榨菜生产流程
榨菜加工工艺流程
榨菜加工工艺流程榨菜是以油菜、芥菜、芥蓝、芥兰等蔬菜为原料，经过采摘、清洗、切割、腌制等工序制成的一种腌制干菜。
榨菜加工工艺流程主要包括采摘、清洗、切割、腌制、晾晒、烘干、包装等环节。
首先，采摘。
榨菜的原料是可食用的蔬菜，选择有良好品质的蔬菜进行采摘，一般以蔬菜的叶部分为原料。
采摘要求在晨早或傍晚时分进行，避免太阳光照射过强。
接下来，要对采摘得到的蔬菜进行清洗。
蔬菜清洗主要是为了去除沾附在表面的污垢、泥沙等杂质，保证榨菜加工的卫生与质量。
清洗的方法可以采用浸泡法、冲洗法或刷洗法，要徹底清洗，使蔬菜表面干净。
清洗完后，需要将蔬菜切割成合适的大小和形状。
切割要求均匀细长，一般使用机械切割机或切割工具进行操作，保持一定的长度和宽度，以便腌制过程中能够更好地吸收腌料。
接下来就是腌制过程了。
先将切割好的蔬菜放入大盆或容器中，根据一定的比例加入盐、酱油、辣椒、白糖等调料进行腌制。
这些调料会改变蔬菜的颜色、味道、口感，让榨菜具有特殊的口味。
腌制时间一般为6小时至24小时，腌制温度要控制在适当范围内，以保证榨菜的质量。
腌制完成后，要将腌好的蔬菜进行晾晒和烘干。
晾晒是指将腌好的蔬菜晾晒在室外或通风良好的地方，以去掉多余的水分。
烘干是指将晾晒好的蔬菜放入烘干设备中进行烘干，使其达到合适的水分含量，保质期得到延长。
最后就是包装，将已经晾晒和烘干的榨菜，根据规格和包装要求，进行包装。
常见的包装方式有塑料袋、纸箱等。
包装时要保证榨菜的完整性和卫生。
整个榨菜加工工艺流程中，关键要点是腌制过程的调味和腌制时间的控制，这对榨菜产品的口味和质量有较大的影响。
同时，要注意对原料和加工环节的卫生管理，以确保榨菜产品的卫生安全。
方便榨菜的加工技术
方便榨菜的加工技术方便榨菜，是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品白块榨菜为原料，经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成的多风味、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的小包榨菜，其制作工艺流程如下：白块榨菜-开坛-切丝-拌料调味-称量-装袋-真空封袋-杀菌冷却-检验-装箱-打包成件-交库验收。
一、原料及开坛方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜（即白块榨菜）。
白块榨菜用陶坛保存或大池保存。
陶坛保存，是按传统的方法进行，但不加调味料；大池保存，是经第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的净熟菜块按每50kg加盐3kg 拌匀，再次分层入池踩紧，上撒一层盖面盐，用塑料薄膜盖严即可。
开坛或开池后，白块榨菜要尽快用完，同时剔除变质或霉烂菜块，注意清洁卫生。
二、改形、拌料方便榨菜可做成片状、丝状、粒状等。
味道可按如下配方调配成不同口味。
本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g 白块菜计，下同）；五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖2～3g，白酒0.5～1g；鲜味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。
其中香料末的配比为：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。
三、称量、装袋方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作的包装袋，彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。
如可用尼龙/高密度聚乙烯包装袋，厚60μm以上，可耐100℃高温而不分层。
包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g 等规格。
称量后的菜通过漏斗或小竹筒装入袋内，并用手压实。
擦去袋口菜丝、菜汁。
榨菜厂需要器和基本流程
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
原辅料预处理一腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）一整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）一灌装一灭菌（或不灭菌）一包装（二）关键控制环节。
1.原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。
2.后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。
3.灭菌主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
4.灌装：注意灌装时样品不受污染。
（三）容易出现的质量安全问题。
1.食品添加剂超范围或超量使用。
2.亚硝酸盐超标。
3.微生物指标超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。
（二）必备的生产设备。
1.原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）；2. 腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5. 半自动、自动洗瓶机（仅适合瓶装酱腌菜）;6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。
（这部分仪器要根据你厂的规模大小，跟相关厂家联系制作，这个价格不好说是多少）直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。
四、产品相关标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998 《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994 《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994 《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》； SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。
榨菜工艺流程
工艺流程：青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂制作方法：1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。
(1)个体重150～350克的，可整个加工。
(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。
(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。
(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。
(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。
2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。
因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。
穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。
3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。
在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。
5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。
6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。
头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。
反对满池加菜，以免发烧变质。
头腌约需72小时，追去苦水。
7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。
二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。
二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。
8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。
修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。
9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。
10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。
榨菜工艺流程
榨菜工艺流程榨菜是一种具有浓郁风味和口感丰富的腌制菜品，以其独特的酸辣味受到广大消费者的喜爱。
榨菜的制作过程相对复杂，需要经历多道工序，并且艺术性较高。
下面将为大家详细介绍榨菜的工艺流程。
榨菜的制作工艺主要包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等步骤。
首先，榨菜的制作需要准备新鲜的蔬菜，通常选择榨菜心或者青菜心等，这些部位比较嫩且多汁。
同时，还需要准备适量的盐、辣椒粉、花椒粉、味精、食醋等调料。
接下来是腌制的过程。
将选好的蔬菜心清洗干净，放入大碗中，然后均匀撒上盐，稍稍搅拌均匀。
盐的量需要根据蔬菜的多少来调整，一般按照菜重的2%来计算。
腌制时间一般为2-3小时，期间需要不断将蔬菜翻拌均匀，以确保盐分均匀渗透。
腌制完成后，需要将蔬菜心放置在通风的地方晾晒，晾晒的时间和温度根据天气和蔬菜的含水量而定。
一般来说，晾晒时需要注意蔬菜避免阳光直射，以免影响颜色和口感。
晾晒的时间一般为3-5天，这个过程中还需要定期将蔬菜反复翻动，以确保均匀晾干。
晾干后的蔬菜心可以进行调味。
将辣椒粉、花椒粉、味精和食醋等调料混合均匀，然后将腌制好的榨菜心放入调料中浸泡一段时间，使其吸收调料的香味和风味。
调味的时间一般为1-2小时。
最后，榨菜需要进行包装。
将调味好的榨菜心均匀摆放在适合的容器内，并用保鲜膜封口。
可根据个人喜好选择适合的包装，一般有玻璃瓶、塑料瓶、罐装等多种形式。
除了以上几个主要的工艺步骤外，榨菜的制作还涉及到一些细节的处理。
比如，在制作过程中需要注意卫生条件的保持，以及使用优质的原材料。
此外，榨菜的储藏也很重要，一般需要放置在阴凉干燥的地方，避免受潮变质。
总的来说，榨菜的制作工艺流程相对复杂，需要经历多个步骤，包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等。
每个步骤都需要精确的控制时间和温度，以确保榨菜的质量和口感。
榨菜制作虽然繁琐，但是通过一定的经验和技术，可以制作出口感独特、风味浓郁的榨菜产品。
榨菜工艺流程
制作方法：1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。
(1)个体重150～350克的，可整个加工。
(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。
(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。
(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。
(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。
2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。
因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。
穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。
3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。
在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。
5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。
6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。
头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。
反对满池加菜，以免发烧变质。
头腌约需72小时，追去苦水。
7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。
二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。
二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。
8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。
修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。
9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。
10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。
榨菜工艺.doc
榨菜的工艺榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。
菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。
榨菜即因此得名。
然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。
在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。
榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。
每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法：用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。
然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。
每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。
成熟度达90％时，即可出缸进行加工。
出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。
拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。
坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。
每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。
榨菜工艺流程
榨菜工艺流程榨菜，是一种以咸菜为主要原料，经过腌制、榨制、晾晒等工艺制成的一种传统食品。
榨菜在中国南方地区有着悠久的历史，是一种富有特色的地方美食。
榨菜的制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。
下面将详细介绍榨菜的工艺流程。
1. 原料准备榨菜的主要原料是青菜，通常选用的是嫩的小白菜或者油菜。
此外，还需要准备盐、辣椒粉、姜、大蒜等调料。
这些原料的选择和准备对榨菜的口感和品质有着重要的影响。
2. 清洗处理首先，将选好的青菜进行清洗处理，去除泥土和杂质。
然后将青菜晾晒，使其表面的水分蒸发掉，待青菜稍微干燥后，再进行下一步的处理。
3. 腌制将处理好的青菜放入大盆中，加入适量的盐，搅拌均匀，使盐均匀地附着在青菜表面。
然后将青菜放置一段时间，让其腌制入味。
腌制的时间一般为1-2天，根据天气和温度的不同，时间会有所调整。
4. 榨制腌制好的青菜放入榨菜桶中，用榨菜石将青菜压实。
榨菜石是一种特制的石头，质地坚硬，表面光滑，用来压实青菜，使其释放出的水分充分排出。
榨菜桶上面再盖上盖子，用重物压在盖子上，使青菜在榨菜桶中受到均匀的压力，促使青菜中的水分充分排出。
5. 晾晒榨制好的青菜放置在通风干燥的地方，进行晾晒。
晾晒的时间一般为3-5天，根据天气和温度的不同，时间会有所调整。
晾晒的过程中，要不断翻动青菜，使其受到均匀的晾晒，直至青菜完全干燥。
6. 包装晾晒好的榨菜需要进行包装。
通常是将榨菜放入塑料袋中，然后用封口机进行封口，确保榨菜的保存期限。
包装后的榨菜，可以储存在阴凉干燥的地方，保存期限较长。
以上就是榨菜的制作工艺流程。
榨菜的制作虽然繁琐，但是通过这样的工艺制作出来的榨菜口感鲜美，营养丰富，是一种深受人们喜爱的美食。
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榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。
每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。
然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。
每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。
上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。
成熟度达90％时，即可出缸进行加工。
出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。
拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。
坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。
每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。
每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。