搅拌型酸奶生产过程中黏度
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
酸奶常见质量问题分析
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程
简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!凝固型和搅拌型酸乳生产流程简述1. 引言1.1 酸乳是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养和独特的口感，其生产过程包括凝固型和搅拌型两种方法。
精选搅拌型酸奶的生产工艺
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
酸奶生产过程中可能出现的问题和解决办法
找出污染源
颗粒状结构
磷酸钙沉淀，白蛋白变性
接种温度太低
接种温度太高
菌种
调整热处理强度
提高温度大于35度
降低温度至43度
选用高黏度菌种
口味缺陷太酸
冷却时间过长
存储温度过高
接种量过多
菌种
调整加工工艺
降低存储温度
减少至0.02
换用后酸化的菌种
苦味
接种量过多
菌种
减少至0.02
更换菌种
太甜
甜味剂用量大
减少甜味剂的用量
结构缺陷粘丝状
高黏度菌种
减少蛋白含量
增加机械强度
调整发酵温度
改用低黏度菌种
AAFFFF
酸奶生产过程中可能出现的问题和解决办法
问题
可能原因
解决办法
粘稠度偏低
乳中蛋白质含量太低
热处理或均质不充分
搅拌过于激烈
加工过程中机械处理过于激烈
搅拌时温度过低
酸化时凝块遭破坏
菌种
增加蛋白质含量
调整工艺条件
调整搅拌速度
黏度菌种
乳清析出
干物质蛋白质含量低
脂肪含量低
均质热处理不充分
接种温度过高
酸化期间凝块遭破坏
乳中有氧气
过度酸化
菌种
罐装温度过低（搅拌型）
调整成分比例
增加脂肪
调整工艺条件
降温至43度
调整加工条件
真空脱气
确保充分酸化
选用高年度菌种
提高温度至20-24度
凝块中含有气体
管道泄露从而使空气进入
搅拌过于猛烈
酵母或大肠菌等产气菌污染
检查管道，尤其连接口
年产3000吨搅拌型酸乳离心净乳机设计
年产3000吨搅拌型酸乳离心净乳机设计一、前言酸奶是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的一种凝固发酵乳制品，含有大量活的乳酸菌(LAB)。
它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐，对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品，特别对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙等营养保健特点。
搅拌型酸奶是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐中接种发酵，在发酵成型后，将其胶体轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶．在这个过程还可以加入一些果料，果酱等调味料来调味．最后再将调好的酸乳进行罐装．由于搅拌型酸奶生产的同一批产品品质均一，处理量大，很适合大批量的生产，因此我们现在市面上见到的绝大多数都是搅拌型酸奶．随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主要潮流，并且这种追求已直接反映在人们对食品的选择上。
在我国，酸奶以它特有的营养价值和风味受到越来越多消费者的喜爱，其生产发展迅速，品种也呈多样化。
1 酸奶营养价值及其保健功能1.1 酸奶的营养价值酸奶的营养价值是由原料乳的化学成分及这些成分在乳酸发酵期间所发生的变化决定的。
在保温发酵期间，乳糖含量降低20%～30%，甚至更多；产生0.8%～1.2%的乳酸；游离氨基酸和肽含量增加一倍以上；维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、生物素、泛酸和叶酸等含量增加；产生乙醛、丁二酮等风味物质；产生乳酸菌肽等抗菌物质；乳酸菌数量大大增加，这些乳酸菌还会分泌大量的酶类物质。
酸奶中的主要营养成分与鲜牛乳相比具有更好的消化性。
例如，酸奶中的碳水化合物容易消化，由于乳酸菌的发酵作用，酸奶中乳糖含量大大降低，对于体内缺少乳糖酶的人来说可安心食用，不会发生饮用牛奶时出现的腹泻、恶心等所谓乳糖不耐症状。
1.2 酸奶的保健作用酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。
酸奶巴士杀菌机工艺流程
酸奶巴氏杀菌的流程及标准随着我国乳品行业的快速发展，我国的乳品企业对现代化乳品加工设备的需求越来越大。
目前我国的大型乳品加工企业多使用国外进口的高端乳品加工设备，优点是工艺技术先进、稳定性强，缺点是费用高，很多中小型企业和牧场无法承受高昂的设备价格。
随着我国乳品机械制造业的发展，我国自行设计和生产的乳品加工设备在行业中占得份额也越来越大。
加工出高品质的乳制品，实现乳品加工业的现代化，提高乳业装备的机械化、标准化、自动化程度，需要有质量优良的乳品机械作支撑。
酸奶生产线设备酸奶加工的流程是首先需要杀菌，巴氏杀菌后的奶打入到调配罐中进行菌种的搅拌，然后将搅拌好的巴氏奶打入到发酵罐中进行发酵。
标准化牛奶生产线巴氏奶/酸奶生产工艺标准化牛奶生产线巴氏奶/酸奶生产工艺：原奶 → 制冷储存 → 过滤 → 预热 → 均质 → 杀菌 → 发酵 → 灌装 → CIP清洗（1）将鲜奶整体储存在原奶罐中，冷藏温度一般为2-4℃最佳。
再通过专用不锈钢奶泵和双联过滤器将原奶打入预热罐中进行预热，一般预热温度会在45℃左右。
（2）预热完成后，将原奶打入到均质机中进行均质，同时加上相应的辅料，使原奶均质之后更加丝滑。
（3）均质完成后，将原奶打入到到巴氏杀菌罐中进行杀菌和搅拌。
（4）需要杀菌时，开启连接原奶罐与巴氏杀菌罐的离心奶泵，通过350#导热油或热水/蒸汽进行巴氏杀菌，按照不同的热源、产量区分，杀菌用时一般为0.5～1.5小时左右，巴氏杀菌温度为85℃。
（5）杀菌完成后，再进行预冷；预冷罐是使用冷水进行预先降温，然后打入到发酵罐中，添加相应的菌种和发酵剂，进行酸奶发酵。
（6）整体运行完成后，需要对设备进行CIP清洗，所谓的CIP清洗，全称为Clean In Place，意思是原位清洗/在线清洗。
搅拌型酸奶生产线一般是由生产发酵剂罐、发酵罐、热交换器、缓冲罐、果料罐、混合器、包装机以及相应的管路、泵、电控系统组成。
预处理的牛乳冷却到培养温度，然后连续与所需体积的生产发酵剂一并进入发酵罐，灌满后开动搅拌数分钟，保证发酵剂均匀分散。
酸奶黏度的测定原理
酸奶黏度的测定原理酸奶是一种由牛奶通过酸化发酵得到的乳制品，其黏度是评价其质量和口感的重要指标之一。
黏度测定是衡量酸奶流动性和粘稠度的方法，可以通过不同的原理进行测定。
酸奶的黏度受到多种因素的影响，包括牛奶脂肪含量、固体物质含量、酸奶发酵时间等。
黏度的测定常用的方法有旋转黏度法、流变学法和仪器测定法等。
旋转黏度法是一种常用的酸奶黏度测定方法。
该方法利用旋转黏度计测量酸奶在规定转速下的旋转阻力来评估其黏度。
其原理是通过旋转浸入液体中的旋转圆柱，测量流体与旋转器之间的黏性阻力来评估液体的黏度。
流变学法是一种研究物质流变性质的方法，常用来测定酸奶的黏度。
流变学原理认为，液体在外力作用下会发生形变，通过测量物质在不同剪切应力和剪切速率下的变形和恢复情况来评估其黏度。
在酸奶黏度测定中，常用的流变学方法包括剪切粘度法、旋转粘度法和膨胀粘度法等。
剪切粘度法是一种将酸奶置于剪切载荷下进行测定的方法。
该方法可以通过测量酸奶在不同剪切速率下的应力和变形来计算其黏度。
剪切粘度法可以通过流变仪来实现，通过测量不同剪切速率下样品产生的切应力和剪切应变关系曲线，根据流体的黏弹性质来计算酸奶的黏度。
旋转粘度法是一种通过旋转器将酸奶在规定转速下进行测定的方法。
该方法可以通过旋转器在酸奶中产生的阻尼力来计算酸奶的黏度。
旋转粘度法常用的仪器是旋转黏度计，通过在不同转速下旋转浸入酸奶中的圆柱，测量阻力来计算酸奶的黏度。
膨胀粘度法是一种通过测量酸奶在流经狭窄通道时的阻力来计算其黏度的方法。
该方法利用膨胀仪来测量酸奶在其内部通道中膨胀时所产生的阻力来评估其黏度。
膨胀粘度法常用于测定非牛顿性流体的黏度，如含有果粒的酸奶。
除了上述方法，现代科技还提供了其他能够测定酸奶黏度的仪器和方法，如振荡型黏度计、纳米技术和图像分析等。
这些方法可以根据酸奶的特性和要求选择适合的测定方法来评估酸奶的黏度。
总结起来，酸奶黏度的测定原理主要涉及到旋转黏度法、流变学法和仪器测定法等方法，其中剪切粘度法、旋转粘度法和膨胀粘度法是常用的酸奶黏度测定方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响
①泵的转速 ②叶轮的形状与类型 ③生产线中的背压 ④空气的混入 ⑤产生真空
2.5管路对影响酸奶粘度的影响
项目 初始粘度
管路长度(m)
酸奶粘度 1（mPa.s） 3O 10 10 6 3 1 20 14 9 5 4 30 17 12 8 6
酸奶粘度 2（mPa.s） 40 10 17 11 6 2 20 22 16 10 8 30 24 20 14 11
8 7 6 5 4 3 ³ ¶ Õ È £ ¨1000CP£ ©
Factry A ¢ Ù Factry B
¢ Ü ¢ Ú ¢ Ü ¢ Ù ¢ Þ ¢ Ý ¢ Ú ¢ Û ¢ Þ
±¼ Ê ä £ ¨h£ ©
¢ Û
¢ Ý
¢ ß
¢ ß
2 1 0 0 5
10
15
20
25
2.2搅拌对影响酸奶粘度的影响
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 0 0.25 0.5 1 2 4 8 Á ° ½ è Ê ±ä ¼ £ ¨min£ ©
管 路 直 径
(cm)
3.81 5.08 6.35 7.62
2.5管路对影响酸奶粘度的影响
分析： • 如果管道直径和流速保持不变，则酸奶 的粘度随管路长度的增加按比例下降。 • 如果管路长度和流速保持不变，则管道 直径越大，对酸奶的结构损害越小，粘 度损失少。 • 建议在发酵罐与灌装机间装置大口径的 管路，同时连接距离越短越好，尽可能 减少弯管数量。
影响搅拌型酸奶黏度的因素
牛乳的浓度：黏度与非脂乳固体的量、脂肪的比率有 关。 酸奶中的菌株：具有生成某种黏液能力的乳酸菌会影 响产品的黏度，就粘性物质的生成来说，培养温度低 是比较理想的。 搅拌型酸奶中凝胶体的机械处理：一般来说，凡具有 适当硬度结构的酸乳同时也具有适宜的黏度。此时凝 胶体搅拌时的温度、搅拌强度、搅拌时间和最终产品 的保藏温度及保藏时间是最重要的因素。 其他因素：影响蛋白质亲水性的各种因素，同时也影 响搅拌型酸奶的黏度。造成乳清分离的因素又会某种 程度地影响黏度。
4¡ æ 8¡ æ
4
8
12
16
20
24
28
Time (hr)
£ CP£ È ¨ © ³ ¶ Õ
Á ° ½ è º ó
4Ð ¡ Ê ±º ó
É Æ ³ ·
2.3冷排对影响酸奶粘度的影响
5000
Viscosity (CP)
4000 3000 2000 1000 0
À ´ ä È Ç ° ä È À ´ ó º
A£ ¨10T/hr£ ©
B£ ¨15T/hr£ ©
2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化
工厂 品种 理化指标 发酵结束 经翻缸泵 经冷排后 冷却缸内 经灌装泵 后 后 发酵时间(h) 5 5.5 6 7 8 粘度(CP) 粘度损失率 (%) 发酵时间(h) 粘度(CP) 2508 1328 -47.05 6.5 3975 -43.28 1454 +9.49 7 4345 +9.31 2678 +84.18 8 4662 +7.30 1424 -46.83 9 3662 -27.31 样品No 采样点 No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 灌装后 9 1132 -20.51 10 2077 -43.28 No.7 成品 24 2200 +94.35 24 3776 +81.84
2.6灌装对酸奶粘度的影响
4000
Viscosity (CP)
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
¹ ° à ×° Ç à × ¹ °ó º
Factry A
Factry B
2.7冷藏对影响酸奶粘度的影响
4500
Viscosity (CP)
4000 3500 3000 2500 2000 0
蛋白质 2.83% 工厂A 脂肪2.6% 原味 NFS8.72% 蛋白质 2.97% 工厂B 脂肪2.8% 特浓 NFS8.90%
6 7008
粘度损失率 (%) 理 化 指 标：实测值，非标示值。 粘 度： 三个样的平均值。
粘度损失率： （上一个采样点—下一个采样点）/ 上一个采样点× 100%。
2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化
2.3冷排对影响酸奶粘度的影响
分析原因：①板片之间的间隙 ②冷却器所造成的背压 解决方法：①并行的冷却器 ②采用管式冷却器
2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响
齿轮泵 功率（T/hr） 粘度损失 2 46.83% 15 47.05% 2
螺杆泵 10 43.28％
27.31％
2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响
影响搅拌型酸奶黏度的因素
影响乳清分离的因素 2 凝乳的浓稠化 （1）总乳固体 （2）纳入蛋白质纤维结构的因素 3 改变蛋白质纤维结构的因素 （1）搅拌 （2）凝固物的机械处理法 （3）酸化 （4）冷却速度
2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化 2.2搅拌对影响酸奶粘度的影响 2.3冷却对影响酸奶粘度的影响 2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响 2.5管路对影响酸奶粘度的影响 2.6灌装对酸奶粘度的影响 2.7冷藏对影响酸奶粘度的影响
搅拌型酸奶生产过程中黏度 变化的有关问题
主讲人：钟继才 黑龙江省乳品培训中心
酸奶简介
定义：系指乳与乳制品（杀菌乳或浓缩 乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的 作用下，乳酸发酵得到的凝固乳制品， 可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。 在最终产品中必须大量存在这些微生物。 分类：凝固型 搅拌型 特征：非牛顿流体，剪切变稀。
影响搅ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型酸奶黏度的因素
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
影响酸奶硬度的因素：影响酸奶硬度的因素， 同时也影响黏度和乳清分离。 牛乳中蛋白质的含量： 牛乳的加热处理： 乳清蛋白质的变性： 均质： 酸度： 温度： 牛乳的盐类：
影响搅拌型酸奶黏度的因素
影响乳清分离的因素 1. 外力和收缩力： （1）酸度 （2）温度 （3）表面张力 （4）蛋白质的水合 （5）其他因素