羊肉串配方及加工工艺
烤羊肉香气扑鼻的中亚配方
烤羊肉香气扑鼻的中亚配方中亚地区是羊肉文化的发源地之一，这里的人们对于烤羊肉有着独特的烹饪技巧和配方。
无论是在哈萨克斯坦的沙漠之地，还是在乌兹别克斯坦的古城中，烤羊肉都是这片土地上的一道独特风景。
本文将介绍几款中亚地区烤羊肉的传统配方，让您可以在家中尽情享受到这美味的香气。
第一款配方：中亚风味羊肉串材料：- 500克羊肉，切成1厘米厚的块状- 2颗大蒜瓣，切碎- 1汤匙孜然粉- 1汤匙辣椒粉- 1汤匙黑胡椒粉- 1汤匙盐- 3汤匙橄榄油- 柠檬汁，适量步骤：1. 将羊肉块放入大碗中，加入蒜瓣、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉和盐。
使用手将调料均匀涂抹在羊肉上，腌制30分钟至1小时。
2. 在烤炉中调至中高温度，预热烧烤网。
3. 将腌制好的羊肉串穿在烤炉架上，放入预热好的烧烤网上。
4. 用橄榄油刷在羊肉表面，以免烤制过程中过于干燥。
5. 将羊肉串放入烤炉中，烤制5-7分钟至肉质变熟，颜色变金黄。
6. 翻面继续烤制5-7分钟，使得羊肉均匀受热。
7. 烤熟后的羊肉串取出，滴上适量柠檬汁，即可享用。
第二款配方：乌兹别克斯坦烤羔羊材料：- 1只羔羊（约10公斤）- 盐和黑胡椒粉，适量- 姜、蒜、洋葱，适量- 干辣椒粉，适量- 燕麦面粉，适量- 柠檬汁，适量步骤：1. 将羔羊宰杀和清洗干净，去除多余的内脏和毛发。
2. 将盐、黑胡椒粉、姜、蒜和洋葱混合在一起，搅拌均匀，制作成调料酱。
3. 将调料酱均匀地涂抹在羔羊肉上，并腌制1小时至过夜。
4. 预热烤炉至200°C。
5. 将腌制好的羔羊放入烤炉中，烤制2小时。
6. 在烤制过程中，每隔30分钟用柠檬汁和辣椒粉涂抹在羔羊表面，以增加香味和口感。
7. 烤熟后，将羔羊从烤炉中取出，在碟子上放置，并把羊肉切成均匀的块状。
撒上燕麦面粉，增加口感。
8. 蘸着调料一起品尝，在享受中亚风味的同时也领略乌兹别克斯坦的文化。
第三款配方：哈萨克斯坦特色烤羊腿材料：- 1只羊腿（约5公斤）- 粗盐，适量- 黑胡椒粉，适量- 香料，适量（如孜然、丁香等）- 强烈的瓦斯火和多炭，以及特制的烤炉步骤：1. 将羊腿清洗干净，去除多余的脂肪和筋膜。
正宗新疆烤羊肉串超详细制作流程，附带腌制香料水配比！
正宗新疆烤羊肉串超详细制作流程，附带腌制香料水配比！
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。
选料
羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，异味重，所以大部分人喜食绵羊。
在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精，肥瘦相宜。
腌制
选用羊后腿肉5千克，羊油500克，分别改刀成2.5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1千克到1.5千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克，味精45克，鸡精25克，王守义十三香20克，圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。
顺序千万不要弄错，搅打起劲至粘；顺序千万不要弄错，搅打起劲至粘；顺序千万不要弄错，搅打起劲至粘，重要的事情说三遍！
穿制
取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面穿入，正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面传出，尽可能将肉穿的平整，厚薄均匀。
调味
将羊肉串放在无明火上烤制3分钟左右，边烤边翻至羊肉出油后，撒上孜然面5克，辣椒面5克即可！
香料水配比
锅入加清水7.5千克烧开后，加入花椒25克，八角25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟左右，所剩香料水在3千克左右时离火，晾凉备用。
正宗新疆红柳羊肉串制作配方及流程，传承100年风采依旧
正宗新疆红柳羊肉串制作配方及流程，传承100年风采依旧
新疆红柳枝串入内蒙羊肉，烤制时木香味慢慢渗入肉里，鲜香细嫩。
这种做法在南京并不多见，个大实惠，举起来像
是传递火炬一样极有仪式感。
初加工: 1、洋葱块2500克、葱段1500克、姜片1500克、黄木瓜200克加清水2500克打匀成蔬菜汁，滤掉渣滓，加盐130克、味精、鸡精各100克、孜然粉30克拌匀即成腌汁。
2、内蒙绵羊后腿肉10斤改刀成3厘米见方的大块，放入腌汁中抓匀腌制30分钟去腥入底味。
3、新鲜红柳枝冲洗一下，每枝串入四块羊肉。
熬炼烧烤油: 锅入大豆油6000克烧至八成热，炼去生油味后离火
静置，待油温降至六成热，下入大葱段500克、姜片400克、蒜片300克，小火浸炸出香，投入八角150克、花椒75克，待花椒香味逸出后离火，放凉后打净料渣即可。
烤制流程: 肉串表面先刷一层烧烤油，撒盐少许，送至电烤炉上中小火烤15分钟至盐粒融化、肉串成熟(勤翻面以防成熟度不匀)，撒孜然粉、辣椒面、白芝麻粒即可走菜。
羊肉串的制作方法
羊肉串的制作方法
怎样做羊肉串？羊肉串怎么腌制？羊肉串制作方法有哪些？夏天要到了，对于众多的好吃嘴来说，必然少不了各种各样的美食，羊肉串绝对算得上是其中之一了，那么羊肉串怎么制作呢？今天就教大家做几种比较简单的羊肉串的制作方法。
羊肉串的制作方法一
羊肉串制作食材准备
羊肉、鸡翅根、洋葱、姜、葱、食盐、大料、味精、孜然、辣椒粉、烤炉、木炭、木签。
羊肉串制作方法步骤
1、将洋葱、羊肉洗净，切成大小均匀1cm的方块。
2、姜、葱洗净，姜切碎，葱切小段。
3、将鸡翅根跟羊肉放入碗中，加入姜、葱、食盐、大料、味精、孜然、辣椒粉进行腌制。
4、腌制2-4小时后，用木签穿好，放置炉子和木炭上烤熟即可。
羊肉串的制作方法二
羊肉串制作食材准备
羊肉、盐、糖、洋葱、辣椒面、孜然粉、食用油、竹签、无锡纸。
羊肉串制作方法步骤
1、羊肉洗净，切块，洋葱切碎，入碗。
2、放入辣椒面，孜然粉，盐、糖，腌制2-3个小时。
3、竹签穿好羊肉串，烤盘下放上无锡纸，放置烤箱。
4、200度温度考10分钟，取出，刷上食用油，继续烤制10分钟即可。
羊肉串的制作方法三
羊肉串制作食材准备
羊腿肉、肥羊肉、盐、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、食用油。
羊肉串制作方法步骤
1、羊腿肉，肥羊肉洗净，沥干，切2CM方肉丁，装碗。
2、放入盐、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、食用油进行腌制。
3、腌制30分钟-1个小时后，用竹签穿好，每串6-7块肉，放入烤盘。
4、烤箱温度调至180度，放入烤盘，烤至10分钟即可。
烤羊肉串6种工艺技巧
烤羊肉串6种工艺技巧串烧烤羊肉串（一）配方：（1）羊肉500克（2）元葱37.5克（3）精盐、孜然各12.5克（4）辣椒粉7.5克。
制法：1、将羊肉切成厚片，元葱切碎，然后把羊肉片、元葱拌在一起腌半小时，再用铁钎将羊肉串成串。
2、将烤肉专用铁槽加木炭烧热，把肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤约5分钟，翻身撒上盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。
孜然粉是用新疆的一种特产调味香料（形如大茴香）研成的粉。
特点：肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。
串烧烤羊肉串（二）配方：（1）羊肉500克（2）姜片15克（3）孜然粉5克（4）料酒15克（5）精盐8克（6）辣椒面5克。
制法：1、生姜片剁成末，加少许水，挤了汁。
2、羊肉剔去筋、膜、切成1CM厚、2CM宽的厚片，拌上料酒、姜汁、精盐腌渍20分钟。
沥干拌上辣椒面、孜然粉再腌渍10-20分钟，取出抹去碎料。
3、取铁钎子数根，每根穿上5片羊肉，放在炭火上反复烤熟即可。
特点：鲜嫩、香嫩、毫无膻腥。
串烧烤羊肉串（三）配方：（1）羊肉500克（2）洋葱、青椒各83克（3）大蒜33克（4）薄荷汁83毫升（5）盐5克（6）玉米粉、胡椒粉、辣椒油、芥末酱各少许（7）酸葡萄酒、沙司各适量。
制法：1、将羊肉洗干净切成20块，把洋葱、青椒切成方块，然后钎子穿起洋葱、青椒、羊肉各一块，反复穿6次，撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉、再撒上白葡萄酒、薄荷汁，抹点油。
2、沙司制法：在番茄酱中放入少量酸葡萄酒、辣酱油、芥末酱加入一点油搅拌均匀，加热调好口味即可，跟羊肉串上席。
3、把穿好的羊肉串放在炭火上烤至5分熟时，抹去油，烤至八成熟，即可装盘上席。
特点：清香适口、肉质不腻、别有风味。
打开看点快报，查看高清大图串烧烤羊肉串（四）配方：（1）羊里脊（后腿）肉1千克（2）香油70克（3）精盐、花椒粉5克（4）辣椒粉5克（5）味溢匙味特鲜（某宝有售）5克（6）酱油12克。
制法：1、将羊肉洗干净后，切成3CM见方，厚0.6CM 的方块，用银钎（或铁钎）穿起来。
羊肉串加工工艺
羊肉串加工工艺核心提示：原辅料羊后腿肉经兽医卫检合格，要求新鲜，解冻水在6％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精；香辛料、玉米淀粉，复合磷酸盐符合原辅料羊后腿肉经兽医卫检合格，要求新鲜，解冻水在6％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精；香辛料、玉米淀粉，复合磷酸盐符合相关食品安全标准。
基本配方羊腿肉丁70kg，冰水20kg，羊油丁5kg，食盐1.3kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.25kg,味精0.3kg，白胡椒粉0.16kg，孜然粉1kg，孜然精油0.2kg，花椒精油0.2kg，辣椒粉0.5kg等。
工艺流程羊腿肉丁（冻品）→解冻→切丁→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→穿串→速冻→包装→入库具体步骤1、解冻：将经兽医检验合格的羊腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
2、切丁：将羊肉切成3克大小的肉丁。
3、真空滚揉腌渍：将羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
4、腌渍：在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
5、插签：将羊肉丁用竹签依次串连起来，要求规格在30克，把羊肥油丁穿在倒数第一个肉丁上，保持形状整齐完美。
6、速冻：将羊肉串平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。
速冻机温度－35℃，时间30分钟。
要求速冻后的中心温度－8℃以下。
包装入库。
注意事项1、羊肉的肉质较紧，要做的鲜嫩多汁，要加入一定的保水剂来保水，这样在烤制的过程中就不会因为肉汁流失太多，而导致肉老化，不宜咀嚼。
2、腌渍的时间一般以12小时为最低时间，经过充分的腌渍入味，会除去羊肉的膻醒味，而充分体现羊肉的鲜美和孜然、辣椒的风味。
3、羊肉应在其中加羊尾油丁，使口感香嫩。
4、羊肉串的咸甜要掌握好，可以根据当地的口味调整，尽量不要过咸，以适中为好。
新疆羊肉串的经典配方
新疆羊肉串的经典配方新疆羊肉串，那可是美食界的明星！每当提到它，人们的味蕾仿佛瞬间被点燃，脑海中立刻浮现出那鲜嫩多汁、香气四溢的画面。
要想做出正宗美味的新疆羊肉串，配方可是关键。
下面，我就来为您揭晓这经典配方的奥秘。
首先，咱们得准备好新鲜的食材。
羊肉，那必须得是优质的羊后腿肉或者里脊肉，这样的肉口感鲜嫩又有嚼劲。
一般来说，每串羊肉的大小适中，大概切成 2 3 厘米见方的小块。
接下来，就是调料的准备。
盐，这是必不可少的基础调料，它能提升羊肉的鲜美。
适量的孜然粉，那浓郁的香气可是新疆羊肉串的灵魂之一。
辣椒粉，根据个人的辣度喜好来调整，能给羊肉串增添一份刺激的口感。
花椒粉，带来微微的麻味，让味道更加丰富。
还有胡椒粉，增加一些辛香。
别忘了洋葱和生姜，切成末，用来去腥提味。
然后，咱们开始腌制羊肉。
把切好的羊肉块放入一个大碗中，加入适量的盐、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、洋葱末和生姜末。
搅拌均匀，让每一块羊肉都充分吸收调料的味道。
腌制的时间也很关键，一般来说，腌制 2 3 个小时，这样羊肉才能入味。
羊肉串的串制也有讲究。
选用合适的竹签，事先在水中浸泡一段时间，这样在烤制的时候不容易烤焦。
把腌制好的羊肉块一块一块地串在竹签上，每串大概 4 5 块羊肉，注意要串得紧实一些。
接下来就是烤制环节。
如果有条件，用传统的炭火烤制是最好的，炭火的独特香气能让羊肉串更具风味。
把羊肉串放在烤架上，不断地翻面，让羊肉受热均匀。
烤制的过程中，要适时地撒上一些盐、孜然粉和辣椒粉，让味道更加浓郁。
当羊肉串表面变得金黄酥脆，滋滋冒油，就差不多烤好了。
除了基本的调料和烤制方法，还有一些小技巧能让您的新疆羊肉串更上一层楼。
比如，在烤制之前，可以在羊肉表面刷上一层薄薄的油，这样能锁住羊肉的水分，让口感更加鲜嫩多汁。
另外，烤制的火候要掌握好，火太大会导致表面烤焦，内部还没熟；火太小则会让羊肉烤得干巴巴的，失去了原本的美味。
新疆羊肉串之所以美味，还在于它独特的搭配。
烤羊肉串工艺流程
烤羊肉串工艺流程肉串的质料：新颖羊肉(腿肉最好)、洋葱(小的半个)、小茴香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、酱油、盐羊肉串的做法：1、羊肉剔往红色的筋切成薄为1cm，少约莫3-4cm的块，最好是肥瘦相间的肉块如许比力香，假如其实担忧油量，能够先将肥肉剔下去；2、洋葱切成末放入到羊肉块里，参加一小勺五香粉、一小勺小茴香籽、一勺酱油、一勺白糖、适当的辣椒面、花椒面、盐拌匀3、拌好的羊肉盖上保鲜膜放入冰箱，腌制一夜味道最好，半途取出再翻拌几回；4、竹签提早刷上一层食用油，将腌好的羊肉抖去皮相的调料，当心的穿在签子上，留意肥肉的拆配；5、脱好的羊肉可以放在烤箱里烤制，也能够架在自家的烤炉、电炉上，只如果明火加热的都可以；6、一面变色后留意翻面，半途不需求再加加其他调料，烤到羊肉块变小，概况不再出水即可不单单是羊肉可以那么做，猪里脊、鸡翅、鲜虾、鱼肉都可以如许烤制像牛肉一类对照易成生的肉质，则不太合适，而鸡肉，出格是鸡胸肉露的油脂较少，颠末这样的烧烤肉质会变得很干硬，心感欠好，也不太合适；各个处所的羊肉味道和肉质都有区分，假如忧虑味道腥、膻，则可以恰当多加些洋葱、五香粉，或耽误腌制时间，也能够提早焯烫一次；穿前刷上适量的油，可以避免竹签和肉粘连，一次不要穿太多，肉能均匀的散布在炉子中心最好，可以或许均匀的成熟；究竟上仍是微微肥一面的好吃若是选用的是杂瘦肉，倡议烤得过程当中用刷子刷适当油，不然肥肉会很枯燥烤羊肉串分类：[url=javascript：；]羊肉串[/url][url=javascript：；]告发[/url]烤羊肉串正在乡城、陌头和(夜市)上到处可睹，中酥里老，肉质陈好，别具风味。
烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。
铁槽分上下两层，中距离板成孔状，用柴炭做燃料。
烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。
制做时，先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片，顺次穿上铁钎，然后置放在烤肉槽上，一边用炭火烤，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3~5分钟左右翻烤另一面，几分钟后即可食用。
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羊肉串配方及加工工艺
本技术以羊腿肉为原料，产品为半方便食品，采用独特的生产工艺制作而成，风味独特，口感细腻。
食用时无需解冻，油炸或少许油煎2-3分钟，也是明火烧烤或涮火锅的方便食品。
作为方便营养食品推向市场，必将受到消费者的欢迎。
一、材料与仪器
1.原辅料羊肉排酸12/b时，剔骨分割后在-35%速冻至中心温度达_15~C,转入-18℃冷藏待用；木瓜蛋白酶（PAl）100万酶活力单位/克；食盐、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、山柰、料酒、孜然等购于市场。
2.仪器与试剂
浸泡缸、冰箱、分析天平、温度计、JPT-5型架盘天平；碳酸氢钠、磷酸盐，均为食品级。
二、工艺流程
羊肉+解冻+分割+整形切块+穿串+嫩化+浸泡入味+沥水+包装一冷冻+成品。
三、操作要点
1-整形
原料肉经解冻分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及软骨，分割成1千克的肉块，以便切块。
2.切块
将原料肉半解冻、分割，有利于切块。
切块大小与嫩化及人味效果至关重要。
将肉分切成（长x宽x厚）15毫米x15
毫米xlo毫米的块状。
3.穿串
用竹扦或钢扦，每串肉肥瘦搭配，一一穿在扦子上。
撞切块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成45*角，则肉块不易掉。
每串长约10厘米，利于嫩化和人味。
4.嫩化
有多种方法，包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。
本技术由于先切块，不利于注射嫩化，采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效果好。
5.浸泡A味
入味是决定羊肉串色、香、风味、组织的关键步骤。
复合香辛料浸提液冷却至30℃后，加入食盐、孜然、白砂糖等辅料。
浸泡过程中用水浴锅保持温度30%,并不停翻动，有利于羊肉串更好地入味。
6.包装及冷冻
用高压聚乙烯袋包装，包装前沥去表面水分，否则冷冻后表面会出现明显冻结现象。
原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻，若不及时冷冻，颜色会变暗，失去新鲜感，冷冻温度-18℃，时间3小时。
一、复合香辛料基础配方
五、浸泡液的提取
先将香辛料按表1中的配方称取，天然香辛料用i00~C 的水浸提3次。
加入适量水用大火煮沸后，小火浸提30分钟，将浸液倒出；用同样的方法加入适量水浸提25分钟；最后一次浸提时间为20分钟。
将3次浸液混匀，冷却5530%,加入食盐、孜然、白砂糖待用。
浸泡液可重复利用。
六、产品配方羊肉串加工中辅料用量（以原料肉质量计）为：食盐10%、白糖10%、香辛料17%、孜然6%.
七、原料肉的处理
1.选择及修正
选择屠宰合格的无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆汁污和无凝血块的羊后腿，冲洗干净，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。
为防止肉色氧化而变暗，采用_35~C 的温度速冻至中心温度为_15~C,在-18、的温度下冷藏，待用。
2.解冻
解冻肉的目的是便于切块和嫩化人味。
解冻的方法有空气解冻、水解冻、电解冻、加热解冻以及上述方法的组合解冻。
试验中采取空气（室温）解冻至半冻状态，以1千克量计，解冻时间为25分钟，汁液流出0.06千克。
这种方法较其他解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。
3.切块
将精瘦肉切成（长x宽x高）15毫米x15毫米xlo毫米的块状。
块太大既影响肉串的外观，又不利于嫩化及浸泡入味。
按切块的对角线穿串，每串长约1喱米。
工艺上选择先穿串，后嫩化和浸泡人味。
4.嫩化嫩化的最佳工艺条件为木瓜蛋白酶o.1%、嫩化时间30分钟、嫩化用水温度30%.在此工艺条件下嫩化的肉口感较好，嫩度适中，嫩化效果最佳，产品细腻，弹性好。
5.浸泡
香辛料在lOOSE水中浸提3次，用其溶液将羊肉浸泡人味。