食品保藏学 糖水桔子罐头的制作
桔子罐头的制作(研究运用)
➢ 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
专业应用
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3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
• 碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中 浸30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取 出放入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外 皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理 后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。
食品热加工处理
果实类罐头的制作
实例：桔子罐头的制作
组员：
专业应用
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目录：
一、制作原理
二、工艺流程
三、操作要点
四、质量标准
五、加工中存在的问题及解决措施
专业应用
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一、制作原理
• 把经过原料处理的桔子 密封在容器中，经过高 温处理，将绝大部分微 生物消灭，同时在防止 外界微生物再次侵入的 条件下，在室温下长期 贮藏。
专业应用
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➢ 橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
➢横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
➢按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
专业应用
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2、热烫剥皮
➢ 一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮
专业应用
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二、工艺流程
• 原料选择—选果分组—清洗—热烫剥皮—去络、分 瓣—酸碱处理—漂洗—整理—分选—装罐—真空封 罐—杀菌—冷却—擦罐—入库—贴标
专业应用
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三、操作要点
1、原料选择与分级
➢ 要求柑橘充分成熟，肉质紧密 ➢ 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 ➢ 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验内容：1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；（2）测定橘子罐头中Vc的含量；（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子2.试剂：1%NaoH 1%Hcl 白砂糖3.设备：打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐三、工艺流程原料拣选→清洗→热烫→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品四、操作要点1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.原料处理（1）清洗：原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁（2）热烫：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
（3）剥皮、去络：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。
（4）去囊衣：将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(5) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(6) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min(7) 装罐称取适量桔瓣，小心地装入罐内。
实验一 桔片罐头制作
实验一糖水桔片罐头制作方法（4学时）一．实验的目的和要求实验目的：熟悉并掌握糖水桔片罐头的制作方法。
实验要求：要求学生在实验中掌握以下知识：制作桔片罐头对原料的要求、原料的处理方法、产品的基本配方、包装材料的要求、食品添加剂的合理使用等。
二．实验原理利用碱处理方式制作糖水桔片罐头。
三．实验材料与用具蜜桔、白砂糖、氢氧化钠、柠檬酸、清水、电炉、台秤、天平、温度计、不锈钢锅和圆勺、漏勺、不锈钢镊子、玻璃罐头及瓶盖配方：蜜桔3000g、白砂糖1000g、氢氧化钠10g、柠檬酸5g。
原料要求：蜜桔甘甜无核、糖酸比适度，外形规整，外表无霉烂及病虫害缺陷。
白砂糖颜色洁白无杂质。
四．实验步骤原料→去皮、分瓣→碱处理→漂洗6次→整理→装罐→水浴排气、杀菌→密封→冷却成品1、原料：去除畸形、霉烂等果子，再按大小分级2、去皮、去络、分瓣3、碱处理和漂洗：每组配0.5%的氢氧化钠溶液（2000ml左右），在45-50度下投入桔片5-10分钟，中途翻动，直至80%囊衣脱落；转入清水中漂洗6次。
4、整理和装罐：用镊子去除囊衣、经络等，按橘瓣大小分级装罐。
5、配制糖液：水1000mL、白砂糖400g、柠檬酸0.15%（按水量计算），煮沸。
6、注糖水：固形物与糖液重量之比=55:45，使最后成品糖度为14-18%。
7、排气、密封：装罐后，75-80度水浴5分钟。
8、冷却：三段式冷却至38-40度。
五．质量标准色泽：桔片果肉与原果肉近似光泽、色泽；糖水透明澄清。
滋味、气味：酸甜适中。
组织形态：成品规格一致，大小均匀，软硬适度。
六．实验报告要求要求同学们按照学院实验报告的格式书写实验报告。
以下内容为必写内容：实验编号与名称、目的意义、原辅材料（名称、数量、预处理）、实验过程、数据记录、注意事项、实验结果分析（实验结果、意外现象、结果与意外现象的分析）。
糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。
2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。
再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。
按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。
温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。
封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。
橘子罐头实验报告
橘⼦罐头实验报告⾷品⼯艺实验报告试验作品：糖⽔橘⼦罐头班级：⾷⼯1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导⽼师：何荣军专业：⾷品科学与⼯程报告⼈：兰德新⼀、实验原理：本次实验采⽤酸碱法来除去橘⼦的囊⾐，酸的作⽤⼀⽅⾯在于使果胶溶解，另⼀⽅⾯在完成对囊⾐外膜的除去任务，碱的作⽤，除去囊⾐的同时中和残酸，使细胞脱⽔。
提⾼橘瓣的硬度。
⼆、实验⽬的：1、加深理解⽔果类酸性⾷品的罐藏原理，掌握⼀定的操作技能；2、认识酸碱法去囊⾐对制品的影响。
三、配⽅材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键⼯艺（图⽚）：选料（⼀⼈2个）→热烫（热⽔50s）→去⽪、络、分瓣→去囊⾐（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →⽔洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →⽔洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每⼈）→装罐（加⼊％CMC）→排⽓（沸⽔5min）→密封→杀菌（沸⽔10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取⼀定量优质橘⼦，最好果⾁组织紧密、细嫩、味不苦；将橘⼦放在⼤盆中，沸⽔热烫约50s使果⽪与果⾁容易分离，要求⽪烫⾁不烫，不伤及果⾁，取出后，剥去橘⽪，橘络，并分瓣。
2、去囊⾐：将橘瓣放⼊浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出⽤清⽔漂洗3次；再⽤浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时⽤流动⽔中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊⾐和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖⽔：⽤折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
实验三 糖水橘子罐讲解
沙、入90℃水中烫煮30秒 钟，以使外皮及桔络易于剥离而不影响桔肉为 佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则 易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊， 趁热逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包， 不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：
（1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸 稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟， 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，浸至瓤 衣起皱并与汁胞呈分离状态时即可
（2）碱处理：0.2%的碱溶液(2g氢氧化钠溶 于1000ml水)，常温下搅拌处理10分钟。强碱 使囊衣溶解剥落，达到粗囊去净，内层囊衣完 整后即放碱液，注满清水进行充分清洗，防止 过度浸损囊衣。
2. 使用方法：
打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜并观察是 否归零。如果不在零位，先调整到零位。取待 测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板， 避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器 进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察 视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界 线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。记 下读数，即为测定值。
4、风味及口感检查
品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有 异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细 描述检查结果。
2、理化指标
（1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于 净重。
（2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％， 开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。
实验三 糖水桔子罐头实验
一、实验目的
1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2.熟悉掌握去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流 程和操作要点； 3.了解糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
糖水橘子罐头实验报告
糖水橘子罐头实验报告实验目的：本实验的目的是通过制作糖水橘子罐头的过程，了解果蔬罐头的制作原理和过程，并探究不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。
实验器材： 1.新鲜橘子 2.砂糖 3.罐头 4.烧杯 5.称量器 6.刀具 7.热水 8.试管实验步骤： 1.选择新鲜的橘子，将其洗净并切成小块备用。
2.准备罐头，并用开水烫洗干净，保证罐内卫生。
3.将砂糖加入烧杯中，并加入适量的热水溶解，制成不同浓度的糖水。
4.将切好的橘子块放入罐头中。
5.将不同浓度的糖水倒入罐头中，确保橘子完全浸泡在糖水中。
6.将罐头盖子盖紧，放入大锅中，加水至罐头的2/3处，用大火煮沸。
7.将煮沸的罐头取出，冷却后放置在阴凉干燥的地方保存。
实验结果：经过一段时间的保存观察，我们发现不同浓度的糖水对橘子的保存效果有影响。
浓度较高的糖水可以更好地保持橘子的新鲜度和口感，而浓度较低的糖水则容易导致橘子变质和发霉。
结论：通过本次实验，我们得出了制作糖水橘子罐头的步骤和注意事项，并探究了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。
我们可以得出结论，制作罐头时应选择浓度较高的糖水，以确保食品的品质和保质期。
实验中可能存在的误差和改进：在实验过程中，我们可能存在一些误差，比如糖水的浓度没有完全均匀混合，或者罐头密封不严等。
为了改进实验的准确性，可以在实验前先进行糖水的混合均匀性测试，或者使用密封性更好的容器进行罐头制作。
此外，实验过程中可能还存在其他参数对橘子保存效果的影响，如温度、光照等。
因此，可以在后续的实验中控制这些参数，以获得更准确和全面的实验结果。
总结：通过本次实验，我们了解了糖水橘子罐头的制作过程和原理，并发现了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。
这对我们了解罐头制作和食品保存有一定的指导意义，并为我们在日常生活中制作和选择罐头提供了参考。
糖水桔子罐头制作
糖水桔子罐头制作一、实验目的1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。
2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。
二、材料及用具温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、马口铁空罐、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等三、工艺流程及操作要点1、工艺流程：原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品2、操作要点(1) 原料挑选温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种，选择果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。
(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。
（3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1︰2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
(6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。
(7) 糖液配制将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(260g)； W2—每罐加入糖液量(160g)；W—每罐净重(420g)； X—桔子果肉含糖量（%）；3Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200目滤布过滤，酸浓度为0.1％，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。
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实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于一定重量的（质量要先称量）玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5），注满。
8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐，然后在100℃沸水中煮沸15mim，然后按80℃——60℃——40℃冷却，冷却时间不超过10min。
9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。
五、成品质量指标1.感官指标：（1）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。
（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。
组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。
破碎率（以重量计）不超过固形物的3%。
（破碎片：指破碎部分超过桔片侧面积1/3的桔片。
均匀度：指同一罐中最大最厚的三片桔片的重量之和与最小最薄的三片枯片重量之和的比率。
均匀:比率不超过1.4倍;较均匀:不超过1.7倍;尚均匀:不超过2倍。
）（3）杂质：不允许存在。
2.理化指标：（1）净重：约300克（玻璃瓶）（毛重减去容器重）（2）固形物：果肉不低于净重的55%。
（控干水分后的物重与净重之比）（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为14~18%。
，优级品和一级品为14%-18%，合格品为12%-16%。
（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。
3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。
六、各种指标的测定（一）总糖的测定（手持折光仪直接法）：1.手持折光仪工作原理光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
2. 使用方法：打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。
取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。
将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。
分界线的刻度值即为溶液的浓度。
3. 使用注意事项：（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。
（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。
（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。
（二）总酸的测定：1.原理：食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式为：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O2.使用范围：本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂：（1）NaOH标准溶液（0.1mol/L）：称取4g分析纯氢氧化钠溶于200毫升水中，然后稀释至1000ml。
标定：精确称取3份约0.4g(准确至0.0002g)在120℃烘干的邻苯二甲酸氢钾基准试剂，分别置于250ml三角瓶中，加入50ml除去二氧化碳的蒸馏水，溶解后，加2~3滴酚酞指示剂，立即用0.1 mol/L 氢氧化钠溶液滴定至粉红色30s 不退色，记录体积：计算氢氧化钠标准溶液浓度C(NaOH)=m*1000/204.2(V 2-V 1)m —邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 2—氢氧化钠溶液的体积，ml ；V 1—空白试验中所耗用氢氧化钠溶液的体积，ml ；（2）称取1%酚酞乙醇溶液:称取酚酞1g 溶解于100ml95%乙醇中。
4.操作方法：（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL ，加入酚酞指示剂2~3滴，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/L NaOH 标准溶液mL 数。
根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。
5.结果计算：总酸度（%）=10010⨯⨯•V V m VK c 式中：c —标准NaOH 溶液的浓度，mol/L ；V —滴定消耗标准NaOH 溶液体积，mL ；m —样品质量或体积，g 或mL ；V 0—样品稀释液总体积，mL ；V 1—滴定时所吸取的样液体积，mL ；K —换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
（三）测定Vc 的含量 （2,6-二氯靛酚滴定法）1.原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。
该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。
还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。
在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
2.试剂：（1）1%草酸溶液：准确称取5g 草酸于500ml 容量瓶中，用蒸馏水定容。
（2）1%淀粉溶液：准确称取1g 淀粉于200ml 烧杯中，加100ml 蒸馏水加热溶解。
（3）0.000167mol/L 碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g ，用水稀释至100ml,取出1ml,用水稀释至100ml.(4)6%碘化钾溶液：准确称取6g 草酸于100ml 容量瓶中，用蒸馏水定容。
(5)抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg 抗坏血酸，溶于1%的草酸中，并稀释至100ml 。
然后取出10ml 于100ml 容量瓶中用1%草酸定容。
标定：吸取标准使用液5ml 于三角瓶中，加入6%碘化钾溶液0.5ml 、1%淀粉溶液3滴，以0.001 mol/L 碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。
计算：抗坏血酸标准溶液(mg/ml)C=0.088V 1/V 2式中：V 1—消耗0.001mol/L 碘酸钾标准溶液的体积，ml;V 2—滴定时所取的抗坏血酸的体积，ml ；0.088—1ml0.001碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，mg/ml 。
(6)2,6-二氯靛酚溶液：准确称取100mg2,6-二氯酚靛酚溶于含有104mgNaHCO 3 的热水中，冷却后加水稀释至500ml 。
标定：取5ml 已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加入1%草酸溶液5ml,摇匀，用2,6-二氯酚靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15s 不退色为终点。
计算：T=cV 1/V 2T —每毫升染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/ml;c —抗坏血酸标准溶液浓度，mg/ml;V 1—抗坏血酸标准溶液的体积，ml ；V 2—滴定时所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的体积，ml ；3.测定步骤：（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL ，快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15秒内不消失为终点。
根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。
4.计算结果： x =100)(0⨯-mT V V 式中：x ——样品中抗坏血酸含量，mg/100g ；T ——1mL 染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL ；V ——滴定样液时消耗染料的体积，mL ；V——滴定空白时消耗染料的体积，mL；m ——滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。
（四）微生物的测定：培养基：1．酸性肉汤成分多价蛋白胨5g酵母浸膏5g葡萄糖5g磷酸氢二钾4g蒸馏水1000ml制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0±0.2,121℃灭菌15min，勿过分加热。
2．麦芽浸膏汤成分麦芽浸膏15g蒸馏水1000ml制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.7±0.2，分装，121℃灭菌15min。
接种培养要接种培养的样罐用灭菌的适当工具移出约1mL(g)内容物，分别接种培养。
接种量约为培养基的十分之一，即每个试管要求装入10mL培养液。
并且，要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。
酸性罐头食品（每罐）接种培养基、管数及培养条件见下表。