园艺产品加工
园艺产品加工工艺设计学复习资料
-是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。
是指果蔬原料经预处理后，在自然或者人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部份微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。
这种现象称为内部扩散控制。
在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。
这种现象称为表面汽化控制。
是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。
改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或者不能食用的现象。
指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水份子与纯水中的自由水份子之比。
用化学或者物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。
包括杀死微生物营养体和部份芽孢。
凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过 HMP 、PK 或者 HK 途径的发酵)。
脱气去除果蔬汁中气体的工艺。
杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。
是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成份及挥发性的芳香物质而制得的酒。
在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。
由食物种还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。
经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或者果酱子在无菌条件下装入已灭菌的大罐中，经密封后长期保存。
采用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
园艺产品加工技术
对加工过程中的园艺产品进行质量检测，及 时发现并处理不合格品。
质量标准
制定加工质量标准和检验方法，确保产品质 量符合要求。
质量追溯
建立质量追溯体系，对不合格品进行追溯和 处理，确保产品质量安全。
03 常见园艺产品加工技术
果蔬罐藏技术
罐藏原理
通过高温处理杀死果蔬中的微生物，并密封在容 器中，隔绝外界空气，达到长期保存的目的。
脉冲电场杀菌技术是一种利用高强度脉冲电场对食品 进行杀菌的方法，通过在极短的时间内对食品施加数 千至数万伏的脉冲电场，杀灭食品中的微生物和细菌 。
脉冲电场杀菌技术在园艺产品加工中应用广泛，如果 汁、蔬菜汁、罐头等产品的加工，可以提高产品的品 质和安全性。
生物技术在园艺产品加工中的应用
生物技术在园艺产品加工中应用广泛，如利用酶制剂、微生物等生物材料对园艺产 品进行发酵、酿造、酶解等加工处理。
园艺产品加工技术
contents
目录
• 园艺产品概述 • 园艺产品加工技术基础 • 常见园艺产品加工技术 • 新兴园艺产品加工技术 • 园艺产品加工技术的挑战与展望
01 园艺产品概述
园艺产品的定义与分类
定义
园艺产品通常指由园艺作物（如蔬菜 、水果、花卉等）收获而来的农产品 。
分类
园艺产品可分为新鲜园艺产品和加工 园艺产品两大类，新鲜园艺产品包括 水果、蔬菜等，加工园艺产品则包括 罐装食品、腌制品、果酱、果汁等。
该技术具有许多优点，如能最大限度地保留食品原有的营养成分和口感， 延长食品的保质期，同时还能杀灭食品中的细菌和病毒，提高食品的安 全性。
超高压加工技术在园艺产品加工中应用广泛，如果汁、果酱、罐头等产 品的加工，可以提高产品的品质和安能快速杀灭食品中的微生物 和细菌，减少化学药剂的使用量，同时还能保持食品 原有的营养成分和口感。
园艺产品储藏与加工第二次形考1
园艺产品储藏与加工第二次形考1摘要：一、园艺产品的储藏与加工概述二、园艺产品的储藏方法三、园艺产品的加工方法四、园艺产品储藏与加工技术的发展趋势正文：一、园艺产品的储藏与加工概述园艺产品是指以园艺植物为原料，通过储藏和加工等手段，生产出的各种食品和工业原料。
园艺产品储藏与加工技术是研究如何保存园艺产品的营养价值和口感，同时提高产品附加值的学科。
在农产品加工中，园艺产品储藏与加工技术具有举足轻重的地位，对于促进农业发展、提高农民收入具有重要意义。
二、园艺产品的储藏方法1.常规储藏方法：包括地窖、沟藏、堆藏等。
这些方法主要通过控制温度、湿度、空气流通等条件，抑制园艺产品的呼吸作用和微生物的生长，达到保鲜的目的。
2.机械冷库储藏：利用制冷设备降低库内温度，实现园艺产品的低温储藏。
此方法可以延长产品保质期，但需要消耗大量能源。
3.气调储藏：通过调节库内气体成分，抑制园艺产品的呼吸作用和微生物的生长。
这种方法可以提高储藏效果，但需要精确控制气体成分和通风条件。
4.辐射储藏：利用放射线照射园艺产品，破坏微生物细胞结构，从而达到杀菌、防腐的目的。
这种方法具有高效、环保的优点，但需要特殊的设备和安全防护措施。
三、园艺产品的加工方法1.干制：通过晾晒、烘干等方法，将园艺产品中的水分减少，提高产品浓度。
这种方法适用于果品、蔬菜等水分含量较高的园艺产品。
2.腌制：将园艺产品浸泡在盐水、酱料等溶液中，通过渗透作用和微生物的发酵作用，改变产品的口味和营养成分。
这种方法适用于蔬菜、果品等易于腌制的园艺产品。
3.罐藏：将园艺产品加工成罐头，延长保质期。
这种方法适用于水果、蔬菜等易腐园艺产品。
4.冷冻：将园艺产品在低温条件下快速冻结，抑制微生物的生长和产品变质。
这种方法适用于肉类、水产等易腐园艺产品。
四、园艺产品储藏与加工技术的发展趋势随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，园艺产品储藏与加工技术将朝着以下几个方向发展：1.环保、节能：发展绿色、低碳的储藏与加工技术，减少能源消耗和环境污染。
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。
2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。
4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。
5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。
8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。
2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。
是一种古老而有效的保藏方法。
3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。
4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。
5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。
2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。
园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。
园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。
3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。
5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。
园艺产品加工学实习报告
一、实习背景与目的在2023年的夏季，我有幸参加了园艺产品加工学的实习，旨在通过实践操作，加深对园艺产品加工技术的理解，提高动手能力，并学习如何将理论知识应用于实际生产中。
实习期间，我在XX农业大学园艺学院进行了为期四周的实习，主要内容包括园艺产品的采收、处理、加工、贮藏等环节。
二、实习内容与过程1. 园艺产品采收实习的第一周，我们学习了园艺产品的采收知识。
通过实际操作，我们掌握了不同园艺产品的采收时期、采收方法和采收工具的使用。
例如，对于水果类产品，我们学会了如何根据果实的成熟度进行采收，以确保产品的口感和品质。
2. 园艺产品处理在第二周，我们学习了园艺产品的处理技术。
这包括对采收后的产品进行清洗、去皮、去核、切割等处理，以确保后续加工过程中的卫生和安全。
我们还学习了如何使用不同的处理设备，如切片机、榨汁机等。
3. 园艺产品加工第三周是我们进行园艺产品加工的主要时间。
我们学习了果酱、果汁、果脯等多种加工方法。
在老师的指导下，我们亲手制作了苹果酱和葡萄汁，了解了从原料选择到成品包装的全过程。
4. 园艺产品贮藏最后一周，我们学习了园艺产品的贮藏技术。
我们了解到，适当的贮藏条件可以延长产品的保质期，减少损耗。
我们学习了不同产品的贮藏方法，如冷藏、气调、干燥等。
三、实习收获与体会通过这次实习，我收获颇丰：1. 理论知识与实践操作相结合：实习让我深刻体会到，理论知识的学习是基础，但只有将理论与实践相结合，才能真正掌握园艺产品加工技术。
2. 动手能力得到提高：在实习过程中，我学会了使用各种加工设备，提高了自己的动手能力。
3. 团队协作能力增强：在完成各项实习任务时，我与同学们互相帮助、共同进步，增强了团队协作能力。
4. 对园艺产品加工行业有了更深入的了解：通过实习，我对园艺产品加工行业有了更全面的认识，为今后的学习和工作打下了基础。
四、总结园艺产品加工学实习是一次宝贵的经历，让我在理论知识和实践操作方面都得到了很大的提升。
园艺产品加工学
园艺产品加工保藏办法及常见问题处园艺设施0802 马志远2008024020211摘要：a原料的种类和品种。
果汁及果酒类：汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好，果胶含量少。
干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好。
罐藏，糖制及冷冻制品：肉厚，可食部分大，质地紧密，糖酸比适当，色香味好。
b原料的成熟度和采收期。
成熟度采收期适宜与否将直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。
成熟度分为三阶段：可采成熟度，加工成熟度（食用成熟度），生理成熟度。
c 原料的新鲜度：加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率越低。
关键词：原料去皮食品干燥糖制腌制正文：1.园艺产品加工利用物理的、化学的、生物的方法处理新鲜园艺产品，结合果原料自身的特性，采用恰当的加工工艺，制成可以长期保存、不易败坏、营养丰富、食用方便、具有一定色、香、味、形的制品。
2.园艺产品加工的意义a调节果品蔬菜的产、供、需平衡，调节余缺，保证供需b有利于园艺产品长期保存和运销c增加果品蔬菜的花色品种，方便食用，并且活跃市场、满足生活日益增长的需求d充分利用当地资源，提高果品蔬菜生产的效益，广开就业门路，促进农村商品经济发展，农民达小康c扩大外贸出口创汇。
3.园艺产品的加工保藏a罐藏：经过一定处理的果品蔬菜，装入一个能够密封的容器内，通过排气密封，再经过杀菌，制成能够长期保存的食品b糖制：使糖渗入原料中达到防腐目的，含糖量高达50%～60%以上c干制：通过干燥，使其含水量下降到一定程度d制汁液：原料通过压榨、提取得到汁液，再将所得汁液经过澄清、均质或浓缩等工艺处理e酿造：原料经过微生物发酵作用酿造而成的一类液体制品f速冻制：原料放于-30℃左右的低温下迅速冻结，然后在-18 ℃的低温下保藏g腌制：加入食盐或酱、糖、醋等调味料，经发酵、微发酵或不发酵而制成的蔬菜加工品。
4.加工保藏对原料的要求a原料的种类和品种。
园艺产品贮藏加工
准备材料
2
艺流程。
收集高质量的原材料和配料，确保加工
的品质。
3
加工方式
根据产品特性选择适当的加工方式，如
质量检验
4
切割、腌制、烘烤等。
在加工过程中进行质量检验，确保产品 符合标准。
园艺产品加工的市场前景
日益增长的需求
消费者对健康食品和高附加值产品的需求不断增加。
出口市场潜力
园艺产品加工是开拓出口市场的一种有效方式。
园艺产品贮藏加工
园艺产品贮藏加工的目的是为了保持和提升产品的质量，延长产品的保鲜期， 并满足市场需求。以下是关于园艺产品贮藏加工的重要知识和方法。
园艺产品贮藏加工的意义
1 保持新鲜
贮藏加工可以帮助延长园艺产品的保鲜期，确保产品的新鲜度和品质。
2 增加附加值
经过加工，园艺产品可以提高市场附加值，获得更高的利润和销售价值。
1
绿色环保
越来越多的消费者关注产品的环保和健康属性。
2
自动化技术
引入自动化设备和智能生产线，提高生产效率。
3
多元化产品
开发和推广更多种类的园艺产品和加工产品。
包装要求
选择合适的包装材料和方式，可以保护园艺产 品的品质和外观。
常见的园艺产品贮藏方法
水果蔬菜
选择合适的温度和湿度，避免创 伤损伤，延长保鲜期。
鲜花绿植
剪短花蒂，添加保鲜剂，放入清 水中，控制光照和温度。
香草调料
适当晾晒，保存在干燥通风的地 方，避免阳光直射。
贮藏后加工的步骤与技巧
1
选择产品
根据产品特点选择合适的加工方式和工
食品产业发展
随着食品产业的不断发展，园艺产品加工市场潜力巨大。
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(四)色素物质
1.叶绿素
加工特性1．叶绿素在活细胞中与蛋白质体结合，细胞死 亡之后即从质体中释出，游离叶绿素很不稳定，对光和热 敏感；因此，应避免长时间的加热，还应该采用避光包装 材料。
1.1.1 果蔬的化学组成
果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分， 干物质按其能否溶于水，又可分为以下两类：
水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质， 大部分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。 它们和水一起组成果蔬汁液部分。
非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、 淀粉、脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有 机盐等。它们组成果蔬固体部分。
加工特性2．在酸性条件下分子中的镁原子可为氢取代， 生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。
加工特性3．在碱性液中可皂化水解为颜色仍为鲜绿色的 叶绿酸(盐)、叶绿醇及甲醇。所以加工中为保护其天然色 泽，可将介质控制在弱碱性状态，但要考虑果蔬中维生素 C的损失问题。
加工特性4．在中性条件下(如何稳定控制问题)，分子中 的镁原子可为铜(铜盐有害于人身体，已被禁止使用)、锌 离子所取代，取代后的叶绿素较为稳定，且呈鲜绿色
加工特性1．草酸在生物体中不易氧化，又会刺激 和腐蚀黏膜，降低血液碱度与破坏新陈代谢，跟钙 盐反应又会产生不溶性的(不为机体所吸收)的草酸 钙。
加工特性2．酸味的强弱与氢离子高解度大小有关， 离解度与温度及缓冲作用有关(蛋白质、各种弱酸盐 类、弱有机酸及有机酸盐为缓冲物质)。
加工特性3．果蔬加热时，有机酸能促进蔗糖、果 胶物质的水解(生成果胶酸)，影响果胶的凝胶力。
pH值
3.0～5.0 3.2～4.0 3.2～4.0 3.4～4.0 3.2～4.0 2.5～3.7 2.2～3.5 3.6～4.9 2.5～4.5 3.8～4.4
果蔬名称
pH值
番茄 南瓜 胡萝卜 甘蓝 芜菁 菜豆 青辣椒 菠菜 豌豆 西瓜
4.1～4.8 5.0左右 5.2左右 5.2左右 5.2左右 5.4左右 5.4左右 5.7左右 6.1左右 6.2左右
1.1.2 果蔬中化学物质的加工特性
(一)可溶性糖
加工特性：
1糖在低pH、高温下生成焦糖(D—葡萄糖通过热解生成1，6—脱 水—β—D—吡喃葡萄糖，形成了分子内糖苷，有苦味)等， 导致制品变色，可利用焦糖作饮料的着色剂等
2.还原糖与氨基酸或蛋白质反应(称美拉德反应)生成黑色素，使
加工品变色，此种变色称为非酶褐变
பைடு நூலகம்
含氮物质
果实中含氮物质含量在0.2％—1.2％之间,蔬菜中含量远高于 果实，一般含量在0.6％-9％之间，豆类含量最多，叶菜 类次之，根类、果菜类最低。
加工特性1．氨基酸与还原糖产生美拉德反应，使制品产 生褐变。
加工特性2．含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受 热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。
3.还原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围 空气中的水分而生霉。
4.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介 质中活动时，可将糖转变为酒精或乳酸，改变食品的风味，增强 食品的保藏性。
(二)有机酸
果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主，此外，还含有少 量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
加工特性3. 含氮物质是果汁、菜汁加工中泡沫、凝固、 沉淀等现象作 的根源。
加工特性4．果汁、果酒澄清处理利用蛋白质与单宁结合 而发生聚合作 用，能使汁液中悬浮物质凝聚沉淀。
(三)维生素
果蔬是供给人体维生素的重要食物。 维生素有两大类， 一类为脂溶性的如胡萝卜素、 维生素D、E和K； 另一类为水溶性的， 如维生素C、B、P等。
第一章 果蔬的化学成分和预处理
1.1 果蔬的化学成分
果蔬的色、香、味，以及营养成分是由各种 化学物质组成的，这些物质在果蔬加工以及 产品贮存过程中，常常会发生各种各样的变 化，从而影响果蔬制品的品质和营养价值， 所以果蔬加工首先要研究果蔬化学成分的性 质及其变化，以便在原料处理、产品加工和 贮存时尽量控制这些变化，保持和提高果蔬 制品的食用品质。
3花色素
：
花色素很不稳定，在果蔬加工中常易发生以下变化
①花色素会因pH值的不同而呈现不同的颜色，在酸性 中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈蓝色。加 工过程中的加热常使pH值发生变化，从而会伴随着
加工特性4 ．有机酸能与铁、铝等金属反应 (空气中)，致使设备、容器腐蚀，影响果蔬 加工品的风味和色泽。
加工特性5 ．有机酸与果蔬中的色素物质 (如叶绿素)的变化和抗坏血酸的保藏性(酸 性条件下有助于其稳定)有关。
部分果蔬的pH值
果蔬名称
苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 酸樱桃 柠檬 橙 葡萄 草莓
维生素C(抗坏血酸)的加工特性如下：
加工特性1．果皮中维生素C含量大大地多于果肉， 原因是维生素C参与体的代谢作用，而这种作用在 果皮供氧充足的情况下，进行得特别旺盛。
加工特性2．维生素C易溶于水，在酸性或高浓度糖 液中比在碱性溶液中稳定。
加工特性3．在有空气及其他氧化剂的存在下，维生 素C极不稳定，易分解。加工生产中采取在真空下 罐藏果蔬，或以充二氧化碳的方法来避免。
加工特性4．在抗坏血酸酶含量低或低温下储藏，可 以减少维生素C损失。
加工特性5．维生素C对紫外线很敏感，易被破坏， 故不宜将玻璃罐藏品放置在阳光下。
维生素
维生素B1是维持人体神经系统正常活动的重要物 质，在酸性条件下较稳定，在中性或碱性条件下 遇热易被氧化或还原。
维生素B2是一种感光物质，能保持眼睛健康，在 氧化过程中起辅酶作用。维生素B2,耐热，在碱性 条件下遇热不稳定。
色素物质
2.类胡萝卜素 果实类的杏仁和黄桃，蔬菜类的番茄、 胡萝卜等所表现的橙黄色都是类胡萝卜素的颜色， 主要由胡萝卜素、番茄红素和叶黄素组成。其中胡 萝卜素的特性如下：
加工特性1．对高温相当稳定，但易被氧化而破坏。
加工特性2．在碱性介质中比在酸性介质中稳定。 因此，在碱性条件下加热驱氧有助于保护胡萝卜素。