微生物在食品上的应用
微生物在食品安全与质量控制中的应用
微生物在食品安全与质量控制中的应用食品安全和质量是人们日常生活中最重要的问题之一。
微生物在食品生产和加工过程中扮演着重要的角色，它们既可以对食品质量产生积极的影响，也可能引起食品安全方面的问题。
因此，充分了解微生物在食品安全与质量控制中的应用，对于确保人们的饮食安全和食品质量至关重要。
一、微生物在食品安全中的应用1. 食品中致病微生物的检测与控制食品中可能存在许多致病微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些微生物会对人体健康产生严重的危害，因此在食品生产过程中需要对其进行检测与控制。
通过微生物学的方法，可以准确快速地检测出食品中的致病微生物，及时采取措施，防止食品中毒事件的发生。
2. 发酵食品的制备微生物在发酵食品的制备过程中起着至关重要的作用。
例如，酵母菌在酿造白酒、啤酒等酒类产品时会进行糖的发酵，产生酒精和香味物质，丰富了食品口感。
另外，乳酸菌在乳制品的发酵中起到了促进乳糖分解和产生乳酸的作用，使得乳制品更易于消化吸收。
3. 食品保鲜与防腐微生物的生长和繁殖是导致食品变质和腐败的主要原因之一。
但是，科学地利用微生物可以延长食品的保鲜期和防腐期。
例如，利用乳酸菌和酸性条件可以制作出酸奶等发酵乳制品，其酸度可以抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
此外，利用乳酸菌和辅酶Q10等微生物和添加剂，也可以制作出具有抗氧化性能的食品，延缓食品的氧化变质。
二、微生物在食品质量控制中的应用1. 营养品质的提高微生物在食品加工过程中，可以通过某些代谢产物和酶的作用，增强食品的营养品质。
例如，大米经过微生物发酵后，作为稻米提供给人们食用，其维生素B的含量明显增加。
又如，发酵豆制品中的发酵物质能够分解豆蛋白，使蛋白质变得更易消化吸收。
2. 食品口感与质地的改善微生物在食品加工和发酵过程中，能够分解食材中的某些成分，使得食品的口感更加丰富。
例如，发酵面团中的酵母菌分解面团中的淀粉，产生气泡使得面团膨胀发酵，使得面包更松软可口。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用随着科技的发展，微生物在食品加工中的应用越来越广泛。
微生物是一类以细菌、真菌和酵母菌为代表的微小生物，它们在食品加工中起着举足轻重的作用。
微生物可以参与发酵、酵素制备、防腐、调味等多个环节，为食品加工提供了丰富的技术支持，同时也提高了食品的品质、口感和营养价值。
本文将从微生物在食品加工中的多个场景进行详细介绍，以展现微生物在食品加工中的重要性和应用前景。
一、微生物在食品发酵中的应用1. 酵母菌在面包制作中的应用酵母菌是一种重要的真菌，它在面包制作中扮演着关键的角色。
酵母菌通过利用面团中的糖类产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，从而使得面包体积增大、口感松软。
酵母菌还可以利用面团中的糖类生成酒精和二氧化碳，使得面包具有独特的风味。
2. 乳酸菌在酸奶发酵中的应用乳酸菌是一类益生菌，它在酸奶发酵中发挥着重要的作用。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，从而降低乳酸菌中的pH值，使得乳酸细菌无法生存，进而延长酸奶的保存期限。
乳酸菌还可以产生芳香物质，为酸奶增添了独特的香气和口感。
3. 大肠杆菌在酵素制备中的应用大肠杆菌是一种重要的细菌，它在酵素制备中有着广泛的应用。
大肠杆菌可以通过基因工程的手段，将目标基因导入大肠杆菌中，从而使得大肠杆菌能够表达出目标酶。
这些目标酶可以用于乳制品、果汁等食品的制备过程中，从而提高生产效率和产品质量。
1. 乳酸菌的抑菌作用乳酸菌在食品加工中还常用于防腐作用。
乳酸菌可以产生乳酸、乳醛等有机酸，从而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长。
乳酸菌还可以产生抗菌物质，对抑制食品中细菌的生长起到了一定的作用。
2. 酵母菌的抗氧化作用酵母菌在食品加工中也有着一定的抗氧化作用。
酵母菌可以产生超氧化物歧化酶、过氧化物酶等抗氧化酶，从而降低食品中的氧化程度，延长食品的保存期限，保持食品的新鲜度和营养价值。
1. 酵母菌在酱油酿造中的应用酱油是一种重要的调味品，酵母菌在酱油酿造中有着重要的应用。
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中有许多应用，其中包括以下几个方面：
1. 发酵食品生产：微生物学是发酵食品生产的基础。
比如，酵母发酵用于酿造啤酒和面包制作，乳酸菌发酵用于制作乳制品如酸奶和奶酪等。
2. 食品保鲜：微生物学在食品保鲜方面起着重要作用。
一些微生物如乳酸菌、酵母、酪酸菌等可产生抑制其他有害微生物生长所需的抗菌物质或酸，从而延长食品的保质期。
此外，还可以利用益生菌来制作益生菌饮料和营养品，帮助调节肠道菌群。
3. 食品添加剂生产：微生物学在食品添加剂的生产中发挥重要作用。
比如，某些酶的产生可以用于蛋白质水解，使其更易被人体吸收，用于饲料添加，提高动物的消化能力等。
另外，微生物还可以生产出一些食品色素、甜味剂等。
4. 食品安全检测：微生物学在食品安全检测中也扮演关键角色。
通过检测食品中的微生物，可以确定是否存在致病菌或对人体有害的微生物。
常用的方法包括菌落计数、PCR技术、ELISA 等。
总的来说，微生物学在食品加工中的应用非常广泛，能够提高食品的质量、保鲜能力和安全性。
微生物技术在食品行业中的应用
微生物技术在食品行业中的应用随着现代化生产技术不断升级，微生物技术在食品行业中的应用日益广泛。
微生物可以被用于食品的加工与改良，不仅可以提高食品质量，也能延长食品的保质期。
本文就微生物技术在食品行业中的应用进行探讨。
一、微生物在面包和面制品中的应用在面包和面制品的制作过程中，酵母菌、乳酸菌和乳酸杆菌等微生物被广泛应用。
这些微生物不仅能够改良面制品的质地和口感，还能够通过发酵过程去除面粉中的其中一种可溶性物质，即葡萄糖酸钙，减弱面粉筋蛋白的黏性，使得制作的面包更加松软酥脆。
同时，乳酸菌还能够提高面包的酸味和香味，增加食欲。
二、微生物在酱油和豆制品中的应用酱油中的微生物主要是发酵菌，这些菌通过发酵过程能够使得酱油中的氨基酸和糖类转化为芳香物质和有机酸，从而达到增加酱油口味和香气的目的。
豆制品中的微生物则是大豆菌、鼠李枝菌和乳酸菌等，它们能够将大豆蛋白分解为易于消化的多肽和小肽，提高豆制品的营养价值，而且对豆制品的口感和香味也有重要的影响。
三、微生物在奶制品中的应用发酵奶制品是微生物在奶制品中应用的典型范例，酸奶、酸牛奶、乳酸发酵奶和酸乳酸发酵奶等都是发酵奶制品。
乳酸菌和乳酸杆菌这两种微生物能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得牛奶的pH值下降，从而使得牛奶形成凝固物，变为酸奶等发酵奶制品。
这些发酵奶制品不仅营养价值更高，而且对肠胃消化系统有益，对体内肠道菌群的平衡也有积极作用。
四、微生物在腌制食品中的应用酸菜、咸菜、泡菜、酱菜等腌制食品是微生物在腌制食品中应用的范例。
通过腌制过程中的发酵作用，腌制食品在原料基础上增加了一层新的口感和营养价值。
在腌制食品中，微生物会通过代谢过程产生大量的乳酸和乳酸菌，消除原料的苦、涩、腥等不良气味，增加食品的酸味和咸味，使得腌制食品更加美味可口。
总之，微生物技术在食品行业中的应用已经贯穿各个层面，从食品生产过程中到食品研发，微生物技术无疑是食品行业中的得力助手。
未来，微生物技术将继续推动食品行业的未来发展，未来的食品生产将更加安全健康，让人们更加放心享用美食。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中具有重要的应用价值。
微生物可以分解食品中的有机物，促进食品的发酵和酸化，改善食品的口感和风味。
微生物还可以生产一些有益的物质，例如酶和抗生素，提高食品的质量和安全性。
1. 发酵：微生物可以利用食品中的碳水化合物和氮源进行发酵，产生乳酸、乙酸、酒精等物质。
这些物质可以增加食品的酸度和口感，延长食品的保质期。
乳酸菌可以发酵牛奶制成酸奶，提高营养价值和口感。
2. 防腐：微生物可以产生抗菌物质，抑制食品中有害微生物的生长，延缓食品的腐败和变质。
大肠杆菌和酵母可以产生乳酸和醋酸，抑制食品中腐败微生物的生长。
3. 提高营养价值：微生物可以产生一些酶，例如淀粉酶和蛋白酶，分解食品中的淀粉和蛋白质，释放出更多的营养物质。
这些酶可以用于食品加工中，提高食品的可消化性和吸收率。
5. 生产食品调味品：微生物可以产生一些具有特殊风味的物质，例如酵母可以产生香气物质，用于制作食品调味品。
味精就是用酵母发酵后提取的。
6. 改善食品质地：微生物可以产生一些胶原蛋白和多糖等物质，可以用于改善食品的质地和口感。
枯草芽孢杆菌可以产生多糖，可以用于制作冻干食品，改善质地和口感。
需要注意的是，微生物在食品加工中的应用需要控制好发酵条件和微生物的数量，避免过度发酵或产生有害物质。
还需要加强对微生物的监测和检测，确保食品的质量和安全性。
微生物在食品工业中的应用
微生物在食品工业中的应用食品工业是一个广泛应用微生物的领域，微生物在食品生产中发挥着重要的作用。
微生物可以用来加工食品、提高食品质量、延长食品保质期等。
本文将探讨微生物在食品工业中的应用以及相关的研究。
1. 微生物在食品加工中的应用微生物在食品加工中起到了至关重要的作用。
首先，微生物可以用来制作面包、酸奶、啤酒等发酵食品。
在制作这些食品的过程中，微生物通过发酵作用将食材转化为具有特殊风味和营养的食品。
例如，酵母菌在面包制作过程中产生的二氧化碳使面团膨胀，使得面包变得松软可口。
另外，乳酸菌在酸奶制作中起到了发酵和酸化的作用，使得酸奶具有特殊的酸味和丰富的乳酸菌。
其次，微生物也可以用来制作调味品和食品添加剂。
例如，酿造酱油和豆瓣酱的过程中需要使用大豆发酵产生的微生物。
这些微生物可以将大豆中的蛋白质和碳水化合物分解成氨基酸和含有特殊香味的化合物，赋予调味品特殊的风味。
此外，微生物也可以产生某些特殊的酶，用于提取食材中的营养物质或改善食物的质地。
2. 微生物在食品质量控制中的应用微生物在食品质量控制中起着至关重要的作用。
食品中的微生物如果超出一定范围，可能会导致食品变质、滋生有害菌或产生有毒物质。
为了保证食品安全，食品工业需要对食品中的微生物进行严格的监控和控制。
常见的方法包括对原材料、中间产品和最终产品进行微生物检测。
如果发现食品中的微生物超出安全标准，需要采取相应的措施，如调整生产工艺、增加杀菌步骤或者淘汰不合格的原材料。
此外，微生物的存在也可以作为食品真实性的指标。
食品中的某些微生物会随着食品的加工和贮存过程发生变化，这种变化可以用来判断食品是否具有真实性和新鲜度。
例如，发酵食品中特定的菌群的存在和数量可以用来判断食品的质量和发酵过程是否符合要求。
3. 微生物在食品保质期延长中的应用微生物在食品保质期延长中起到了重要的作用。
在食品工业中，为了延长食品的保质期，常见的方法是增加食品中的抑菌剂、改变食品的包装方式以及使用微生物的防腐作用等。
微生物在食品安全管理中的应用与控制策略
微生物在食品安全管理中的应用与控制策略随着人们对食品安全的日益关注，微生物在食品安全管理中的应用和控制策略变得尤为重要。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等，它们在食品生产和加工中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物在食品安全管理中的应用以及相应的控制策略。
一、微生物在食品安全管理中的应用1. 发酵食品生产微生物在发酵食品生产中起着关键作用。
以乳制品为例，乳酸菌是一种常见的发酵菌，它们能够将乳糖转化为乳酸，从而增加乳制品的酸度和保鲜性。
类似地，面包、酒、酱油等食品的制作过程中也需要使用微生物进行发酵。
在食品生产中，科学合理地应用微生物可以提高产品质量和食品安全性。
2. 食品检测微生物在食品检测中有着广泛的应用。
通过检测食品样品中的微生物数量和种类，可以判断食品是否受到微生物污染。
例如，常见的检测项目包括大肠菌群、黄曲霉毒素等。
这些检测结果可以及时发现食品安全隐患，确保食品的质量和安全。
3. 食品防腐保鲜微生物在食品防腐保鲜中也起到重要的作用。
常见的例子是利用乳酸菌和乙酸菌对食品进行酸化处理，抑制有害菌的生长。
另外，某些菌株如枯草杆菌等也可以产生抗菌物质，抑制其他微生物的生长。
通过合理利用微生物的特性，可以延长食品的保鲜期，减少食品损失。
二、微生物在食品安全管理中的控制策略1. 严格的卫生标准食品生产过程中，卫生标准的执行非常重要。
包括生产场所、员工卫生状况、设备清洁等各个环节，都需要严格遵循卫生标准。
只有保持良好的卫生条件，才能有效控制微生物的生长和传播。
2. 适当的温度控制微生物的生长受到温度的影响。
在食品加工和储存过程中，适当的温度控制可以限制微生物的繁殖。
对于易腐食品来说，低温储存可以延缓微生物的生长。
而在烹调过程中，高温则可以有效杀灭微生物，确保食品安全。
3. 合理的包装与处理食品的包装和处理也是微生物控制的重要环节。
选择合适的包装材料和包装方式可以有效隔绝微生物，防止其对食品的污染。
微生物在食品安全中的作用
微生物在食品安全中的作用食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
在食品生产、加工、运输和储存等各个环节中，微生物都扮演着重要的角色。
本文将讨论微生物在食品安全中的作用。
一、微生物在食品生产中的作用1. 发酵食品生产：微生物的活动可以引起发酵过程，产生酸、酒精等物质，从而改变食品的味道、质地和营养价值。
例如，酵母菌对葡萄糖的发酵产生酒精，酸奶中的乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸。
这些发酵过程不仅增加了食品的口感和风味，而且还具有一定的抗菌作用，有助于延长食品的保质期。
2. 食品防腐剂：一些微生物产生的代谢产物具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长。
例如，大蒜中的大蒜素具有抗菌和抗氧化的能力，可以被用作天然的食品防腐剂。
某些细菌（如乳酸菌）还可以产生有益的物质，如过氧化氢酶，可以将食品中的过氧化物分解为无害的物质，起到防腐作用。
二、微生物在食品加工中的作用1. 革兰氏阳性菌在奶制品加工中的作用：在奶制品生产过程中，乳酸菌、乳酸菌等革兰氏阳性菌可以将乳糖转化为乳酸，降低奶制品的pH值，抑制有害菌的繁殖。
此外，这些菌还可以产生风味物质，为奶制品增添风味。
2. 微生物在肉制品加工中的作用：在肉制品加工过程中，肉中的微生物会参与蛋白质的分解和氨基酸的生成，产生风味物质。
同时，嗜热耐盐菌等微生物可以生产亚硝酸盐，抑制细菌的生长，起到防腐作用。
三、微生物在食品运输和储存中的作用1. 乳酸菌在饮料储存中的作用：在饮料储存过程中，微生物的活动会对饮料中的营养物质进行代谢，产生酸，降低饮料的pH值，抑制有害菌的繁殖，延长饮料的保质期。
2. 真菌在干果存储中的作用：干果中的一些微生物，如霉菌和酵母菌，可以通过分解果肉中的含氮物质，形成酸和其他抑菌物质，防止有害菌的繁殖。
综上所述，微生物在食品安全中发挥着重要的作用。
它们可以通过发酵、产生抗菌物质、分解有害物质等方式，改变食品的性质和营养成分，延长食品的保质期，同时还可以防止有害菌的滋生和繁殖。
微生物在食品生产中的应用
微生物在食品生产中的应用微生物是生物学的一个分支，指的是一类单细胞或多细胞的微小生物，包括细菌、真菌、病毒等。
微生物在自然界中广泛存在，并且与人类的生产和生活密切相关。
在食品生产中，微生物的应用已成为一种常见的技术手段，不仅有利于食品的加工和保质，还可以增加食品的营养和口感。
本文将从微生物在食品生产中的作用、微生物在不同食品中的应用、微生物在食品安全中的作用等方面进行探讨。
一、微生物在食品生产中的作用食品生产经过多个步骤，如净化、加工、贮存等。
在这个过程中，微生物的应用起着不可替代的作用。
其主要作用如下：1、促进食品的发酵：在一些食品加工过程中，需要利用微生物的发酵作用，来使食品获得更好的口感和营养价值。
如酸奶、豆腐、味噌、米酒等都是通过微生物的发酵来生产的。
2、保护食品的安全：在食品生产过程中，微生物可以通过抑制有害细菌的生长来保护食品的安全。
例如，利用乳酸菌的抑菌作用，可以防止食品中有害菌的滋生。
3、提升食品的营养价值：很多食物本身含有丰富的营养物质，但是由于某些原因，人体难于吸收利用。
通过微生物发酵产生的乳酸、酸性蛋白质等物质可以让食品的营养物质更容易被人体吸收利用。
二、微生物在不同食品中的应用微生物在不同食品中的应用有所不同，下面我们就来看看微生物在酸奶、红曲米、味噌等常见食品中的作用。
1、酸奶：酸奶是一种经过乳酸菌发酵而成的发酵乳制品。
乳酸菌可以将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，从而使牛奶变酸，以产生更好的口感。
此外，酸奶中的乳酸菌还可维护肠道健康，增强人体免疫能力。
2、红曲米：红曲米是以红曲霉为主要菌种的一个发酵制品。
红曲霉可以分解米饭中的淀粉和蛋白质，从而产生丰富的各种氨基酸和多种酶，促进人体消化吸收。
3、味噌：味噌是一种日本传统的调味料，是用大麦、小麦、大豆等食材，配以酵母和黄曲霉的发酵而成。
其中，黄曲霉可以分解大麦和小麦中的淀粉和蛋白质，增加味噌的风味和口感。
同时，味噌中也富含蛋白质、维生素和矿物质等营养素，有利于增强人体免疫力。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用微生物是一类微小的生命体，在食品加工中有着广泛的应用。
它们可以在制作乳制品、发酵食品和面包等方面发挥重要的作用。
本文将探讨微生物在食品加工中的应用。
1. 发酵乳制品发酵乳制品是指通过微生物的发酵作用来制作的乳制品，例如酸奶、乳酪和发酵乳。
微生物如乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，产生酸味，并且提高产品的口感和储存稳定性。
乳酸菌还可以抑制有害菌的生长，对人体有益。
发酵乳制品含有丰富的益生菌，对肠道有益，有助于消化和免疫系统的健康。
2. 面包和面点微生物在面包和面点的制作中起到重要作用。
面包的发酵过程中，面粉中的淀粉被酵母菌分解成气体，这些气泡使面团发酵膨胀。
酵母菌会释放出二氧化碳，使面包变得松软蓬松。
在面点制作中，微生物也可以增加面团的酸度和口感。
3. 发酵食品发酵食品是指通过微生物的发酵作用来制作的食品，例如酱油、豆瓣酱和米酒。
这些食品通常需要长时间的发酵过程，微生物会分解食材中的复杂营养物质，产生特殊的风味和香气。
发酵食品不仅具有独特的口感，还有助于增加营养的吸收和消化。
4. 食品添加剂微生物还可以作为食品添加剂使用，例如乳酸菌和酵母菌可以增强食品的保存性。
它们可以抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
此外，微生物也可以用于生产食品中的某些成分，例如某些酶的生产，用于蛋白质的降解和食物的处理。
这些食品添加剂可以提高食品的品质和保鲜效果。
总结起来，微生物在食品加工中具有重要的应用。
通过其发酵作用，微生物可以改善食品的味道、质地、香气和储存稳定性。
微生物还可以作为食品添加剂使用，帮助延长食品的保质期和提高产品质量。
微生物在食品行业的应用不仅影响着食品的口感和品质，也对人体的健康起到积极的促进作用。
因此，微生物的应用在食品加工中具有重要的意义。
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酱油的酿制
东方国家常用的酱油制造方法
配合课本 P.40
大豆与其他原料（如小麦）
酵素活性很强的曲菌
初步分解
以其他混合菌种加以发酵
乳酸菌、酵母菌、产孢杆菌
制出风味特殊的调味品
〔38〕
酱油的酿制
配合课本 P.40
天然酿制酱油 使用混合菌种中的微生物分解大豆与小麦 释放出具有鲜味的短链多肽与胺基酸，甚至
认识发酵食品的特性，及微生物在其中所担任的角色 了解酵母菌的特性，及如何利用这些特性来制造发酵
食品与饮料 认识常见的酵母菌发酵食品和饮料 了解乳酸菌的特性，及如何利用这些特性来制造发酵
食品与饮料 认识常见的乳酸菌发酵食品和饮料 认识其他可应用于发酵食品的微生物
〔44〕
提问与讨论
〔1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ〕
酵母菌在食品上的应用
各式的酒精饮料
配合课本 P.36
〔20〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.36
葡萄酒的酿制 葡萄酒是人类酿制数量最多的水果酒，最 早是利用葡萄本身表面的天然酵母菌来进 行发酵 近代生物科技产业则利用筛选改良后的优 良酵母菌作为种菌，添加到发酵容器中进 行葡萄酒的酿制，藉以控制质量
〔2〕
〔3〕
〔4〕
〔5〕
Section 2 - 1
微生物在食品上的应用
〔6〕
微生物在食品上的应用
配合课本 P.34
人类利用微生物制作发酵食品有悠久的历史 酒精发酵：
• 6000～8000 年前，两河流域的苏美人将大 麦浸水发芽后制出发泡的含酒精饮料
• 4500 年前，古代埃及壁画记载着发酵啤酒 的方法
〔28〕
乳酸菌
配合课本 P.38
乳酸杆菌
乳酸链球菌
（排列成链状）
〔29〕
乳酸菌在食品上的应用
配合课本 P.39
市面上发酵乳制品中常用的乳酸菌品种众多 历史最悠久且最常被使用的有
• 保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bulgaricus） • 嗜高温链球菌（Streptococcus thermophilus）
配合课本 P.39
市面上各式发酵乳制品的品牌众多，各厂商 使用的乳酸菌也不尽相同。请同学们分组搜 集市面上的各式发酵乳制品，仔细阅读成分 标签，将所含的菌种名称整理出来。并搜集 各菌种信息，比较各不同厂牌产品的特色， 在课堂上提出报告
〔33〕
知识瞭望台
配合课本 P.38
※与人体共生的乳酸菌
人体具有许多共生的微生物，它们平时存在 于人体的各个部位，如皮肤、口腔、鼻咽、 消化道、阴道等处。这些微生物对宿主并无 妨碍，甚至在绝大多数的情况下对宿主是有 益的，因此被称为“正常菌丛” 乳酸菌也是正常菌丛的一员
〔9〕
微生物在食品上的应用
配合课本 P.34
利用微生物发酵的优点 改善食品的风味
制成各式的产品，丰富人类的饮食文化 延长食品保存期限
在早期没有冰箱的情况下保存食物
〔10〕
微生物在食品上的应用
配合课本 P.34
常用于发酵食品的微生物种类 最多：酵母菌与乳酸菌 其他：曲菌、纳豆产孢杆菌、醋酸菌
〔15〕
酵母菌在有氧与无氧环境下的代谢作用
配合课本 P.35
〔16〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.36
生活中常见的酵母菌发酵食品与酒精饮料 面制品方面
• 例如：面包、馒头、花卷、包子等 • 制法：利用面团中含大量发酵作用所释放
的二氧化碳，在烘焙或蒸熟时气体 膨胀而使面制品松软并具特殊的酵 母香味
〔35〕
其他微生物在食品上的应用
配合课本 P.40
具地方特色的发酵食品 在东方常用的酱油、豆瓣及味噌：
以大豆为主要原料发酵后的产物 日本人常食用的纳豆：
利用一种纳豆产孢杆菌 将大豆发酵制成
〔36〕
其他微生物在食品上的应用
配合课本 P.40
具地方特色的发酵食品 东南亚地区常用的鱼露、虾酱：
将水产品与海盐调和好之后，由一些存在于 水产品的天然耐盐微生物经发酵作用制成的 调味品 臭豆腐、豆腐乳、红曲等： 各有特殊的微生物参与其发酵过程
近年各厂商研发新的菌种作为营销产品的特色
• 嗜酸乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus ， 即俗称的 A 菌） • 双歧杆菌（Bifidobacterium spp.，又称双叉杆菌或比菲德氏菌，
即俗称的 B 菌）
• 凯氏乳酸杆菌（Lactobacillus casei，即俗称的 C 菌）
〔30〕
乳酸菌在食品上的应用
配合课本 P.39
乳酸菌的发酵食品主要有两大类 乳制品
• 干酪(奶酪)、优格、酸奶、酸奶、养乐多 • 作用：
►改变乳制品的口感与风味 ►提高营养价值与延长保存期限 酸泡菜 • 酸黄瓜、酸白菜、泡菜等
〔31〕
配合课本 P.39
市面上贩卖的各式发酵乳制品
〔32〕
动脑时间
〔7〕
埃及人于约 4500 年前 酿酒之壁画
〔8〕
配合课本 P.34
微生物在食品上的应用
配合课本 P.34
人类利用微生物制作发酵食品有悠久的历史
发酵面团来烘焙面包 • 5000 年前，埃及人已在日常生活中使用
发酵乳制品产制酸奶或优格 • 全世界各地早期都有 • 最早可追溯到约 4500 年前的中亚地区
〔21〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.36
葡萄酒的酿制 先将葡萄榨汁，添加酵母菌进行为期约 2 周～1个月的发酵 再置于橡木桶中熟成，此步骤可使葡萄酒 圆润可口 最后再装瓶，即为成品。一般酿制葡萄酒 的酒精浓度约为 12～16％ 之间
〔22〕
葡萄酒的酿制过程 配合课本 P.36
2 添加亚硫酸盐，以清除杂菌及保色
〔11〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.35
酵母菌简介 菌物界的单细胞真核生物 大约有 1500 种 从陆地到海洋，分布范围非常广泛 通常以出芽方式繁殖
〔12〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.35
人类研究最透澈的酵母菌是 酿酒酵母 （啤酒酵母或面包酵母）
〔13〕
酵母菌在食品上的应用
4 去除残渣与滤出葡萄酒
3 接种种菌并进行发酵
1 葡萄筛选和清洗，并压榨成汁
酒精浓度约 为 12∼16％ 之间
6 过滤后置于橡木桶中 2 周∼1 个月的发酵
8 装瓶
7 巴氏灭菌
5 静置于容器中使其澄清
面包与馒头的发酵制作
配合课本 P.37
面包 制造流程中成功的关键就在于酵母菌的发酵
，酵母菌可使面包产生特殊的香气与风味
〔34〕
知识瞭望台
配合课本 P.38
乳酸菌分布于消化道与成年女性的阴道内
• 消化道的乳酸菌可激活免疫系统、分泌抑制其他 杂菌的抗菌物质，保护宿主不受病原菌的侵袭
• 成年女性的阴道内亦具有非常特殊的正常菌丛， 最多的便是一些耐酸性的乳酸菌，它们可以将阴 道分泌的肝糖代谢成乳酸，而使阴道呈现酸性， pH 值约为 4.4～4.6，此酸性环境抑制了大多数 杂菌的生长，可保护人体免受感染
产生的酒精，则会在烘焙或蒸熟的过程中挥发掉
〔17〕
各式的发酵面制品
配合课本 P.36
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.36
生活中常见的酵母菌发酵食品与酒精饮料 酒精饮料
• 酿制酒：啤酒、葡萄酒、各式水果酒、 香槟、绍兴酒等
• 蒸馏酒：白兰地、威士忌、米酒、高粱 酒、伏特加等
发酵后再加以蒸馏提高酒精浓度所制成
2-1 微生物在食品上的应用 2-2 酵素在食品上的应用 2-3 基因改造食品
〔1〕
Chapter 2 生物科学与食品
近代生物科学发展快速，有许多新技术可应用 于食品的生产。微生物发酵可以增进食品的风 味及延长保存期限，酵素可以改良食品的质量， 而基因转殖技术更可改变食品的特性。这些生 物技术的应用，丰富了我们的饮食文化与多元 性；但有些技术也带来若干争议，值得关注与 深入了解
配合课本 P.35
酵母菌在不同环境下的代谢作用 有氧环境下
• 会优先进行有氧呼吸产生大量能量 • 快速进行细胞的生长与繁殖
〔14〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.35
酵母菌在不同环境下的代谢作用 无氧环境下
• 可利用发酵作用释出较少的能量以维持生命
葡萄糖
酒精 与 二氧化碳
使酵母菌常作为发酵 面制品及酿酒的菌种
〔45〕
若是以小苏打或膨松剂制成的面食品，如蛋 糕、甜甜圈、松饼、饼干等，因缺乏酵母菌 发酵的风味，在以面食为主的欧美国家中并 不称之为“面包”
〔24〕
面包与馒头的发酵制作
配合课本 P.37
馒头和包子等面食品 制作过程与面包类似，主要仍是利用酵母菌
进行发酵，之后用蒸气蒸熟
〔25〕
面包的发酵制作
配合课本 P.37
〔26〕
乳酸菌在食品上的应用
配合课本 P.38
乳酸发酵产品 在没有冰箱的年代，乳制品无法长久保存 偶然发现一些自然变酸的乳制品和腌渍菜类
• 具有可口的风味 • 变酸抑制其他杂菌的生长
→延长了保存期限
〔27〕
乳酸菌在食品上的应用
配合课本 P.38
乳酸菌的简介 依外型可分为杆菌与球菌两大类 共有十余个属，数百种 可以进行乳酸发酵，将醣类转化成乳酸 常存于乳制品和一些植物体，甚至人体上
代谢产生一些具有芳香气息或特殊风味的有 机化合物 酱油更芳香和圆润可口
〔39〕
配合课本 P.40
天然酱油酿制－－ 黑豆煮熟、风干
蔡碧云/摄影
蔡碧云/摄影
天然酱油酿制－－ 加入菌种
〔40〕