餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用复习进程
餐饮行业清洁消毒考试
餐饮行业清洁消毒考试1. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，如无特殊要求，应落地整齐摆放。
[判断题] *A、正确B、错误(正确答案)答案解析：食品摆放应隔墙离地至少10cm以上。
2. 凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
[判断题] *A、正确B、错误(正确答案)答案解析：不得从事直接入口食品生产经营活动的疾病有3. 用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）对餐具进行消毒的，消毒液中有效氯的浓度为宜在（）以上，且餐具全部浸泡在消毒液中，作用时间在（）以上。
[单选题] *A、100ppm、5分钟B、250ppm、5分钟(正确答案)C、100ppm、2分钟D、250ppm、2分钟4. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
[单选题] *A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表(正确答案)D、保质期5. 专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上。
[单选题] *A、10B、15C、20D、30(正确答案)6. 留样食品应按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。
[单选题] *A、24小时、100克B、24小时、125克C、48小时、100克D、48小时、125克(正确答案)7. 《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。
[单选题] *A、6个月B、一年C、两年(正确答案)D、三年8. 下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。
*A、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁(正确答案)B、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁D、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁(正确答案)9. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。
食堂消毒操作规程(二)2024
食堂消毒操作规程（二）引言概述：食堂消毒操作规程（二）旨在规范食堂消毒操作，确保食堂食品安全卫生，有效预防食源性疾病的发生。
本文档将从五个大点出发，详细说明食堂消毒操作规程的要点。
正文内容：一、消毒剂的选择与使用1. 根据需要选择合适的消毒剂，包括氯化物类、过氧化氢类等，并了解其适用范围与特点。
2. 控制消毒剂的浓度，根据食堂不同区域的需要进行适当调整，确保消毒效果。
3. 使用消毒剂时，注意正确的配制方法和使用量，避免过多或过少造成浪费或效果不佳。
4. 注意消毒剂的保存，避免暴露在阳光下或高温环境中引起变质。
二、消毒设备的操作与维护1. 了解各类消毒设备的使用方法和操作规程，包括喷雾器、消毒柜等。
2. 定期对消毒设备进行维护保养，如清洗喷嘴、更换滤网等，以确保设备的正常工作。
3. 配备适当数量的消毒设备，合理布局在食堂各个区域，确保消毒工作的覆盖范围。
三、食品和餐具的消毒处理1. 食品消毒要求采用适宜的方法，如高温煮沸、加热等，确保杀灭病原微生物。
2. 饭菜留样时，采取适当的消毒处理，避免细菌繁殖。
3. 对餐具的消毒要求采用有效的方法，如高温烘烤、蒸汽消毒等，确保无病原微生物残留。
四、操作规程的培训与执行1. 对食堂工作人员进行食品安全知识和消毒操作规程的培训，提高其专业素养和操作技能。
2. 制定相关的操作流程，明确各项消毒操作的责任人和时间节点，确保规程的落实执行。
3. 建立监督机制，定期检查和评估食堂工作人员对操作规程的遵守情况，并进行必要的纠正和改进。
五、突发事件处理与应急预案1. 预先制定食堂消毒操作突发事件的应急预案，包括食品中毒、疫情爆发等情况下的消毒措施和紧急处置措施。
2. 配备必要的应急设备和药品，如防护服、消毒液等，以备不时之需。
3. 培训食堂工作人员熟悉应急预案，提高应对突发事件的能力和应急响应速度。
总结：食堂消毒操作是确保食品安全卫生的重要环节，本文档通过对消毒剂的选择与使用、消毒设备的操作与维护、食品和餐具的消毒处理、操作规程的培训与执行以及突发事件处理与应急预案的阐述，为食堂消毒工作提供了详细规范和指导，有助于有效预防食源性疾病的发生。
原创餐饮服务食品安全操作规范中推荐的餐用具清洗消毒方法
原创餐饮服务食品安全操作规范中推荐的餐用具清洗消毒方法在餐饮服务行业中，确保食品安全是至关重要的。
其中，对于餐厅使用的餐用具的清洗消毒方法十分重要，直接关系到顾客的健康与安全。
根据餐饮服务食品安全操作规范的要求，下面将介绍几种常用的餐用具清洗消毒方法。
清洗方法1. 水洗法水洗法是最基本的清洗方法，适用于一般餐用具的清洗。
具体步骤如下：•第一步：将餐用具浸泡在温水中，使沾附在上面的食物残渣软化。
•第二步：使用中性洗涤剂，使用刷子或海绵彻底清洁餐用具。
切忌使用含有酸性或碱性成分的清洁剂，以免对餐用具造成损害。
•第三步：用清水冲洗干净餐用具，确保残留的洗涤剂彻底清除。
•第四步：将餐用具晾干或用干净的毛巾擦干。
2. 汽油活化清洗法汽油活化清洗法适用于餐用具上附着的顽固性污渍或油渍较多的情况。
具体步骤如下：•第一步：将餐用具浸泡在预先加热的汽油中，浸泡时间一般为15分钟左右。
•第二步：使用清洁刷彻底清洁餐用具上的污渍。
切勿使用金属刷子或尖锐物品，以免对餐用具造成损害。
•第三步：用清水彻底冲洗餐用具，确保残留的汽油彻底清除。
•第四步：将餐用具晾干或用干净的毛巾擦干。
消毒方法1. 热水消毒法热水消毒法是最常用的消毒方法之一，通过高温杀灭细菌和其他微生物。
具体步骤如下：•第一步：使用专用的消毒锅和热水将餐用具浸泡，浸泡时间一般为5分钟以上。
•第二步：取出餐用具并晾干或用干净的毛巾擦干。
2. 化学消毒法化学消毒法使用化学物品来消灭细菌和其他微生物，常用的化学消毒剂包括漂白粉、双氧水等。
具体步骤如下：•第一步：将餐用具浸泡在稀释好的化学消毒剂中，浸泡时间根据使用说明进行。
•第二步：将餐用具取出并用清水彻底冲洗，确保残留的化学物质彻底清除。
•第三步：将餐用具晾干或用干净的毛巾擦干。
注意事项在使用以上清洗消毒方法时，还需要注意以下事项：1.经常更换清洁用具，避免陈旧的清洁用具带来的二次污染。
2.对于餐用具上的油渍和污渍，应及时清洗和消除，以免细菌滋生。
(完整版)食堂清洗消毒基本知识
。
通风良好
设置排风扇或抽油烟机，确保空气 流通，减少油烟和异味。
光线充足
保证足够的照明，便于清洁和检查 卫生状况。
定期清扫地面、墙壁和天花板
地面清洁
天花板清洁
每日清扫地面，定期使用清洗剂拖地 ，保持地面干燥、无油渍。
定期清扫天花板，去除灰尘和蜘蛛网 ，保持天花板干净。
(完整版)食堂清洗消毒基本 知识
汇报人：XXX 2024-01-21
目录
• 清洗消毒基本概念与重要性 • 常见清洗消毒方法与设备介绍 • 餐具和厨具清洗消毒操作规范 • 厨房环境及设备表面清洁保养策略 • 食品原料储存和处理过程中卫生管理 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01 清洗消毒基本概 念与重要性
干燥和存放管理要求
干燥
清洗后的餐具应放在干燥通风的地方自然晾干，或使用干净的布巾擦干，避免二次污染。
存放管理
将干燥后的餐具分类存放在指定的餐具柜或消毒柜中，保持清洁、整齐、有序。注意定期清理过期或 破损的餐具，及时补充新的餐具。
04 厨房环境及设备 表面清洁保养策 略
厨房布局和通风设计原则
布局合理
清洗剂选择及使用注意事项
清洗剂选择
选用专用餐具清洗剂，要求无毒、无害、无残留，且去污能力强。
使用注意事项
按照清洗剂说明书要求使用，控制清洗剂的浓度和温度，避免浪费和污染环境。
手工或机械刷洗操作技巧
手工刷洗
使用软毛刷或海绵，顺着餐具的纹路轻 轻刷洗，注意清洗餐具的边缘和底部。
VS
机械刷洗
使用洗碗机或餐具清洗机进行清洗，注意 调整清洗时间和温度，确保清洗效果。
提高食品安全意识重要性
餐饮服务食品安全操作规范培训
工作服分区分色：
清洁操作区：白色
食品安
全管理 文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
Байду номын сангаас
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
.
清洗消毒
➢ 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。 ➢ 宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。采用化学消毒的，消毒液应现用
设计与布局
➢ 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 ➢ 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 ➢ 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不
同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 ➢ 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食
➢ 如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品 安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现要求的重新洗手消毒的情 形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受
到污染。 ➢ 从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。
出现下列情形时，应（宜）洗手并消毒：
全管理 文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
.
从业人员污染食品途径：
不清洁的手
不清洁的工作服
餐厅服务员技师、高级技师复习资料参考
餐厅服务员技师、高级技师复习资料参考一、食品卫生：评价原则：我们在评价某一食品的卫生质量时，必须依据食品卫生法和国家制定的标准去评价，这是评价食品卫生质量的唯一依据。
消毒：消毒是用物理和化学的方法消除环境中的微生物或有毒物质的技术。
用化学方法消毒灭菌的方法有使用醇类消毒剂。
每个饮食业的消毒间要有洗、刷、冲、消毒四道工序的设备和足够的贮存室。
消毒后的备用餐具、茶具、酒具应（有专柜储存），摆放整洁有序。
消毒柜用完不要马上关门。
利用化学方法消毒的有：使用含氯制剂、使用过氧化物制剂、使用醇类消毒剂。
理想的化学消毒剂杀菌效果可靠，不损伤被消毒物品。
食品卫生的标准一般分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4个等级。
食品卫生问题对人体健康造成的危害主要有：急性危害、慢性危害、远期危害。
个人卫生制度要求员工每年必须进行健康检查。
二、礼貌礼节：文明礼貌的本质是要求平等待人、平等待人和关心尊重人微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。
“互惠互利，平均分配”不是新型人际关系的特点。
女子站立时，双脚呈V字型，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20~25CM。
遇到在餐桌上浇热油、热汁的菜肴时，服务员端盘服务一定要端平走稳。
宾客未离去，餐厅服务员不得离岗和提前撤台和清理现场。
文明礼貌的基本要求包括语言规范。
餐厅服务员接待服务要求是：主动服务、微笑大方、亲切友好。
服务员良好的仪表仪容是尊敬宾客、传播文明的需要。
餐厅服务员的要做到服饰整齐，符合仪表端庄的具体要求是适当化妆。
服务员必须按规定上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心，短裤。
服务员良好的卫生习惯是满足消费者食品卫生的心理需求。
三、饮食风俗习惯：广东菜调味以甜为主，清淡少油的菜肴为适口，酸辣次之。
北京人以面食为主，也喜欢吃大米和一些杂粮。
淮扬菜中翠珠鱼花的口味特点是卤汁酸甜、色泽红亮。
上海菜中的鸡汁排翅的口味特点是鲜咸、润、嫩、口感强。
山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜、香、糯。
国家食药监餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食［2011］395号)【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食［2011］395号【发布日期】2011-08-22【生效日期】2011—08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅: 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2。
推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5。
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮店厨房的消毒方法(依据2023版餐饮服务消毒技术规范)
餐饮店厨房的消毒方法(依据2023版餐饮服务消毒技术规范)餐饮店厨房的消毒方法（依据2023版餐饮服务消毒技术规范）厨房的消毒是餐饮店保持卫生和安全的重要措施之一。
根据2023版餐饮服务消毒技术规范，以下是一些常用的厨房消毒方法：1. 物理消毒：物理消毒是利用物理手段杀灭或去除细菌和病毒等有害微生物。
常见的物理消毒方法包括高温消毒和紫外线消毒。
物理消毒：物理消毒是利用物理手段杀灭或去除细菌和病毒等有害微生物。
常见的物理消毒方法包括高温消毒和紫外线消毒。
- 高温消毒：将厨房用具、表面和设备暴露在高温环境下，一般要求达到70°C以上的温度，持续一定时间，以达到有效的杀菌效果。
注意，高温消毒需要注意安全，避免烫伤和火灾。
高温消毒：将厨房用具、表面和设备暴露在高温环境下，一般要求达到70°C以上的温度，持续一定时间，以达到有效的杀菌效果。
注意，高温消毒需要注意安全，避免烫伤和火灾。
- 紫外线消毒：使用紫外线灯，照射厨房表面、空气和设备，以破坏微生物的DNA结构，达到杀菌的效果。
使用紫外线时要注意使用安全，避免直接暴露于紫外线下，同时要保持光线的均匀照射。
紫外线消毒：使用紫外线灯，照射厨房表面、空气和设备，以破坏微生物的DNA结构，达到杀菌的效果。
使用紫外线时要注意使用安全，避免直接暴露于紫外线下，同时要保持光线的均匀照射。
2. 化学消毒：化学消毒是通过化学药剂来杀灭或去除细菌和病毒等有害微生物。
常用的化学消毒剂包括漂白粉、酒精、氯化物和过氧化氢等。
化学消毒：化学消毒是通过化学药剂来杀灭或去除细菌和病毒等有害微生物。
常用的化学消毒剂包括漂白粉、酒精、氯化物和过氧化氢等。
- 漂白粉（次氯酸钠）：漂白粉是一种常用的杀菌剂，可以在一定浓度下进行溶解，然后用来擦拭厨房表面、用具和设备。
漂白粉使用时要注意适当稀释，注意防护，避免与酸性物质混合。
漂白粉（次氯酸钠）：漂白粉是一种常用的杀菌剂，可以在一定浓度下进行溶解，然后用来擦拭厨房表面、用具和设备。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用
注意事项
一、常用消毒剂及使用方法
（一）漂白粉
主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。
配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。
漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸
使用时，应将其充分溶解在水中。
普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。
泡腾片可直接加入水中溶解。
使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠
使用时，应将其在水中充分混匀。
使用范围同漂白粉。
（四）二氧化氯
因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。
使用范围同漂白粉。
因氧化作用极强，使用时应避
精品文档
免其接触油脂，防止加速其氧化。
（五）乙醇
浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。
（六）乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用容器中事先标好1L的刻度线。
（二）在专用容器中加自来水至刻度线。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至漂粉精片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。
（二）严格按照规定浓度进行配制。
精品文档
（三）固体消毒剂应充分溶解使用。
（四）餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。
（五）餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。
有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。
（七）定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。
（八）消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。
精品文档。