食品分析题库

食品分析题库
一、名词解释
原始样品、随机抽样、样品、采样、检样、平均样品、粘度、比旋光度、相对粘度、相对密度、旋光度、变旋光作用、折光法、旋光法、水色度的“真色”、色度、食品中的固形物、水分活度、纤维素、无效碳水化合物、有效碳水化合物、膳食纤维、粗纤维、可溶性糖类、油脂总羰基价、酸价、皂化价、油脂的过氧化值、油脂的碘价、蛋白质系数、灰分、粗灰分、维生素A 类、V A原、可滴定酸度、挥发酸、有效酸度、总酸度、牛乳的外表酸度、牛乳的真实酸度、精密度、重现性、准确度、重复性、回收率、检测限、可疑值
二、简答题
1.食品分析的一般步骤有哪些？
2.食品分析过程成功与否的决定因素有哪些？
3.列出四种代表性抽样的方法。

4.简述正确采样的原则。

5.简述样品的6种常用预处理方法。

6.旋转粘度计的工作原理是什么？
7.液态食品相对密度的常用测定方法有哪些？
8.食品中水分测定方法有哪些（至少答出六种）？
9.直接干燥法测定水分含量时，样品本身要符合哪些条件？
10.水分测定的意义。

11.干燥法的前提条件。

12.微波干燥法的特点。

13.简述卡尔费休法测定水分的原理。

14.食品中糖类的测定意义有哪些？
15.糖类提取液制备的要求有哪些？
16.常用的化学法测定还原糖有几种方法？
17.糖类澄清剂的要求有哪些？
18.简述罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂
肪）测定乳脂肪的原理。

19.食品分析中脂类物质的测定意义有哪些？
20.脂溶性维生素测定之前样品的一般预处理流程是什么？
21.简述油脂过氧化值的测定步骤。

22.简述蛋白质测定的意义。

23.简述凯氏定氮法原理。

24.简述甲醛滴定法测定氨基酸总量原理。

25.碘常用的测定方法有哪些（至少答出4种）？
26.钙元素的主要测定方法有哪些？
27.简述灰分测定的意义。

28.铁元素的主要测定方法有哪些？
29.总灰分测定时，不同样品的处理方法有哪些？
30.食品分析中维生素的测定意义有哪些？
31.简述酸度测定的意义。

32.简述盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的测定原理。

33.如何提高分析结果的准确度，减少不确定度。

34.常用于评价精密度的指标有哪些？
三、问答题
1.样品的预处理的原则及预处理的方法有哪些？
2.用旋光法测定蜂蜜中的糖含量时，怎样能保证结果准确？
3.分别简述直接干燥法和减压干燥法的原理和适用范围。

4.下列样品进行水分测定时，最常用的方法是什么？解释选择理由。

a.新鲜面包，
b.麝香，
c.橄榄油
5.下列样品进行水分测定时，分别采用什么方法测定，为什么？
a.含果糖较高的蜂蜜、水果，
b.香料，
c.谷物
6.直接滴定法的原理，并简述为什么用直接滴定法测还原糖含量时必需在沸腾
条件下进行。

7.下面是索氏抽提法测定食品中粗脂肪含量的操作过程，指出其不当之处，并
解释原因。

这种样品含有少量的水分，样品包入滤纸筒后放入索氏抽提器内，将乙醚倒入脂肪烧瓶达到2/3，打开冷凝水后用酒精灯加热，提取8h后，估计提取完全，回收乙醚后，取下冷凝管，将脂肪烧瓶放入烘箱干燥，达到恒重后，计算脂肪含量。

8.能否用酸水解法测定含磷脂和糖高食品中的脂肪含量？为什么?
9.下面是测定一种食品中蛋白质含量的操作过程，指出其不当之处，并解释原
因。

这种样品含有大量的脂肪，样品经过匀浆处理后加入浓硫酸，为了使浓硫酸与样品充分结合，经振摇后大火加热进行消化；消化2h后，估计消化完全，取出消化液加入少量NaOH进行蒸馏，硼酸（加入了指示剂甲基红-溴甲基酚绿）作为吸收液，最后对吸收液进行滴定。

10.甲醛滴定法测定氨基酸总量的操作过程是什么？
11.双缩脲法测定蛋白质的原理是什么？
12.硫酸铜、硫酸钾、氧化剂在凯氏定氮中起什么作用？
13.灰分测定时，为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？
14.灰分测定时，灰化温度过高或过低对测定有什么影响？
15.加速灰化的方法及原理。

16.荧光法测定维生素B1时样品的一般预处理过程是什么？
17.一学生测定橙汁可滴定酸度的答案是可滴定酸度为1.6%苹果酸，此答案是否
正确，为什么?
18.深色液态食品如何测定酸度？
19.亚硝酸盐在肉制品中使用有什么作用？它做为食品添加剂有潜在的致癌性，
为什么不禁用？
20.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定亚硫酸盐或二氧化硫时，加入四氯汞钠的作用是
什么？
21.某一物质的吸光度与其水溶液的浓度成正比，设计一种通过标准曲线测定此
物质某一溶液浓度的方法。

四、计算题
1.测定油脂过氧化值时，得到数据如下：
一个油脂样品的两个平衡样（分别重2.0145g和2.3489g），分别消耗硫代硫酸钠溶液10.39mL和11.12mL，空白消耗0.58mL，标准硫代硫酸钠当量浓度为0.00097N时，计算该油脂样品的过氧化值。

2.采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，得到数据如下：
为了测定一个样品的粗蛋白含量，分别称取两个样品（重量分别为1.2580g 和1.2490g），用0.1025N标准HCl进行滴定，分别消耗HCl溶液量为20.0mL和20.3mL，空白消耗0.1mL，计算样品粗蛋白含量（假定该蛋白质含有17.5%的氮，N分子量为14.01）。

3.测定食品总挥发酸时，得到数据如下：
两个平衡样（分别重2.5046g和2.6215g），用0.1022N标准NaOH进行滴定，分别消耗NaOH溶液3.2mL和3.3mL，空白消耗0.2mL，计算该样品的总酸度（换算为醋酸的系数为0.060）。

4.气相色谱的检测下限一般定义为检测器产生样品峰的峰高等于2倍最大噪音
峰峰高时的进样量。

用气象色谱法测定聚氯乙烯成型品中氯乙烯单体的检测限。

仪器噪声的最大信号为峰高1.0mm，注入0.5ug氯乙烯标准制备的顶空气3mL，响应值为12mm，求最低检测量。

5.分析某一样品中蛋白质的质量分数得到如下数据（%）：37.15，37.45，37.20，
37.50，37.30，37.25，37.80。

用Q检验法和4d法检验可疑值的取舍，并分
别计算x、d、S。