食品分析题库
食品分析试题及答案

食品分析试题及答案1. 毒理学分析试题a) 什么是毒理学?b) 解释急性毒性和慢性毒性之间的区别。
c) 列举三种食品中常见的毒性物质,并描述它们可能引起的健康问题。
d) 请简要描述毒物进入人体后的吸收、分布、代谢和排泄过程。
答案:a) 毒理学研究有毒物质对生物体的影响,包括其作用机制、程度和持续时间等方面。
b) 急性毒性指暴露于高浓度毒物后引起的立即的或近期的健康问题,而慢性毒性指长期暴露于低浓度毒物后引起的潜在健康问题。
c) 常见的食品毒性物质包括重金属(如铅、汞)、农药残留物和食品添加剂。
它们可能导致神经系统损伤、癌症、生殖系统异常等健康问题。
d) 毒物进入人体后,通过消化道吸收进入血液循环,然后分布到各个组织器官。
在体内,毒物可能经过代谢转化为更具毒性的物质,最后通过排泄通道如肾脏、肝脏和肺脏排出体外。
2. 食品安全标准试题a) 解释食品安全标准是什么?为什么它对食品行业至关重要?b) 请列举并简要描述国际上常见的食品安全标准机构。
c) 以食品添加剂为例,解释如何确定其安全性标准。
d) 请分享一种常见的食品安全标准检测方法,并解释其原理。
答案:a) 食品安全标准是为了确保食品的质量和安全,而制定的一套规定和指导原则。
它对食品行业至关重要,因为它可以保护消费者免受食品中潜在的有害物质或微生物的危害。
b) 常见的食品安全标准机构包括国际食品标准委员会(Codex Alimentarius Commission)、美国食品药品监督管理局(FDA)和欧洲食品安全局(EFSA)等。
c) 确定食品添加剂的安全性标准通常需要进行各项实验和评估。
这些评估包括确定添加剂对人体健康的潜在风险、确定食品中添加剂的浓度和摄入量以及评估长期摄入可能导致的慢性毒性等。
d) 一种常见的食品安全标准检测方法是高效液相色谱法(HPLC)。
该方法基于样品中化学物质的色谱行为,通过样品在固定填充物上的分离和检测,来定量分析样品中的化学物质。
食品分析题库

名词解释1.食品分析2.食品总酸度3.食品防腐剂4.水分活度5.牛乳外表酸度6.食品分析7.感官评价8.光学活性物质9.水分活度10.样品11.食品添加剂12.相对密度13.水分活度14.总酸度15.水分活度16.总酸度17.灰分18.菲林试剂19.紫外分光光度法1.水活度2.总灰分3.膳食纤维4.非蛋白氮选择1.对样品进行理化检验时,采集样品必须有()(1)代表性(2)典型性(3)随意性(4)适时性2.选择萃取的试剂时,萃取剂与原溶剂()。
(1)以任意比混溶(2)必须互不相溶(3)能发生有效的络合反应(4) 不能反应3.在对食品进行分析检测时,采用的行业标准应该比国家标准的要求()(1)高(2)低(3)一致(4)随意4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分,因为()。
(1)残留物的颗粒比较大(2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同(3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量5.总灰分测定的一般步骤为()。
(1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重(3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重6. 30.常压干燥法一般使用的温度是()(1)95~105℃(2)120~130℃(4)500~600℃(4)300~400℃7. 测定食品样品水分活度值的方法是()(1)常压干燥法(2)卡尔.费休滴定法(3)溶剂萃取+卡尔费休滴定法(4)减压干燥法8. 用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是()。
(1)电炉加热(2)水浴加热(3)油浴加热(4)电热套加热9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.(1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水10.费林氏(1)液.(2)液()。
(1)分别贮存,临用时混合(2)可混合贮存,临用时稀释(3)分别贮存,临用时稀释乒混合使用。
1.以波美度表示液体浓度单位如何表示:__________专用于测定糖液浓度以符号,_________表示,高于20℃时,糖液相对密度减小,即锤度_____________。
食品分析复习题及答案

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种,下列哪一项不是常用的测定方法?A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案:D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法?A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案:A3. 食品中脂肪含量的测定方法中,哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物?A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案:C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法?A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案:A5. 食品中维生素C含量的测定方法中,哪种方法是基于氧化还原反应?A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案:A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中,______法适用于水分含量较高的食品。
答案:直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时,需要将样品中的氮转化为______,然后通过滴定测定氮含量。
答案:氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中,______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案:索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中,酶法测定时,需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案:淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中,2,6-二氯酚靛酚法测定时,维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案:2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案:直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热,使样品中的水分蒸发,然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案:凯氏定氮法的操作步骤包括:样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化,使蛋白质分解产生氨;然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气;接着用标准酸溶液滴定氨气;最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品分析复习题,含答案

食品分析:1、食品分析的范围很广泛,它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素,又不致于使被测物质受到损失,而且应能使被测物质达到浓缩,从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同,又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种,一种是干燥至恒重的方法,另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理:样品经过预处理(分散)、干燥,用无水乙醚或石油醚等溶液,回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪(或粗脂肪)。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物:单糖,低聚糖,糊精,淀粉,糖原,无效化合物:果胶,半纤维素,纤维素,木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法:将样品试液滴加到一定量,沸腾着的费林氏试液中,用次甲基蓝为指示剂,必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行,以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂:①硫酸铜(效果最好)②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物,它们的脂溶性较高,通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法:硫酸净化,柱层析法,液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来,都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有:凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法,水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素:钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析试题库

一名词解释(每题3分,共18分)1.采样:2.四分法:3.吸附色谱:4.水分活度:5.总酸度:6. 油脂酸价:1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫()。
A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.测定啤酒花中水分含量应选用()。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3.由整批货料中采得的少量样品称之()。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.常见的挥发性有机酸是()。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是()。
A. 乳糖B.果糖C. 葡萄糖D.麦芽糖6.pH值的测定方法是()。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定()。
A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是()。
A.氧化B.还原C.增温D.催化9.蛋白质消化时加入H2O2的作用是()。
A.氧化B.还原C.增温D.催化10.滴定法测定总酸度常用的指示剂是( )。
A.酚酞B.酚红C.亚甲基兰D.碘()1.食品的营养成分分析包括()。
A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2.KF试剂组成有()。
A .CH3OH B.CH3CH2OH C.I2 D.SO2 E.C5H5N3.色谱分离法包括()。
A.柱层析B. 纸层析C. 薄层层析D.盐析E.气相色谱4.我国法定的食品分析方法有()。
A.中华人民共和国国家标准B.行业标准C.地方企业标准D.国际标准化组织E.食品法典委员会5.食品中的结合水存在的形式有()。
A.化合水B.邻近水C.多层水D.自由流动水E.毛细管水1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为和。
2.水分活度值的测定方法有和。
3.食品中灰分的测定项目主要有、、、。
4.电化学法测定pH值用作指示电极,作参比电极。
5.中国营养学会把碳水化合物分为、和3大类。
6.食品中总灰分测定的方法主要有、、。
7.乳品脂肪的测定方法有、、。
食品分析试题

食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息,回答以下问题:1. 该食品样品的名称是什么?2. 它的原产地是哪里?3. 这种食品的主要成分有哪些?4. 你认为它属于什么类型的食品?5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析,请回答以下问题:1. 该食品样品的名称是什么?2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质?3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂?4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测,请回答以下问题:1. 该食品样品的名称是什么?2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌?3. 如果发现病原菌,是否超过卫生标准限制?4. 是否检测到任何其他微生物污染?5. 根据微生物检测结果,对该食品的卫生安全性进行评估,并提出相应建议。
正文:试题一根据提供的食品样品相关信息,回答以下问题:1. 该食品样品的名称是什么?回答:根据提供的食品样品相关信息,该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里?回答:根据提供的食品样品相关信息,该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些?回答:根据提供的食品样品相关信息,这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品?回答:根据提供的食品样品相关信息,我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答:根据提供的食品样品相关信息,它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答:根据提供的食品样品相关信息,我得出的食用建议是XXX,潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析,请回答以下问题:1. 该食品样品的名称是什么?回答:根据提供的食品样品相关信息,该食品样品的名称是XXX。
自考食品分析试题及答案

自考食品分析试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品中常见的抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 氯化钠D. 茶多酚答案:C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是:A. 提高营养价值B. 增加口感C. 防止食品变质D. 增加颜色答案:C3. 食品中水分活度的测定方法不包括:A. 直接测定法B. 间接测定法C. 感官评定法D. 仪器测定法答案:C4. 食品中添加色素的主要作用是:A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品的吸引力D. 增加口感答案:C5. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂?A. 卵磷脂B. 甘油C. 单甘酯D. 硬脂酸钙答案:B6. 食品中添加增稠剂的主要目的是:A. 增加口感B. 增加营养价值C. 增加颜色D. 延长保质期答案:A7. 食品中添加甜味剂的主要作用是:A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 降低成本答案:A8. 食品中添加酸味剂的主要作用是:A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 延长保质期答案:A9. 食品中添加香料的主要作用是:A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 增加食品的吸引力答案:D10. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是:A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 增加营养价值答案:C二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品分析中常用的检测方法有______、______、______。
答案:色谱法、光谱法、质谱法2. 食品中添加防腐剂的目的是防止______的增长。
答案:微生物3. 水分活度是指食品中的______与______的比值。
答案:自由水、总水4. 食品中添加色素的主要作用是______。
答案:增加食品的吸引力5. 食品中添加乳化剂的主要作用是______。
答案:改善食品的稳定性6. 食品中添加增稠剂的主要作用是______。
答案:增加口感7. 食品中添加甜味剂的主要作用是______。
现代食品分析期末考试试题

现代食品分析期末考试试题一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用:A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中,灵敏度最高的是:A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是:A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测,常用的前处理技术是:A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中,常用的培养基是:A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题(每题1分,共10分)1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。
(对/错)2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。
(对/错)3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。
(对/错)4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。
(对/错)5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。
(对/错)三、简答题(每题10分,共30分)1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。
2. 描述食品中农药残留的检测流程,并说明其中的关键步骤。
3. 说明食品中微生物污染的检测方法,并讨论其检测的准确性。
四、计算题(每题15分,共30分)1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g,采用凯氏定氮法测定。
若样品中氮的回收率为98%,试计算样品中实际蛋白质含量。
2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂,通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。
若检测时样品稀释了100倍,计算实际样品中甜味剂的含量。
五、论述题(共10分)1. 论述现代食品分析中,质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。
注意事项:- 请在规定时间内完成所有题目。
- 请确保答案清晰、准确。
- 请在答题纸上标明题号,以便评分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
食品分析题库
一、名词解释
原始样品、随机抽样、样品、采样、检样、平均样品、粘度、比旋光度、相对粘度、相对密度、旋光度、变旋光作用、折光法、旋光法、水色度的“真色”、色度、食品中的固形物、水分活度、纤维素、无效碳水化合物、有效碳水化合物、膳食纤维、粗纤维、可溶性糖类、油脂总羰基价、酸价、皂化价、油脂的过氧化值、油脂的碘价、蛋白质系数、灰分、粗灰分、维生素A 类、V A原、可滴定酸度、挥发酸、有效酸度、总酸度、牛乳的外表酸度、牛乳的真实酸度、精密度、重现性、准确度、重复性、回收率、检测限、可疑值
二、简答题
1.食品分析的一般步骤有哪些?
2.食品分析过程成功与否的决定因素有哪些?
3.列出四种代表性抽样的方法。
4.简述正确采样的原则。
5.简述样品的6种常用预处理方法。
6.旋转粘度计的工作原理是什么?
7.液态食品相对密度的常用测定方法有哪些?
8.食品中水分测定方法有哪些(至少答出六种)?
9.直接干燥法测定水分含量时,样品本身要符合哪些条件?
10.水分测定的意义。
11.干燥法的前提条件。
12.微波干燥法的特点。
13.简述卡尔费休法测定水分的原理。
14.食品中糖类的测定意义有哪些?
15.糖类提取液制备的要求有哪些?
16.常用的化学法测定还原糖有几种方法?
17.糖类澄清剂的要求有哪些?
18.简述罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法(碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂
肪)测定乳脂肪的原理。
19.食品分析中脂类物质的测定意义有哪些?
20.脂溶性维生素测定之前样品的一般预处理流程是什么?
21.简述油脂过氧化值的测定步骤。
22.简述蛋白质测定的意义。
23.简述凯氏定氮法原理。
24.简述甲醛滴定法测定氨基酸总量原理。
25.碘常用的测定方法有哪些(至少答出4种)?
26.钙元素的主要测定方法有哪些?
27.简述灰分测定的意义。
28.铁元素的主要测定方法有哪些?
29.总灰分测定时,不同样品的处理方法有哪些?
30.食品分析中维生素的测定意义有哪些?
31.简述酸度测定的意义。
32.简述盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的测定原理。
33.如何提高分析结果的准确度,减少不确定度。
34.常用于评价精密度的指标有哪些?
三、问答题
1.样品的预处理的原则及预处理的方法有哪些?
2.用旋光法测定蜂蜜中的糖含量时,怎样能保证结果准确?
3.分别简述直接干燥法和减压干燥法的原理和适用范围。
4.下列样品进行水分测定时,最常用的方法是什么?解释选择理由。
a.新鲜面包,
b.麝香,
c.橄榄油
5.下列样品进行水分测定时,分别采用什么方法测定,为什么?
a.含果糖较高的蜂蜜、水果,
b.香料,
c.谷物
6.直接滴定法的原理,并简述为什么用直接滴定法测还原糖含量时必需在沸腾
条件下进行。
7.下面是索氏抽提法测定食品中粗脂肪含量的操作过程,指出其不当之处,并
解释原因。
这种样品含有少量的水分,样品包入滤纸筒后放入索氏抽提器内,将乙醚倒入脂肪烧瓶达到2/3,打开冷凝水后用酒精灯加热,提取8h后,估计提取完全,回收乙醚后,取下冷凝管,将脂肪烧瓶放入烘箱干燥,达到恒重后,计算脂肪含量。
8.能否用酸水解法测定含磷脂和糖高食品中的脂肪含量?为什么?
9.下面是测定一种食品中蛋白质含量的操作过程,指出其不当之处,并解释原
因。
这种样品含有大量的脂肪,样品经过匀浆处理后加入浓硫酸,为了使浓硫酸与样品充分结合,经振摇后大火加热进行消化;消化2h后,估计消化完全,取出消化液加入少量NaOH进行蒸馏,硼酸(加入了指示剂甲基红-溴甲基酚绿)作为吸收液,最后对吸收液进行滴定。
10.甲醛滴定法测定氨基酸总量的操作过程是什么?
11.双缩脲法测定蛋白质的原理是什么?
12.硫酸铜、硫酸钾、氧化剂在凯氏定氮中起什么作用?
13.灰分测定时,为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理?
14.灰分测定时,灰化温度过高或过低对测定有什么影响?
15.加速灰化的方法及原理。
16.荧光法测定维生素B1时样品的一般预处理过程是什么?
17.一学生测定橙汁可滴定酸度的答案是可滴定酸度为1.6%苹果酸,此答案是否
正确,为什么?
18.深色液态食品如何测定酸度?
19.亚硝酸盐在肉制品中使用有什么作用?它做为食品添加剂有潜在的致癌性,
为什么不禁用?
20.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定亚硫酸盐或二氧化硫时,加入四氯汞钠的作用是
什么?
21.某一物质的吸光度与其水溶液的浓度成正比,设计一种通过标准曲线测定此
物质某一溶液浓度的方法。
四、计算题
1.测定油脂过氧化值时,得到数据如下:
一个油脂样品的两个平衡样(分别重2.0145g和2.3489g),分别消耗硫代硫酸钠溶液10.39mL和11.12mL,空白消耗0.58mL,标准硫代硫酸钠当量浓度为0.00097N时,计算该油脂样品的过氧化值。
2.采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量,得到数据如下:
为了测定一个样品的粗蛋白含量,分别称取两个样品(重量分别为1.2580g 和1.2490g),用0.1025N标准HCl进行滴定,分别消耗HCl溶液量为20.0mL和20.3mL,空白消耗0.1mL,计算样品粗蛋白含量(假定该蛋白质含有17.5%的氮,N分子量为14.01)。
3.测定食品总挥发酸时,得到数据如下:
两个平衡样(分别重2.5046g和2.6215g),用0.1022N标准NaOH进行滴定,分别消耗NaOH溶液3.2mL和3.3mL,空白消耗0.2mL,计算该样品的总酸度(换算为醋酸的系数为0.060)。
4.气相色谱的检测下限一般定义为检测器产生样品峰的峰高等于2倍最大噪音
峰峰高时的进样量。
用气象色谱法测定聚氯乙烯成型品中氯乙烯单体的检测限。
仪器噪声的最大信号为峰高1.0mm,注入0.5ug氯乙烯标准制备的顶空气3mL,响应值为12mm,求最低检测量。
5.分析某一样品中蛋白质的质量分数得到如下数据(%):37.15,37.45,37.20,
37.50,37.30,37.25,37.80。
用Q检验法和4d法检验可疑值的取舍,并分
别计算x、d、S。