤=1.准备好嫩豆腐和咸鸭蛋黄2.嫩豆腐切小块，锅中放入适量水，烧开后，加入切小块的豆腐丁，放1克盐，煮至冒泡3.捞出豆腐丁，控干水分4.咸鸭蛋蛋黄放入蒸锅中，蒸熟透5.晾凉后的咸鸭蛋黄，用勺背压碎，尽可能的压细碎6.锅中放入橄榄油，放入咸蛋黄碎，用中小火炒均匀，炒出香味(尽可能的炒细腻均匀)7.之后加入豆腐丁，轻轻的翻拌均匀8.加入水淀粉勾芡，翻炒均匀至浓稠9.最后放剩余的2克盐，拌匀即可盛出，撒上葱花即高档素菜菜谱二：素萝卜糕=食材=萝卜丝1000g(去皮擦丝) / 粘米粉350g红葱头适量 / 香菇10朵 / 盐 / 生抽 / 胡椒粉=步骤=1.萝卜擦丝，加盐腌制，挤出水分2.香菇泡发，切丝3.把粘米粉加入挤出的萝卜水当中，加入萝卜拌匀4.红葱头切块，入油锅炸制成红葱酥5.捞出，留底油，加青蒜炝锅，加入泡好的香菇翻炒片刻6.趁热倒入萝卜米粉浆中，加盐，白胡椒粉，生抽调味7.倒入容器，四壁抹油，大火蒸一个半小时，放凉后倒扣脱模8.取出待完全冷却后切厚片，可直接吃，也可小火煎下再吃高档素菜菜谱三：软炸蘑菇用料平菇 / 鸡蛋 / 土豆淀粉 / 椒盐做法1.鸡蛋液搅匀，然后添加土豆淀粉，再次搅打均匀;2.平菇去掉根部，清洗之后，入开水中轻微焯一下;3.捞出过凉，挤干水分，大块的蘑菇手撕成小块;4.蘑菇入面糊中搅拌均匀;5.锅内放植物油，烧热，油热后，分次下入挂好糊的蘑菇，蘑菇迅速浮起后，把粘连在一起的分开;6.中火炸至秒皮硬，捞起控油;7.待油温升高，下入蘑菇复炸一次，变色后马上捞起，控油(或用厨房专用纸吸油)后装盘;8.撒上椒盐，趁热食用。
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卢锦泉：用家常材料制作高档菜
卢锦泉大师，中国烹饪大师，国家级评委、中华厨皇、世界厨皇会常务副主席、广州烹饪协会常务副会长。
曾获“中华十大餐饮文化贡献奖”、亚洲赛金奖、世界大赛特金奖、“中华餐饮年鉴风雨人物”、“粤港澳厨皇教父”等荣誉称号，曾到多个国家和地区参加比赛、进行技艺交流和举办举行美食节，并于2005年被邀请为胡锦涛主席接待专厨。
曾任白天鹅宾馆大厨，白天鹅管理公司行政总厨、养源殿高级食府总厨。
卢大师从厨多年，厨艺精湛，拥有大批“粉丝食客”，有“厨房魔术师”之称。
他擅长制作心思菜和创新菜，注重味型创作，并善于化平凡为神奇，常使用大众常见食材制作高档菜式，为此，中国吃网记者近日就如何“用家常材料制作高档菜”这一话题采访了他，以供同行们交流和学习。
卢锦泉大师
从食材和烹调方法抓起
采访伊始，卢大师就强调，想用家常材料制作出高档菜，首先要从食材上抓起。
在食材的选择上，可从当地比较常见而人们又比较喜欢吃的食材下手。
比如，在广州这边，就可选用广东较常见而常用的南瓜、莲藕、豆腐、苦瓜、茄子、土豆等食材，但由于这些食材本身就很普通，市场的销售价格也较为低廉，如果想提高菜品的出售价格，就必须从烹调方法和食材搭配方面着手，以提高菜品的附加值。
“比如，养源殿的铁皮石斛花炖豆腐这道菜的售价是168元。
在食材的搭配上，这道菜的亮点之一在于将普通的豆腐与石斛花巧妙相结合，因为铁皮石斛是石斛品中最有药用价值的一种，而石斛花不仅有着特殊的香味，且产量极少采集难度大，将其与豆腐结合制作菜品可以提升附加值。
此外，在烹调时，我会注意火候的掌握，还选用了豆香味浓郁、质地结实嫩滑的豆腐，并在豆腐中酿入鲜肉。
因而，将普通食材与名贵材料合理搭配，并运用适当的烹调方法，使得菜品口感极佳。
也可以在食材上稍加变化，
比如加入一些高级的菌类或者菇类，以提高它们的价格。
因而，对食材、烹调方式的选用，对是否能制作出一道好菜品至关重要，并且可以体现出厨师的制作功底是否深厚。
”卢大师对中国吃网记者说。
这些年来，卢大师一直孜孜不倦地执着于菜品的创新，用多种常用的食材创新了许多菜式，如铁皮石斛花炖豆腐、杏香炸豆腐、浓汤豆腐层、原条酿茄子、肉香南瓜卷、台式蛋蒸肉、酥炸木耳球、香菠咕噜时蔬、折炫鱼头扒时蔬、香煎露笋饼、酱淋叉烧脆炸菇、蛋酱鱼肚卷、酥炸滑蛋化肉、金装红烧肉、香酥腐皮明珠、芋香脆皮饭圆、沙芥土豆丝、西南赛虎爪、茶香猪手、鱼汤一品秀、炭烧水库鱼、脆炸娃菜盒、芋香冰茄烧、滑蛋粒粒香等。
这些榜上有名的菜品总是因其独特的风味而备受食客们赞赏。
调料和盘饰不可忽略
除了要注重食材和烹饪方式外，卢大师强调，要用家常的材料做出高档菜品，还要注意调料的选择和盘饰的运用。
“记得我以前经常使用某个品牌的酱料，但在现在的环境下，却反而找不到以前那么好的酱料了，即便是同一牌子，品质也大不如前，但是我们还是要尽量做到最好，细心挑选一些有特色而对人体无害的酱料。
添加调料时，要注重食物的本味和营养，就算要创新，也不能胡乱搭配、喧宾夺主，破坏一些高级食材的特性。
”卢大师说。
此外，卢大师说，注意菜品摆盘的细节及餐具的选用也能烘托菜品的意境和提升菜品的形象。
所以要尽可能做到好看又好吃，给人一种赏心悦目的感觉。
比如盘饰方面，可以加入糖艺盘饰，即用砂糖或饴糖配比熬制以后用拉糖、吹糖等造型方法制作出的具有观赏性、艺术性、食用性的独立食品或食品装饰插件，可包括花卉、水果、动物、人物糖艺等精美的平面糖画、立体糖画盘饰作品，以此来衬托出菜品的意境。
而说到餐具的选用，卢大师说，选用什么样的餐具要看酒店定位适合用什么风格的餐具。
比如现在养源殿用的所有餐具都是来自景德镇，景德镇素有“瓷器之都”之称，其瓷器以“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磐”而享誉全球，非常适合养源殿的风格，能很好地起到衬托菜品的作用。
养源鱼翅粥
精准的定位加适当包装
当然“酒香也怕巷子深”，再好的菜品，在当今这个品牌众多并以买方为主的时代，用适当的宣传和包装来提升菜品的附加值还是有必要的。
“但要注意宣传要以适度为好，不要过分包装。
关键还在于厨师制作菜品的耐心和功力。
菜品能让客人满意，他们自然会来。
”卢大师对中国吃网记者说。
此外，卢大师认为，酒店的定位也很重要，如果定位是高端，那就使用一流的厨师，做最好的菜品并提供给最好的服务，形成一种高端独享的感觉。
当然了，要做到最好也只能是做其中一部分人的生意，而不能像大众餐饮一样，追求门庭若市，天天有人排队等着吃饭。
因为大众餐饮面对的是大众，他们就餐的人多，生意也可以很火爆。
厨艺不可一蹴而就
现在的食客味蕾越来越挑剔早已成为不争的事实，而要用平常的材料创新出高档菜，如何获得灵感也是一个老生常谈的话题。
为什么同样的食材、烹饪步骤和方法，一百个厨师去做就有一百种味道，而大师手笔出来的菜品就是不同？对此，卢大师说，厨师是一门技术活，首先要提升自己的综合素质和悟性，熟知各种食材、调料的特性，注意烹调方法的运用及注意火候的掌握，然后还要依靠长期的勤学苦练和认真操作，才能找到感觉，不能一蹴而就。
他从厨多年，总是以“闲中检点平生事，静里思量日所为”这句话来鞭策自己，不断进步，从现实生活、书籍、音乐、艺术获取灵感。
蟹籽滑蛋乳香肉条
卢大师说，作为厨师，首先要本性善良，注重职业操守，注重卫生，做事认真踏实，待人友善礼貌。
比如现在他作为养源殿的行政总厨，对菜品的质量要求非常严格，过不了他那道关的菜品是不会送到食客面前的；在卫生方面，他也要求一丝不苟，他说养源殿的厨房干净得可以让人在地上打滚；而作为前辈，他很注意对后辈的提携，他表示如果有人想跟他学习，他最注重的就是对方的人品，要肯勤学苦练，并能接受他近乎严苛的要求。
在整个采访过程中，卢大师都非常耐心地回答了中国吃网记者的提问，处处体现出他对后辈的提携和关爱。
而在整个采访过程中，他强调得最多的也是，作为厨师要懂得为人处世。
或许，同行们从大师身上要学的不仅是菜品的制作方法和经验，还有为人处世之道。
现在，虽然卢大师已在自己的领域里取得了成就，并在有着“广州四大奢华食府之首”之称的养源殿任职，但他却丝毫没有放松，每天依然勤奋而努力。
相信在这样一位好前辈和好总厨的带领下，他的团队将会给食客制作出更多更精美的菜品。