人体需要的热能和营养素篇、模块一
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人体必需的三大热能营养素
人体必需的三大热能营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质。
1. 碳水化合物：碳水化合物是人体最重要的能量来源，可以提供4千卡/克的能量。
主要存在于谷类、蔬菜、水果等食物中。
碳水化合物分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物（如葡萄糖、果糖）能够快速被身体吸收，提供快速能量；复杂碳水化合物（如淀粉、纤维素）则需要更长的时间来消化吸收，提供持久的能量。
2. 脂肪：脂肪是另一种重要的能量来源，可以提供9千卡/克的能量。
脂肪主要存在于动物性产品（如肉类、乳制品）和植物性油脂（如橄榄油、花生油）中。
脂肪在体内被分解成脂肪酸和甘油，供给能量、维护皮肤和器官功能，并帮助吸收脂溶性维生素。
3. 蛋白质：蛋白质是构成身体组织的重要成分，可以提供4千卡/克的能量。
蛋白质主要存在于肉类、鱼类、奶类、豆类等食物中。
蛋白质是身体的建筑材料，参与细胞修复和新陈代谢，还可以作为能量来源，但通常在碳水化合物和脂肪之后才被利用。
虽然热能营养素是人体获得能量所必需的，但在日常饮食中，还应该摄入适量的维生素、矿物质和纤维素等其他营养素，以保持身体健康和平衡的营养摄入。
人体能量需求及必需营养素
根据人体需要程度将脂类分为：
必需脂肪酸 必需脂肪酸必须由食物供给，多为不饱和脂肪酸，如：亚油酸、亚麻酸。在深海鱼油和植物种子中不饱和脂肪酸含量较多。
非必需脂肪酸 非必需脂肪酸是被认为在某些条件下不必要的，或者摄入过多会产生某些问题的。包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
2
当人体得不到食物补充（如禁食、呕吐）的情况下，就动用脂肪库里的脂肪来为人体提供能量。
3
我们日常吃的各种油，如猪油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。
但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。
准体重＝身高（cm）－105。超重：超过标准体重10%－20%之间，肥胖：超过标准体重20%。
维生素B2
维生素B2缺乏症： 临床表现： 口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂 肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚 唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡 力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血 ：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。
维生素B2的食物来源：
是动物内脏如肝、肾、心，以及鳝鱼、蛋、奶等含有丰富的核黄素； 植物性食物中以豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含核黄素较少。
与糖类和脂类不同的是它不是直接供应能量的营养物质，与蛋白质不同的是它不是生命的基本单位，而且最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。但某种维生素缺乏或不足时，即可引起代谢紊乱和出现病理症状。
五、维生素
脂溶性维生素主要有维生素A、D、K、E以及维生素A的前体物质—β-胡萝卜素（类胡萝卜素）。
水溶性维生素主要有B族维生素、维生素c和生物素等。
蛋白质的功能： 构成机体细胞和组织； 促进生长发育； 参加机体物质代谢； 形成抗体，增强免疫能力； 供给热能。
第一章 人体需要的能量和营养素1-3
止而死亡 。长期摄入过多的能量 ,会使人发生异常的脂肪堆积 ,引起肥胖疾病 。
( 二 ) 能量单位
以千焦 ( kJ ) 或兆焦 ( MJ) 为表示单位。
1 千卡 ( kcal )= 4 .184 千焦 ( kJ )
1 千焦 ( kJ )= 0 .239 千卡 ( kcal )
( 三 ) 宏量产能营养素的能量系数
当摄入量超过 UL 水平再继续增加时，产生毒副作用的可能性就随之增加。
三 、 能量的基本概念
( 一 ) 能量的作用
人体需要不断地消耗能量以维持复杂的生命活动。
当人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动
的能量需要。人若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失,甚至生命活动停
儿童和青少年正在生长发育时期，其身高、体重和活动量皆逐渐增加，所以能量的摄入量 应随之增高才能满足其生长发育的需要。
中年以后，人体基础代谢率下降，活动量减少，因而能量的摄入量应适当降低 ,以避免发 胖。
孕妇和乳母的能量摄入量应适当增加，以保证胎儿的正常发育和泌乳的需求。
第二节 糖类和膳食纤维
一 、 糖类的功能
教学难点 教学方法 教学用具
中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) *。 采用讲授法、情景教学法、讨论启发式教学。 多媒体
教学课时 2
教学教程
教师活动
学生活动与 教学意图
【课题导入】案例分析
从案例引
3 月 21 日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里，临泉县谢集乡农民陈一道的老伴，抱着 他们 6 个月的孙子李看哽咽难语：“娃这么小就受这么大的罪，他妈都急成精神病了。”小李看 出生时 8 斤半重，是个健健康康的胖小子，而现在，体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、 头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。
提供热能的主要营养素
提供热能的主要营养素食物是人体获取能量的主要来源，而食物中的营养素是构成食物的基本成分，其中有些营养素是可以提供热能的。
本文将介绍提供热能的主要营养素。
1. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，它们在人体内氧化时可以提供大量的热能。
碳水化合物包括单糖、双糖、多糖等，单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖等，多糖包括淀粉、纤维素等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，人体摄入的碳水化合物可以分解为单糖后被吸收进入血液循环，然后到达各个细胞，被氧化为二氧化碳和水释放出能量。
如果人体摄入过多的碳水化合物，会导致体内脂肪的堆积，进而引发肥胖等疾病。
2. 脂肪脂肪是提供热能的另一种主要营养素，脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
脂肪在人体内氧化时可以释放出大量的热能，同时还可以提供足够的能量供人体进行高强度运动。
虽然脂肪可以提供大量的热能，但是过量的脂肪摄入会导致肥胖和心血管疾病等病症，因此人们应该适量摄入脂肪。
3. 蛋白质蛋白质是人体内各种组织和器官的基本成分，同时也能提供一定的热能。
蛋白质由氨基酸组成，当人体内的碳水化合物和脂肪不能满足人体能量需求时，蛋白质就会被分解为氨基酸，然后被氧化产生能量。
虽然蛋白质可以提供一定的热能，但是人体内的蛋白质主要用于维持身体生命活动和组织细胞的合成，因此蛋白质不应该作为主要的能量来源。
4. 酒精酒精是一种能够提供热能的营养素，它在人体内被代谢时可以产生热能。
酒精主要存在于酒类饮品中，如果人们过量饮酒，就会导致酒精在体内积累，进而引起酒精中毒等问题。
人体能量的主要来源是碳水化合物和脂肪，适量的蛋白质和酒精也能够提供一定的热能。
人们在饮食中应该合理搭配各种营养素，避免过量摄入某种营养素导致身体健康问题。
人体需要的能量和营养素 PPT课件
(岁) 1
3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25
221.8
214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9
53.0
51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。
人体基础代谢率
年龄 男 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 女 Kcal/m2 年龄 ( 岁) 30 35 40 45 50 55 60 KJ/m2 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 男 Kcal/m2 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 KJ/m2 146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 女 Kcal/m2 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7
221.8
214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3
53.0
51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
65
70 75 80
143.9
141.4 138.9 138.1
第一章
人体需要的能量和营养素
主要内容
营养与能量 蛋白质与氨基酸 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水和其他非营养素成分
人体需要的热能营养素课件
第六页，本课件共有76页
二 能量的利用及转化
光合作用 动物
太阳能
植物
人
1热量 维持体温 50%
2电能 大脑活动 3渗透能 消化吸收、腺体 分泌
4化学能 用于生物合成
5机械能 肌肉收缩 舒张
第七页，本课件共有76页
三 影响人体能量需要的因素
（一）基础代谢 影响因素：
1体表面积
2年龄 3性别
4环境温度
该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源
第三十四页，本课件共有76页
3．蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)
用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内
，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养
男：75g/d 女：60g/d
轻体力活动
男：80g/d 女：70g/d
中体力活动
成年男、女（18 ~ ）
男：90g/d
女：80g/d
重体力活动
第三十八页，本课件共有76页
中国营养协会推荐摄入量（RNIs）
*成年人按1.16 g蛋白质/（kg . d）计算。
蛋白质摄入量每天最低20g/d
2、蛋白质的食物来源
第四十一页，本课件共有76页
二、脂肪酸和必需脂肪酸
1、脂肪酸（fatty acid，FA） ① 概念：是分子由1～30个碳原子的脂肪烃基（—R）和羧基
（—COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。
第四十二页，本课件共有76页
② 分类
脂肪酸
饱和脂肪酸 （SFA）
不饱和脂肪酸 （UFA）
单不饱和脂肪酸
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量ppt课件
年龄/岁
男 50~ 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 9.62 10.87 13.00 7.94 9.20 7.94 8.80 8.00 8.36 9.20 7.53 8.36 7.10 8.00 2300 2600 3100 1900 2200 1900 2100 1900 2000 2200 1800 2000 1700 1900
具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒 但不思维，室温条件下所需能量的消耗。 包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸 活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞 代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的 能量需求。 基础代谢率：BMR，Basal Metabolic Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能 量。 基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
三 膳食能量推荐摄入量 能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 我国建议：18-49岁成年男性根据轻 等、中等、重等劳动分级强度的不同，其RNI分别 为2400、2700、3200kcal/d，女性则分别为2100、 2300、2700kcal/d。 在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占 总能量的55-65%；脂肪占20-30%；蛋白质占1114%.
1.3 基础代谢的影响因素： 体表面积与体型（身高、体重）； 年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同； 性别：与去脂组织有关，男性多； 营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加； 气候等。 基础代谢在每日能量总消耗中占60-70%
2.体力活动： 大约占总能量需要的15-30%，但是变化大。 体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、 体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因 素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练 程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、 对劳动越不熟练所消耗的能量越多。 我国现阶段一般把成人体力活动分为三级： 轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。 其具体能量消耗见相关表格。
男 50~ 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 9.62 10.87 13.00 7.94 9.20 7.94 8.80 8.00 8.36 9.20 7.53 8.36 7.10 8.00 2300 2600 3100 1900 2200 1900 2100 1900 2000 2200 1800 2000 1700 1900
具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒 但不思维，室温条件下所需能量的消耗。 包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸 活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞 代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的 能量需求。 基础代谢率：BMR，Basal Metabolic Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能 量。 基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
三 膳食能量推荐摄入量 能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 我国建议：18-49岁成年男性根据轻 等、中等、重等劳动分级强度的不同，其RNI分别 为2400、2700、3200kcal/d，女性则分别为2100、 2300、2700kcal/d。 在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占 总能量的55-65%；脂肪占20-30%；蛋白质占1114%.
1.3 基础代谢的影响因素： 体表面积与体型（身高、体重）； 年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同； 性别：与去脂组织有关，男性多； 营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加； 气候等。 基础代谢在每日能量总消耗中占60-70%
2.体力活动： 大约占总能量需要的15-30%，但是变化大。 体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、 体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因 素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练 程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、 对劳动越不熟练所消耗的能量越多。 我国现阶段一般把成人体力活动分为三级： 轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。 其具体能量消耗见相关表格。
人体需要的热能营养素概述
加西卡病：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
消瘦病：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。
生理活性物质成分
酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 运铁蛋白 血红蛋白 白蛋白
供给能量
蛋白质：
参与三羧酸循环氧化 分解
供给的能量占部能量 的10-15%为宜
1g蛋白质氧化产生 4Kcal能量
赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
四 、蛋白质与健康
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系 ，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
氮平衡 (nitrogen balance)
总平衡（成年人） 正平衡（生长发育、病后恢复）
负平衡（衰老、消耗性疾病）
B=I-(U+F+S+M)
B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤排出氮 M:其他排出氮
摄入蛋白质90g (14.4gN)
（二）能量的单位：焦耳，卡路里
1Kcal=4.184KJ （三）能量的来源
1KJ=0.239Kcal
1来源： 太阳能
植物
籽实
人
植物光合作用
动物 动物产品
2能值：
ห้องสมุดไป่ตู้食物能值
碳水化合物
17.15
脂肪
39.54
蛋白质
23.64
生理能值 16.8 37.6 16.7
尿中损失 ---------5.44
吸收率（%） 98 95 92
消瘦病：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。
生理活性物质成分
酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 运铁蛋白 血红蛋白 白蛋白
供给能量
蛋白质：
参与三羧酸循环氧化 分解
供给的能量占部能量 的10-15%为宜
1g蛋白质氧化产生 4Kcal能量
赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
四 、蛋白质与健康
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系 ，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
氮平衡 (nitrogen balance)
总平衡（成年人） 正平衡（生长发育、病后恢复）
负平衡（衰老、消耗性疾病）
B=I-(U+F+S+M)
B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤排出氮 M:其他排出氮
摄入蛋白质90g (14.4gN)
（二）能量的单位：焦耳，卡路里
1Kcal=4.184KJ （三）能量的来源
1KJ=0.239Kcal
1来源： 太阳能
植物
籽实
人
植物光合作用
动物 动物产品
2能值：
ห้องสมุดไป่ตู้食物能值
碳水化合物
17.15
脂肪
39.54
蛋白质
23.64
生理能值 16.8 37.6 16.7
尿中损失 ---------5.44
吸收率（%） 98 95 92
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2.10 1.82
摘自《中国居民膳食营养素参考摄入量》（简要本），第一版，第15页，2001年。
精选ppt
5
三、食物特殊动力作用(SDA)
食物特殊动力作用是指人体由于摄取食物后所引 起的一种机体额外热能消耗。
它只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源。 在一般情况下，摄取普通混合膳食时的特殊动力 作用所引起的额外能量消耗为627～836kJ，相 当于基础代谢的10％。
4.
5. 能促进胃肠的蠕动和消化腺的分泌。
(三)来源和供给量
1. 来源：多糖类的主要食物来源是五谷类、薯类、 根茎类，还有水果、瓜果、蔬菜。
2. 供给量：主要取决于饮食习惯、生活水平、劳动
程度及气候因素等。一般以占总热量55% ～
65%
350 g左
右，或粮食约400 g，精膳选ppt食纤维的推荐摄入量为 14
统等最基本的生命活动所需要的最低能量。
根据身高、体重求出体表面积，然后再按照体表 面积计算基础代谢能量。
2. 体表面积（m2）=0.0061×身高（cm） +0.0128×体重（kg）-0.1529
成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为 40 kcal、女性比男性约低5%。
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4
二、体力活动
四、无机盐
(一)概 存在于人体的各种元素，除C、H、O、N主要以 有机化合物的形式存在外，其余各种元素，无论 其存在的形式如何，含量多少，统称为无机盐。
(二) 1. 2. 3. 酸性、碱性无机离子的适当配合，维持机体酸碱
营养素按化学性质或生理作用的不同，可 分为蛋白质、脂类、碳水化合物(糖)、矿物 质(无机盐)、维生素和水六大类。
水分
维生素 蛋白质
营养素
矿物质 碳水化合物
脂类
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8
一、蛋白质
(一)蛋白质的组成与分类
1. 组 成：
从元素上看，组成人体蛋白质的元素主要有C、H、O、N； 其次有S、P、F、I、Ca等元素。
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9
(二)
1.供给能量
4. 运载作用
(三)
供给人体蛋白质的食物主要有肉类、鱼类、 禽类、蛋类等动物蛋白及大豆蛋白。其次 为硬果、谷类、薯类等植物蛋白质。
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10
二、脂 类
(一)组 脂类主要由C、H、O及少量的P、S元素组成。
1. 脂 肪 它的主要成分是甘油三酯，即1分子甘油和3分子脂肪酸构
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1
【基本项目】
人体需要的 热能和营养素
热能
营养素
人体对食物的 营养素之间 消化和吸收 的相互关系
精选ppt
2
项目一 热 能
为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定 的能量。
营养学上所用的热量单位是千卡，1千卡是 1000 g水由15 ℃升高1℃所需的热量，全称是 千卡克，简称千卡、大卡。目前，国际标准计量 各种形式的能量（包括热能）一律用焦耳（J）为 单位。1 焦耳是用 1牛顿力把1千克的重量移动 1米所需要的能量。其换算方法如下：
中国有营养学会建议的我国成人活动水平分级
活动水 平 轻
中
重
工作内容举例
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服 务员、化学实验操作、讲课等
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床 操作、金工切割等
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、 装卸、采矿等
PAL 男女 1.55 1.56
1.78 1.64
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6
项目二 营养素
概念：
人们将摄取食物，进行消化、吸收和利用 的整个过程称为营养。
食物中的营养物质是一些维持机体正常生 长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证 人体健康的物质基础。我们称食物中的这 些营养物质(或食物中对机体有生理功效且 为机体正常代谢所需要的成分)为营养素。
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7
脂肪酸按其碳键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸。
(1)必需脂肪酸：生命活动必需的，又不能为机体合成，必 须从食物中摄取的脂肪酸。
(2)非必需脂肪酸：不仅可从食物来，并且体内可以合成的 脂肪酸。对生命活动也很重要。
2. 类 脂
精选ppt
11
(二)
1.
2.
3.
4. 供给人体必需的脂肪酸。
1千卡=4.184千焦耳（kJ）
1千焦耳=0.239千卡（kcal）
精选ppt
3
每日消耗的热能包括：基础代谢、体力活动、食 物的特殊动力作用这三个部分热能消耗的总和。
一、基础代谢
1. 概念：基础代谢是指机体在18 ℃ ～20 ℃温 度环境中，处于安静、清醒、松弛、静卧的休息
状态下，为维持体温，保证各器官呼吸和循环系
5. 改善食品的感官形状。
（三）脂肪的消化率
脂肪经胆汁作用变成微细的颗粒，与水混合均 匀后被胰和肠脂肪酶水解，以便于小肠吸收和利 用。脂肪的消化率与熔点有密切关系。
(四)膳食脂肪的来源及供给量
1. 来源：膳食中脂肪主要是各种植物油和炼过的动 物脂肪。
2. 供给量：我国成年人脂肪的每日摄取量应占总热
量的20%～30%为宜，即每日约50～60 g左右。
模块一 人体需要的热能和营养素
【学习重点】 理解营养、营养素、需要量、供给量等一些基本 概念，了解各种营养素的生理功能、需要量、食 物来源以及热能与人体健康的关系。
【案例导入】 据《中国居民营养与健康现状》调查显示：截至 2006年，我国18岁及以上居民高血压患病率 18.8%，据估计，全国患病人数1.6亿多。专家 认为：高血压、糖尿病、肥胖病等慢性疾病的发 生与“不会吃饭”（膳食结构不合理、营养不均 衡）有直接关系，并指出我们正面临“个体营养 素不足与总体营养过剩并存”的双重难题。
精选ppt
12
三、糖 类
(一)糖的组成与分类 1. 组成：由C、H、O三种元素组成。糖又称碳水化
合物。 2. (1) (2) (3)多糖：分为两类：一类是能被消化吸收的多糖：
另一类是不能被消化吸收的多糖。前者包括淀粉、 糊精、糖原等。后者主要是指纤维素、半纤维素、
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13
(二)糖类的生理功能 1. 供给能量。 2. 构成身体组织。 3.
2. 氨基酸按其生理意义可分三大类：(1)必需氨基酸；(2)半 必需氨基酸；(3)非必需氨基酸；
对成人来说，必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖 氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对
3. (1)根据营养分类: ①完全蛋白质；②半完全蛋白质； ③不完全蛋白质。 (2)根据来源分类：动物性蛋白质和植物性蛋白质。
摘自《中国居民膳食营养素参考摄入量》（简要本），第一版，第15页，2001年。
精选ppt
5
三、食物特殊动力作用(SDA)
食物特殊动力作用是指人体由于摄取食物后所引 起的一种机体额外热能消耗。
它只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源。 在一般情况下，摄取普通混合膳食时的特殊动力 作用所引起的额外能量消耗为627～836kJ，相 当于基础代谢的10％。
4.
5. 能促进胃肠的蠕动和消化腺的分泌。
(三)来源和供给量
1. 来源：多糖类的主要食物来源是五谷类、薯类、 根茎类，还有水果、瓜果、蔬菜。
2. 供给量：主要取决于饮食习惯、生活水平、劳动
程度及气候因素等。一般以占总热量55% ～
65%
350 g左
右，或粮食约400 g，精膳选ppt食纤维的推荐摄入量为 14
统等最基本的生命活动所需要的最低能量。
根据身高、体重求出体表面积，然后再按照体表 面积计算基础代谢能量。
2. 体表面积（m2）=0.0061×身高（cm） +0.0128×体重（kg）-0.1529
成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为 40 kcal、女性比男性约低5%。
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二、体力活动
四、无机盐
(一)概 存在于人体的各种元素，除C、H、O、N主要以 有机化合物的形式存在外，其余各种元素，无论 其存在的形式如何，含量多少，统称为无机盐。
(二) 1. 2. 3. 酸性、碱性无机离子的适当配合，维持机体酸碱
营养素按化学性质或生理作用的不同，可 分为蛋白质、脂类、碳水化合物(糖)、矿物 质(无机盐)、维生素和水六大类。
水分
维生素 蛋白质
营养素
矿物质 碳水化合物
脂类
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一、蛋白质
(一)蛋白质的组成与分类
1. 组 成：
从元素上看，组成人体蛋白质的元素主要有C、H、O、N； 其次有S、P、F、I、Ca等元素。
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(二)
1.供给能量
4. 运载作用
(三)
供给人体蛋白质的食物主要有肉类、鱼类、 禽类、蛋类等动物蛋白及大豆蛋白。其次 为硬果、谷类、薯类等植物蛋白质。
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二、脂 类
(一)组 脂类主要由C、H、O及少量的P、S元素组成。
1. 脂 肪 它的主要成分是甘油三酯，即1分子甘油和3分子脂肪酸构
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【基本项目】
人体需要的 热能和营养素
热能
营养素
人体对食物的 营养素之间 消化和吸收 的相互关系
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项目一 热 能
为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定 的能量。
营养学上所用的热量单位是千卡，1千卡是 1000 g水由15 ℃升高1℃所需的热量，全称是 千卡克，简称千卡、大卡。目前，国际标准计量 各种形式的能量（包括热能）一律用焦耳（J）为 单位。1 焦耳是用 1牛顿力把1千克的重量移动 1米所需要的能量。其换算方法如下：
中国有营养学会建议的我国成人活动水平分级
活动水 平 轻
中
重
工作内容举例
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服 务员、化学实验操作、讲课等
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床 操作、金工切割等
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、 装卸、采矿等
PAL 男女 1.55 1.56
1.78 1.64
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项目二 营养素
概念：
人们将摄取食物，进行消化、吸收和利用 的整个过程称为营养。
食物中的营养物质是一些维持机体正常生 长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证 人体健康的物质基础。我们称食物中的这 些营养物质(或食物中对机体有生理功效且 为机体正常代谢所需要的成分)为营养素。
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脂肪酸按其碳键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸。
(1)必需脂肪酸：生命活动必需的，又不能为机体合成，必 须从食物中摄取的脂肪酸。
(2)非必需脂肪酸：不仅可从食物来，并且体内可以合成的 脂肪酸。对生命活动也很重要。
2. 类 脂
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(二)
1.
2.
3.
4. 供给人体必需的脂肪酸。
1千卡=4.184千焦耳（kJ）
1千焦耳=0.239千卡（kcal）
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每日消耗的热能包括：基础代谢、体力活动、食 物的特殊动力作用这三个部分热能消耗的总和。
一、基础代谢
1. 概念：基础代谢是指机体在18 ℃ ～20 ℃温 度环境中，处于安静、清醒、松弛、静卧的休息
状态下，为维持体温，保证各器官呼吸和循环系
5. 改善食品的感官形状。
（三）脂肪的消化率
脂肪经胆汁作用变成微细的颗粒，与水混合均 匀后被胰和肠脂肪酶水解，以便于小肠吸收和利 用。脂肪的消化率与熔点有密切关系。
(四)膳食脂肪的来源及供给量
1. 来源：膳食中脂肪主要是各种植物油和炼过的动 物脂肪。
2. 供给量：我国成年人脂肪的每日摄取量应占总热
量的20%～30%为宜，即每日约50～60 g左右。
模块一 人体需要的热能和营养素
【学习重点】 理解营养、营养素、需要量、供给量等一些基本 概念，了解各种营养素的生理功能、需要量、食 物来源以及热能与人体健康的关系。
【案例导入】 据《中国居民营养与健康现状》调查显示：截至 2006年，我国18岁及以上居民高血压患病率 18.8%，据估计，全国患病人数1.6亿多。专家 认为：高血压、糖尿病、肥胖病等慢性疾病的发 生与“不会吃饭”（膳食结构不合理、营养不均 衡）有直接关系，并指出我们正面临“个体营养 素不足与总体营养过剩并存”的双重难题。
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三、糖 类
(一)糖的组成与分类 1. 组成：由C、H、O三种元素组成。糖又称碳水化
合物。 2. (1) (2) (3)多糖：分为两类：一类是能被消化吸收的多糖：
另一类是不能被消化吸收的多糖。前者包括淀粉、 糊精、糖原等。后者主要是指纤维素、半纤维素、
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(二)糖类的生理功能 1. 供给能量。 2. 构成身体组织。 3.
2. 氨基酸按其生理意义可分三大类：(1)必需氨基酸；(2)半 必需氨基酸；(3)非必需氨基酸；
对成人来说，必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖 氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对
3. (1)根据营养分类: ①完全蛋白质；②半完全蛋白质； ③不完全蛋白质。 (2)根据来源分类：动物性蛋白质和植物性蛋白质。