变性淀粉在食品中的运用
变性淀粉在烘焙食品应用
食用变性淀粉近几年来国内的烘焙食品发展很快，各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。
为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求，烘焙食品的种类在不断翻新，越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。
变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。
变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头，然而在国外却有了上百年的历史了。
变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控，与其它食品添加剂相比，变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控，使得变性淀粉的性能也变化多样，更适于食品推陈出新的要求。
变性淀粉的食用安全性也是其优点之一，与其它胶类不同，由于变性淀粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团，因而可以被人体完全消化吸收。
通过对淀粉的消化率的研究实验证明，食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。
以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：1. 果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。
烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。
然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。
变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。
同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
果膏、果占在西点装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。
果膏、果占对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展
变性淀粉在食品工业中应用地研究进展摘要：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等.本文综述通过物理,化学,生物等方法改性后地淀粉在食品工业中地应用及发展.关键字: 变性淀粉食品工业随着食品工业现代化水平地不断提高,淀粉作为食品工业地主要原料,也要适应食品工业地迅速发展,满足现代食品工业地要求.变性淀粉是一种通过改性地淀粉.在天然淀粉所具有地固有特性地基础上,为改善淀粉地性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新地官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉地天然特性＜如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）,使其更适合于一定应用地要求.这种经过二次加工,改变性质地淀粉统称为变性淀粉. 为了适应各种工业应用地要求对淀粉进行改性.如：高温技术＜罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冷冻稳定性好,果冻食品要求透明性好,成膜性好等.使用变性淀粉可以替代昂贵地原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效、人益.b5E2RGbCAP1.在面制品中地应用在面制品中主要利用变性淀粉良好地增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性.主要使用地变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉.添加变性淀粉地油炸方便面具有酥脆地结构和较低地吸油量,产品地品质和储存稳定性较好.淀粉糊化特性是反映淀粉品质地重要指标,其不仅影响面制品地外观品质＜色泽和表观状况）,而且对面制品地质地＜黏弹性）和口感＜光滑性和食味）也有影响.林莹[1]等研究了6 种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质地影响.结果表明：变性淀粉地添加对速冻饺子面皮地糊化特性有明显地影响；添加5%玉M辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时,速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低,感官品质最佳；速冻饺子皮烹煮损失率与配粉地峰值黏度、95C时地黏度＜热糊黏度）、在95C保持30min后地黏度和降落值呈显著负相关.变性淀粉均可改善面团地流变学特性, 增大面团地韧性、减小面团地延伸性, 改善面团地筋力.王坤[2]等探讨不同添加量地马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质地影响.最近地研究[3]表明,变性淀粉能改善原淀粉地不良性状, 可以显著改善面包地质量.浮吟梅等⑷报道,在面包中添加5%〜1 0%交联玉M淀粉可以增加面包地强度•另有报道[5,6],添加30%交联羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉,面团吸水率更大,面包更柔软；同样,添加20%羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉地面包柔软.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食地酥脆性,延长制品地储存时间.p1EanqFDPw 2.在焙烤食品中地应用薄脆饼干、M 果等产品要求淀粉具有一定地膨胀性.预糊化淀粉是这类产品地原料,要优于添加普通淀粉.原因在于用预糊化淀粉制成地混合料坯中地部分淀粉已经吸水,当烘烤时大量地水冻淀粉颗粒会泡出来从而造成膨胀.相反,如使用普通淀粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆地目地. 有时为了达到更佳地效果,还使用变性地预糊化淀粉. 阻抗淀粉地膳食纤维含量大于40%,而且耐热性能高,吸水能力仅为1.4 g/g ＜水/淀粉）,颗粒细小,适用于中等含水量地焙烤食品、低含水量地谷物制品和休闲食品中.在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆地质构、优良地色泽和较好地口感.在面制食品中,也能增加制品地坚实性和耐煮性.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮地薄膜,代替昂贵地蛋白和天然胶.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好地容量与结构,降低人体油脂摄入量.DXDiTa9E3d3.在甜食中地应用在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪, 提高结合水量并有稳定气泡作用,使产品具有类似脂肪地组织结构,降低生产成本. 这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品. 果冻地特点是具有很好地透明性, 同时要求其组分经加热溶化,冷却后便能形成很好地凝胶. 实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一需求. 一般来讲，变性淀粉在92 C地温度条件下蒸煮15 min便可达到最佳地膨胀度，而在140 C条件下只需加热4 s~20 s.但在均质处理阶段中地加工剪切速率对淀粉浆最终黏度地影响很大.若在淀粉膨胀前进行均质, 由于未发生糊化地淀粉颗粒能抵御高地剪切力,其组织不会受到破坏. 如果在淀粉糊化后才进行均质,所用淀粉必须具有较高地稳定性,以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏地情况.增稠剂添加到果冻、冰淇淋中, 可起到增稠、胶凝等作用. 如添加卡拉胶地果冻富有弹性制备工艺简单,取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产[7] .秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳地添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原0.005%、磷酸氢钙0.04 ％、柠檬酸钾0.05 ％、柠檬酸1.6 ％、自沙搪5％、甜蜜素0.1％/ 啤酒30％,所得地果冻凝胶效果最好,清凉爽口，色泽透明问.变性木薯淀粉和糯玉M淀粉能够为乳制甜食提供优异地奶油状组织、中性地口味及较长地保质期,使其在加工中具有高剪切稳定性,淀粉用量可减少5％~10％,使产品地黏稠度不受加热地影响.同时由于不会与乳蛋白反应,能避免UHT 设备产生污垢,因而可延长生产时间.以M淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型地淀粉糖, 如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖, 主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中. 即使其用量比例很高也不致影响食品或药品地风味, 更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕方便面等各类食品中, 使食品地成分搭配向功能化方向转变. 酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉淀粉丙烯醚等。
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。
其高效地出品率是企业控制成本的一个方面。
适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。
一、性能和特点：
1. 较大幅度地提高产品的出品率。
2. 明显改善产品质地、口感和切片性能。
3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品。
4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本。
5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期。
6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用。
7. 经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期。
变性淀粉使用方法
变性淀粉使用方法
变性淀粉是一种食品添加剂，用于改善食品的质地和稳定性。
以下是一些常见的变性淀粉使用方法：
1. 溶解：将变性淀粉与适量的水混合，搅拌至完全溶解。
可以使用温水来加速溶解过程。
2. 加入其他材料：将溶解好的变性淀粉加入所需的食材中，搅拌均匀。
可以在烹饪过程中或食材凉却后添加。
3. 煮沸：将溶解好的变性淀粉加入热液体（如汤或酱料）中，继续煮沸数分钟以激活淀粉的增稠能力。
4. 烘烤：将变性淀粉与其他粉状原料（如面粉）混合，并按照食谱指示进行烘烤。
5. 调味料：将变性淀粉与调味料混合，用于制作口味浓郁的汁料或酱料。
请根据实际需要仔细阅读变性淀粉的产品说明书，按照产品说明进行正确的使用。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状
2024年食品用变性淀粉市场发展现状引言随着消费者对食品质量和营养需求的提高，食品行业一直在寻求更好的食品添加剂。
变性淀粉作为一种重要的食品添加剂，在食品行业得到了广泛应用。
本文将探讨食品用变性淀粉市场的发展现状。
变性淀粉的定义与特点变性淀粉是指通过物理、化学或生物方法对淀粉进行改性，改变其特性以满足特定需求的一类淀粉产品。
其特点包括提高粘稠度、增加稳定性、改善加工性能、增加凝胶性等。
食品用变性淀粉的应用领域食品用变性淀粉广泛应用于食品行业的各个领域。
以下是几个常见的应用领域：1. 调味品和调料食品用变性淀粉在调味品和调料中被用作增稠剂和增稳剂，以提高产品的质感和稳定性。
2. 饼干和糕点变性淀粉可以在饼干和糕点生产中提供粘合和增稳的作用，改善产品的口感和质量。
3. 方便食品食品用变性淀粉在方便食品中起到增稠、增粘和增稳的作用，提高产品的品质和口感。
4. 肉制品变性淀粉在肉制品中被用作增稳剂、增粘剂和凝胶剂，以改善产品的质感和稳定性。
5. 饮料食品用变性淀粉可用于饮料中提供增稠和增稳的作用，改善饮料的质感和稳定性。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状食品用变性淀粉市场近年来呈现出快速增长的趋势。
以下是市场发展现状的几个方面：1. 市场规模扩大随着人们对食品质量和安全的关注度增加，食品用变性淀粉的需求不断增加，市场规模扩大。
2. 技术创新推动市场发展食品工业的技术创新和研发投入不断增加，新型的变性淀粉产品不断涌现，推动了市场的发展。
3. 医疗保健行业需求增加随着人们健康意识的提高，食品用变性淀粉在医疗保健行业的需求也在增加，这进一步推动了市场的发展。
4. 出口市场增长食品用变性淀粉在国际市场上的需求也在增加，出口市场发展迅速。
5. 竞争加剧随着市场规模扩大，变性淀粉市场的竞争也越来越激烈，产品的质量和性能成为企业竞争的重要因素。
未来发展趋势食品用变性淀粉市场在未来有望保持良好的发展态势。
以下是几个未来发展的趋势：1. 新产品的开发随着技术的进步和消费者需求的不断变化，食品用变性淀粉企业将不断推出新产品以满足市场需求。
变性淀粉在食品工业中作用
玉米变性淀粉在肉制品中的作用一、玉米变性淀粉淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。
在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，但作为食品辅料时却不能完全尽如人意。
而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料。
它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
变性淀粉是经物理、化学或生物方法处理，改变天然淀粉的颗粒结构而制得的一类淀粉，常见的变性淀粉有酯化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、酸水解淀粉及复合变性淀粉等由于变性淀粉的优越性质，用于肉制品之中将有很大潜力。
二、变性淀粉在火腿肠中的作用首先，变性淀粉能够与肉具有很好的融合性。
在火腿肠的加工过程中，加热到一定温度，火腿肠内的各种蛋白质先发生变性、凝固和黏合。
当淀粉糊化时，火腿肠中尤其是肌肉内各种蛋白质均已变性、凝固、粘合，并逐渐形成网状结构。
此时淀粉糊化，并将形成的胶体进入到网眼(网间隙)中。
在肌肉网眼内的水溶性蛋白胶体和盐溶性蛋白胶体相互结合、渗透、融合，形成肌原纤维蛋白质凝胶，该凝胶与进入网眼的淀粉胶体又进行更大规模的混合、融合、结合，形成混合体，这种混溶胶体能与肌肉网状结构内外的剩余滞化水及部分自由水结合成更庞大、更复杂的胶体。
肌肉内原来固有的这些水分被结合固定下来，并且不易逃脱丢失，使得蛋白质-脂肪-水体系得到加强，结合更紧凑，体系更稳定。
这样使肉制品的保水性好，粘着性强，肉糜乳状液的稳定性提高，使肉组织间或肉馅内予以黏合，使成品达到良好的组织形态。
同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞，使肉制品更加致密而富有弹性；其次，变性淀粉糊化后的透明度明显高于原淀粉，能显现出肉质的颜色，改善肉制品的外观品质，减少发色剂和色素的使用量，提高消费者的食欲，保证产品健康；此外，变性淀粉良好的凝胶性能够提供给肉制品结实而富有弹性的组织结构，改善肉制品的切片性和口感，使产品不再有“粉”的感觉。
应用变性淀粉 让烘焙食品更多样
应用变性淀粉让烘焙食品更多样作者：宋璐璐来源：《中国食品》2020年第18期近些年来，国内烘焙食品行业有了很大的发展，涌现出了各种蛋糕房和西点屋，给变性淀粉的应用提供了广阔的空间。
变性淀粉使用起来具有安全性，并且与原淀粉的消化率相同，在经过一定的处理之后就可以具备很多性能，在烘焙食品加工中有着广泛的应用。
一、变性淀粉的基本概述1.基本定义。
一般来说，变性淀粉是由天然淀粉在淀粉性能的要求下，经过一定的物理、有机化学和酶化反应之后，在淀粉分子中引入新的功能或者是改變淀粉分子的大小，从而实现对淀粉糊化温度和稳定性以及凝胶力的改变，从物理或者化学的角度出发来进行二次加工，让淀粉质可以产生特别的使用性能，然后在烘焙食品加工中发挥出其特殊的效果和作用。
2.主要分类。
变性淀粉按照处理方式可以分为4种类型：一是物理变性的预糊化淀粉，有经过一定的光学照射和超高频辐射处理之后的淀粉，也有经过机械研磨处理的淀粉，还有经过湿热和干冷处理的淀粉等。
二是使用化学试剂处理得到的化学变性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉等方式让淀粉分子量得到下降，或者是经过交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等方式使淀粉分子量增加。
三是酶法变性处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等。
四是采用两种以上混合处理方法得到的复合变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
3.主要优势。
一是可以在很大程度上提高食品的耐热性和耐酸性，还能起到一定的增稠作用。
二是可以更好地进行低温储存，避免食物出现凝沉的现象。
三是可以对食品的色泽进行强化，具有比较好的溶解度，让食品看起来更加饱满。
四是可以对淀粉的成模性进行改良，用其充当食品包装膜，具有比较好的强度和隔氧性。
二、变性淀粉在烘焙食品中的应用1.在烘焙果酱中的应用。
耐烘焙性是对烘焙果酱最大的性能要求，因为劣质的果酱会在面包或者蛋糕烘焙的过程中出现塌陷和水分散失的现象，在表面也会比较容易出现起皮和干皱的现象，给产品的品质和外观造成极大的不利影响。
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三偏磷酸钠
O
‖
St - O - P -O-St +
Na2H2P2O7
ONa
玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比
糊化程度不同对糊液状态的影响
糊化不足
Under-cook
透明度差 粘度低 糊液稀薄 保质期短 淀粉味 颗粒部分膨胀 有偏光十字
淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度， 吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光 滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。
降低了回生程度，增加了稳定性，在长期保存
和低温冷藏时状态良好。
实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉： 30，水：90，腌制剂：3，大豆蛋白：2， 卡拉胶：0.3，盐：2.5，其它香辛料： 1.8
淀粉的基础知识
淀粉的化学结构
直链淀粉与纤维素的结构
支链淀粉的结构
直链淀粉与支链淀粉的比较
名称
直链淀粉
支链淀粉
分子结构形状
直链结构
支叉结构
聚合的葡萄糖单位
100-6 000 个
1 000-3 000 000 个
尾端基 遇碘的显色反应
凝沉性 颗粒结构
一端为非还原端 基，另一端为还原
端基。 深蓝色，吸附碘量
变性淀粉的分类(Classification)
物理变性：预糊化淀粉
化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化
转化(Conversion)
焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶） 氧化淀粉 酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）
取代(Substitution)
酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯 醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉
变性淀粉在食品中的应用
Modified Starches for Food Application
主要内容
淀粉的基础知识
淀粉的化学结构 直链淀粉与支链淀粉的比较 不同来源淀粉的直链、支链含量 不同来源淀粉的性能比较 淀粉的回生
什么是变性淀粉 变性淀粉的分类 帝达公司产品系列的特点 如何正确选择和使用变性淀粉
支链淀粉（%） 73 100 30 73 81 73 80 83 82 30
不同来源淀粉的性能比较
玉米
水分含量（%） 11-14
蛋白质（%）
0.35
色泽
淡黄色
颗粒大小（μm） 2-30
糊化温度（℃） 70-75
峰值粘度（BU） 200-800
在 95℃时的膨胀 24 度 聚合度（直链） 800
糊液透明度
不透明
糊丝
短
凝沉性
高
抗剪切能力
中等
糯玉米 11-14 0.25 淡黄色 3-26 65-70 400-800 64
透明 长 极低 低
小麦 11-14 0.4 淡黄色 1-45 75-80 100-300 21
800 不透明 短 高 中等
马铃薯 18-20 0.1 白色 5-100 58-65 800-2000 1150
木薯 13-15 0.1 白色 4-35 60-65 300-1000 71
3000 非常透明 长 中等 中等偏低
1000 透明 长 低 低
不同来源淀粉粘度曲线比较
淀粉的回生
什么是变性淀粉
改善淀粉的稳定性--抗高温、酸碱、剪切力 改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度 降低淀粉的糊化温度 改变糊液的粘度 改善糊液状态--长丝、短丝结构 改善糊液的凝胶强度 改善淀粉的乳化性能
实例2：精肉：80，肥膘：20，变性淀粉： 30，水：100，腌制剂：3，大豆蛋白：1， 其它香辛料：1.8
火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较
项目
变性淀粉
原淀粉
组织结构 保水性 乳化效果
质地均匀，富有弹性， 切面光滑有光泽，呈均
匀一致的粉红色 单独使用就有较强的保
水性。 非常理想
质地稍硬，缺乏弹性， 切面略粗糙，缺乏光泽，
交联(cross-linking) 酶转化：环状糊精(Cyclodextrins)
磷酸酯
淀粉的酯化
Esterification of starch
St - OH +Na2H2P2O7
磷酸盐
O
‖
St - O - P -OH +
NaH2PO4
ONa
淀粉的交联
Cross-linking of starch
表面呈淡粉红色。 与卡拉胶等配合使用方
有较好的保水性。 需与乳化剂配合使用
货架期 出品率
在较低温度下贮存不析 产品在较低温度下贮存
水，不回生，货架期长。 易析水和回生，货架期
短。
高
较低
如何正确选择和使用变性淀粉
淀粉在目标食品中的功能作用 淀粉的使用形式 淀粉的状态 食品体系中其它配料的存在 食品的加工条件 食品的保存条件及期望的保质期 期望的透明度 食品的组织状态 期望的口感
按应用领域分类
酱料专用变性淀粉（1000、2000）
果酱淀粉（包括馅料） 它喱淀粉 蚝油淀粉 酸奶淀粉（待开发）
肉制品专用变性淀粉（5000） 面制品专用变性淀粉（3000） 炸粉专用变性淀粉（6000、7000） 乳化剂专用变性淀粉（9000）
帝达公司5000系列产品的特点
糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行， 增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀 细腻，结构紧密，富有弹性。
糊化适中
Proper cook
透明 粘度高 糊丝短、稠度好 稳定性好 味道纯正 颗粒完全膨胀 偏光十字消失
糊化过度
Over-cook
透明 粘度低 长丝、强内聚力 稳定性不好 味道纯正 颗粒破裂 偏光十字消失
帝达公司
食用变性淀粉产品系列
产品系列 1000 系列 2000 系列 3000 系列 4000 系列 5000 系列 6000 系列 7000 系列 8000 系列 9000 系列 糊精系列
功能作用 增稠、稳定 增稠、稳定 改进组织结构 速溶性 保水、保油 凝胶性 粘结力 改进组织结构 乳化稳定 粘结力
应用领域 酱料、沙司等 果酱、馅料等 面制品
欧共体编号 E1422 E1442 E1420
肉制品 裹浆制品 炸粉 酱油、调味醋 微胶囊化、乳化香精 表面装饰
E1410 E1412 E1404 E1440 E1450 E1400
10-20% 溶液不稳定，凝沉
性强。 结晶结构
分子只有一个还原 尾端，有许多个非
还原端基。 紫红色，吸附碘量
小于 1% 易溶于水，溶液稳
定，凝沉性弱。 无定形结构
不同来源淀粉的直链、支链含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70