醋坊流程
山西酿醋工艺流程
山西酿醋工艺流程
酿醋是一种古老的发酵食品制作工艺，在山西这个历史悠久、文化底蕴深厚的地方，酿醋已经成为了一项传统工艺。
山西酿醋工艺经过数百年的发展，已经形成了独特的酿醋工艺流程。
首先，选用优质的小麦、米饭、玉米、高粱等为原料，经过淘洗、去杂、浸泡等工序，使得原料干净、无杂质。
然后将原料煮熟，放凉至适宜的温度，加入醋酸菌发酵剂。
发酵剂主要是由山西老醋坊培育出的优良菌种，具有独特的风味和香气。
接着，将发酵剂加入煮熟的原料中进行混合，放入发酵罐中。
发酵罐一般使用的是古老的陶罐或木桶，因为这种材质对于菌种的生长和发酵有很好的作用。
发酵过程一般需要20-30天左右，期间需要保持适宜的温度和湿度，以保证菌种的正常生长和发酵过程的顺利进行。
最后，取出酿好的醋液进行沉淀、澄清、过滤等处理工艺，使醋液清澈透明。
然后放入醋缸中进行贮存，如果需要提高酸度还可以进行再酿制的过程。
综上所述，山西酿醋工艺流程不仅需要严格的原料选择和加工工艺，还需要菌种、发酵罐等多方面因素的配合。
只有这样才能保证酿造的醋液质量上乘、风味独特，更好地传承和发扬山西酿醋的传统工艺。
- 1 -。
醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造化学工业生产流程醋的酿造在化学工业里可是个很有趣的过程呢！咱先来说说原料。
酿醋的原料那可多种多样啦，常见的有粮食，像高粱、大米之类的。
这些原料就像是一个个小战士，是醋诞生的基础。
比如说高粱吧，它含有丰富的淀粉，这淀粉可重要啦。
接着就是制曲。
这一步就像是给那些原料找个魔法棒，让它们发生神奇的变化。
通过微生物的作用，原料开始发生转化。
曲里的微生物就像一群勤劳的小工匠，把原料里的淀粉变成糖，这个过程就像是一场奇妙的魔术表演。
你想啊，原本硬邦邦的高粱粒，在微生物的作用下，开始慢慢释放出糖分，是不是很神奇呢？然后就是酒精发酵。
糖在酵母的作用下就变成了酒精。
这个时候啊，就好像原料们开始了一场新的旅程。
酒精就像是它们变身的新形态。
这个过程还会产生一些二氧化碳，就像它们在欢快地吐泡泡一样。
再往后就是醋酸发酵啦。
这可是醋酿造的关键一步哦。
把之前得到的酒精，在醋酸菌的作用下转化为醋酸。
醋酸菌就像是一个超级转换大师，把酒精变成了酸酸的醋酸。
这个时候，你就能开始闻到醋那独特的酸味啦。
在整个酿造过程中，还有很多小细节呢。
比如说温度的控制就非常重要。
如果温度不合适，那些微生物小工匠们可就不好好工作啦。
就像人一样，太热了或者太冷了都不舒服，微生物也有它们喜欢的温度范围。
而且，酿造的环境也要干净卫生，要是有一些其他的杂菌捣乱，那醋的品质可就大打折扣了。
酿好的醋还需要经过一些后期处理。
比如澄清啊，过滤啊。
这就像是给醋做个美容，让它看起来清清爽爽的。
然后才可以装瓶，走向我们的餐桌。
醋在我们的生活里可重要啦。
做菜的时候放一点醋，那味道立马就变得不一样了。
它可以去腥，可以提味，还可以让菜的颜色更鲜亮。
而且醋还有很多健康的功效呢。
喝一点醋能帮助消化，感觉肚子里油腻的时候，喝点醋就会舒服很多。
醋生产工艺流程
醋生产工艺流程
醋的生产工艺流程主要可以分为清洗原料、发酵、沉淀澄清、醋酸发酵和包装等几个步骤。
第一步，清洗原料。
将选好的醋酿原料，如水稻、小麦、玉米等先进行除杂、破碎、筛选和清洗，确保原料的干净卫生。
第二步，发酵。
将清洗好的原料放入大型发酵罐中，加入适量的水，并添加醋醋菌，保持发酵罐中的温湿度适宜，促使原料中的糖分转化为醋酸。
第三步，沉淀澄清。
经过一段时间的发酵，发酵液中产生的酒精和其他杂质会沉淀在底部，并变为混浊的颗粒。
通过过滤和沉淀的处理，将发酵液中的杂质和废弃物去除，获得醋糟液。
第四步，醋酸发酵。
将经过沉淀澄清的醋糟液，加入醋母菌，进行第二次的发酵。
这个过程中，醋母菌会将醋糟液中的酒精进一步转化为醋酸，使得醋液的酸味更加浓郁。
第五步，包装。
经过醋酸发酵的醋液通过过滤、灭菌和瓶装等工艺处理，最后灌装成品醋。
在包装过程中，还需要对醋液进行浓度和酸度的测试，确保产品质量。
以上就是醋的生产工艺流程。
每个步骤都有严格的控制要求和操作规程，以确保产品的质量和卫生安全。
随着科技的不断进步，现在的醋生产工艺也不断创新和改进，以提高生产效率和产品的口感。
食醋的发酵工艺PPT
酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、
钙、磷、铁、维生素B2等等。
A
5
食醋的将 酒 使以分各精用酒类种的，而精以的含原经成为各酿有料发的制主种造以淀单酵食成要糖醋各制粉独工醋的原类。成种、或艺。酿料为以要的酒糖混酿造制主各原酿类或合造液调醋在食成要种料造为里味。冰用原谷制醋主添剂醋色料类成。要加、酸素以或的。原糖食或、各制薯酿料类盐醋酿种成类造、、酸 造水的为 醋酸香的醋果酿主。味辛稀等为造剂料释制主醋、、要。原料
传统酿醋生产设备：传统工艺需要大量的
发酵池或发酵缸以及稻糠谷壳作透气物进行作
坊式生产,需要反复手工操作,劳动强度大,生产
周期长,从制曲到出醋一般需要很长时间,细菌
感醋染种机,不会能多形,并成糠且规谷产模壳量。现,很代一低酿次,醋性每生育批生种生产即产设可均备长需：期接现生入代产技,全术自设动备控不制需发稻酵,
性质和特点略多于有差异，但总的来说，
以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为
佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉
低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散
失、醋味淡薄或出现异味。 食醋的味
酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一
种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、
高级醇类等。
食醋中除了含有醋酸以外，还含有
对身体有益的其它一些营养成分，如乳
没有异味，表面积大。
A
12
添 加 剂 4.添加剂
添加剂不仅能改善食醋的色泽和 风味，还能改变食醋的体态，常用的添 加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生 姜和炒米色等。
A
13
制醋酿制麸曲醋
薯干(碎米或高粱)
粉碎
加麸皮、谷糠 拌匀
润水
蒸料
接种
入缸（边糖化边发酵）
山西陈醋生产方法
山西陈醋生产方法作为中国六大名醋之一的山西老陈醋，是山西省的特色农产品之一，历史悠久，驰名中外。
其生产方法源远流长，经过几千年的发展，已经形成了一个严谨而传承的制作流程。
下面将为大家详细介绍山西老陈醋的生产方法，带你一步步走进醋坊的内部。
第一步：选料在醋的制作过程中，原料是十分重要的，而醋坊选择原料的工作也是非常严格的。
醋坊所选用的成熟优质粮食，通常包括高粱、小麦、大米等，要求核心部分丰满、色泽呈黄色或白色、杂质率低，确保产品的品质和口感。
第二步：磨浆经过筛选后的原料进行浸泡、磨浆和发酵处理。
具体而言，山西老陈醋所采用的磨浆工艺为手工石磨磨浆，这是一种传统的工艺方法，具有石浆细、浆渣少等特点，可以保证醋的品质。
第三步：发酵磨浆后的物料会通过自然的酵母发酵，这是山西老陈醋的关键制醋过程。
发酵的过程中，必须保持恰当的温度、湿度和空气流通情况，以及适当的时间，这使得酿造出来的醋成为浓郁香醇，产出的醋花酸味适宜，质地细润。
第四步：酿制经过发酵处理的物料，制成半成品醋，里面含有大量的醋糟。
醋糟可以通过以不同比例的原料加热蒸馏不同等级的酒，从而制造出醋酒，稀释半成品醋成为陈醋的成品，这个过程是山西老陈醋加香、拍水的关键环节。
第五步：老化制作成的醋储存一段时间后即可上市，但是老陈醋需要多年的储存，质量才能更好。
一般来说，储存时间需要根据陈醋的品种和口感而定，有4年、6年、10年之分。
随着储存时间的增加，陈醋的酸度会逐渐降低，并且会产生出色的香气和独特的口感，因此保存时间越长，品质越佳。
总结：山西老陈醋的制作流程，秉承着历史传统工艺，经过反复推敲，最终形成了一套独特的生产方法，为醋坊所铸造的一流品质和口感保驾护航。
它丰富多样的风味和传承千年的工艺，既是山西地区的特色食品，也是中华饮食文化的一个缩影。
民间醋的制作工艺
民间醋的制作工艺民间醋制作工艺主要包括原料准备、发酵过程和陈酿过程等几个关键步骤。
下面将详细介绍这些步骤。
首先，原料准备是制作民间醋的重要环节。
常见的原料有谷物、水果、蔬菜、花草等。
其中以粮食和果实为主的醋被广泛制作和使用。
其次，发酵过程是民间醋的核心环节。
一般来说，制作醋需要将原料中的淀粉或糖类物质通过微生物的分解作用转化为醋酸。
具体分为以下几个步骤：1.清洗和处理原料：将原料进行清洗，去除杂质和不健康的部分。
如果实的涩皮或果蒂，谷物的杂质等。
同时，需要将果实切片或者压碎，将谷物研磨成粉末状，以提高酵母的接触面积。
2.糖化过程：将处理后的原料放入容器中，加入适量的水，控制温度在25-30摄氏度左右。
然后加入一定比例的酵母或酵母发酵剂，以促进糖化发酵过程。
这个过程中，淀粉或糖类物质会转化为糖和酒精。
3.酒精发酵：经过糖化过程后，原料中的糖会被酵母发酵生成酒精。
这个过程一般需要持续几天到几周的时间。
发酵过程中，需要定期搅拌或搅动发酵液，以促进氧气的进入和二氧化碳的排出。
4.醋酸发酵：当酒精浓度达到一定程度后，可以将发酵液移入醋罐中进行醋酸发酵。
发酵液中的乙醇会被醋酸菌氧化为醋酸。
这个过程需要控制发酵液中的温度和氧气供应，以提供良好的发酵环境。
最后，陈酿过程是民间醋的收尾环节。
一般来说，醋在发酵结束后，会对陈酿一段时间。
这个过程的目的是进一步发展出醋的特有风味和口感。
陈酿的时间可以根据需要进行调整，一般在6个月至数年的时间区间。
在这个过程中，醋液会慢慢变浓，酸度逐渐增加。
同时，醋中的一些不完全发酵的物质会被进一步转化，增加醋的香味和风味。
在陈酿过程中，醋需要存放在适当的环境中，如通风干燥、避光、温度稳定等条件下。
陈酿过程中，还需要定期对醋液进行检测和调整，以确保酸度和风味的平衡。
综上所述，民间醋的制作工艺主要包括原料准备、发酵过程和陈酿过程等几个关键步骤。
每个环节都需要注意控制温度、酵母数量、氧气供应等因素，以确保发酵和陈酿过程的顺利进行，最终获得优质的醋。
醋都清源的醋坊：传统社会的工业建筑
醋 之 冠 ，镇 江 恒 顺 香 醋 的 酿 制技 艺 也 于 ２ ０ 年被 列 入 ０６ 首 批 国家级 非 物质 文化 遗产 名 录。 不过 ，以省份 论 ， 山
西 人毫 无疑 问是 “ 吃醋 的 冠军 ”。 这不 只是 因为它历 史 久远 ，更 因为 山西人 确 实嗜 醋如 命 ，餐餐 离 不开 醋。 醋 的古 称 “ ”和 山 西的 “ ” 字同音 ，于 是外 省人 常称 醯 西
品。醯 人 ，就 是负 责酿造 和 管理 醯 的人。
建筑。这些醋坊是 清源传统 醋业的历 史见证 ，也是我 国乡
土 建 筑 中一 个 特 殊 的 种 类 。通 过 全 方 位 地 考 察 清 源城 的 醋
业 史 、 醋 坊 的 分 布 和 醋 坊 的 建 筑 特 点 ， 并展 示 和 分 析 了几
Ｓ ｅ ｉ Ｐｌｎｆ ｒＴｈｓＰ ｒｏ ｐ ｃ￣ ａ ｏ ｉ ｅ ｄ ｉ
醋 都 清 源 的 醋 坊 ：传 统 社 会 的工 业 建 筑
罗德 胤 黄 靖
摘
要 ： 醋 坊 是 传 统 社 会 的 一 种 “ 业 建 筑 ” 。 在 传 工
粮食 醋 是 中 国特 产 ，食 用醋 在 我 国 已经 有很 长 的 历 史 。传 说 帝 尧定 都 尧 后 ，采 摘 ～ 种 叫 “ 奠荚 ”的瑞
古 族 自治 县 的大城 子镇 ，生产 “ 大城 子 陈 醋 ” ， 已有３ ０ ０ 多年 历史 。 清 源醋 业 的鼎 盛 期 ，也正 是 出现 在 清 初 以后 ，直 至 民国 时 期 。
图 １ 清 源城 的醋 坊 分 布
布 相 当分散 ：北 门外有 １ ，北 门大街 内有１ 家 家 ，北 门 大街 和察 院街 交接 处有２ ，南 关有４ ，南关外 的 官道 家 家 街有 １ ，南 门大街有 １ ，西关 有３ 。 （ 家 家 家 图１） 由于 时隔久 远和调 查具 有随 机性 等原 因 ，北 门大街 上可 能有 一些醋 坊是 没被 我们调 查 到 的。但是 ，即使加 上几 处可 能存在 于北 门大街 的醋坊 ，仍 不能 改变北 门大 街 以外有 很多醋 坊 的事 实。所 以 ，笔 者认 为 ，在清 源醋
酿造食醋关键控制点及其工艺流程
关键
控制点
工艺点：原料控制
操
作
要
求
及
其
标
准
1、物料储存必须具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防污染功能；
2、领用出仓按先进先出，后进后出顺序原则，不得串仓出料；
3、储存食用酒精由质检部定期检测、查验，并做好现场记录，发现问题及时处理；
4、空仓后，由质检部组织相关人员进行清理、清洁、杀虫等工序；
5、发酵周期是气温而定，一般在30℃---34℃时经20多天的发酵既为成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；
6、醋发酵成熟后，为防止醋酸分解，应按缸量加入1%的食盐。加盐后在封闭存贮20---30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。
关键
控制点
工艺点：灭菌
操
作要求及源自其标准5、发现霉变等影响使用的质量情况，应停止使用，并立即上报质检部作出处理方案。
关键
控制点
工艺点：醋酸发酵
操
作
要
求
及
其
标
准
1、自来水煮沸以后过滤冷却备用；
2、将食用酒精和水按缸容量1：25配比，再接入10%醋酸菌液，并定时回淋；
3、配好之后置于30℃---34℃的发酵缸内保温发酵；
4、因醋酸发酵属于氧化发酵，因此发酵初期每天需搅拌2次，发酵中期每天4次，发酵后期每天1次，以供给足够的氧气；
1、开启蒸汽炉，是压力达到0.5MPa；
2、清洗蛇形管及相关的设备，准备完好后开启压力阀，压力调到0.2MPa；
3、先调入自来水代替食醋，当温度超过80℃后，保持30min后放水；
4、调入食醋，快速升温到≥80℃后，加热20---30min,灭菌结束
酿醋的工艺流程作文
酿醋的工艺流程作文朋友们！今天咱就来唠唠酿醋这档子事儿。
酿醋啊，那可真是门有趣的手艺，不过我这一路走过来，那也是充满了各种状况呢。
我刚接触酿醋的时候，就像个无头苍蝇似的。
我记得好像是先得有原料吧，嗯……像高粱、大米啥的都能用来酿醋。
我当时就想，哇，这普通的粮食咋就能变成酸溜溜的醋呢？这就像是魔法一样神奇啊。
咱先说这选料，那可得精心着呢。
我有个朋友，叫老李，他之前也试着酿醋。
这老兄啊，在选料的时候就马马虎虎的，结果呢，酿出来的醋那味道，嗯……怎么说呢，就有点怪。
所以啊，这选料就是酿醋的头阵仗，得像挑媳妇似的，精挑细选。
选好料之后，就得把这些粮食蒸煮喽。
这时候啊，厨房里就弥漫着一股粮食的香气，那味道，就像小时候在农村闻到的大灶煮饭的味儿，香得很呢。
蒸煮的时候，锅里会发出咕噜咕噜的声音，就好像粮食在锅里开小会似的。
等蒸煮好了，就要把它们晾凉。
这时候可不能着急，我就曾经犯过这个错。
我心急啊，没等晾凉就进行下一个步骤了，结果呢，差点把整个酿醋的事儿都搞砸了。
唉，真是心急吃不了热豆腐啊。
接下来就是发酵啦。
这个发酵啊，可是酿醋的关键步骤。
我记得好像是要加入一些曲菌之类的东西，不过也可能记错喽。
这时候啊，就把那些处理好的粮食放到一个大缸里，密封起来，然后就等着它们慢慢发酵。
这就像等待一个小生命的诞生一样，充满了期待。
在发酵的过程中，缸里会有一些小气泡冒出来，噗噗噗的，就像小虫子在里面吐泡泡。
发酵的时间嘛，我也说不准，有时候长一点，有时候短一点。
这就看运气啦，哈哈，开个玩笑。
其实是要看温度、湿度这些条件的。
我听说啊，在一些老醋坊里，他们对这些条件的把控那可是相当精准的，就像那些武林高手控制内力一样。
发酵完了之后呢，就要进行过滤。
把那些发酵好的东西过滤出来，这时候就能看到有点像醋的样子了。
不过这时候的醋还不够醇厚呢。
再然后就是陈酿啦。
这个陈酿可不得了，就像酒一样，越陈越香。
把过滤好的醋放到一个合适的地方，让它静静地待着，时间会赋予它更浓郁的味道。
古法酿醋工艺流程
古法酿醋工艺流程
古法酿醋工艺流程一般分为五个步骤：
1. 糖化发酵：将谷物或豆类加水煮熟，放凉后加入面饼或米糕，搓揉成团，放入木桶内。
之后用热水加曲沫均匀淋在面团上，盖上盖子密封，放置发酵。
此过程一般持续2-3天。
2. 醋化：当面团中出现白霉层时，加入凉开水，用竹条搅拌，使霉层溶解，然后加入少量酒酿，搅拌均匀。
之后，将酱油或酱醋加入面团中，搅拌均匀后放到醋酸菌的繁殖和酸化反应中，在通风和日光充足的地方放置，此过程一般需要持续数个月到数年。
3. 澄清：将酒糟中的杂质去除，使酒糟变得清澈。
方法为将已发酵醋沉淀后的酒糟浸泡在凉水中，约半小时后酒糟上面的洗涤水倒掉，再浸泡约30分钟，再倒掉洗涤水，到酒糟浑浊程度适中时停止。
只取上面的浮液即为澄清液，颜色通常为浅黄色。
4. 酯化：利用澄清液的酯化作用，将澄清液精酿成酯醋。
将澄清液放入酯化桶内，加入适量的酒精，搅拌均匀，封闭桶口，让其发酵。
此过程需要持续数个月到数年。
5. 经过滤、纯化、调味等一系列步骤后，酯醋就制成了。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
面坊筹募资金使用明细：
经济效益分析
例1：年产1000吨酿造食醋生产线规模，以大米为原料成本核算
①大米76吨，每吨1700元，共投资129200元
②煤耗 24吨，每吨600元，共需投资14400元
③电耗 7000度，每度0.8元，共需投资5600元
④发酵剂 90公斤，每公斤24元，共需投资2160元
⑤菌种 40公斤，每公斤120元，共需投资4800元
⑥其他不可预见费用每吨10元，共10000元
以上年产1000吨酿造食醋原料投入共需166160元，平均每吨综合成本166元。
⑦参考出厂每吨800元（每斤0.4元）
⑧年产值800000元
⑨年毛利润633840元
（注：此项分析不包括1000吨糖化饲料副产品）。
例2：以DF——500型设备家庭办厂生产米醋成本核算
①小米 50kg×1.60元=80元
②煤电 12.10元
③发酵剂 5元
④菌种 3元
①+②+③+④ 100元
⑤折合每公斤成本 0.20元
⑥参考售价（1.20元/公斤×500 kg）=600元
⑦日利润 500元
⑧年利润300天×500元=150000元
（注：此项分析不包括糖化饲料及副产品的经济价值）。