食品卫生学重点(整理版)
食品卫生学重要知识点完整版
绪论１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。
2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。
3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。
第一章1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。
2、加工过程的污染3、储藏过程的污染4、运输与销售过程的污染5、食品消费的污染2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。
4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。
用菌落总数测定时，测定值小于实际值。
5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。
8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。
9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、食品腐败变质的因素：①食品中的酶②食品中的水分含量③食品的渗透压④食品的PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价14、防止食品的细菌污染应注意的几点①注意企业卫生②减少生产过程的污染③注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从业人员的卫生15、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。
食品卫生学考试重点
食品卫生学1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。
3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。
单位为cfu/g。
5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。
6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。
9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。
10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。
11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。
12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。
13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。
一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。
15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。
食品卫生学-知识点.总结(汇编)
绪论1、食品中的有害因素按性质分：生物性、化学性、物理性。
2、生物性污染中最常见的是细菌污染。
3、每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。
第一章1、腐败变质的过程？（1）蛋白质分解食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。
（2）碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。
（3）脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主。
2、影响腐败变质的因素？（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的渗透压（4）食品的PH值（5）食品的完整性（6）温度（7）空气（8）光线3、腐败变质的预防（1）防止食品的细菌污染1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫生4.防止销售过程的污染5.食品从业人员的卫生（2）去除与杀灭微生物（3）控制微生物的繁殖 1.降低食品水分含量 2.提高食品的渗透压3.降低食品的储存温度4.使用抑制微生物的化学物质5.生物防腐4、易受黄曲霉毒素污染的食品：花生及其制品、玉米5、黄曲霉毒素发生了环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。
6、黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌力最强。
7、黄曲霉污染的预防措施？1.防霉2.去毒3.制订食品中最高允许限量标准8、口蹄疫病毒是引起偶蹄兽的一种接触性极强的传染病的病原。
9、疯牛病的病原体是一类具有感染性的朊病毒蛋白引起的。
第二章1、农药按化学组成及结构分为有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯。
其中有机氯现已被禁用。
2、农药污染食品的途径1.农田施用农药对作物直接污染2.通过土壤中沉积的农药污染食用作物3.通过生物富集作用4.通过气流扩散大气层污染的农药5.其他来源的污染3、有机磷的中毒机理有机磷农药对人的毒性属于神经毒性，主要是抑制体内的胆碱酯酶，使在神经连接点为实现神经传递作用而产生的乙酰胆碱不能分解为乙酸及胆碱，从而造成乙酰胆碱在体内大量堆积而引起乙酰胆碱中毒。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
(完整版)营养与食品卫生学重点
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。
蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。
小肠：为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
食品卫生学重点(整理版)
食品卫生学重点名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
?G M P：(良好生产规范)G o o d?M a n u f a c t u r i n g?P r a c t i c e，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
G M P是生产过程质保体系的一种。
C C P：（C r i t i c a l?C o n t r o l?P o i n t，简称C C P）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。
?防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
?抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
?溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。
?生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。
如:海水D D T?0.00003m g/k g,?鱼脂肪2.5m g/k g?2.利用菌落总数预测食品的耐保藏性?B．大肠菌群检验的卫生学意义：?1.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.??2.肠道致病菌污染的指示菌.?C．M P N：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即用相当于100g?或100m l食品中大肠菌群的近似数表示。
?大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：?雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡,由于脱水的作用.盐腌:8-10%糖渍:60-65%.D.化学防腐：防腐剂、醋渍等.E.生物防腐：发酵作用降低酸度。
食品卫生学考试重点总结
质量控制：是指通过采取一系列作业技术和活动，对各个过程实施控制。
食品卫生检验：是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性科学.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。
食品的腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其毒衍生物，称为农药残留。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物以及兽药有关的杂质的残留。
食物中毒：是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性，急性，亚急性疾病。
生物富集作用：高位营养级级生物内的浓度比低位营养级生物体内浓度增加许多倍的作用。
生物富集：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食物更高的浓度。
油脂酸败：是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。
食品污染的分类：生物性污染（细菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生虫）化学性污染（重金属污染；农药、兽药、激素污染；其他化学污染）物理性污染（异物污染；放射性污染）细菌污染的来源:原料污染；产储运销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程中的污染。
食品细菌包括，致病菌，非致病菌和条件致病菌评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数，大肠菌群，致病菌防止食品腐败变质的措施：高温保藏，低温保藏，化学保藏，干燥保藏，提高渗透压保藏，提高氨离子浓度保藏，辐照保藏二恶英的理化性质：热稳定性，脂溶性，环境中难降解四防：防鼠、防蝇、防尘、防虫三防：防鼠、防霉、防虫骨痛病：镉，水俣病，汞；黑脚病，砷为了防止霉菌及其毒素污染，粮食水分要降至安全水分线。
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
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食品卫生学重点名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2 ）内,所含的细菌数。
表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
H A C C P：（危害分析关键控制点）H a z a r d A n a l y s i s a n d C r i t i c a l C o n t r o lP o i n t食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
G M P：(良好生产规范)G o o d M a n u f a c t u r i n g P r a c t i c e，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
G M P是生产过程质保体系的一种。
C C P：（C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t，简称C C P）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。
安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。
休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
酸价(A V):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。
挥发性盐基总氮（T V B N）:蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。
农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物。
油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
P O V（过氧化值）：P O V是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，P O V反而降低。
食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质。
不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。
生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。
如:海水D D T0.00003m g/k g,鱼脂肪2.5m g/k g神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。
食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程,即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。
食品卫生标准：根据《标准化基本术语》（G B3835.1-83）所述，标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。
它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则。
简答食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，M P N怎么表示？A．细菌总数检验的卫生学意义：1.食品菌落总数是食品清洁状态的标志2.利用菌落总数预测食品的耐保藏性B．大肠菌群检验的卫生学意义：1.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.2.肠道致病菌污染的指示菌.C．M P N：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即用相当于100g或100m l食品中大肠菌群的近似数表示。
大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：大肠菌群仅来自肠道在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.操作较为简便,不需要复杂的设备.灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001m g/k g即可检出大肠菌群.食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施A．影响因素：食品中的酶;食品中的水分含量;食品的渗透压;食品的p H值;食品的完整性;温度;空气;光线B．卫生学意义：产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等;营养价值降低;食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性.C.预防措施：预防微生物污染①注意企业环境卫生②减少生产过程的污染③注意食品贮藏的卫生④防止销售过程的污染⑤食品从业人员的卫生降低微生物数量:①去除微生物②杀灭微生物：热处理、辐射灭菌控制微生物繁殖速度:A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡,由于脱水的作用.盐腌:8-10%糖渍:60-65%.D.化学防腐：防腐剂、醋渍等.E.生物防腐：发酵作用降低酸度。
（2）如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染？①加强传染源的管理：＊食品生产、加工人员定期健康体检、早发现、早诊断、早隔离.＊急性病人治愈后，需继续观察6个月＊对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒②切断传播途径：粪便无害化处理，加强饮用水的管理和消毒、餐具消毒等。
③接种甲肝疫苗。
(3)食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件A．特点：1)发病急：潜伏期短（24h-48h内），来势急，短时间多数人同时发病，发病曲线呈突然上升又突然下降趋势2)临床表现类似3)发病范围局限4)人与人之间无直接传染5)有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性B.分类：1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化学性食物中毒C．条件：细菌性食物中毒发生的原因(3个条件)①食品被细菌污染：②食品水分含量高且贮存方式不当③食品在食用前未被彻底加热（3）细菌性食物中毒的预防1防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企业的卫生监督；防止被沙门氏菌污染的畜禽肉进入；加强肉类食品各个环节的卫生管理；注意操作卫生防交叉污染；从业人员定期培训和健康体检2、控制食品中沙门氏菌的生长繁殖低温贮藏并尽可能缩短存储时间(保存时间应6h内)3、食用前彻底杀灭沙门氏菌生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗净消毒.剩饭剩菜存放达4h以上的熟肉或制品食用前必须回锅.（4）化学性污染中，四大类致癌物的食品来源和预防措施四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。
A．亚硝基化合物的来源：1．肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物；腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2．乳制品：含微量的挥发性亚硝胺,0.5-5.2g/k g3．蔬菜水果：长期贮藏和加工处理,含微量的亚硝胺,0.013-6.0g/k g4．啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成N O X（亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺（N D M A）B．亚硝基化合物的预防措施：1．防止食物霉变以及其他微生物污染还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；减少前体的量3．施用钼肥；降低硝酸盐含量4．增加维生素C摄入量；维生素C有阻断亚硝基化的作用5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6．制定标准并加强监测（使用量和残留量）C．芳烃化合物的来源：1.肉、鱼及其制品烤、烧、煎、炸过程形成P A H熏制：烟尘直接污染烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P2.蔬菜水果：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源3.粮食：来源于空气污染及不合适的干燥过程近工业区含量>远离工业区D．烃化合物的预防措施：1．防止污染：改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火加强环境治理,减少环境对食品的污染减少油炸食品的食用量,避免油脂的反复加热使用粮食、油料种子不在柏油路晾晒机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂2．去毒吸附法活性炭油脂P A H吸附剂水果清洗除去部分10%阳光与紫外线照射降低P A H含量3、制订食品B(a)P的允许含量标准≤5μg/k gE．胺类化合物的来源：来源于蛋白质的高温裂解几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐F．胺类化合物的预防措施：减少膳食中杂环胺摄入量改变烹调加工方法不要吃烘焦的食品微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准G．英的来源：环境的污染二噁英以烟尘排放到：大气：沉降土壤及水源--植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游动植物-食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽食物链的富集食品包装材料中P C D D/F S的污染物的迁移意外事故污染H．英的预防措施：1.控制环境P C D D/F s的污染应限制含氯化学品的使用,开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等(1)严格控制农药和工业化合物中的杂质；(2)控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心(3)控制汽车尾气污染2．发展实用的P C D D/F s检测方法供认的检测方法：高分辨气质联用技术（H R G C/H R M C）3.加强监测，制定食品中的限量标准（5）猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理？猪囊尾蚴病的处理：40c m2①囊尾蚴及钙化虫在3个（含3个）以下，整个肉尸冷冻或盐腌等处理后出厂②4-5个虫体，高温处理后出厂③6-10个虫体，工业用或销毁，如能清除虫体可做复制品原料④11个以上，工业用或销毁，胃肠、皮张不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制出厂，皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料，体腔脂肪经检验无虫者不受限制出厂。