生科第六章--食品的盐制和糖制[研究材料]
第五章果蔬的糖制和腌制
（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆
白萝卜腌制实验报告
白萝卜腌制实验报告引言腌制是一种常见的食品加工方法，通过浸泡食材于盐水或酸性溶液中，在一定的时间内进行发酵处理，以达到延长食材保质期、改善口感和增强风味的目的。
本实验旨在探究白萝卜腌制的最佳方法和最佳时间，为白萝卜的腌制工艺提供科学依据。
实验材料和方法材料准备- 白萝卜：新鲜、无损伤的白萝卜块状食材；- 盐：食用盐；- 白醋：食用白醋；- 酱油：优质酱油；- 红辣椒：鲜红的辣椒，切成薄片。
方法步骤1. 白萝卜切块：将新鲜的白萝卜清洗干净，去除外层的皮，切成块状；2. 腌制液制备：- 方案一：5%食盐水：每500ml水中加入25g盐，充分搅拌溶解；- 方案二：白醋腌制液：每500ml醋中加入25g盐，搅拌均匀；- 方案三：酱油腌制液：直接使用优质酱油；3. 腌制过程：- 将白萝卜块放入不同方案制备的腌制液中，确保白萝卜块完全被液体覆盖；- 将腌制液中加入少量的红辣椒片，增加口感；- 分别标注好不同试验组的容器，以便后续观察和对比；4. 腌制时间：- 将腌制液中的白萝卜块放置于室温环境下；- 定期观察不同组的白萝卜表面的变化；- 分别在第1天、第3天、第5天和第7天进行腌制液更换，以保持腌制液的新鲜度；- 腌制时间为7天。
实验结果与分析外观观察在腌制过程中，我们每天观察了各组白萝卜的外观变化。
在第1天到第3天，白萝卜的颜色明显变浅，萝卜的味道开始变得酸甜；第3天到第5天，白萝卜逐渐变得透明，味道更加浓郁；第5天到第7天，白萝卜的质地变软，口感更佳。
口感评价经过7天的腌制，我们对不同组的白萝卜进行了口感评价。
结果显示，酱油腌制组的白萝卜口感较为鲜美，酱油的味道更为浓郁。
其次是白醋腌制组，白萝卜的口感相对较酸，但也带有一定的甜味。
盐水腌制组的白萝卜口感相对较淡，没有特别突出的味道。
营养成分分析为了进一步了解腌制对白萝卜的营养成分的影响，我们对不同组的白萝卜进行了营养成分分析。
结果显示，盐水腌制组的白萝卜中的钠含量较高，但其他营养成分含量相对较低。
【课件】果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
高中生物选修1一专题复习
挑选葡萄
果 酒
果 醋
酵母菌
醋酸菌
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
(二)发酵装置
甲
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
用带一层纱布 的瓶子制醋源自纱布拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染
出料口
充气口
排气口
乙
2、装置乙的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是 ；出料口的作用是 。
酒精发酵
醋酸发酵
充入空气
CO2
防止杂菌污染
对发酵情况进行及时的监测
三、操作提示
（一）材料的 ：选择 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去 。 1、冲洗的主要目的是 ；冲洗应注意不能 ，以防止 。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是 。
无成形的细胞核
兼性厌氧型
需氧型（有氧呼吸型）
拧松是为了及时
放出CO2气体,防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染
防止杂菌污染
18～25℃是酵
母菌生长和发酵的适宜温度,30—35℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度
5．某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。 （1）制葡萄酒时，要将温度控制 在 ；制葡萄醋时，要 将温度控制在 。 （2）制作 时，应将2开关打开，以便 。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先 ，当达到一定数量后，应控制的培养条件是 ，此时发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。
海藻糖制备方法及应用研究概述
海藻糖制备方法及应用研究概述周培华，刘 兰，刘 赛*，侯文慧，周 颖，袁列江（湖南省产商品质量检验研究院，湖南长沙 410017）摘 要：海藻糖为一种性质稳定且不具有还原性的功能糖，具有保护生物活性物质的特殊功能，在各行各业中应用广泛，且具有广阔的发展前景。
本文主要综述了目前海藻糖的制备方法和海藻糖的应用研究，探讨了海藻糖的发展动态及应用前景，以供相关人员参考。
关键词：海藻糖；功能糖；制备方法；应用研究Review on Preparation and Application of Trehalose ZHOU Peihua, LIU Lan, LIU Sai*, HOU Wenhui, ZHOU Ying, YUAN Liejiang(Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection, Changsha 410017, China) Abstract: Trehalose is a stable and non reducing functional sugar with special functions of protecting bioactive substances. It is widely used in various industries and has broad development prospects. In this paper, the preparation methods of trehalose and the application of trehalose were reviewed, and the development trend and application prospect of trehalose were discussed, for reference by relevant personnel.Keywords: trehalose; functional sugar; preparation method; application research海藻糖是由两个葡萄糖分子以α-1,1糖苷键构成的非还原性糖，性质很稳定，属于一种功能性糖，它具有保护生物活性物质的特殊功能，能很好地保护细胞和营养物质的结构，使生物体在极端异常情况下，仍能保持生命活力[1]。
食品科学工程毕业论文
食品科学工程毕业论文食品科学工程毕业论文导语：随着社会的发展食科技技术也在不断成熟，下面是小编给大家介绍的食品科学工程毕业论文，欢迎阅读。
食品科学工程毕业论文摘要：本试验以鲜牛乳为主要原料, 添加杏鲍菇菌汁进行乳酸发酵制成保健酸奶, 通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方, 结果表明菌汁添加量15%、蔗糖用量7%、接种量、发酵时间为4.5小时,产品的风味和组织状态较好, 色泽微黄, 酸甜适中, 口感细腻, 具有杏鲍菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同时具有一定的保健功效。
关键词：杏鲍菇；酸奶；保健食品：食品科学工程前言杏鲍菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹侧耳, 隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳。
杏鲍菇的子实体单生或群生，菌盖宽2－12cm，初呈拱圆形，后逐渐平展，成熟时中央浅凹至漏斗形，表面有丝状光泽，平滑、干燥、细纤维状，幼时盖缘内卷，成熟后呈波浪状或深裂，因其子实体具杏仁香味和菌肉肥厚似鲍鱼而得名[1]。
在日本又有西洋侧耳、雪茸等美称, 其菌肉、菌盖和菌柄脆嫩, 味道鲜美, 具有杏仁香味, 风味独特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美称, 是近几年深受国际市场欢迎的珍稀食用菌之一。
杏鲍菇自然分布于意大利、西班牙、法国、德国、摩洛哥、中国新疆和四川西部等地。
杏鲍菇的人工驯化工作最早始于意大利国家，并且获得了成功。
我国从20世纪90年代开始引种栽培, 目前福建、浙江、山东、河北、吉林等地已开始小规模生产, 并有大规模发展趋势。
开发杏鲍菇的深加工对提高农产品的附加值, 促进杏鲍菇的产业化发展都有十分重要的意义。
杏鲍菇是一种分解木质素、纤维素能力较强的食用菌，需要有丰富的营养，特别是氮源充足，菌丝生长旺盛，产量更高[2]。
所以杏鲍菇食用价值非常高。
据分析, 杏鲍菇体内含有18种氨基酸, 其中8种是人体必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人体吸收利用, 同时含有丰富的粗蛋白质和寡糖。
蔬菜的腌制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解蔬菜腌制的基本原理和方法，掌握不同蔬菜腌制过程中的关键技术，提高蔬菜腌制产品的质量和口感，为我国传统食品加工技术的发展提供实践依据。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）蔬菜：白菜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、青椒等；（2）食盐；（3）香辛料：辣椒、大蒜、姜、花椒等；（4）清水；（5）白酒。
2. 实验仪器：（1）电子秤；（2）电子天平；（3）高压锅；（4）消毒柜；（5）微波炉；（6）刀、砧板、菜板等。
三、实验方法1. 蔬菜清洗：将蔬菜洗净，去除杂质和农药残留。
2. 切割：将蔬菜切成适当大小的块状或条状。
3. 盐腌：将蔬菜与食盐按一定比例混合，放入消毒后的容器中，压实，使蔬菜与食盐充分接触。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜放入消毒后的发酵缸或密封容器中，在适宜的温度下发酵，期间注意观察蔬菜的变化。
5. 成品制作：发酵成熟的蔬菜可按以下方式进行加工：（1）晒干：将发酵好的蔬菜晒干，制成干菜；（2）熏制：将发酵好的蔬菜放入熏房中熏制，制成熏菜；（3）腌制：将发酵好的蔬菜继续腌制，制成腌菜。
6. 成品检验：对制作好的蔬菜进行感官评价，包括色泽、口感、香气等方面。
四、实验结果与分析1. 白菜腌制实验（1）实验步骤：将白菜洗净，切成条状，与食盐按4:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵7天。
（2）实验结果：发酵7天后，白菜条呈黄绿色，口感脆嫩，香气浓郁。
2. 萝卜腌制实验（1）实验步骤：将萝卜洗净，切成块状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵10天。
（2）实验结果：发酵10天后，萝卜块呈淡黄色，口感脆嫩，略带酸味，香气浓郁。
3. 胡萝卜腌制实验（1）实验步骤：将胡萝卜洗净，切成条状，与食盐按5:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵12天。
（2）实验结果：发酵12天后，胡萝卜条呈橙黄色，口感脆嫩，略有甜味，香气浓郁。
4. 黄瓜腌制实验（1）实验步骤：将黄瓜洗净，切成条状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵5天。
传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展
圆园21年4月第42卷第8期DOI ：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.033食品研究与开发中国传统肉制品历史悠久，产品众多，涉及到腌腊、酱卤、火腿、肠类、熏烧烤、肉干、油炸、调理等大类及北味、南味、广味、川味等味型，产品数以千计[1-2]。
传统腌腊肉制品是将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成[3]，传统的储存方式是裸露悬挂或涂油等[4]，因原料、产地、加工工艺的不同而各具特色[5]。
研究显示，腌腊肉制品主要特性指标为pH5.9~6.1、水分活度0.70~0.88、含水量25%~30%、食盐含量5%~8%，是典型长期常温储存的半干生肉食品[3]。
腌腊制品具有风味独特、易加工、易储存和携带方便等特点[6]，其微生物菌群主要为乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、霉菌和酵母等，这些微生物对腌腊肉制品的风味形成、感官色泽、贮藏保质等均会产作者简介：王正莉（1996—），女（汉），硕士，研究方向：食品加工与安全。
*通信作者：王卫（1958—），男（汉），教授，硕士，研究方向：肉类加工与贮藏。
传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展王正莉，王卫*，陈林，黄倩，白婷，张佳敏（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）摘要：腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。
研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与，并呈现多样性特征，主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等，这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响，且与产品质量和可贮性密切相关。
因此研究腌腊肉制品中微生物多样性，对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义。
该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述。
关键词：腌腊肉制品；微生物；多样性；产品品质；安全性Advances in the Study of Microbial Diversity in Traditional Cured Meat ProductsWANG Zheng-li ，WANG Wei *，CHEN Lin ，HUANG Qian ，BAI Ting ，ZHANG Jia-min（Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province ，Chengdu University ，Chengdu 610106，Sichuan ，China ）Abstract ：Sausage ，bacon and pressed salted duck are the typical representatives of our traditional cured meatproducts.Studies have shown that microorganisms exist and participate in the processing and storage of thesetraditional cured meat products ，and they are characterized by diversity.The main microbial flora involveslactobacillus ，staphylococcus ，micrococcus ，yeast and mould ，etc.These microorganisms have an impact on the quality and sensory characteristics of preserved meat products ，and are closely related to the quality andstorability of the products.Therefore ，the study of microbial diversity in cured meat products was of greatsignificance to the improvement of quality and safety in the modern processing of traditional cured meat products.The research on the microbial diversity of cured meat products such as bacon ，sausage ，pressed saltedduck and preserved fish was reviewed.Key words ：cured meat products ；microorganism ；diversity ；product quality ；security引文格式：王正莉，王卫，陈林，等.传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展[J].食品研究与开发，2021，42（8）：202-206.WANG Zhengli ，WANG Wei ，CHEN Lin ，et al.Advances in the Study of Microbial Diversity in Traditional Cured Meat Products[J].Food Research and Development ，2021，42（8）：202-206.专题论述202食品研究与开发圆园21年4月第42卷第8期生影响，而芽孢杆菌、肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等会导致腌腊肉制品的腐败、发霉和毒素的生成等。
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• 重量百分浓度:一般最常用 体积百分浓度:常用于酒类
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11
➢ 溶液浓度的测定方法
称为盐腌制品，如腌菜、腊肉等。
腌
增加风味
渍
稳定颜色
糖 制----经过糖腌加工的食品
通称为糖制品,如果脯、蜜饯
改善结构
有利保存
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5
（二）食品腌制品的种类
1、肉类腌制 2、蔬菜腌制 3、水果类腌制——果蔬类糖制
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6
1、肉类的腌制(curing)
主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/ 和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处 理肉原料。经过腌制加工出的产品称为腌 腊制品。如腊肉、发酵火腿等。
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9
二、食品腌渍的基本原理
食品在腌渍过程中，需使用不同的腌制剂， 常用的有盐、糖、酱油、香辛料等，腌制剂在腌 制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透 作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活 度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动， 达到防止食品腐败的目的。
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10
（一）浓度及溶解度
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Vant Hoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体性 质相似，并推导出稀溶液的渗透压计算公式：
pV
nRT
m Mr
RT
p
m Mr
1 V
RT
cmRT
1000
p——渗透压，Pa；
Cm——溶质浓度，mol·L-1；
T——热力学温度，K； R ——气体常数，8.314J/(K·mol)
此公式对于理解食品腌渍保藏（盐腌、糖渍、
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20
✓ 如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为1015% 时 能 产 生 3×105Pa 的 渗 透 压 ， 而 要 达 到 相 同的渗透压食糖(蔗糖)浓度则需要达到60%。所 以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。
✓ 不同的糖或盐所产生的渗透压也不相同。如： 相同浓度下，葡萄糖和果糖（180）对微生物的 抑制作用比蔗糖和乳糖（342）大。
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2、蔬菜类制品的腌制
以蔬菜为原料，添加食盐、食醋等材料 进行浸渍加工而成，又称为腌渍(pickling)。 根据使用的腌制材料的不同，又分为盐腌、 糖醋渍、酱渍等。
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8
3、水果类腌制——果蔬类糖制 以果品蔬菜为原料，采用糖渍，即用较高浓 度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内， 以达到腌渍的目的。糖具有一定的防腐能力， 并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有 果脯、蜜饯、果冻、果酱等。
D RT
6NAr
• D——扩散系数，在单位浓度梯度影响下，单位时间内通 过单位面积的溶质量；
• R——摩尔气体常数[8.314 J/(K·mol)]； • T——热力学温度，K； • NA——阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1； • r ——溶质微粒（球形）直径，应比溶剂分子大，并且只
烟熏）中的渗透过程透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍 过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C) 的条件下进行。 ➢ 溶剂的密度(影响不大)和溶质的摩尔质量(有 一定影响)。溶质的摩尔质量越大，需用的溶质 重量也就越大。如果溶质能解离为离子，则能 提高渗透压。因而用量可以减少。
适用于球形分子，m； • η——介质粘度，Pa·s。
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r
• 令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为： D K0 T
r
温度（T）越高，粒子的直径（r）越小，介质的 粘度（η）越低，则扩散系数（D）就越大。在其 他条件（浓度梯度和面积）相同的情况下， 扩散 系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。
（一）腌渍的概念 指用食盐、食糖、食醋等腌渍材料处理食
品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透 压，降低水分活度，或通过微生物的正常发酵 降低食品pH值，有选择性地抑制腐败微生物的 活动，从而防止食品腐败变质、改善食品食用 品质的一种加工方法称为腌渍保藏。
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4
盐 制----经盐腌加工的食品通
➢食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织 内扩散的过程。
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扩散是指分子或粒子在不规则热力运动下固体、
溶 液
液体、气体浓度均匀化的过程，是一种物质迁
的 移现象。
扩
散 扩散的推动力----浓度差（高浓度向低浓度转
移至各处浓度平衡）、温度差、湍流运动
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15
r
➢ 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散 系数D可以表达为：
✓ 盐水溶液浓度测定：密度计/波美密度计Bé
✓ 糖液浓度测定：量糖计/波林糖度计/白利(Brix) 糖度计来
• 测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以 方便地查出溶液的质量百分比浓度。
• 波美计应在15.6℃下测定，实际使用时需要校正。 温度每相差1℃，波美计则相差0.054℃ 。温度 高于标准时加，低则减。
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半透膜是只允许溶剂或一些 物质通过而不允许另一些物 质通过的膜。细胞膜是半渗 透膜。
渗透是指当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的
渗 溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀
透 作
溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶
用 液)中扩散的现象。
渗透的推动力----渗透压差（渗透压取决于
溶液的浓度，与溶液的数量没有关系）
第六章 食品的盐制 和糖制
调研学习
1
化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧 化剂保藏、食品保鲜剂保藏
调研学习
2
第一节 食品盐制和 糖制的基本原理
调研学习
3
一、概述
调研学习
12
➢ 溶解度（Solubility） 指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶 解的最大量。 固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶 解的溶质质量（g）表示。 食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283表2-1-1 及2-1-2
调研学习
13
（二）溶液的扩散和渗透
➢腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和糖）溶于 水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制 液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶 剂形成的单一或混合溶液。