水产品类原料基础知识电子教案
水产品原料基础知识
【主要内容】
一、水产品原料的基本概念 二、水产品原料的化学成分 三、水产品原料的营养特点 四、鱼类的体形及外表结构特点 五、鱼类部位分档的体系概述 六、水产品原料在烹饪中的应用
在古代，人们对鱼的正义解释
古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了 鱼，百味无味”之说。古人造字，就将“鲜” 字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当做 “鲜”的极品，因此，鱼历来是人民喜爱的 食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种 保健功能。
（一）鱼类的体形
1、梭形 代表品种有鲤鱼、草鱼、黄花鱼
2、扁形 代表品种有比目鱼
3、圆筒形 代表品种有黄鳝、鳗鱼
4、侧扁形 代表品种有鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼
将下列制品与其类别用直线链接
黄花鱼 比目鱼
鳗鱼 鲥鱼
圆筒形 侧扁形 扁形 梭形
鱼类的外表结构
鱼的部位分档示意图
鱼类的部位分档
鱼类的部位分档大致可以分为（ ）、（ ）、 （ ）三大部分。
鱼尾
鱼尾是指臀鳍以下的部分。鱼尾皮较多， 肉质较肥美，含胶质丰富，适合于红烧。可 制菜肴“红烧划水”等。
问题二：
下面请同学们带着这些问题观看一下视 频。
1、鱼类去除腥味的方法有哪些？
2、水产品在烹饪中的运用到底有哪些？
鱼类在烹饪中的应用
水产品原料是烹饪原料中非常重要的一大类原 料。它种类繁多，并且各有特点，营养价值高， 质地鲜嫩，口味鲜美，所以在烹饪中应用极为广 泛。 （1）水产品原料可以作为菜肴的主要原料制作很 多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜。如 “清蒸加吉鱼”、“三吃大虾”、“清蒸大蟹”、 “油爆海螺”等。 （2）水产品原料可以制作众多的造型艺术菜肴， 使菜肴更加美观。如“菊花鱼”、“金毛狮子 鱼”、“盘龙鱼戏珠”、“油爆鱿鱼花”等。
烹饪原料知识教学课件第六章水产品类原料
4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹，栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类（如乌贼、鱿鱼等）、腹足类（如田螺、鲍 鱼等）和瓣鳃类（如文蛤、河蚌等）三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角蛤蜊最为常见，我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇，是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节 鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形 （鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形 的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部 和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。
课件-水产食品原料学
日本料理、生鱼片
二、鱼肉组织结构-7
软体动物的肌肉组织 带皮的鱿鱼肉受热后
很易收缩，表皮收缩致使 整体卷成筒状；胴体肉很 难沿体轴方向撕开，但是 易从体轴的垂直方向撕开
三、水产动物原料的化学组成
水分 蛋白质（重点） 脂类 糖类 提取物成分（重点） 矿物质 维生素
三、水产动物原料的化学组成-水分
二者的风险和收益如何？ 3、多宝鱼、鱿鱼、雪蟹、明太鱼和
鲐鱼各有何特点？
六、三 文 鱼 简 介
学名
大西洋鲑
产地及来源
太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区 挪威三文鱼名气最大。 但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的 英格兰海域。
特点 生食味道鲜美
加工与出口贸易
生鱼片，西餐或做寿司用
一、鱼贝类质量组成
一、鱼类
鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、 带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去 磷、头和内脏后剩下的胴体部 分约占总质量的70%。
大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在 60%以下。
二、软体动物
软体动物的净肉率较低，文 蛤为25%，鲍鱼50%。龙虾含 肉率为40左右，壳不发达的虾 出肉率为55%左右。
二、鱼肉组织结构-1 鱼的体型 纺锤形、侧扁形、纵扁形、 鳗鲡形、河豚形等。 鱼体的长度 从吻前端到尾叉的长度。
一、多宝鱼简介
一、学名，大菱鲆 俗称欧洲比目鱼，在中
国称“多宝鱼”。 身体扁平近似圆型，双眼
位于左侧，具少量皮刺。 腹部颜色较浅，能随着周
围环境而变化，以便隐藏身体， 躲避敌害。
二、产地
美国中西部
多宝鱼和比目鱼 是一回事吗？
一、多宝鱼简介
三、营养价值
胶原蛋白含量高，味道鲜美， 营养丰富，具有很好的滋润皮 肤和美容的作用。
烹饪原料知识第15周教案
三、鱼类的部位分档
鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三个部分。
第二节 常用海洋鱼类的品种
洄游：鱼类在一定时期内向一定方向集体迁徙。
分为 生长洄游 生殖洄游
四大海洋经济鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼。
1、大黄鱼 别名 大黄花、大王鱼、大鲜等。
外形 头部有一对晶莹洁白的耳石，属于石首鱼科。其体侧扁，长约11～50cm,重400～800g，大者可达4kg。尾柄细长，椎骨25～27枚，体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
㈢水产品类原料的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
⑴梭形 又称纺锤形，如鲤鱼、草鱼、黄花鱼等。
⑵扁形 其形扁平如片状故名边扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属于这一类型，如比目鱼等。
⑶圆筒形 其形如细长的圆筒状故名，如黄鳝、鳗鱼等。
⑷侧扁形 其形侧扁故名，如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲳鱼等。
其他还有如带形的带鱼等。
三、鱼类的部位分档
第二节 常用海洋鱼类的品种
1、大黄鱼
2、小黄鱼
3、其他常用石首鱼
⑴黄姑
⑵白姑鱼
⑶鮸鱼
4、带鱼
5、鳓鱼
6、比目鱼
7、鲳鱼
8、鲅鱼
9、鲐鱼
课 堂 教 学 安 排
教学过程
主要教学内容及步骤
导入新课
第五章 水产品原料
第一节 水产品类原料的基础知识
—、水产品类原料的分类及化学成分
㈠水产品类原料的概念
9、鲐鱼
别名 鲐鱼又称鲭、青花鱼、油筒鱼等。
外形 鲐鱼呈纺锤形，体长20～60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色波状条纹，头大近圆锥形，吻尖口大。体被覆有细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具五个小鳍。
《水产品类导学案-烹饪营养与安全》
《水产品类》导学案一、导入水产品是人们平时饮食中不可或缺的一部分，不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质。
本节课将指挥同砚们一起探讨水产品的种类、营养成分以及食用方法，让大家更加了解这些美味的食材。
二、进修目标1. 了解水产品的种类和产地；2. 掌握水产品的营养成分及其功效；3. 学会正确的选购和存储水产品；4. 掌握水产品的烹饪方法。
三、进修内容1. 水产品的分类及产地；2. 水产品的营养成分和功效；3. 水产品的选购和存储方法；4. 水产品的烹饪技巧。
四、进修重点1. 水产品的种类和产地；2. 水产品的营养成分；3. 水产品的选购和存储技巧。
五、进修难点1. 水产品的功效和烹饪方法；2. 水产品的新鲜度和质量判断。
六、教学过程1. 水产品的分类及产地水产品主要分为鱼类、虾类、贝类等。
鱼类产地广泛，有淡水鱼和海水鱼之分，而虾类和贝类主要产自海洋。
不同产地的水产品在口感和营养成分上也有所不同。
2. 水产品的营养成分和功效水产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，对人体健康有益。
常食用水产品可以提高免疫力、改善皮肤质地、预防心血管疾病等。
3. 水产品的选购和存储方法选购水产品时应注意外表是否完备、气味是否清新、眼睛是否通明等。
存储水产品要注意避免暴晒和高温，尽快食用以保持新鲜。
4. 水产品的烹饪技巧烹饪水产品时要注意火候掌握，避免过火破坏营养成分和口感。
可以烤、煎、蒸、炖等多种方式制作水产品菜肴。
七、拓展延伸1. 请同砚们自行搜索并了解一种水产品的特点和食用方法，分享给全班；2. 鼓励同砚们在家中尝试制作水产品菜肴，并与家人分享。
八、总结通过本节课的进修，置信同砚们对水产品有了更深入的了解，不仅知道了水产品的种类和产地，还学会了选购、存储和烹饪的技巧。
希望大家能够在平时生活中多食用水产品，保持健康饮食习惯。
以上就是本节课的进修内容，希望同砚们能够认真进修并掌握。
祝大家进修愉快！。
中职烹饪营养与安全教案：水产品类
3.做好感观检查，看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼 肉的新鲜程度
对于鲜鱼，首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼 球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象，一 般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷；揭开鳃盖观 察鳃丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼鳃盖 紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味； 然后检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，同 时用手测定体表黏液的粘稠度，再闻其气味，一般鲜 鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有 掉鳞，紧贴鱼体不易剥落；然后用手指按压确定肌肉 坚实度和弹性，一般多坚实有弹性，光亮，光滑不粘 手。另外，最好在购买时，破开鱼肚，检查其内脏情 况，去处内脏后，观察其肚内壁肌肉是否有特殊颜色 及气味。鲜鱼内脏湿润，无异味。鱼肚内壁同鱼肉色， 偶有血丝，用手可擦去
第二环节 教授教材内容
一、水产品类的营养价值
（一）鱼类的主要营养价值 1.蛋白质 含量与氨基酸组成特点；消化率与生物学价值
个案补充
2.脂肪
含量及消化率； EPA 和 DHA 的来源与作用
3.无机盐
种类与含量特点
4.维生素
种类与含量特点；鱼油中的维生素 A、D产品和干制水产品的主要营养价值
1.甲鱼的营养特点
教
2.鱼翅的营养特点
学 内
3.虾米的营养特点
容
4.海参的营养特点
5.海带的营养特点
二、水产品的安全
1.细菌污染 鱼、虾、蟹类鲜度的感官指标；
“僵直”是鱼鲜度的良好标志
2.寄生虫污染
3.工业三废污染
4.其它如组胺问题、毒素问题、亚硝胺问题
第三环节 师生互动 对学生提出的问题进行讨论解答
教案14：水产品类原料的应用
教案14：水产品类原料的应用一、教材分析：本节课的内容选自《中职中餐烹饪技术》教材的第五章第三节，主要介绍水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。
水产品类原料是我国烹饪中常用的一种食材，其独特的口感和营养价值使其在中式烹饪中占有重要地位。
二、学情分析：本节课的教学对象为我校中职烹饪专业二年级的学生，共有40人。
学生已经有了一定的烹饪基础知识，但对于水产品类原料的应用还比较陌生。
他们在课堂上积极参与，喜欢动手实践，但对于理论知识的掌握还需要提高。
因此，本节课的教学重点是让学生掌握水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法，提高他们的实践操作能力。
三、教学三维目标：1.知识与技能目标：使学生了解和掌握水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。
2.过程与方法目标：培养学生通过观察、实践、讨论等方式获取和掌握水产品类原料的相关知识。
3.情感态度价值观目标：培养学生热爱烹饪，乐于实践的态度，提高他们对水产品类原料的认识和应用能力。
四、教学重难点：教学重点：水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。
教学难点：如何将水产品类原料融入中式烹饪，使其既保持原味，又增加菜品风味。
五、教学任务：1.讲解水产品类原料的种类、特点、营养价值。
2.演示水产品类原料在中式烹饪中的应用方法。
3.指导学生进行实践操作，使他们能够熟练掌握水产品类原料的应用方法。
六、教学方法：1.采用讲授法讲解水产品类原料的种类、特点、营养价值。
2.采用演示法展示水产品类原料在中式烹饪中的应用方法。
3.采用实践法让学生进行实践操作，提高他们的实际操作能力。
七、教学准备：1.教材：《中职中餐烹饪技术》教材。
2.活页教材：水产品类原料的相关知识。
3.教学视频：水产品类原料在中式烹饪中的应用实例。
4.教学器材：水产品类原料样品，烹饪工具。
5.教学课件：水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。
水产品(虾、蟹、贝)的初步加工(2) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月20日1．对虾原料。
2．用剪刀剪去虾须、虾脚。
3．取出沙肠。
4．清洗即可（二）学生活动：1.说出对虾的加工步骤。
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、龙虾（一）教师活动：内容讲解1.龙虾的初步加工加工步骤：竹签插尾放血→将头尾分离→取出头内污物和鳃→将虾肉与壳分离→洗涤整理。
2.检验加工质量：虾肉完整、洁白，头、足清洗干净，表面无污物。
3.龙虾初加工1．龙虾原料。
2．用竹签插尾部放血。
3．将虾身旋转两圈。
4．将头与身体分离。
5．剥离头壳，洗净污物。
6．将虾的鳃去除。
7．用刀将两侧腹膜割开8．取出虾肉备用。
（二）学生活动：1.说出龙虾的加工步骤。
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
蟹类加工一、青蟹（一）教师活动：内容讲解1.青蟹的初步加工加工步骤：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理。
2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，表面无污物，整体清洗干净。
3.青蟹初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。
2．剪去腹脐。
3．开盖去鳃。
4．刷洗整理。
（二）学生活动：1.说出油青蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、中华绒鳌蟹（河蟹、毛蟹）（一）教师活动：内容讲解又称河蟹、毛蟹等。
产于我国南北各水系，以江苏阳澄湖所产最为著名，以重阳节前后最肥美，自古有“品蟹赏菊”之说。
烹调适宜清蒸、酱炒等。
1.河蟹的初步加工加工步骤：清水活养→刷洗→捆绑整理。
2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，捆绑牢固，表面无污物，整体清洗干净。
3.河蟹的初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。
2．剪去腹脐。
3．开盖去鳃。
4．刷洗整理。
（二）学生活动：1.说出河蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
第二课时：贝类加工一、扇贝（一）教师活动：内容讲解又称圆贝、日月贝等，产于北部沿海一带。
现在也是北方海区的主要养殖产品，春、夏两季均产。
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课堂练习
1.水产品类原料
2.划水
3.一般讲水产品的营养丰富是指其
、
的含量高
。
4.由于鱼类中含有
和
化，冷却后形成鱼冻。
，所以在加水炖煮后易胶
5 . 水产品类原料中所含的无机盐，一般以
、
、
、
、 较多。
6.鱼肉中含水量较多，一般在
。
7.海中牛奶是指
是指
。
，海中鸡蛋是指
，益智海味
8 . 烹调中常用的鱼的体形有
、
、
、
。
9 . 鱼类的部位分档大体可分为
、
、
三大部分。
10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 ，肉质肥
较多
润，比较适宜于
、
方法。
、
等烹调
11.海洋鱼类中含
比淡水鱼类高。
A、碘、钙
B、磷、铁
C、铜、锌
D、钙、铁
12
.
。
水产品类原料中脂肪易被人体消化吸收，其消化率为
A、85%
B、90%
C、95%
D、98%
13.鱼类组织中应用最广泛的部分是
。
A、鱼头 D、鱼尾
B、脊背
C、肚档
14 . 肚档是指鱼的 丰富，肉质肥
部分，肚档
较多，含
嫩、柔软，适宜于
、
等烹调方法。
15.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？
16.简述水产品类原料的烹饪应用。
（二）鱼类的外表结构
三、鱼的分档
四、水产品类原料的烹饪应用
作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作 宴席中的大件采。
可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。 可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 适宜多种刀工成形。 适宜多种口味。 适宜于几乎所有的烹调方法。 由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作
水产品类原料基础知识
知识目标
1.掌握水产类原料的概念及分类 2.掌握水产类原料的化学成分 3.了解鱼类的体形及外表结构 4.掌握水产类原料的烹饪应用
重点 水产品原料的化学成分及烹饪应用 难点 水产品类原料的化学成分分析
知识精讲
一、水产品类原料的分类及化学成分
（一）水产品类原料的分类： 概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。
水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软 体类，爬行类
（二）水产品类原料的化学成分
总之，繁多的水产品品种，在营养作用上
各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量 低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的 营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。Leabharlann 二、水产品类原料的组织结构
（一）、鱼类的体形