南豆腐和北豆腐的区别
怎样鉴别豆腐质量
怎样鉴别豆腐质量眼睛观察法：南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。
北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高(一斤黄豆做两斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐)，老豆腐中有气泡，气泡是由于老豆腐里面的水和蛋白质分离开而流了出来，这就是为什么超市一斤老豆腐要2块钱了，因为没有水分了嘛(如果没有气泡，你就得当心老板添加了食品添加剂，我不是否定添加剂，但是我们尽量少吃点)，热豆腐一吹风就会呈微黄色，正常现象，只要看豆腐断面光滑与否就行，以防参豆渣或其他面粉之类。
四川射洪天仙的老刘豆腐就远近驰名。
正宗卤水豆腐，三十年的品质，绝对不含其它任何添加剂(除了卤水)，我们都应该尽量吃自然食品，当天的豆腐当天吃。
缝衣针鉴别法：手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手掉下，能插入的是优质豆腐。
不宜吃豆腐的几种情况豆腐的营养价值很高，大家都知道。
可是，再好的东西也并非人人皆宜，在某些特殊情况下，豆腐是不宜过多食用的。
豆腐豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。
豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。
可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。
对肾病综合征患者来说，每日蛋白质的摄入量应根据尿中蛋白质丢失的多少来确定，一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度，以优质高蛋白饮食如肉、蛋、奶、鱼类为好。
若患者出现了氮质血症时，则应限制蛋白质的摄入量，每日蛋白质的摄入以能最低限度地维持氮平衡为宜，全日蛋白质的供给量宜限制在50g左右为宜。
豆腐引起的消化不良。
豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良出现腹泻腹胀的不适症状。
老豆腐与嫩豆腐
老豆腐与嫩豆腐在豆腐的种类中大家应该都听说过老豆腐与嫩豆腐吧，可是大家对于他们的一些区别了解吗，老豆腐也就是北豆腐，也叫豆腐脑，对于豆腐脑大家应该都熟悉，很多人应该都爱吃豆腐脑吧，它是很有营养的，嫩豆腐也就是我们平时说的南豆腐，也叫石膏豆腐。
豆腐我们在平时都会吃到，它是物美价廉的食品，老豆腐与嫩豆腐有什么样的区别大家了解吗，我们在平时都吃过冻豆腐吧，冻豆腐也就是用老豆腐做成的，嫩豆腐也叫南豆腐，在南方是很常见的。
老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。
南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。
北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。
随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。
挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。
北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。
指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80%～85%之间,口味较南豆腐香。
南豆腐和北豆腐的区别从外观上看：南豆腐色泽白，非常嫩。
而北豆腐则相对发黄，比较老。
从制作上看：南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。
平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。
饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。
★巧妙搭配豆腐吃得更健康除了文中涉及的几类豆制品，还有奶豆腐、杏仁豆腐等，都是因为模样水润白嫩，吃起来口感爽滑，貌似豆腐而得名，但实际和豆腐一点关系也没有，原料中也根本没有大豆。
那么接下来，我们再给大家介绍一下，豆腐怎么吃更营养更健康。
★1、配点肉，蛋白质好吸收。
其实，豆腐中的蛋白质氨基酸的含量和比例并不是非常合理，如果在吃豆腐的同时加入一些蛋白质质量非常高的食物，就能和豆腐起到互补作用，使得豆腐的蛋白质更好地被人体消化吸收利用。
豆腐您不知道的秘密
豆腐您不知道的秘密豆腐是咱們老百姓最熟悉不過的食品了，但是，豆腐究竟有什麼I養？有什麼分類？吃豆腐能預防哪些疾病呢？這裡面的學問可大了。
據國外的一些資料顯示，21世紀美國發展最快的不是汽車，不是電腦，而很有可能是來自中國的豆腐。
在我國，為了紀念豆腐的創始人劉安誕辰2100年，也為了發揚中國豆腐的傳統文化，所以每年的9月16號，豆腐的發源地淮南，都要舉行一屆中國豆腐文化節。
豆腐分南豆腐，北豆腐，那麼，到底什麼是南豆腐？什麼是北豆腐？它們在風味上有什麼不同呢？豆腐的分類其實就是看使用的是什麼樣的凝固劑。
南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。
南豆腐相對水分多一些，所以適合做湯，而北豆腐，也就是我們常說的老豆腐，因為水分含量不高，更適合煎、炒、煮、炸。
用鹽鹵作為凝固劑，做出來的豆腐風味是最好的。
鹽鹵裡面有一種所謂的海洋氣息，從而會使做出來的豆腐有一種很難言說的香甜味。
而對南豆腐來講，產量上可能要高一點，在口感上也更好一點。
居家過日子，誰都會做兩道豆腐菜肴，都說豆腐有I養，可是它到底有什麼I養呢？豆腐的I養成分有十幾種，其中最主要的就是蛋白質，每100克豆腐裡面，蛋白質含量佔了34％多。
此外，它還含有十幾種I養成分，比如說氨基酸、礦物質磷、鈣等等，這些都對人的健康非常有益。
但一定要記住，豆腐中缺乏一種您必需的I養素——蛋氨酸。
豆腐不但I養豐富，而且最近專家還發現，吃豆腐還能預防許多疾病。
吃豆腐可以防治心血管疾病。
現代人最怕的就是膽固醇過高，因為過高的膽固醇會誘發許多心腦血管疾病。
專家發現，豆腐的原料大豆中含有豐富的豆固醇，這種豆固醇可以抑制我們平常吃的肉類食物當中的一些膽固醇。
所以，常吃豆腐可以減少心腦血管疾病的發生率。
吃豆腐對更年期女性有幫助。
女性朋友到了一定年紀，因為雌性激素分泌不足，就會出現更年期綜合徵。
這時的女性朋友一般都會選擇藥物治療。
最近專家發現，豆腐當中含有大量類黃酮。
所以，多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素。
吃豆腐时4个营养好搭档
吃豆腐时4个营养好搭档
吃豆腐记住4个营养好搭档
豆腐，古称“福黎”,是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。
豆腐是我国素食菜肴
的主要原料，历来受到人们的欢迎，被誉为“植物肉”.豆腐主要以大豆为原料加工制成，大
豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值较高。
秋冬季常食豆腐可滋阴润肺，那么
豆腐怎么吃好呢？接下来一起看一下吧。
豆腐有南豆腐和北豆腐之分。
主要区别在点石膏（或点卤）的多少，南豆腐用石膏较少，
因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85%-88%.豆腐是中国的传统食品，味美而养生。
南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
南豆腐和北豆腐
豆腐的功效：
豆腐，为豆科植物大豆种子的加工品，我国民间素有“金秋豆腐似人参”之说。
中医认为，
豆腐性味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功，《本草纲目》言其“清热散血”,《食鉴本草》言其“宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消胀满”,《随息
居饮食谱》言其“清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊”,故对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、
肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。
豆腐种类都有哪些？
豆腐种类都有哪些？豆腐这种食物是生活当中比较常见的，而且豆腐的制作方法非常简单，就算不自己制作，也可以在任何的商店或者超市买得到。
新鲜的豆腐买回家之后可以制作很多美味的食物，煎炒溜炸真的是样样精通。
豆腐其实也是分为很多种类的，主要就是生产工艺的不同。
那么，豆腐种类都有哪些?分类豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬;二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软;三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。
这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。
制作工艺豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。
先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。
接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。
一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。
生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。
煮的温度保持在90～100℃之间，并且需要注意煮的时间。
煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。
点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。
盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。
这里主要介绍石膏点卤的方法：先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。
不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。
盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10～20分钟，即成水豆腐。
在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。
只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。
若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。
压尽水分，即成豆腐干。
豆腐的营养功效
豆腐的营养功效文章摘要：以下为大家介绍豆腐的营养功效。
豆腐有南豆腐和北豆腐之分。
主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右;北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85%-88%.豆腐是中国的传统食品，味美而养生。
豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。
豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被誉为“植物肉”。
豆腐主要以大豆为原料加工制成，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值较高。
豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
营养价值豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，其消化吸收率达95%以上。
两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需求量。
豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。
现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。
豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好作用，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。
如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3至5次;鲫鱼与豆腐共煮，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳;葱煎豆腐，可用于水肿膨胀;豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘;豆腐红糖共煮，可用于吐血等。
适用人群豆腐是老人、孕产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养、肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。
豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
用法用量1.南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤;北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
各类豆腐补钙效果大PK
各类豆腐补钙效果大PK
大家知道豆腐含有植物蛋白和大量的钙质，豆腐中的钙、镁比例合适，对于不喜欢喝奶制品的人来说，吃豆腐可以从中摄取足够的钙，有利于人体骨骼的健康。
那么新品种豆腐与我们常吃的南豆腐、北豆腐有什么不同呢?
传统豆腐使用了卤水和石膏作为凝固剂，略有苦味。
传统豆腐中的钙、镁正是来自卤水(氯化钙、氯化镁)和石膏(硫酸钙)，而其中的苦味是镁元素的味道，卤水豆腐中的钙、镁含量比其他品种的豆腐均高，而且比例合适，人体极易吸收。
而内酯豆腐之所以质地细腻，口感水嫩，是因为它使用了葡萄糖酸内酯作为凝固剂，并加入了许多保水成分，这样也就削弱了豆腐本身的营养素含量。
葡萄糖酸内酯既不含钙，也没有镁，用它做出的豆腐，其中的钙、镁含量只相当于豆浆中的含量，相比传统豆腐，各种营养素的含量自然逊色许多。
科学检测发现，100克南豆腐中含钙量为116毫克，镁36毫克，蛋白质6.2克；100克北豆腐含钙138
毫克，镁63毫克，蛋白质12.2克；而100克内酯豆腐含钙17毫克，镁24毫克，蛋白质5.0克。
可见要想达到补钙的保健效果，选择传统的豆腐更为明智，而用卤水点的北豆腐最好。
至于市场上常见的“日本豆腐”，则是用鸡蛋为主料制成的，仅是借用了豆腐的口感而已，其中的含钙量很少。
豆制品加工考试：豆制品加工题库三
豆制品加工考试：豆制品加工题库三1、问答题（江南博哥）豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？本题答案：预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间本题解析：试题答案预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。
其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的条件下杀菌。
后者采用UHT杀菌机，在120℃～150℃、0.5s～4s的条件下杀菌。
两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。
2、问答题豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？本题答案：①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；本题解析：试题答案①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。
3、问答题怎样洗涤中性油？本题答案：经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和本题解析：试题答案经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和游离碱。
所以，还必须用热水对油进行彻底的清洗。
洗涤用水一般小于5º。
冷凝水是最适合这个用途的，它已经过软化处理，并具有较低的温度，小火加热或稍加热就可使用，既节水又节能，降低了生产成本。
中性油的洗涤用水量一般为油的10%。
4、问答题豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？本题答案：使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
本题解析：试题答案使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
杀死芽孢的温度必须130℃，5min。
芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。
据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。
5、问答题传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？本题答案：①豆豉生产季节多在冬、春两季。
②拌料时注意本题解析：试题答案①豆豉生产季节多在冬、春两季。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
南豆腐和北豆腐的区别
豆腐是我们最常见到食品了，豆腐外观洁白而且富含营养，豆腐食用简单容易被消化和吸收，所以豆腐深受人们的欢迎，我们可能还不知道，其实豆腐有南豆腐和北豆腐之分，同样是豆腐，但是南豆腐和北豆腐的区别还是很大的，下文我们一起了解南豆腐和北豆腐的区别。
南豆腐和北豆腐不是地域的不同，而是做法的不同，南豆腐和北豆腐的区别还在于两者的口味不同，南豆腐比北豆腐更加的细和嫩。
而北豆腐要更加坚实。
北豆腐又称北方豆腐，汉族特色豆制品，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。
北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。
1.北豆腐中含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
2.北豆腐中还含有碳水化合物和蛋白质等物质，能够提高免疫力。
调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。
南豆腐又称石膏豆腐(东北地区称暖豆腐)，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。
平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。
饭馆里的小
葱拌豆腐，用的是南豆腐。
而超市里现做的那种一块一块的豆腐，也都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。
挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。
上文我们介绍了什么是南豆腐，什么是北豆腐，同样是豆腐，南豆腐和北豆腐的区别还是非常明显的，我们要懂得将南豆腐和北豆腐区分开，才不会在烹饪上弄错了食材。
南豆腐和北豆腐的区别在于南豆腐细嫩而北豆腐坚实。