第三章╲t西南地区名菜名点(PPT-109)

菜路广，作料多，家庭治膳大多运用小炒、小煎、干煸， 以麻辣香浓的民间菜点著称，有“料出云贵”、“味在四川” 的定评。
其饮食特点是：一、普遍嗜辣，“宁可无菜，不可缺辣”； 二、大多喜酸，“三天不吃酸，走路打转转(不稳之意)”；三、 肴馔具有平民的饮食文化色彩，价廉物美，“杂烩席”、“火
烹饪特色
以川菜为代表。川菜发源于古代的巴国和蜀国，在唐代 川菜有了较大的发展，明清时，川菜运用辣椒调味，对继 承巴蜀时就形成的“尚滋味”、“好辛辣”的调味传统， 进一步有所发展，形成了地方风味极其浓郁的菜系。烹调 方法以干煸、小炒、干烧、泡、熘、煮、蒸等见长。注重 调味是川菜的最大特色，菜肴味多、味广、味厚、味浓， 并独创出家常昧、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种味型。 云南有20多个民族，菜品风味中有浓郁的民族特色，在技 法上擅长蒸、炖、卤、炒，在口味上兼有北方的清醇，又 带川菜的麻辣。
主料：猪连皮坐臀肉300克 辅料：青蒜苗或蒜苔段50克 调料：甜面酱10克，精盐 0．5克(或豆豉3克)，红酱油75 克，油25克，郫县豆瓣15克
回锅肉
制作方法： 1．将猪肉刮洗干净，放入汤锅煮至断生，捞出稍凉后切成长 5厘米、宽4厘米、厚0．1厘米的片(皮肉相连)。豆瓣剁细备用。 蒜苗洗净切成段。 2．炒锅置中火上，放油烧至五成熟，放肉片略炒，再加精盐 炒至肉片吐油呈灯盏窝形(即卷缩、变形)，下豆瓣(或豆豉)炒香 上色，加甜面酱炒出香味，依次放红酱油炒匀，下蒜苗炒断生， 起锅装盘即成。 技术要领： 1．猪肉煮至断生即可，即切开不见血丝；如煮过火，肉失去 应有的弹性，不是卷缩，就是缺乏韧性，影响风味 2．豆瓣、甜面酱需炒出香味，下甜酱时火候不宜大。蒜苗不 宜久炒，以断生出香为好。 3．选皮薄、肥膘不过厚的坐臀肉，青蒜苗可以蒜白为主，少 带青叶。 质量要求：
2．选黄色沙鸡肝去筋，捶成茸，放入汤碗内，加入清汤 (200克)调匀，用细丝箩滤去肝渣，留用肝汁。将葱段、姜放 入肝汁中浸泡5分钟后拣去，再加入鸡蛋清、盐(2克)，胡椒， 绍酒(3克)调匀，上笼用中火蒸约10分钟，使肝汁凝结成肝膏。
制作方法：
1．陈皮冲洗后，切成约1.5厘米宽的小长条，用温汤浸泡。干辣 椒去籽切成2.5厘米的节。
2．牛肉横丝切成约6×2.5×0.3厘米的片，用精盐8克，料酒15 克，姜片20克、葱段10克拌匀码味，20分钟后拣去姜片、葱段。
3．油锅至七成热时投入肉片炸至表皮呈棕褐色，捞出沥油。锅 中另放油70克，烧至四成热，投入干辣椒、花椒炸出香味，放入 陈皮、姜片、葱段略炒，加入鲜汤、牛肉、精盐、白糖、糖色、 料酒，用中小火将滋汁收干，上芝麻油起锅即成。
特色菜肴
四川的毛肚火锅、樟茶鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、河水
豆花、家常海参、夫妻肺片、五香牛肉干；
贵州的竹香青鱼、盐酸蒸肉、八宝龙鱼、竹荪银耳汤、酸
汤菜、坨坨肉(即块块肉)；
云南的红烧鸡棕、酥烤云腿、大理沙锅鱼、油炸竹虫； 西藏的火上烧肝、赛蜜羊肉、油松茸、野鸡扣蘑菇等。
特色点心
四川的龙抄手、担担面、叶儿粑、红油水饺； 贵州的肠旺面、苦荞粑； 云南的过桥米线、紫米粑粑、牛干巴、饵块； 西藏的人参果拌酥油大米饭、校果馍馍、酥油茶等。
红扣牛鼻
俗话说“熊舔掌而掌美，牛 舔鼻而鼻珍”，牛鼻与牛头常 常配伍同煮，牛头已烂，牛鼻 未熟，故被食者弃之。牛鼻含 胶质较多，难以烹制，关键在 于除去胶质。
主料：牛鼻子700克 配料：水发冬菇、干贝各50 克，香菜12根，樱桃两粒 调料：精盐、葱、姜各6克， 酱油15克，胡椒3克，甜酱油5 克，蜂蜜、味精各2克，骨头 汤50毫升，湿淀粉20克，菜籽 油1000克(约耗100克)，芝麻油 30克
主料：鸡肝250克 辅料：竹荪13克 调料：鸡蛋清3个，清汤1200克，肉汤 250克，葱段5克，胡椒粉l克，味精l克， 姜5克，川盐3克，绍酒6克
竹荪肝膏汤
制作方法：
1．将竹荪用摄氏30度的温水泡发10分钟，去根洗净，横切 成2厘米长的段，再将每段切成4小瓣，放入清水中漂洗，然 后在炒锅中加肉汤、盐(1克)、绍酒(3克)烧透入味。
西南地区位于我国西南边陲。本书所指西南地区主要包括 四川省、重庆市、贵州省、云南省、西藏自治区。
饮食特点
西南地区号称“动物王国”和“植物王国”，烹调资源取用 不竭。
西南地区主食大米和糯米，兼食小麦、玉米、红苕、蚕豆、 青稞、荞麦、大豆、红稗和高粱。米制品小吃很有名气，米线 鲜香，糌粑特异，糍粑、粽粑、荷叶包饭都用于待客，“天府 小吃席”驰誉一方。一年四季都吃蔬菜，或鲜炒，或腌渍；肉 类制品平时只是点缀，年节消耗量大；野生草木利用充分，擅 长粗料细做；膳食结构较为合理，吃得香美而不奢靡。
红绿相衬，色泽悦目，香气浓郁，成鲜微辣，略带回甜，肥 而不腻。
鱼香肉丝
鱼香味型是川菜首创的常用 味型之一。鱼香肉丝是川菜鱼 香味型中的典型代表菜。调味 采用了四川民问独具特色的烹 鱼调味方法，使成菜中无鱼而 赋有鱼香味。
主料：猪瘦肉200克 辅料：水发木耳25克，水发玉 兰片50克 调料：精盐1．5克，醋12克， 蒜末15克，泡红辣椒30克，鲜汤 40克，混合油100克，葱花25克， 姜末10克，酱油10克，白糖10克， 湿淀粉25克，味精1克
制作方法： 1．猪肉切成9厘米长，0．3厘米见方的粗丝。笋、水发术 耳切成相应的丝，泡红辣椒剁细。 2．肉丝放碗中加精盐1克，湿淀粉15克拌匀，另将白糖、 味精、精盐、醋、酱油、湿淀粉、鲜汤调成芡汁 3．炒锅置旺火上，放油烧至六成熟，放入肉丝炒散，加泡 红辣椒米，葱、蒜米炒出香味，再放笋丝、木耳丝炒匀，然 后烹入芡汁，撒入葱花翻炒，待收汁亮油时起锅装盘。 技术要领： 1．放入泡红辣椒末，姜蒜末炒制时，火候不宜太旺。否则 影响菜肴色泽香气。 2．烹制过程中要动作迅速，默契配合，勿使肉丝过火质老。 3．在调味中要注意掌握好糖、醋的比例关系，必须考虑到 泡红辣椒有一定成味。 质量要求：
“肝膏”是川菜名师的传统杰作。是精 选黄色细嫩鸡肝，去筋取肝汁，加调料上 笼蒸透凝结而成。据传，从前四川西南部 有位年迈体弱的富翁，咀嚼食物甚为艰难， 命家厨烹制营养丰富，不需咀嚼，易于消 化的食物。家厨因惧怕解雇，试着将鸡、 鸭肝捣碎加水调味，搅匀滤渣，上笼蒸熟 后端人奉上，富翁吃时清爽顺畅，吃后非 常高兴。命厨天天照烹。谁知有一天家厨 太忙，肝汁上笼蒸得较久，凝成了肝膏， 时已开餐上菜，不容重做，只得硬着头皮 送菜，但又恐怕主人不悦，于是便机灵地 说道：每日进汤，恐老太爷腻味，今特制 肝膏汤，请老太爷尝新。果然，肝膏汤比 肝清汤更美更鲜，家厨受到夸奖，从此肝 膏汤流传巴蜀。
色泽红亮、肉质细嫩、香气浓郁，成、甜、酸、鲜、香、 辣兼备，葱、蒜、姜味突出。
水煮牛肉
四川菜肴中肉菜类历史较久者当 推“水煮牛肉”，相传起源于北宋。 当时，四川自贡一带就已成为最有名 的井盐产地，使用牛作为汲取盐卤的 动力。当役牛老弱淘汰后，盐工们即 就地宰杀，将牛肉水煮略加井盐、辣 椒、花椒等佐食。这种吃法后经历代 厨师们的改进提高，便形成一套独特 的制法。水煮牛肉麻辣鲜烫，肉质细 嫩，食后浑身发热，实为冬令滋补佳 品
2．炒锅置旺火上，下菜油烧至四成热，放入干辣椒炸至呈棕红色， 下花椒炒几下，捞出用刀铡细，油锅继续置火上，将豆瓣煸炒出香味 后加精盐、酱油、味精、醪糟汁、肉汤烧沸，然后放进莴笋尖、芹菜、 蒜苗、葱，煮至断生即捞出，沥干汁水后盛入盘中；同时将肉片和匀 逐片下入锅中，用筷子将其拨散，待断生后连汤汁一起盖在盘中的莴 笋尖等上面，铡成的辣椒、花椒散在肉片上，将菜油烧沸后浇在其上 即成。
主料：黄牛肉500克 辅料：米粉(粳米粉、糯米粉)75克 调料：酱油50克，姜米15克，郫县豆瓣 20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉 25克，香菜50克，葱花25克，蒜泥10克， 生菜油25克
制作方法： 1．将牛肉去筋，横着肉纹切成厚片装入豆瓣、酱油、 菜油、醪糟汁、姜米、混合米粉拌匀，上笼用旺火蒸 60分钟，至牛肉软烂后出锅。 2．将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、 葱花、蒜泥、香菜拌匀即成 技术要领： 米粉一定要是混合粉，而且米粉的颗粒不易太细， 否则都会影响口感。 质量要求： 牛肉软烂，粉料松香，成鲜微辣，回味悠长。
技术要领：
1．陈皮要浸软，其味方更浓。牛肉应选黄牛背柳肉或子盖肉。 2．干辣椒、花椒不能炸焦，炸时火候不宜过大
质量要求：
色泽棕红、麻辣味厚，有浓烈的陈皮芳香，牛肉酥软化渣，冷 吃热吃均可。
小笼粉蒸牛肉
成都老店“治德号”的一款传统风味名 菜。据说，国画大师蜀人张大千十分喜爱 这道独具风味的菜肴。抗战时，大千来蓉， 其友人特设家宴款待，张指名要吃“小笼 牛肉”。主人遂派家人外出端回几份，张 嫌味浓粗糙。主人只得又派人到“治德号” 去端，张始点头称是，但仍嫌味道不足。 于是亲自下厨，趁热在牛肉上加了点辣椒 粉、花椒粉和香菜，拌和均匀后，宾主再 一品尝，真是麻辣鲜香，回味无穷，赞不 绝口。这一妙法相沿至今，广为流传，成 为四川菜的一款名品。
第三章 西南地区名菜名点
学习目标 了解西南地区名菜名点风味体系的构成与特点 识记西南地区的特产与饮食习惯 掌握西南地区的代表性名菜名点的特点及制作过程、技 术要领
教学内容
第一节 概述 第二节 名菜品种 第三节 名点品种
本章小结
思考与练习
第一节 概述
饮食特点 烹饪特色 特色菜肴 特色点心 地方宴席
局部封闭性，不少相当古老的习俗得以保存；
三是在一些原始宗教祭祀风习和中世纪佛教禁欲主义长期
桎梏下，不太容易接受外来的影响，限制了饮食文化的交流。 目前后两种情况正在逐步改变。
第二节 名菜品种
畜类菜品 水产类菜品 禽类菜品 蔬菜类菜品 其他类菜品
畜类菜品
回锅肉也称熬锅肉、会锅肉， 起源于四川民间，后经厨师的 改进，遂成为四川的传统名菜， 在川菜中影响较大，知名度较 高。有“入蜀不吃回锅肉，等 于没有到四川”之说，是一道 地方风味性很强的特色菜品。 在巴蜀盆地的农家，往往是一 家炒肉香四邻，有“过门香” 之称。