《营养学》课程教学课件-第一章-基础(蛋白质脂肪碳水化合物能量)
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基础营养学-ppt课件
微量营养素 非必须营养素
2019/11/14
60
必须营养素：
必须氨基酸（9种） 苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、
苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 必须脂肪酸（2种）
亚油酸、亚麻酸 矿物质（7种）
钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯
2019/11/14
61
微量元素（8种） 碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁
2019/11/14
44
生命力（生命的能量）
糖类 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 水
2019/11/14
身体活动所需的热量
身体组织、细胞建造和修补
生理机能的调节（酶、激素的
合成，信号传递）
45
与营养有关的人类疾病：
营养摄入不足或利用不良导致的营养缺 乏，其中主要是微量元素缺乏。
与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的 各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、 糖尿病、癌症等。
（亚洲人群肥胖的真正原因）
2019/11/14
68
当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄 入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素 来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致糖尿 病。
大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋 白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步加 大人体营养素透支，并进一步引发高血脂、高血压、 肾脏疾病、肥胖等。
人 体
呼吸系统：肺、气管、支气管
八 泌尿系统：肾、输尿管、膀胱
大 生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
系 统
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌
营养学基础(4~5节)
6/27/2021
学习文档
第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
非蛋白 呼吸商
碳水化合物（%）
脂肪 （%）
氧热价 （kJ/L）
非蛋白 呼吸商
碳水化合物（%）
0.71 0.72 0.73 0.74 0.75 0.76 0.77 0.78 0.79 0.80 0.81 0.82 0.83 0.84 0.85
19.64 19.69 19.74 19.79 19.84 19.89 19.95 19.99 20.05 20.10 20.15 20.20 20.26 20.31 20.36
0.86 0.87 0.88 0.89 0.90 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97 0.98 0.99 1.00
（二）其他术语
可消化和不可消化的碳水化合物 益生元 食物血糖生成指数 （GI）
某食物食后2小时血糖曲线下面积
GI=
×100%
相当含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积
6/27/2021
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第四节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
食物名称 馒头 熟甘薯 马铃薯（煮） 面条 大米饭 烙饼
GI 88.1 76.7 66.4 81.6 83.2 79.6
6/27/2021
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第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
间接测热法
间接测热法（indirect calorimetry）是基于三大产能营养素在体内氧化分解代谢过程中，必须 消耗O2和产生CO2的原理，测量受试者安静状态下一定时间内人体的CO2产生量（VCO2）和 O2消耗量（VO2），获得人体的基础能量消耗（BEE）的方法。 一定时间体内的碳水化合物和脂肪氧化时CO2产生量和O2消耗量之比称为非蛋白呼吸商 （non-protein respiratory quotient, NPRQ）。 间接测热法测定结果准确、可信，尤其是改进后的测定装置体积小，便于携带，更有利于人 群现场的使用。
第一章营养学基础一
1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
基础营养学
6.7550×年龄〔岁〕
女BEE=655.0955＋9.463×体重〔㎏〕＋1.8496×身高〔㎝〕
－4.6756×年龄〔岁〕
A、B两种方法计算结果非常接近
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔1〕基础代谢〔basal metabolism〕 ④安静代谢率及安静代谢热能消耗
安静代谢率〔RMR〕的测定：要求全身处于休息状 态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消化 活动，比较接近人的休息状态。
脂类
〔lipids〕
脂类是一大类天然有机化合物，它包括 极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾 醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而 易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪〔 称 为类脂〕的化合物总称。
一、脂类的组成与分类
〔一〕脂类的组成
〔二〕脂肪的分类
按来源分
算
能量需要量或消耗量＝BMR× PAL
方
法
〔 这是最简单的方法。〕
人体能量需要
三、膳食能量推荐摄入量 〔一〕膳食能量推荐摄入量
膳食能量推荐摄入量〔RNI〕
18－49岁成人 轻体力活动
中等体力活动 重体力活动
男MJ/d 10.04
11.30 13.38
女MJ/d 8.80 9.62 11.30
人体能量需要 三、膳食能量推荐摄入量 〔二〕膳食热能来源
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔3〕食物特殊动力作用消耗〔specific dynamic action, SDA〕
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热 量消耗增加的现象。
②不同食物增加 耗热量各不相同
女BEE=655.0955＋9.463×体重〔㎏〕＋1.8496×身高〔㎝〕
－4.6756×年龄〔岁〕
A、B两种方法计算结果非常接近
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔1〕基础代谢〔basal metabolism〕 ④安静代谢率及安静代谢热能消耗
安静代谢率〔RMR〕的测定：要求全身处于休息状 态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消化 活动，比较接近人的休息状态。
脂类
〔lipids〕
脂类是一大类天然有机化合物，它包括 极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾 醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而 易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪〔 称 为类脂〕的化合物总称。
一、脂类的组成与分类
〔一〕脂类的组成
〔二〕脂肪的分类
按来源分
算
能量需要量或消耗量＝BMR× PAL
方
法
〔 这是最简单的方法。〕
人体能量需要
三、膳食能量推荐摄入量 〔一〕膳食能量推荐摄入量
膳食能量推荐摄入量〔RNI〕
18－49岁成人 轻体力活动
中等体力活动 重体力活动
男MJ/d 10.04
11.30 13.38
女MJ/d 8.80 9.62 11.30
人体能量需要 三、膳食能量推荐摄入量 〔二〕膳食热能来源
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔3〕食物特殊动力作用消耗〔specific dynamic action, SDA〕
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热 量消耗增加的现象。
②不同食物增加 耗热量各不相同
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
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32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
精选ppt
7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
精选ppt
8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
精选ppt
18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
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30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
精选ppt
31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
基础营养学课件
基础营养学课件一、引言营养学是研究食物与人体健康之间关系的科学。
基础营养学是营养学的一个重要分支，主要研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的需求以及食物摄入对健康的影响。
本课件旨在介绍基础营养学的基本概念、食物营养成分、人体营养需求以及营养与健康的关系，帮助读者了解和掌握基础营养学的基本知识。
二、食物营养成分食物中的营养成分可以分为宏量营养素和微量营养素两大类。
1.宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入量较大的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
（1）碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
碳水化合物在人体内被分解为葡萄糖，提供给身体能量。
（2）蛋白质：蛋白质是人体组织的重要组成部分，参与身体的生长发育、细胞修复和免疫功能的维持。
蛋白质由氨基酸组成，人体需要摄入一定量的蛋白质来满足身体的需求。
（3）脂肪：脂肪是人体储存能量和维持生理功能的重要物质。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对人体健康有益。
2.微量营养素微量营养素是指人体需要摄入量较小的营养成分，包括维生素和矿物质。
（1）维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素参与身体的代谢过程、免疫功能的维持和细胞功能的调节。
（2）矿物质：矿物质是人体构成组织和维持生理功能的无机元素，包括常量元素和微量元素。
矿物质参与身体的骨骼和牙齿的形成、酶的活性和神经肌肉功能的调节。
三、人体营养需求人体对营养成分的需求因年龄、性别、体重、身体状况和活动量等因素而异。
为了满足人体的营养需求，需要合理搭配食物，摄入适量的宏量营养素和微量营养素。
1.能量需求：人体的能量需求取决于基础代谢率、身体活动和食物热效应。
基础代谢率是指人体在安静状态下维持生命活动所需的最低能量消耗。
身体活动包括日常活动和运动锻炼，能量需求与活动强度和时间有关。
食物热效应是指食物消化、吸收和代谢过程中产生的能量消耗。
基础营养学ppt课件
THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
营养学基础知识讲解课件
是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： ▪ 营养学基础 ▪ 各类食品的营养价值 ▪ 不同人群的营养 ▪ 营养与有关疾病 ▪ 社区营养
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4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
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▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
① 基本需要量 ② 储备需要量
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㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。
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4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
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▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
① 基本需要量 ② 储备需要量
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㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。
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➢ 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养 不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。
➢ 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型 营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
2.建造新组织和修补更新组织。人体中每天约 有3%的蛋白质被更新；
3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分 解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
三、氨基酸和必需氨基酸
1.氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10 个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个 以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或 ２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或 二肽 (dipeptide)。
机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经 期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮 量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每 人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不 可避免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人 体最低生理需要量。
3. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，
U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） ➢ 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） ➢ 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕
妇，疾病恢复期等） ➢ 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
五、蛋白质营养失调
1.蛋白质缺乏 若膳食蛋白质长期供给不足可发生。
➢ 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→ 水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障 碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
蛋白质生物合成示意图
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对 较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分 利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些 含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限 制氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。
氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图
2.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)
是人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基 酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬 氨酸、组氨酸（婴儿）。
第一章 营养学基础
第一单元 能量与宏量营养素
▪ 蛋白质 ▪ 脂类 ▪ 碳水化合物 ▪ 能量
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子 化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～ 24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、 锰、锌、钴、钼等。
四、蛋白质的消化、吸收和代谢
1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分
解蛋白质。
小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解 为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞 吸收。
小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为 氨基酸，入肝门静脉至肝脏。
2.必要氮损失(obligatory nitrogen losses)
谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非 谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。
表1-1 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.4
亮氨酸
7.0
赖氨酸
5.5
蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5
苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0
苏氨酸
4.5
颉氨酸
5.0
色氨酸
1.0
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙 氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要， 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测 定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换 算系数）得出样品中的蛋白质含量。
二、蛋白质的功能
1.构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋 白质占体重的16～19%，约为干重的45%， 参与构成人体的任何组织和器官。调节生理 功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、 激素、抗体、载体、多种介质等。
3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 3.9 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)
将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的 食物适当混合食用，使它们之间相对不足 的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的 必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基 酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富 含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相 补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern)
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构 比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含 量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相 应比值 。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋 白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养 价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、 鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为 优质蛋白质。
➢ 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型 营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
2.建造新组织和修补更新组织。人体中每天约 有3%的蛋白质被更新；
3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分 解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
三、氨基酸和必需氨基酸
1.氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10 个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个 以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或 ２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或 二肽 (dipeptide)。
机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经 期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮 量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每 人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不 可避免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人 体最低生理需要量。
3. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，
U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） ➢ 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） ➢ 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕
妇，疾病恢复期等） ➢ 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
五、蛋白质营养失调
1.蛋白质缺乏 若膳食蛋白质长期供给不足可发生。
➢ 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→ 水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障 碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
蛋白质生物合成示意图
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对 较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分 利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些 含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限 制氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。
氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图
2.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)
是人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基 酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬 氨酸、组氨酸（婴儿）。
第一章 营养学基础
第一单元 能量与宏量营养素
▪ 蛋白质 ▪ 脂类 ▪ 碳水化合物 ▪ 能量
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子 化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～ 24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、 锰、锌、钴、钼等。
四、蛋白质的消化、吸收和代谢
1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分
解蛋白质。
小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解 为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞 吸收。
小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为 氨基酸，入肝门静脉至肝脏。
2.必要氮损失(obligatory nitrogen losses)
谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非 谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。
表1-1 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.4
亮氨酸
7.0
赖氨酸
5.5
蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5
苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0
苏氨酸
4.5
颉氨酸
5.0
色氨酸
1.0
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙 氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要， 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测 定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换 算系数）得出样品中的蛋白质含量。
二、蛋白质的功能
1.构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋 白质占体重的16～19%，约为干重的45%， 参与构成人体的任何组织和器官。调节生理 功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、 激素、抗体、载体、多种介质等。
3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 3.9 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)
将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的 食物适当混合食用，使它们之间相对不足 的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的 必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基 酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富 含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相 补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern)
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构 比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含 量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相 应比值 。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋 白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养 价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、 鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为 优质蛋白质。