《食品质量管理与控制》实训(二)教学教材
《食品安全与质量控制》教学大纲
食品安全与质量控制》教学大纲课程名称及代码：食品安全与质量控制07021209课程学分与学时：3分/48学时（课堂讲授32学时，实验实践16学时，自主学习0学时）先修课程：《生物化学》、《微生物学》、《食品分析与检验》适用专业：生物技术一、课程性质、目的与任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
二、教学内容与学时分配《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章绪论（2学时）教学内容：1. 基本概念2. 食品安全的形成与发展3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4. 食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5. 本教材的内容与学习方法要求：1. 了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义,研究与学习方法2•理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（8学时）教学内容：1. 食品毒理学原理2. 食品毒理学评价3. 食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1. 生物因素对食品安全性的影响2. 化学因素对食品安全性的影响3. 新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（6学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2. 食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4. 食品质量安全（QS）市场准入制度5. 其它食品质量安全控制技术要求：1.了解IS09000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义,IS022000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9OOO：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，IS022000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（4学时）教学内容：1. 各类食品质量控制2. 食品生产操作规范与质量控制要求：1•了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2•掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1. 质量教育与质量意识2. 食品质量控制要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点实验：质检实践与专题讲座（16学时）三、教学方法与手段本课程的教学环节有:课堂讲授（含讲课、课堂专题与讨论、实物教学、电视录像）。
《食品安全与质量控制》课程标准
《食品安全与质量控制》课程标准（一）课程性质与任务《食品安全与质量控制》是一门专业核心课程。
该课程以“培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全与质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。
通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品质量安全控制、卫生管理、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（二）课程教学目标1、知识目标（1）掌握6S管理方法的基本内容及实施程序；（2）掌握卫生标准操作程序(SSOP)的基本内容及实施程序；（3）掌握QS认证的基本内容和程序；（4）掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的基本内容、CCP判定方法以及实施程序等；（5）掌握食品良好操作规范（GMP）的基本内容和实施程序等。
2、能力目标（1）能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序(SSOP)的基本要求；（2）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；（3）能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或不合格项；（4）能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范(GMP)的基本要求。
3、素质目标（1）热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；（2）具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；（3）具备获取信息、分析问题和解决问题的能力；（4）具备语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（三）参考学时48学时。
（四）课程学分3学分。
（五）课程内容和要求表2-17《食品安全与质量控制》课程教学内容与教学要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时16S制度的基本内容及实施1.6S的基本内容2.6S体系的基本原理3.6S制度建立的基本方法4.6S制度的建立5.6S制度实施的基本方法6.6S制度的持续改进以学生查阅资料、整理资料、汇报的方式开展教学102卫生标准操作规范（SSOP）的制定与实施1.SSOP制度的基本内容2.SSOP制度的建立3.SSOP计划的实施方法4.SSOP计划的监控方法5.SSOP制度的注意事项6.SSOP制度的持续改进方法教师讲解准备知识并给出某饮料生产企业或虚拟车间情况录像，学生根据其具体录像给出不符合项并对其进行改正实施。
实训二
（4） 对象
化学 茶粉送相 危害： 依 茶 粉 验 审核相 IQC 进 关监督部 重金 重金属 每批 不 合 格 品 检验 GB/T16771-1997 收、储存 关检验 货检验 门检验 属 农残 次 拒收 报告 GB17325-1998 （CCP1） 报告 员 审核检验 农药 报告 残留
生 物 电子设 开机 危害： 操作员 杀菌时 备监测 UHT 杀菌 致 病 杀菌温度≥98℃ /PQC 过 间及温 每 小 杀菌时间：16s （CCP2） 菌 程控制 度 机械表 时 一 细 菌 员 检测 次 残留
过滤
均质、 （CCP2） 杀菌
缓冲桶 液氮验收
空罐验收
充填
杀菌清洗
拆放
ห้องสมุดไป่ตู้
卷封（CCP3）
罐盖验收
倒置
冷却、喷印
内压打检
包装
纸箱验收
称重 入库
二、 实验过程记录部分：
危害分析工作单 潜在的食 操作步骤/ 确定本步引入、 说明对第 3 栏的判断 应用什么预防措施 此步骤是 品安全危 配料 控制或增加的危害 依据 来防止危害? CCP？ 害显著吗 生物危害： 致病菌、细菌 红茶粉的 化学危害： 验收、 储存 重金属、农药残留 物理危害： 沙石、金属、塑料等 生物危害： 致病菌、细菌 是 是 否 否 原料中可能带有 原料中可能带有 经多道过滤工序去除 通过对供方考核进行 控制 通过对供方考核进行 控制 经多道过滤工序去除 后序 UHT 杀菌 否
否
设备结构设计保证杀 菌效果
实验操作成绩（百分制）__________
实验指导教师签字：__________
三、 实验结果与讨论：
建立 HACCP 计划表 （1） （2） 关键控制 显著 点 危害 （3） 关键限值 （8） （9） （10） 验证 （5） （6） （7） 纠偏措施 记录 方法 频率 人员 监控
食品安全性与质量控制第二版课程设计 (2)
食品安全性与质量控制第二版课程设计一、课程目标本课程旨在让学生了解食品安全相关知识，掌握常见食品的检测分析方法，提高食品安全意识和实践能力，培养良好的食品安全责任意识，全面了解食品质量控制的各种技术及其应用，为将来从事食品生产、加工、销售和监管等工作奠定基础。
二、课程大纲1. 食品安全概述•食品安全的定义、意义和基本原则•国内外食品安全现状及其对人民生命健康的影响和挑战•食品污染源、途径和影响2. 食品卫生与微生物学•食品卫生和微生物学的概念和基本原理•常见食品中的微生物及其特点•食品微生物生长的因素和控制方法3. 食品化学和污染物分析•食品化学分析方法及其应用•食品中的污染物种类、来源及其检测方法•食品中的残留农药、兽药和添加剂分析4. 食品检验与鉴定•食品检验的概念、目的及其分类方法•常见食品中的质量问题及其检验方法•食品鉴定的方法和应用5. 食品质量控制•食品质量控制的概念和目的•食品质量控制的各种技术和应用•食品质量认证体系及其管理方法三、项目设计1.食品安全检测实验•样品准备及检测方法•微生物分析实验•化学物质检测实验•数据收集和分析2.食品质量控制方法设计•样品准备及检测方法•质量控制方案设计•相关数据的收集和分析3.食品安全问题调查与分析•调查问卷设计•调查数据分析•建议提供四、评估方式1.期末考试占总成绩的50%2.课堂互动及参与占总成绩的20%3.课程设计及报告占总成绩的30%五、参考资料1.《食品工业原理与实践》，姜宁华，中国轻工业出版社2.《食品检验技术教程》，陈贝芝，北京工业大学出版社3.《食品安全与相关法律法规实务》，张典戎，北京师范大学出版社4.《食品质量管理手册》，何志斌，中国轻工业出版社。
食品安全与质量控2制
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❖ 尽管如此,目前病毒引起的食品安全问题 的报道逐渐增多，因而越来受到注视。 实际上，任何食品都可以作为病毒的运 载工具，特别是人体食入和排出的方式， 如食物来源的病毒性肝炎。
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（2）病毒在食品上的残存
➢ 广泛存在：病毒不仅在自然环境，如土壤、水、空 气中存在，甚至在一些物品和金属仪器上也可存在， 存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关。
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四、与饮食相关的寄生虫病
❖ 5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫
❖ 青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中 殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸 虫的中间宿主或转续宿主。这 些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存 在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮 熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴 病、线中殖孔绦虫病、异形吸 虫病、棘口吸虫病。
❖ 6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫
❖ 1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病
❖ 淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸 虫）、异形吸虫、棘口吸虫、 棘颚口线虫和肾膨结线虫的中 间宿主，并使人得肝吸虫病、 异形吸虫病、棘口吸虫病、棘 颚口线虫病和肾膨结线虫病。
❖ 2、吃海产品得的寄生虫病
❖ 海鱼或海里的软体动物是异尖 线虫的中间宿主，人吃了未煮 熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼 或软体动物，这些幼虫就会在 胃壁寄生，引起酷似外科急腹 症的异尖线虫病。
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（ 4 ） 人兽共患病病毒 疯牛病病毒 (牛海绵状脑病)
图1 图2
图3
7
图4
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❖ 1985年4月 发现可疑病例
❖ 1986年 17例
❖ 1994年5月13万头牛患病
❖ 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏 期5-15年。
食品安全与质量控制实验实训手册
《食品安全与质量控制》实验实训手册实验（实训）学生情况表学习与讨论一微生物引起食品变质的讨论学习目的：通过本次学习掌握微生物是如何使其食品的品质发生变化的，对食品的内部原因与外部原因的影响因素有一定的认识了。
学习内容：一、微生物引起食品腐败变质的条件：1、水分不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。
大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相比，其Aw值要求较低。
2、pH值根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸性食品酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、蔬菜等。
①在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右；②在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐败菌的生长基本上被抑制。
3、食品的渗透压（1）高度嗜盐细菌：适宜在20—30%食盐浓度的食品中生长，例如：盐杆菌、小球菌属。
（2）中等嗜盐细菌：适宜在5—10%食盐浓度的食品中生长，例如：假单胞杆菌属、弧菌属等。
（3）低等嗜盐细菌：适宜在2—5%食盐浓度的食品中生长，例如：无色杆菌属和黄杆菌属的一些菌种。
（4）耐糖细菌：能在高度含糖的食品中生长的细菌。
如肠膜明串珠菌。
（5）引起高渗透压食品变质的酵母菌：耐高糖的酵母，例如：鲁氏酵母、蜜蜂酵母等。
常常引起高糖食品糖浆、果酱、浓缩果汁等的变质。
（6）引起高渗透压食品变质的霉菌：例如：灰绿曲霉、等能引起高渗透压食品的变质。
二、食品的环境条件：（一）温度(二) 气体状况（1）引起食品腐败变质的M与氧的关系：有O2时，各种霉菌、酵母菌和细菌都可以生长；缺O2时，厌氧菌、酵母菌；兼性厌氧性M 在有氧时较缺氧长的快。
《食品质量控制》教学大纲
食品质量控制》教学大纲食品质量控制教学大纲一、课程简介本课程主要介绍食品质量控制的基本概念、原则、方法和技术，以及食品安全管理体系的建立和实施。
通过理论教学与实践操作相结合的方式，培养学生对食品质量控制的认识和实践能力。
二、教学目标1.掌握食品质量控制的基本原理和方法。
2.理解食品质量标准的制定和执行过程。
3.学会使用各种食品质量检验仪器和设备。
4.培养良好的食品安全管理意识和操作规范。
三、课程内容1.食品质量控制的基本概念食品质量的定义与分类食品质量控制的意义与目标食品质量控制的基本原理2.食品质量控制的方法与技术确定质量控制点与临界控制点全面质量管理系统统计质量控制方法3.食品质量标准的制定与执行国家食品质量标准体系食品质量标准的制定与修订食品质量标准的执行与监督4.食品质量检验与检测技术食品质量检验的目的与意义常见食品质量指标的检测方法食品质量检验仪器与设备的使用与维护5.食品安全管理体系的建立与实施食品安全管理体系的模式与要求食品安全管理的基本框架食品安全管理体系的建立与实施四、教学方法1.理论授课：通过讲述、演示和案例分析，介绍食品质量控制的基本概念和方法。
2.实践操作：组织学生进行食品质量检验和监测实验，培养实际操作和分析问题的能力。
3.小组讨论：鼓励学生参与讨论，分享经验和解决问题的思路。
4.案例分析：通过分析实际案例，引导学生理解和运用所学知识解决实际问题。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂表现、实验操作和小组讨论等。
2.课程作业：布置与食品质量控制相关的案例分析和实验报告。
3.考试：开展理论知识考试和实践操作考核。
六、参考教材1.高级食品质量控制，作者：___，出版社：___。
2.食品质量控制与安全，作者：___，出版社：___。
七、备注本教学大纲可根据实际情况进行适当调整和补充，以确保教学内容的科学性和有效性。
食品质量控制与检测技术培训教材
严格原料控制 规范生产操作 强化设备维护 完善质量管理体系
确保原料来源可靠，对原料进行严格的检验和筛选，避免引入 物理性污染物。
加强员工培训，提高员工卫生意识和操作技能，确保生产过程 中的卫生和质量安全。
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备运行正常，减少因 设备故障导致的物理性污染风险。
建立健全的质量管理体系，包括原料验收、生产过程监控、产 品检验等环节，确保产品质量符合标准要求。
06
食品生产过程中的质量控制
原料采购与验收标准
原料采购要求
选择合格的供应商，确保原料来 源可靠；对原料进行感官、理化 及微生物指标检验，确保原料质
量符合标准。
原料验收流程
建立原料验收制度，对每批进货的 原料进行检验，合格后方可入库； 对不合格原料进行退货或销毁处理 ，并记录相关情况。
原料储存管理
分清责任。
事故处理
03
根据调查结果，依法依规对事故进行处理，包括召回问题产品
、封存相关原料和设备、追究相关责任人责任等。
总结经验教训，完善预防措施
总结经验教训
对事故处理过程中的经验教训进行总 结，分析存在的问题和不足，提出改 进措施。
完善预防措施
针对事故原因和总结的经验教训，完 善食品安全预防措施，加强食品安全 监管和风险管理，防范类似事故的再 次发生。
加强宣传教育
通过媒体宣传、科普教育等方式，提高公 众对食品化学性污染的认识和防范意识， 引导消费者科学选择安全健康的食品。
05
物理性污染控制与检测
物理性污染来源及危害
物理性污染来源
包括食品生产、加工、运输、储存等环节中可能引入的杂质、异物以及放射性物 质等。
物理性污染危害
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《食品质量管理与控制》实训指导书（二）二○一六年十二月前言1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。
2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。
3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。
4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。
5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。
6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。
7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。
8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。
对不合格要求的实验报告应退回重做。
9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。
目录实训一马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计 0实训二校园外卖食品安全问题分析 (5)实训三网购食品质量安全问题分析 (6)实训四保健食品质量安全问题分析 (7)实训五食品包装案例分析 (8)实训六食品标识检查与案例分析 (9)实训一马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计实验类型：综合性实验学时：8实验要求：必修适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、实验目的1、熟悉马铃薯薯片及其制品生产工艺流程；2、掌握马铃薯薯片及其制品质量的各种影响因素的确定和评价要求；3、掌握马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计。
二、实验内容（一）产品加工工艺过程：1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。
2、流程：马铃薯——选料——清洗——切片--抗氧化处理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--调味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒发--二次烘干--成型--油炸--调味--冷却--包装-- 其他辅料--成品贮存、运输。
3、操作要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。
每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。
4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写《原辅料、包装材料进货台帐》。
5、原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。
6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。
7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。
去皮：洗净后的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取0²1摩尔每毫升NAOH液，蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。
赢严格掌握时间，防止去皮过度，去皮后，提出不合格薯块；抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸泡，防止氧化变色。
蒸煮前水洗，沥干即可。
配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。
油炸：油炸过程应严格按照实验条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。
感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感适中，有回味，油腻度适中；易碎重量指标符合包装标识注明的重量。
．理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35μm之间。
d．卫生指标；铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。
致病菌，不得检出。
苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于200 mg/kg（二）关键控制环节1、要求厚度基本一致，约为1～2mm左右。
生产前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。
生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。
油炸温度需控制在135°C～160°C之间。
1、将装箱好的产品及时放入仓库，保持仓库通风良好。
2、入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。
3、入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。
定期检查仓库的产品质量情况。
定期做好仓库的清洁卫生工作。
（三）容易出现的质量安全问题产品品质变化，表面出现霉变，出现哈喇油的味道，表面被氧化变软，不易碎。
贮藏中生虫、霉变。
油脂氧化酸败，较容易因油脂氧化而变味。
包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。
三、仪器设备马铃薯薯片的生产设备一套四、所需耗材1、马铃薯、植物油2、纸、笔五、实验原理食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。
其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。
质量管理（QM）是指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。
食品企业应用的质量控制体系有：卫生标准操作程序(SSOP)、良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)、ISO质量管理体系、IS014000环境系列标准。
六、实验步骤1、熟悉马铃薯薯片厂产品范围及申证单元；2、掌握马铃薯片基本生产流程及关键控制环节；3、掌握必备的生产资源：（一）生产场所马铃薯薯片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
薯片生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。
1、工厂设计与设施的卫生A.设计1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB/T22699的有关规定执行。
2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。
B.选址1)薯片厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及薯片安全卫生的地区。
2) 厂区周围不得有污染源。
30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。
1500m 内不得有大粪坑。
C.厂区与道路1) 工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。
2) 厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝士、石块铺砌)，防止尘土飞扬。
路面应平坦，无积水。
3) 厂区应有良好的给排水系统。
D. 工厂的卫生设施1) 要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。
2) 厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。
3) 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。
4) 厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。
E.生产车间的卫生要求1) 薯片车间温湿度必须符合工艺的要求。
2) 车间必须通风良好，自然光线和照明充足。
位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。
3) 车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落4) 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。
5) 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。
2.工厂的卫生管理A.卫生制度a.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。
a.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。
B.设备的维修与保养b.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。
正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。
b.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品C.清洁、消毒c.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。
c.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。
c.3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。
c.4 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。
c.5 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃作用15-20min。
c.6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。
c.7 已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。
c.8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。
D.个人卫生与健康教育d1 健康检查d.1.1 从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证后方可工作。
d.1.2 工厂应建立职工健康档案。
d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产:d.2.1 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)；活动性肺结核；d.2.3 化脓性或渗出性皮肤病d.2.4 其他有碍食品卫生的疾病。
d.3个人卫生d.3.1 生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。
d.3.2 从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
d.3.3 从业人员在开始工作之前、上厕所处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。
直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。
严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰包装要求e.2.1 包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。
e.2.2.各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。