白酒感官评定方法之令狐文艳创作
浅论白酒质量感官检查法
官检 验 的 方 法 确 定 的 。感 官 检 查 是 眼 观 其 色 ， 闻其 香 ， 尝其 味 。 酒 中 的 糠 腥 及 涩 味 、 味 、 味 、 味 、 味 等 鼻 口 甜 酸 成 苦 需 用 感 官检 查 。 白 酒 的 感 官 指 标 包括 色 、 、 、 等 四 个 范畴 。 感 官 鉴 定 白 酒 质 量 ， 须 结合 仪 器检 测 理 化 卫 生 香 味 格 必
浅论 白酒质量感官检 查法
徐 君
２５３） ３０ ４ （ 徽 口子 酒 业 股 份 有 限公 司 ， 徽 淮 北 安 安
摘 要 ： 酒 的主 要 成 分 是 乙醇 、 、 类 、 类 、 类 、 类 及 酯 类 等 。 白 酒 质 量 的 优 劣 主 要 通 过 物 理 化 学 分 析 和 感 白 水 醛 酮 醇 酸
点 。 为 了 保证 产 品 的 质 量 ， 须 应 用 感 官 检 查 法 来 鉴 定 白 必
酒生 产中各阶段产品的好坏 。
一
料及酒 醅 配 比 情 况 ， 断 提 高 对 产 品好 坏 的 鉴 别 水平 。 不 如 ： 的 白酒 产 生 异 、 、 、 等 怪 味 ， 往 与 生 产 原 料 、 有 杂 苦 涩 往 辅 料 、 曲 、 化发 酵及 蒸 馏 过 程 有 关 。 如 果 不 懂 制 作 工 艺 ， 用 糖 在 检 验 分 析 时就 有 困 难 。尽 管 味 觉 和 嗅 觉 很 灵 敏 ， 协 调 昧 作 用 也 很 好 ， 品 尝 出酒 质 的 好 与差 ， 是 ， 产 品 质 量 却 能 但 对 提 不 出恰 当 的 改 进 意 见 。 因 此 ， 仅 会 品 评 酒 ， 别 重 要 不 特 的要 懂 得 如 何 酿 酒 ， 能 更 好 的评 好 酒 ， 进 质 量 的提 高 。 才 促 白酒 丰 满 的 口 味 ， 酒 体 中 醇 、 、 、 等 物 质 产 生 是 酸 酯 醛 的香 气 和基 本 口味 互 相 协 调 的 结 果 。 其 味 及 呈 味 物 质 的 来 源 ， 在 酿 造 过 程 中产 生 。 仍 １新 酒 味 ： 质 缺 乏 老 熟 香 味 是 因 为 生 产 厂 家 受 容 器 ． 酒
04-第三届全国白酒品评技能大赛理论题库之令狐文艳创作
附件3令狐文艳理论考试题库一、单项选择题（544道）多项选择题（451道）判断题（532道）共三种题型（1527道）一、单项选择题1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。
A、60~65B、50~60C、40~50D、28~322、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。
A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。
（ C ）A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。
A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧7、甲醇的前提物质是（ B ）。
A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。
A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温B、中高温C、低温D、中温10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。
A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。
A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。
A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。
A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃14、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。
白酒品评基本方法
白酒品评基本方法白酒品评是一项专业的品味和评价白酒的活动，其目的是评估白酒的质量和风味。
下面将介绍一些基本的白酒品评方法。
一、外观品评白酒的外观品评主要是对酒液的颜色、透明度和液体的粘度进行评估。
1.酒液颜色：以透明为佳，透光为清澈。
2.透明度：可进行光源透过酒液的判断，看能否看到容器底部的文字。
3.液体粘度：通过观察酒液在杯杯壁上流淌的速度，判断其粘度。
二、香气品评白酒的香气品评是评估白酒香气品质的关键步骤。
1.杯中香气：将酒倒入杯中，将杯轻轻摇晃，嗅闻杯口气。
可对比不同酒的香气进行评估。
2.杯中香气持久度：轻喷一点白酒在手背上，用鼻子闻味道持久度。
3.杯中香气种类：香味可以分为酒香、麦香、甜香、麸香等。
三、口感品评白酒的口感品评是用舌头品味白酒，对白酒的口感进行评估。
1.初品感：将适量酒液含入口中，感受酒液在口腔中的第一印象。
2.口感浓淡：判断白酒口感的强弱和浓淡。
3.口感饱满度：判断白酒口感的饱满程度，是否圆润。
4.口感平衡度：判断白酒不同味道间的协调程度，是否平衡。
5.口感持久度：品尝后，感受白酒在口中的余味持久度。
四、品质评估品质评估是对白酒的整体品质进行评估，并与其他白酒进行对比。
1.酒体口感：判断白酒的结构复杂度和层次感。
2.酒体平衡度：判断白酒的口感和香味是否协调。
3.酒体质地：判断白酒的质地口感是否如丝般顺滑。
4.酒体余味：判断白酒的余味是否干净爽口，持久。
5.品质稳定度：判断白酒的品质是否稳定，是否易挥发，变质等。
五、总结评分根据以上的评估，对白酒的外观、香气、口感和品质进行总结和评分。
可以给出白酒的总体评价和等级等信息。
六、其他注意事项1.品尝时要准备清水，以清洁口腔，方便多次品尝。
2.不同品牌的白酒可以进行对比品尝，以找出优劣之处。
白酒品评方法对于酒类爱好者和专业评委而言都是非常重要的一环，能够帮助人们更准确地评估白酒的品质和风味，提高对白酒的欣赏和享受。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
白酒的感官评价
浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。
因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。
1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。
2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。
采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。
这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。
2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。
浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。
酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。
2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。
如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。
酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。
白酒感官评定方法
第4条评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强和影响品评效果的食物，如辣椒、姜、生葱及过甜、过咸、油腻大的食品。
第5条评酒时要注意安静，思想要集中，暗评不得谈话，更不能互看评酒结果
第6条评酒期间休息时不得饮酒。
第7条评酒员应注意防止评酒期间的顺序效应影响。
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对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
第4章 感官评定方法
第1条感官评定方法
成品酒的感官品评评定办法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。
2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻（休息2-3分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。
白酒品鉴会鉴定意见范文通用6篇
白酒品鉴会鉴定意见范文通用6篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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浓香型白酒生产中感官检验方法的探讨
浓香型白酒生产中感官检验方法的探讨摘要：浓香型白酒的风格特点是具有以己酸乙酯为主体的协调的复合香气，突出香、甜、净、爽的风格；其典型评语为“窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净味长”。
工艺特点为：泥池老窖、续糟发酵、中温制曲、长期发酵、双轮底增香、量质摘酒、分级储存。
中国浓香型白酒是一种特殊传统酒精饮品，在制曲、酿酒生产、勾兑贮存等生产过程和成品质量判定中，感官鉴评是确定质量指标的必要手段，传统生产工艺中，中国浓香型白酒感官鉴评是其他方法不可替代的。
随着分析技术的成熟完善，感官鉴评也有待不断总结、提高，以推进浓香型白酒质量的全面提高。
关键词：浓香型白酒；感官检验；方法标准引言：在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。
感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。
一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性的判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。
现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。
一、感官检验的重要性浓香型白酒检验是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类浓香型白酒的质量标准来鉴别浓香型白酒质量优劣的一门检测技术。
它具有快速而又准确的特点，是确定质量等级和评选优质产品的重要依据，是指导生产的有力措施，是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。
刚蒸出的浓香型基础酒，因其产酒的班次、班组不同，酒质也不同。
所以必须经过检验，然后再分级储存，用于勾兑。
A、B、C级酒在检验过程中要选取一部分酒作调味酒用，其余的用于勾兑各种半成品酒。
各级酒在经过严格的感官检验后，分别入库分级储存，用于勾兑成品酒。
各级酒在检验过程中，风格突出是最关键的，稍带苦、涩、麻、泥臭味的酒，只要风格突出，可以打高分，不要降级处理，因这些异味有的在储存或处理过程中就会自动消除，有的在经合理的勾调后会使酒体更丰满。
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第3条 评酒前半小时不得吸烟，吸烟的评委，评酒前可用茶水或清水漱口。
第4条 评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强和影响品评效果的食物，如辣椒、姜、生葱及过甜、过咸、油腻大的食品。
第5条 评酒时要注意安静，思想要集中，暗评不得谈话，更不能互看评酒结果
第6条 评酒期间休息时不得饮酒。
第7条 评酒员应注意防止评酒期间的顺序效应影响。
制度名称
令狐文艳
白酒感官评定方法
受控状态
文件编号
文件起草
文件审核
文件签发
执行部门
监督部门
文件密级
□绝密 □机密 口一般
第1章总则
第一条 本方法规定了白酒感官要求的检查、评定方法及评酒规则。
第二条 本方法适用于凤香型、浓香型、兼香型白酒感官的分析评定。
第2章原理
成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。
对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
4）空杯法：是将酒样注入酒杯中，常温下放置10分钟后倒掉，再在常温下敞置两小时，检查留香。
3、味：味的尝评方法是按闻香顺序进行，先从闻香淡的开始，有异香和异杂气味的放在最后尝，将酒饮入口中，注意饮量一致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧最后到舌根，并能有少量下咽为宜，然后进行味觉的全面判断，每个酒样尝完后要注意休息片刻，并用水濑口，再尝下一杯。
第3条 感官品评质量等级划分。
1、优级品90分以上。
2、一级品80-89分之间。
3、合格品70-79分之间。
4 、70分以下为不合格品。
第4条 填写感官质量评定表
第5章 附则
第1条 评酒员一定要休息好，保证正常睡眠时间，做到精力充沛，感官器官灵敏，有效的参加评酒。
第2条 评酒期间，评委和工作人员不得擦用香水、香粉和使用味浓的香皂，评酒室不得带入有芳香味的食品、化妆品和用具。
2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻（休息2-3分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯，容量在50ml左右，洁净干燥。
第4章 感官评定方法
第1条 感官评定方闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。
1、色（5分）
1）具有无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀得5分。
2）凡是混浊、沉淀、带色应酌情扣1-4分。
3）有恶性沉淀或悬浮物取消品评资格。
2、香（20分）
1）凡符合感官指标要求的得20分
2）凡有香气不正，暴香，有其它异味香，酌情扣1-6分。
3）有明显邪杂气味，有异臭则扣6分以上。
3、味（60分）
1）符合标准中感官指标要求的得60分。
2）有下列情况时，如欠醇厚，欠绵甜、挺爽，味略短，欠谐调，苦味明显，味淡，尾味酸，涩重，酒体特征不明显，酌情扣1-10分。
3）如酒味淡薄，酒体欠谐调，邪杂味重，尾不干净则扣10分以上。
4、格（15分）
1）凡符合标准中感官指标要求的得15分。
2）凡有下列情况，酒体有缺陷、个性不突出、风格一般或略有出格酌情扣1-6分。
第3章 要求
第1条 评酒环境
评酒室要求光线充足、柔和，适宜温度为20-25℃，湿度为60%左右，有条件可为恒温、恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
第2条 评酒员
1、要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。
2、评语要公正、科学、准确。
第3条 品酒杯
4、格：就是风格，也叫风味或典型性，即是酒体的总反映，风格的鉴别就是通过品尝香与味，综合判断该产品的酒体、风格、个性，并记录。
第2条 感官品评记分法
成品酒的感官品评记分法是指按品评样的色、香、味、格的差异来记分（记分标准为总分100分，其中色5分，香20分，味60分，格15分）表示，对品评样品的感官质量作出分析评价。