食品分析题库

名词解释

1.食品分析

2.食品总酸度

3.食品防腐剂

4.水分活度

5.牛乳外表酸度

6.食品分析

7.感官评价

8.光学活性物质

9.水分活度

10.样品

11.食品添加剂

12.相对密度

13.水分活度

14.总酸度

15.水分活度

16.总酸度

17.灰分

18.菲林试剂

19.紫外分光光度法

1.水活度

2.总灰分

3.膳食纤维

4.非蛋白氮

选择

1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）

（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性

2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。

（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶

（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应

3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意

4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。

(1)残留物的颗粒比较大

(2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同

(3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量

5.总灰分测定的一般步骤为（）。

(1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重

(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重

(3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重

6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（）

（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃

7. 测定食品样品水分活度值的方法是（）

（1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法

（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法

8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。

（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热

9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.

(1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水

10.费林氏(1)液.(2)液（）。

(1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。

1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。

2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、

_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。

3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、

__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。

4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。

5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是

_______，后者是_______。

6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。

1．水分测定中样品性质不同，预处理各不相同，固态样品必须，浓稠态

，液态

。

2. 强制性国家标准代号为_________________、推荐性国家标准代号为_________________、国家标准化指导性技术文件的代号为_________________。

3. 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。

4. 用双硫腙法测定铅，溶液的pH对其影响较大，应控制pH8.5—9.0范围内。双硫腙可与多种金属离子作用生成络合物。在pH8.5—9.0时，加入氰化钾可以掩蔽_______________等离子的干扰；加入盐酸羟胺可排除_______________的干扰；加入柠檬酸铵，__________________________________。

5．黄曲霉毒素根据__________________________________而分为B、G二大类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现_________________荧光；而G大类则呈_________________荧光(高纯的G类中也有个别例外而呈蓝色荧光)。

1.6. 气相色谱仪中气化室的作用是保证样品______,气化室温度一般要比柱

温高______ C，但不能太高，否则会引起样品________________。

2.用双硫腙法测定铅，溶液的pH对其影响较大，应控制pH8.5—9.0范围内。

双硫腙可与多种金属离子作用生成络合物。在pH8.5—9.0时，加入氰化钾可以掩蔽_______________等离子的干扰；加入盐酸羟胺可排除

_______________的干扰；加入柠檬酸铵，

__________________________________。

3.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、

______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。

4.EDTA的化学名称为，当溶液酸度较高时，可作元酸，有种存在

=________，形式。在含有EDTA、金属离子M和另一种络合剂L的溶液中，C

Y [Y’]=_____________，[M’]=___________， C

=__________。

M

5.___________是选择指示剂的主要依据，选择指示剂的原则是：指示剂的

________必须全部或部分落在滴定突跃范围之内。

6.气相色谱仪由五个部分组成，它们是_________、_________、_________、

_________、_________

1. 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。

2. 气相色谱仪中气化室的作用是保证样品______,气化室温度一般要比柱温高______ C，但不能太高，否则会引起样品________________。

3. 碘量法是基于_____的氧化性和_____的还原性进行测定的氧化还原滴定法。其误差的主要来源_____________是_______________。

4.原子吸收分光光度计带有氘灯校正装置时, 由于空心阴极灯发射________辐射,因此_________ 吸收和__________吸收均不能忽略; 而氘灯则是发射________光谱,所以_________吸收可以忽略。

5.DTA与金属离子形成螯合物时，其螯合比一般为_______，一分子的EDTA可提供________个配位原子。在非缓冲溶液中，用EDTA滴定金属离子时溶液的pH值将_______。EDTA在溶液中共有____种形体，其中只有_____能与金属离子直接络合。

6. 在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。三．问答

影响直接滴定法测定食品中糖含量结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？

测定过程中为什么需要对样品、抽提器、抽提用有机溶剂都要进行脱水处理？试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。

试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。

说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？

设计一个完整的用灼烧重量法测定食品中灰分含量的实验方案。（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）

用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？

试简述测定混合色素的方法与原理。

凯氏定氮测定食品中的粗蛋白含量的原理是什么？蛋白质系数的含义是什么？水分活度与食品耐储性的关系是什么？在食品生产中如何控制水分活度以提高产品质量并延长保质期？试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？

3.简述薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素的测定步骤，所加各试剂的作用是什么？

4.测定总酸度原理是什么？如测定时样品滤液有颜色应怎样处理？

5. 影响直接滴定法测定食品中糖含量结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件

1设计一个完整的用常压干燥法测定食品重水分含量的实验方案。（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）

2测定总酸度原理是什么？如测定时样品滤液有颜色应怎样处理？

3索氏提取法测定脂肪的原理是什么？为什么样品、仪器必须干燥？必须用无水乙醚？

4.测定总酸度原理是什么？如测定时样品滤液有颜色应怎样处理？

5.简述银盐发测定食品中总砷含量的原理？

6. 简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。

1.凯氏定氮测定食品中的粗蛋白含量的原理是什么？蛋白质系数的含义是什么？

2. 林试剂法测定还原糖的原理是什么？测定时应注意什么问题？

3用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？

4. 肉制品加工中为什么要加入亚硝酸盐？其测定原理是什么？

5测定总酸度原理是什么？如测定时样品滤液有颜色应怎样处理？

6. 双硫腙比色法测定铅的原理和方法

1.水分活度与食品耐储性的关系是什么？在食品生产中如何控制水分活度以

提高产品质量并延长保质期？试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？

2.影响直接滴定法测定食品中糖含量结果的主要操作因素有哪些？为什么要

严格控制这些实验条件？

3.设计一个完整的用斐林试剂法测定还原糖类含量的实验方案。（包括：原理、

仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）

4.凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？

5.索氏提取法测定脂肪的原理是什么？为什么样品、仪器必须干燥？必须用无

水乙醚？

6.食品分析的化学方法有哪些？举例说明其测定原理

7.索氏提取法测定脂肪的原理是什么？为什么样品、仪器必须干燥？必须用无

水乙醚？

8.试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲

醇法测定脂肪的原理、适用范围。

9.食品分析的化学方法有哪些？举例说明其测定原理

10.气相色谱法测定有机氯及有机磷农药残留量，是如何分别进行定性、定量的?

11.说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？

7.水分活度与食品耐储性的关系是什么？在食品生产中如何控制水分活度以

提高产品质量并延长保质期？试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？

计算

某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？

用克氏定氮法测定试样含氮量时，用过量的100mL 0.3 mol·L-1HCl吸收氨，然后用0.2 mol·L-1NaOH标准溶液返滴。若吸收液中氨的总浓度为0.2 mol·L-1，计算化学计量点的pH和返滴到pH 4.0及7.0时的终点误差

现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g 的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？

在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含量。取两份试液各20.0ml，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入2ml镉标准溶液（1ml含Cd10ug）

另一容量瓶中不加，稀释至刻度后测其吸光度值。加入标准溶液的吸光度为

0.116，不加的为0.042，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？

称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B 液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？有一每毫米 1200 条刻线的光栅,其宽度为 5cm, 在一级光谱中, 该光栅的分辨率为多少? 要将一级光谱中742.2 nm 和742.4 nm 两条光谱线分开, 则需多少刻线的光栅 ?

某样品检测砷，采用5.00g磨碎均样，经消化定容至50mL容量瓶中。同时做空白试验。取10mL消化液、mL空白液与0.0，0.5，1.0，2.0，3.0mL砷标准溶液相比较，实验数据如下：

标样(mL) 0 0.5 1.0 2.0 3.0 样品空白

吸光度0 0.00 0.00 0.400 0.600 0 .200 0.500

试求出样品中砷的含量。

对市售的散装米酒的甲醇进行测定，吸取酒样1.0mL置于25mL比色管中，另吸取0.00，0.10，0.20，0.30，0.40，0.60，0.80，1.00mL0.50mg/mL的甲醇标准溶液分别置于25mL比色管中并在各管中加入0.50mL无甲醇的60%乙醇溶液。于试样管及标准管中各加水至5mL, 再依次各加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀，放置10min,各加2mL草酸-硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5mL品红-亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h，用2cm比色皿，以零管为参比，于波长590nm处测定吸光度。标准管分别为0.039,0.076,0.140,0.181, 0.225,0.351,0.472；试样管为0.088。请你计算被测酒样的甲醇含量。

用原子吸收分光广度法测定某元素的灵敏度为0.01(ug/mL)/1%吸收，为使测量误差最小，需得到0.434的吸光度值，求在此情况下待测溶液的浓度应为多少？