餐巾折花课件

考核标准
翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 拉时左右前后大小适当，距离对称
捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位 操作时不用嘴叼咬 操作后报出所用到的每一种技法 操作精细，动作优美，作品美观 合计
10 10
10 10 10 10 100
注：
1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良 11111111好；85分以上为优秀 （包括85分）。
餐巾的作用
1、餐巾是一种卫生用品，它是供宾客在进餐过 程中使用的布巾，在客人就餐过程中可用来擦嘴， 也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。 2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的 作用。能为酒席宴会增添热烈欢快的气氛。给客人 一种美的享受。 3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交 流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。 4、可用来显示主、次宾主席位。例如：皇冠形 （主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）。
如果有的话，大 家回想一下餐桌上 摆放了哪些东西呢？
同学们觉得 餐桌上什么最 醒目呢？
新课讲授
一、餐巾概述（观察、讨论、归纳） （一）：餐巾的概念及其作用 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、 花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常 备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台 的艺术品。 1、卫生、保洁； 2、美化桌面，烘托气氛； 3、标志宾主席位， 便于入座。
教学目标
知识目标
了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾 折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。
能力目标
运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、 实物餐巾花折叠。情Fra bibliotek目标c
通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使 学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识 从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 情趣，激发学生的学习热情
5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏
分组练习
以小组为单 位,运用基 本手法，创 作作品
师生共同点评，评出最 优秀个人和最优秀小组 授予“折花小能手”称号
课堂测评
餐巾折花基本技法训练评价表
被考核人 考评地点 考核内容
折花的基本技法 内容 折叠时一次叠成 推折的褶裥均匀整齐 卷时用力均匀，卷紧，卷挺 穿好的褶裥要平、直、细小、均匀 分值/分 自我评价 小组评议实际得分 10 10 10 10
交 流 与 欣 赏
白 玉 珊 瑚
矢 车 菊 花
教材分析
学情分析
教法与学法
课堂小结：
同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法， 有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀， 层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品 种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开 我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达
教材分析
教法与学法
谢 谢
到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就
能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾 折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌 握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些 客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力， 努力使自己成为一名优秀的专业人才。
作业布置：
1、课后训练： 反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同 形态餐巾花。
视频播放 教师介绍
1、折
叠
要领：要熟悉基本造型，
叠时看准折缝线和角度
一次叠成，避免反复。
2、推
折
要领：折时拇指，食指紧紧握 裥，不能松开，中指控制间距
将餐巾向前推折，要求两边对
称的折裥，一般应从中间向两 边折，折出的褶裥均匀整齐。 所折的裥要求距离相等，高低、 大小一致。每裥的宽度根据花 型的不同而有所区别，一般在 2CM左右。
要领：筷子要光滑，拉 折要均匀。穿好的褶裥 要平、直、细小、均匀。 遇到双层穿裥时，如 “孔雀开屏”，一般应 先穿下面，再穿上面， 这样两层之间的折裥不 易被挑出散开，造型饱 满，富有弹性，更加逼 真美观。
四、餐巾花的摆设要求
1、 整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色 调和谐；
2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐

（二）餐巾的种类及其特点
种类
区别
规 格 平均寿命 优 点
全棉和棉麻 混纺餐巾
50-60cm边长 的正方形 4-6个月 吸水性强 触感好 色彩丰富 价格适中 易褪色 不够挺括 每次需上浆
化纤餐巾
35cm边长 2年 色彩丰富 不易褪色 洗后挺括 吸水性差 触感不好
丝质餐巾
45-50cm边长的 正方形 2-3年 色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用 吸水性差 价格较高
2、课堂延伸： 案例分析 隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来 华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司 总经理关于寻求合作伴的讲话。 会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张 餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美， 芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌 旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且 表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经 理…… 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？ 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识
教学重难点
重 点
餐巾折花的六种基本手法。
难 点
餐巾折花基本手法的运用
教学方法
观察分析法
看一看，想一想
观察与分析
实践交流法
做一做，比一比
模仿与探究
讲授点拨法
评一评，赏一赏
归纳与总结
教学过程
导 入 新 课
新 课 讲 授
分 组 练 习
课 堂 测 评
课 堂 小 结
作 业 布 置
新课导入
大家有没有去饭 店吃过饭或者观 赏过呢？

五、餐巾折花的注意事项
1、做好操作准备； 2、讲究清洁卫生； 3、正确选择花型； 4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐 巾的整齐程度； 6、操作时姿态自然，克服不良习惯；

六、餐巾折花的六种基本技法
1. 折 2. 叠
3. 推
4. 卷 5. 捏 6. 翻 7. 拉 8. 穿
纸质餐巾
35cm边长 的正方形 一次性使用
卫生方便 成本低
缺 点
一次性使用
餐巾的种类及其特点





2、按照餐巾的颜色分： （1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、 文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的 情绪。但是不耐脏。 2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括 浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒 适之感。 （3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜 艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色 等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、 鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉； 4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的 餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。
花型；
4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型；
5、要根据宴会的季节来选择花型；
四、餐巾花的摆放

1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在 其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。 2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面 观赏） 3、形状相似的花形错开并对称摆放； 4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致； 5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操 作。
巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花 型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；
3、 注意餐巾花正面朝向客人；
4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出
七、注意事项：
1、操作前要洗手消毒
2、在干净的托盘或餐盘操作 3、操作时不允许用嘴叼、咬
4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹
3、 卷
要领：卷紧、卷挺。平行 卷要求两手用力均匀，一 起卷动，餐巾两边形状必 须一样。斜角卷要求两手 能按所卷角度大小，互相
配合好。
4、 捏
要领：棱角分明，鸟类
的造型的头顶角，嘴尖
角到位。
5、翻
拉
要领：注意翻时大小适 宜，自然美观。拉时用 力要均匀，不要猛拉， 否则会损坏花型，前功 尽弃。
6、 穿
二、餐巾折花造型的种类
A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
(动物类) B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花
(植物类)
(实物类)
杯花
碟 ( 盘 )花
环花
三、餐巾花花型的选择
1、要根据宴会的性质来选择花型； 2、要根据宴会的规模来选择花型； 3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择