番茄采后贮藏保鲜技术PPT课件
番茄的贮藏保鲜技术
2023-11-09
目 录
• 引言 • 番茄的贮藏特性 • 番茄的保鲜技术 • 贮藏过程中的品质变化 • 技术展望与未来发展 • 研究结论与展望应用前景
01
引言
背景介绍
番茄是一种营养丰富、口感多样的水果，在全球范围内广受 欢迎。
由于番茄在采摘后仍然会继续呼吸和代谢，因此贮藏保鲜技 术对于保持番茄的品质和延长其保鲜期至关重要。
湿度
番茄在贮藏过程中需要保持一定的湿度，以防止水分蒸发 过快导致果皮起皱和果实软化。适宜的湿度一般为90%95%。
气体成分
适当的二氧化碳浓度可以抑制番茄的呼吸作用，从而延长 保鲜时间。一般来说，适宜的气体成分是氧气浓度为2%3%，二氧化碳浓度为5%-10%。
03
番茄的保鲜技术
预处理技术
挑选成熟度适宜的番茄
06
研究结论与展望应用 前景
研究结论回顾
低温贮藏
气调贮藏
辐射处理
化学处理
低温贮藏是保持番茄新鲜度的有效方法。 在一定时间内，将番茄贮藏在较低的温度 下，可以显著延长其保鲜期。
气调贮藏是通过调节贮藏环境中的气体成 分来达到保鲜目的。在番茄保鲜中，通过 降低氧气含量、增加二氧化碳含量，可以 延缓番茄的成熟过程，延长其保鲜期。
气调保鲜技术也需要同时控制温度和湿度，以保持番茄的质量和口感。
辐射保鲜技术
辐射剂量
辐射保鲜技术利用放射性射线照射番茄，以杀灭病菌和虫害，延长保质期。但是，辐射剂量必须严格 控制，以免对人体造成危害。
温度和湿度控制
辐射保鲜技术也需要同时控制温度和湿度，以保持番茄的质量和口感。
04
贮藏过程中的品质变 化
智能化保鲜设备
蔬菜贮藏保鲜实用技术_二_番茄的贮藏技术
专题讲座中国蔬菜CHINA V EGETABL ES2003(3):57～58常 敏,中国肉类食品综合研究中心,北京100075蔬菜贮藏保鲜实用技术(二)———番茄的贮藏技术常 敏 番茄又称西红柿,属于茄科番茄属一年生草本,原产于秘鲁,在我国已有悠久的栽培历史。
1 贮藏特性番茄为呼吸跃变型果实,其呼吸高峰始于变色期,半熟期达到最高值,此时果实品质最佳,然后呼吸强度下降,果实衰老,完成转红过程。
若采取措施,抑制这个过程,就可延长贮藏期。
不同成熟度的番茄适宜的贮藏条件和贮藏期也是不同的。
番茄多以未充分成熟的绿熟果入贮,经过后熟的成熟果供食用。
因此,贮藏温度的控制应以尽量延缓后熟和减少腐烂,使贮藏期得以延长为目的。
在一定温度范围内,番茄后熟的速度随温度的下降而减慢,腐烂也随之减轻。
但另一方面,番茄是对低温敏感的果实,温度过低会发生冷害。
番茄对低温的敏感程度因成熟度不同而有差异,绿熟果较红熟果不耐低温,低于8℃会遭冷害,果实呈现局部或全部水浸状软烂或蒂部开裂,表面出现褐色小圆斑,不能正常后熟,易感病而腐烂,因此在10～13℃下贮藏最适宜。
半熟期果实在9～11℃下贮藏最适宜。
红熟期只能短贮,在0～2℃下贮藏最适宜。
绿熟果实贮藏时间最长,可达30d (天)左右,若配合气调措施,进一步抑制后熟过程,贮期可达2个月。
在11～13℃下,绿熟番茄气调指标是氧和二氧化碳均为2%～5%,当氧的含量过低或二氧化碳含量过高时会产生伤害。
2 对品种和栽培的要求用于贮藏的番茄,一般应选用果皮较厚、果肉致密、心室小、干物质含量高、抗病性强的品种,因为这类品种耐藏性强。
相反,果皮薄、易裂果的品种不耐贮藏。
适于贮藏的番茄品种有佳红4号,佳红5号,苏抗5号,以色列的144、189、加西亚以及适于加工用的红杂25、东农706等。
在栽培过程中应避免过多施用氮肥,适当施用有机肥和磷钾肥。
还应避免缺钙缺水,以减少脐腐病的发生。
水分管理应做到浇水均匀,不要忽干忽湿,既经常保持湿润又不积水。
果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
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致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
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第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
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保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
.
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
番茄贮藏保鲜技术
番茄贮藏保鲜技术0引言番茄的贮藏保鲜，就是通过调控采前果蔬的质量和采后的贮藏环境条件，利用各种辅助保鲜措施，维持果蔬的色、香、味，延缓其成熟衰老。
成熟度不同的番茄，适宜的贮藏条件和贮藏期也有所不同。
1番茄成熟期番茄成熟期可以分成五个阶段：绿熟期(外部放白，中部稍转红)、微熟期(表面开始转色，顶部微红)、半熟期(半红期)、坚熟期(红而硬)和软熟期(红而软)。
鲜食的番茄多为半熟期至坚熟期采收，此时果实呈现出特有的色泽、香气和风味，品质佳，但贮藏时间短。
绿熟期至微熟期的果实健壮具有一定的贮藏性和抗病性，在贮藏中能完成后熟转红过程，此时采收较适宜作为长期贮藏，必须是露地栽培生产的果实。
2番茄贮藏条件2.1温度绿熟番茄比红熟番茄对低温敏感。
前者在低于10℃下稍长时间贮藏易发生冷害。
绿熟果和顶红果贮存温度为11～13℃，成熟果为0～2℃。
2.2湿度番茄保水能力较强，贮藏环境相对湿度可控制在90％左右。
气调贮藏对抑制番茄的后熟，延长贮藏期有良好的作用。
2.3气体成份氧2％～5％，二氧化碳2％～5％。
3番茄贮藏的技术措施3.1品种选择番茄贮藏一般应选用果皮较厚、果肉致密、子实少、干物质含量高、含糖量在3.2％以上，抗病性强的品种。
果实色泽不同，耐贮性也不同，一般黄色品种大于红色品种，如太原2号、台湾红；若是大棚温室栽培的番茄，应选择苏抗5号、大粉等。
3.2采收前病害防治在采收前7～10 d，在田间喷一次杀菌剂防治病虫害。
用25％多灵菌可湿性粉剂加乙磷铝可湿性粉剂250倍处理，经此处理后的番茄在贮藏期间可降低病害发生率38％左右。
雨后初期不宜立即采果，否则贮藏前易造成果实腐烂。
3.3贮藏中的病害防治在番茄贮藏过程中，由于冷库温湿度控制不当和消毒不彻底，易产生番茄果腐病、番茄绵疫病、番茄灰霉病。
为防止此类病害的发生，应及时采取田间病害防病措施，严防机械损伤，仔细剔除病、虫、伤果，防止冷害和气体伤害，对冷库用具进行严格消毒。
各种园艺产品的贮藏说明(PPT课件)
（二）、采收与预处理
➢ 番茄采收的成熟度与耐藏性有着十分密切的关系。 采收的果实过青，累积的营养物质不足，贮后品 质不良。果实过熟，则很快变软，容易腐烂，不 能久藏。
成熟过程分5个时期
➢ ①绿熟期：其果实也称绿熟果。此时果实已经充 分长大，内部果肉已经变黄，外部果皮泛白，果 实坚硬。
➢ ②微熟期；其果实也称顶红果。此时特征是果实 表面开始转色，顶部微红。
➢ 采用低温2℃、高湿的方法。 ➢ 一方面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作
用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低， 从而延长青菜的货架期； ➢ 另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶 片水分的蒸发，有利于组织水分的保持。但机械 伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。
注意事项：
➢ 在夏天高温时，采前遮荫有利于糖的积累和较高 的CTK含量，有利保鲜；
➢ 大白菜性喜冷凉湿润气候，其叶球也是在冷凉潮 润的条件下发育形成的。因此大白菜一般在秋冬 成熟。
（一）、保鲜特性
➢ 分类：按照叶球形状大致可分为三种。 ➢ 一是抱头型白菜，其叶球粗大，高度与直径大致
相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外 叶大多斜向并平铺地面生长。其叶球坚实，顶部 叶片包合紧密，耐贮藏。 ➢ 二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度 大于直径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色， 心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏。 ➢ 三是花心型白菜，其高度与直径比例介于前两种 之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶， 心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色，多早熟，不 耐贮藏。
（三）、贮藏运输
➢ 1、运输：大白菜是长途运输量最大的蔬菜之一。 北方大白菜南运时，一般用大卡车运输，先修菜， 高档的大白菜（圆筒型）常用纸单菜包，再用PE 薄膜袋包装，其运输机械伤很少。
《食品贮藏保鲜》PPT课件
2、中湿度贮藏
相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密
瓜、南瓜、山药等
3、低湿度贮藏
相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），
粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶
4、自然湿度贮藏
具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
医学PPT
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三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
医学PPT
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天然食品：
是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品
加工食品：
是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品
鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳
医学PPT
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食品的贮藏特性
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
医学PPT
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四、食品贮藏保鲜概述
定义
是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。
医学PPT
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食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
医学PPT
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二、食品贮藏的目的和类型
鲜活农副产品保鲜原理课件(PPT 147页)
4. 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
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结露现象
果蔬产品贮运中其表面或保证容器壁上 出现凝结水珠的现象，称之为“结露”， 俗称“发汗”。
根本原因：温差的存在。 大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良； 采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田间热
和呼吸热造成温差造成薄膜内结露； 高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。
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1.3 成熟与衰老
(一) 果蔬成熟与衰老的相关概念 生理成熟(maturation)
果实生长的最后阶段，在此阶段，果实 完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，达到生理成熟，也称为 “绿熟”或“初熟”。
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(7) 其他
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以 及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同 程度地抑制产品的呼吸作用。
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(四) 呼吸作用对果蔬贮藏的影响
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其 原有品质而不发生明显不良变化的特性。
抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。 果蔬的耐藏性和抗病性依赖于生命。
Q10受温度影响，果蔬产品贮运 温度，并且要保持冷库温度的恒定。
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一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
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5、 呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中， 其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前， 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强 度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老 死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃 变( Respiration climacteric )。
乙烯能加速果蔬后熟衰老。
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
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洒2~3次，以刺激植物产生免疫机能。
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番茄采收时最大的耗损主要是因果腐病、根
霉腐烂病等病害所造成之腐损，在果实完熟时滋
长发病。于果实采收前使用卡多产增强对病菌的
抵抗力，采摘后尽快使用安喜培能有效地减缓后
熟老化。使用欧威将物体（包括周转箱、运输车
等储藏接触物表面）和库体提前喷雾或者擦拭杀
灭病菌。这样番茄经过适当处理后，必能将贮藏
采收方法：1、人工采收； 2、机械采收。
采收注意问题：采收过程中要注意轻摘轻放，以免造成 机械损伤。
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（二）、番茄采后处理
1、分级：按一定的品质标准和大小规格将产品 分成若干个等级。分级方法有手工操作和机械操 作
2、清洗、防腐、灭虫、与0～13℃ 2、气体：O2 2%～5 ，CO2 2~５% 3、湿度：85%～90%
时间延长至少一倍以上，有助于产期调节及货架
寿命之延长，具体储存时间要根据产地和品种经
过实际的实验后才能确定。
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初熟期的番茄表面开始转色，顶部微红，俗称“一点红” ；
半熟期的番茄果身已经半红； 硬熟期的番茄果面基本变红，但仍然保持有一定的硬度
；
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绿熟期 初熟期 半熟期 硬熟期 完熟期
4
三、番茄的采收与采后处理
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（一）番茄的采收
采收期的确定：完熟期的番茄果身已经全部变红、变软 。从优质商品的角度考虑，应该采收初熟期的顶红果。 一点红的初熟果虽然没有绿熟期采收的果耐贮藏，但是 在适合的条件下也可以贮藏15天~ 20天，是供应超级市 场的理想采收成熟度。
空间，若现场为较大空间如货柜或冷藏库适当间 隔距离分别置放熏蒸杯，每杯5~10片1-MCP， 加水后开始计时。
番茄采收后贮运期间,除了极少数机械损伤
或果实衰老变质导致腐烂外, 果实组织遭受病害
侵染是造成更严重的腐烂原因之一。因此，对番
茄采后病害调控的研究就显得尤为重要。 建议
，对此等病害可于采收前以600~800倍卡多赞喷
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1、气调贮藏法 先对库房消毒，而后按照采摘-挑选--清洗--
入库，按照以上的指标设置CA库的条件即可 2、利用保鲜剂保鲜 番茄采收（采收前1~2以卡多赞稀释300倍喷
雾于田间）时应于八分熟左右较好，依大小及品 质分级，尽量避免碰伤。然后置于纸箱或周转箱 中进入冷库。
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于采收后8小时以内1-MCP熏蒸，先行测量 处理空间之大小，每片锭剂可熏蒸处理1立方米
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年产为800余万吨，其中大部分用于鲜食，有80 万吨用于加工，年产番茄制品7万吨～8万吨。随 着我国食品加工业的发展，将有更多的番茄用于 加工。因此，番茄加工前的贮藏与保鲜尤为重要 。
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成熟的过程可分为绿熟期、初熟期、半熟期、硬熟期以 及完熟期等5个阶段。
绿熟期的番茄果实已充分长大，其果硬，果皮变为浅绿 色，果肉变浅黄色；