食品添加剂——柠檬酸
柠檬酸在食品中的应用
柠檬酸在食品中的应用陆英杰摘要柠檬酸以其独特的性质在食品加工业中具有广泛应用，是一种用量相当大的食品添加剂，文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途。
关键词柠檬酸食品应用一、前言柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是食品中应用最广泛的酸味剂。
柠檬酸是一种重要的有机酸，又称枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。
其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。
结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。
柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸。
同时柠檬酸还有许多其他用途，如作为抗氧化剂增效剂、漂白剂增效剂、果酱凝结剂、水果护色剂、增香剂及鱼类、羊奶的除臭剂等。
自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬、橙、桔子等水果中。
工业生产主要采用合成法和发酵法，而工业上使用的柠檬酸多由黑曲霉发酵法生产。
二、性状特点柠檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙醚。
无水柠檬酸在水中的溶解度溶解性好1.很大，100℃为84%。
25℃时政乙醇中的溶解度为58.9%。
此外，柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂。
由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中。
温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与多种香料混合产酸味纯正2.生清爽的酸味，故事用于许多食品。
同时由于柠檬酸的弱酸性，在一定pH 范围内能抑制细菌繁殖，起到防腐作用。
．柠檬酸由于含有三个羧基故可形成三种形式的盐，但除碱金属盐螯合力强3.外，其他盐大多不溶或难溶于水。
它还有一种奇特的性质，就是在冷水中比在热水中易溶。
如与磷酸氢二钠以不同比例混合，可得到2～8的系能与碱或盐组成缓冲剂4.列缓冲液。
在人体内柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体，毒性小。
毒性小5.三、应用广泛应用于各种饮料、果汁、罐头、糖果、果酱、果冻柠檬酸作为酸味剂1.的生产，使产品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。
柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味。
柠檬酸主要成分
柠檬酸主要成分柠檬酸主要成分柠檬酸是一种有机酸，主要存在于柠檬、柚子、酸橙等柑橘类水果中，也可以通过微生物发酵或合成得到。
它具有强烈的酸味和清新的香气，被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。
下面将从来源、性质、生产方法和应用等方面详细介绍柠檬酸的主要成分。
来源柠檬酸最初是从柠檬中分离出来的，因此得名为“柠檬酸”。
除了柠檬外，还有其他一些水果也含有大量的柠檬酸，如葡萄柚、桔子、青柚等。
此外，微生物也可以通过发酵来生产出大量的柠檬酸，包括曲霉属菌和放线菌等。
性质1. 化学性质：柠檬酸是一种羧基含量较高的三羧基有机化合物，在水中具有良好的溶解性。
它在水溶液中呈现出无色透明的液体，味道酸爽，易溶于水和乙醇。
柠檬酸的pH值在1.5~2.5之间，是一种强酸。
2. 物理性质：柠檬酸是一种无色透明的结晶性物质，在室温下呈现出白色或淡黄色的粉末状。
它的分子式为C6H8O7，相对分子质量为192.14。
柠檬酸的熔点为153℃~154℃，沸点为310℃。
生产方法1. 发酵法：柠檬酸可以通过微生物发酵得到。
曲霉属菌和放线菌都可以产生柠檬酸，其中以曲霉属菌最常用。
首先将含有大量碳源和氮源的培养基制备好，然后加入曲霉属菌进行发酵。
发酵结束后，将发酵液经过过滤、浓缩和结晶等步骤得到柠檬酸。
2. 合成法：柠檬酸也可以通过化学合成得到。
目前常用的合成方法是从丙二脑中合成出环戊烯-1,2,3-三羧酸（HOCCH2CH2C（COOH）2），然后将其水解得到柠檬酸。
应用1. 食品领域：柠檬酸是一种广泛应用于食品加工中的食品添加剂。
它可以作为酸味调味剂、抗氧化剂、螯合剂、乳化剂等，被广泛应用于碳酸饮料、果汁、糖果、罐头等食品中。
2. 医药领域：柠檬酸还具有一定的药理作用，可以作为治疗肾结石和尿路感染的药物。
此外，柠檬酸还可以促进人体对铁元素的吸收，预防贫血。
3. 化妆品领域：柠檬酸还被广泛应用于化妆品中。
它可以作为调节皮肤pH值的成分，同时也具有美白和保湿的功效。
柠檬酸使用方法和注意事项
柠檬酸使用方法和注意事项柠檬酸是一种常见的食品添加剂，也被广泛应用于清洁和消毒等领域。
在正确使用柠檬酸的同时，我们也需要注意一些使用方法和注意事项，以确保安全和有效性。
接下来，我们将详细介绍柠檬酸的使用方法和注意事项。
首先，柠檬酸在食品加工中的使用方法。
柠檬酸可以用作食品酸味剂和抗氧化剂，可以增加食品的酸味，提高口感。
在使用柠檬酸时，应根据食品的种类和加工工艺来确定使用的比例，一般情况下，柠檬酸的用量为食品总重量的0.1%~0.5%。
在使用时，应先将柠檬酸溶解在少量水中，再均匀加入食品中，搅拌均匀即可。
此外，柠檬酸还可以用于果蔬的保鲜和防止氧化变色，可以将柠檬酸溶解在水中，然后浸泡果蔬，能够延长果蔬的保鲜期。
其次，柠檬酸在清洁和消毒领域的使用方法。
柠檬酸可以用于清洁家居和厨房用具，具有去污、除垢和消毒的作用。
在清洁过程中，可以将柠檬酸溶解在水中，然后直接喷洒或擦拭在需要清洁的表面，再用清水冲洗干净即可。
此外，柠檬酸还可以用于清洗洗衣机、水壶等家电用具，能够去除水垢和细菌，保持家电的清洁和卫生。
最后，关于柠檬酸的注意事项。
首先，柠檬酸属于酸性物质，使用时应避免与碱性物质混合，以免产生有害气体。
其次，柠檬酸溶液应远离儿童，避免误饮。
另外，柠檬酸在储存和使用过程中，应避免阳光直射，防潮存放，以保持其稳定性和有效性。
最后，使用柠檬酸时应佩戴手套和口罩，避免接触皮肤和吸入其气味，以免引起不适。
综上所述，柠檬酸是一种多功能的食品添加剂和清洁消毒剂，正确的使用方法和注意事项能够确保其安全和有效性。
在使用柠檬酸时，应根据具体的需求和情况，科学合理地选择使用方法，并严格遵守注意事项，以免对人体和环境造成不利影响。
希望本文所述的柠檬酸使用方法和注意事项能够对您有所帮助。
食品中柠檬酸含量检测项目有哪些
食品中柠檬酸含量检测项目有哪些
柠檬酸检测方法国家标准
食品添加剂柠檬酸主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料、腌制品等方面，其需求量随季节气候的变化而变化。
无论是存在于食物本身的天然柠檬酸还是食品添加剂中的柠檬酸，食品中柠檬酸检测都很有必要，那食品中柠檬酸含量检测项目有哪些？来看看柠檬酸检测方法国家标准。
食品中柠檬酸的含量检测范围
柠檬、柑橘、菠萝、动物的骨骼、肌肉、血液、砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄、食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果、牛奶、鱼头、鱼骨汤、小虾皮等。
食品中柠檬酸含量检测项目有哪些？柠檬酸检测项目
柠檬酸的含量测定、以及柠檬酸单质的透光率、水分、易碳化物、硫酸灰分、氯化物、硫酸盐、草酸盐、钙盐、铁、砷盐、重金属等。
柠檬酸检测方法国家标准
GB/T 33412-2016 生物制品中羟基柠檬酸的测定高效液相色谱法
GB 1886.235-2016 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸
GB/T 18916.23-2015 取水定额第23部分:柠檬酸制造
GB/T 23877-2009 饲料酸化剂中柠檬酸、富马酸和乳酸的测定.高效液
相色谱法
GB/T 9855-2008 化学试剂.一水合柠檬酸(柠檬酸)
GB 1987-2007 食品添加剂柠檬酸
GB/T 8269-2006 柠檬酸
GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备
GB/T 602 化学试剂杂质测定用标准溶液的制备
GB/T 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB/T 606 化学试剂水分测定通用方法卡尔·费休法GB/T 5009.11-2003 食品中总碑及无机砷的测定方法。
柠檬酸
食品添加剂柠檬酸的基本信息分子式结构式分子量192.13(无水物）性状描述分无水物和一水合物两种。
无色半透明晶体或白色粗至细粉结晶。
无臭，有强酸味。
无水物在干燥空气中易风化。
相对密度1.542(一水物）至1.67(无水物）。
熔点135℃（一水物）和153℃（无水物）。
易溶于水（一水物209g/100ml,25℃；无水物59.2g/100ml,20℃；1%溶液的ph值为2.31)和乙醇。
溶于乙醚。
天然品存在于柠檬等柑橘类水果中。
类别酸化剂（酸味剂）制法由糖质发酵而得。
以砂糖、糖蜜、淀粉、淀粉渣或葡萄糖为原料，用黑霉菌（aspergillusniger)经液体或固体培养法发酵后用热水萃取柠檬酸，并添加碳酸钙得柠檬酸钙,再用硫酸处理，除去硫酸钙，滤液经浓缩、粗结晶、重结晶而得一水物。
一水物加热至37℃以上可得无水物。
用途螯合剂；分散剂；酸化剂；抗氧化增效剂；增香剂；香料；果酱凝结剂；水果护色剂。
相关标准AOAC 976.15 干酪中的柠檬酸检测比色法GB 22031-2010 食品安全国家标准干酪及加工干酪制品中添加的柠檬酸盐的测定XB 504-2008 柠檬酸稀土有机络合物饲料添加剂GB/T 23877-2009 饲料酸化剂中柠檬酸、富马酸和乳酸的测定高效液相色谱法GB/T 9855-2008 化学试剂一水合柠檬酸（柠檬酸）GB 6782-2009 食品添加剂柠檬酸钠SN/T 2007-2007 进出口果汁中乳酸、柠檬酸、富马酸含量检测方法高效液相色谱法LY/T 1582-2000 柠檬酸脱色用活性炭GB 1987-2007 食品添加剂柠檬酸GB/T 8269-2006 柠檬酸GB/T 9989-2005 搪瓷耐室温柠檬酸侵蚀试验方法GB 19430-2004 柠檬酸工业污染物排放标准HG/T 3497-2000 化学试剂柠檬酸氢二铵GB/T 16493-1996 化学试剂二水合柠檬酸三钠（柠檬酸三钠GB 9855-88 化学试剂柠檬酸NY 82.14-1988 果汁测定方法柠檬酸的测定GB 17203-1998 食品添加剂柠檬酸钙GB 14889-1994 食品添加剂柠檬酸钾GB 6782-86 食品添加剂柠檬酸钠。
柠檬酸在油炸中作用与用途
柠檬酸在油炸中作用与用途柠檬酸是一种广泛使用的食品酸味剂和食品添加剂。
它在油炸食品中发挥了重要的作用。
柠檬酸不仅能够增添食品的口感和风味，还能够起到抗氧化、防腐、增加食品颜色和延长食品保质期的作用。
首先，柠檬酸具有增加食品口感和风味的作用。
柠檬酸使食品呈现酸味，可以增加人们对食物的口感认知和食欲。
在油炸食品中添加适量的柠檬酸可以增加其风味，使其更加美味可口。
其次，柠檬酸还具有抗氧化的作用。
在油炸过程中，油脂会产生大量的自由基，这些自由基会引起氧化反应，导致油脂的变质和食品的质量下降。
柠檬酸作为一种天然的抗氧化剂，可以中和自由基，减缓氧化反应的发生，延缓油脂的氧化速度，从而延长食品的保质期。
此外，柠檬酸还具有防腐作用。
柠檬酸可以调节食品的pH值，使其保持在一个较低的酸性环境中，从而抑制许多微生物的生长和繁殖。
通过抑制微生物的生长，可以防止食品变质和腐败，延长食品的保质期。
还有，柠檬酸能够增加食品的颜色。
在油炸食品中，通常会添加一定量的胡萝卜素或类胡萝卜素类食品着色剂，以增加食品的颜色和吸引力。
柠檬酸作为一种食品酸味剂，可以提高类胡萝卜素类食品着色剂的溶解度，使其更好地渗透到食品中，从而增加食品的颜色鲜艳度。
最后，柠檬酸还能够减少食品中的甲醛。
在高温下，食品中可能会生成甲醛等有害物质，对人体健康有一定的危害。
柠檬酸可以与甲醛等有害物质发生反应，形成无害的物质，从而减少食品中有害物质的含量，提高食品的安全性。
总结起来，柠檬酸在油炸食品中具有增加口感和风味、抗氧化、防腐、增加食品颜色和延长保质期等多重作用。
它的添加不仅可以改善油炸食品的品质，还能够增加食品的美感和食欲。
然而，需要注意的是，食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不能超过规定的添加限量，保证其安全性和可靠性。
添加剂柠檬酸(共10张PPT)
1952年 迈尔斯试验室采用深层发酵法大规模生产柠檬酸。
1952年陈声等开始用黑曲霉浅盘发酵制取柠檬酸。
1966年后，天津市工业微生物研究所、上海市工业微生物研究所相继 开展用黑曲霉进行薯干粉原料深层发酵柠檬酸的试验研究，并获得成 功
柠檬酸的生产方法
------食品添加剂：柠檬酸
目录1Βιβλιοθήκη 2 3 4 5食品添加剂的
柠檬酸的简介
柠檬酸在食品工业中应用
柠檬酸的生产工艺
柠檬酸的安全性及其他
食品添加剂的
公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色。
舍19勒52首年先陈公从声元柑等橘开前中始4提用世取黑柠曲纪檬霉，酸浅。盘欧发洲酵制人取开柠檬始酸为。 葡萄酒人工着色。
菌种 1952年陈声等开始用黑曲霉浅盘发酵制取柠檬酸。
------食品添加剂：柠檬酸
扎霍斯基报道黑曲霉能生成柠檬酸。
黑曲霉 其他生物菌种
柠檬酸在食品工业中应用
扎霍斯基报道黑曲霉能生成柠檬酸。
东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。
发酵 柠檬酸在食品工业中应用
公公元元6前世4纪世，纪农，业欧科洲学人家 开贾始思为勰葡还萄在酒《人齐工民着要色术。》中，记三载羧了酸天然循色环素用于食品的方法。
水果提取法 化学合成法 生物发酵法
效率低
纯度低 成本高
工艺复杂 成本高 安全性低
效率高
成本低 安全性高
工艺相对简单
柠檬酸生物发酵方法
原料
糖质原料 石油原料
1952年陈声等开始用黑曲霉浅盘发酵制取柠檬酸。
公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。
添加剂柠檬酸用途
添加剂柠檬酸用途柠檬酸是一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品、饮料、医药和化妆品等行业。
其用途主要包括以下几个方面：1. 食品行业：柠檬酸是一种天然有机酸，具有柠檬味并能增加食品的酸度，因此被广泛应用于饮料、果汁、果酱、罐头水果等食品中，帮助提鲜、调味、增加口感。
此外，柠檬酸还可作为食品发酵剂，帮助面团发酵，提高蓬松度。
此外，柠檬酸还可用于防止食品和饮料中的金属氧化，延长产品的保质期。
2. 饮料行业：柠檬酸是碳酸饮料、果汁饮料和功能饮料中最常见的酸味剂之一。
混合柠檬酸和碳酸。
它可以减少碳酸饮料的甜味并增强其口感，使其更加爽口。
此外，柠檬酸还可以与其他添加剂配合使用，调整饮料的pH值，保持饮料的稳定性并提供更好的感官体验。
3. 医药行业：柠檬酸可以作为药物和医疗器械的配方中一种溶剂和稳定剂，帮助药物容易服用和吸收效果更好。
柠檬酸还可以用于清洗和消毒各种医疗设备，有效杀菌并保持设备的清洁度。
4. 化妆品行业：柠檬酸是许多化妆品中常见的成分之一，其用途广泛。
例如，柠檬酸可以用于调节化妆品中的酸碱平衡，维持产品的稳定性；它还可以充当表皮磨砂剂，去除老化的角质层，使皮肤更加清洁和光滑；此外，柠檬酸还可以作为脱毛膏和漂白剂的成分，帮助去除不需要的毛发和减少皮肤色斑。
5. 家居清洁产品：柠檬酸可以作为清洁剂和去除铁锈的成分。
在卫生间和厨房清洁上，柠檬酸可以帮助去除水垢、污渍和油渍，使清洁效果更好。
另外，柠檬酸也可用于洗衣粉和洗洁精的生产中，增强其去污力和洗涤效果。
总之，柠檬酸是一种非常常见和重要的食品添加剂。
它在食品、饮料、医药和化妆品等行业中具有广泛的用途，并且在提鲜调味、增加口感、改善质地、调整酸碱平衡等方面发挥着重要的作用。
同时，柠檬酸还具有一定的杀菌消毒功能，可广泛应用于家居清洁产品中。
然而，在使用过程中需遵循合理的用量和安全标准，以确保产品的质量和安全性。
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５： １７～ 】 ８
［］ 马永 刚 ． 生 蛋 白利 用 大 有 文 章 可 作 … ． 国 食 品 报 ， ２ 花 中
２ ０ ５２ （版 ） ０ ６． ． ７ ６
【ｊ 杨 桂 馥 ， 罗瑜 ． 代 饮 料 生 产 技 术 ［】天津 ：天 津 科 学 ３ 现 Ｍ．
技 术 出版 社 ，１ ９ ４ ０ ）是 重要 的食 品添 加剂 ，广 泛用 于食 品工业 ，可调 节食 品 酸度 ，增 强食 品 口感 。在 我 国 钠
允许果酱、饮料 、罐头、调味料和糖果等使用，国家标准没有明确规定使用限量。
柠檬 酸 可 改善 食 品 的风 味 ，促 进食 欲 ，而且 当ｐ Ｈ值 小 于５５ ．的时候 ，大部 分 腐 败 细菌 可 被抑 制 ，添
益。
参考文 献
【】 钟 耕 ． 脂 花 生 奶 的 研 制 １ 全
】 ９３ ９
、
为 了保 持 产 品的 营 养 和乳 化 稳 定 剂 的作 用 ， 本 试 制 中采 用 了较 为 温 和 的 杀 菌条 件 ，并 加 人 了 适 量 的山 梨 酸钾 防腐 剂 ，对 控 制微 生 物 指 标 起 到 了重 要 作用 ，但 这 并 不 能 完 全保 证 杀 死 所 有 的 芽
本 项 研 制 直 接 以低 温 制 取 的 花 生 蛋 白粉 为
食品ｊ 忝加 剂 一
柠 檬 酸
柠檬 酸 （ 也称 枸橼 酸 ）是 重要 的有机 酸 ，是 柠檬 、柚 子 、柑 橘等 水果 天 然 酸味 的 主要成 分 ，酸 味柔
和爽快 ，人 口即达 到最 高 酸感 ，后 味延 续 时 间较短 。柠 檬 酸钠 则 是柠檬 酸 的钠 盐 ，水 解后 生成 起 主要 作 用 的柠 檬酸 。
过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸 。
Ｓｈ ｎ ｏｎ ｏ ｄ Ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ — ５— ａ ｄ ｇ Ｆ ｏ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｏ — — ２
孢 杆 菌 。因 而 ，必 须 要 按 照有 关 的食 品卫 生 规 范 要 求 ，切 实 注意所 用 材 料 干净 、所 有 器 具使 用 前 后 都要 擦 拭 、清 洗 、 消毒 ，时 时 处 处 要保 持 清 洁 卫生 ，确 保产 品保 质期 内质量 稳定 。
６ 小 结
［］ 四 川 食 品 工 业 科 技 ， Ｊ．
原 料 ，简 化 了制 作 工艺 操 作 ，也 有 利 于产 品质 量 的保 证 。所 研制 的 清淡 型 花 生 蛋 白饮料 各 项 指 标 符 合 国家 和 企业 标 准要 求 ，并 适 合 广 大 消 费者 需 求 ，也 有 效 利用 了花 生 的营 养 成 分 ，增 加 了蛋 白 饮 料 品 种 ， 投 产 后 将 会 取 得 良好 的 社 会 经 济 效
２１ ．（ ０ ０ ２ 总第１ ７ ） ５期
的效 果 ，并 起 到增 加 饮 料 润 滑 度 和浓 度 的作 用 。 成 品饮 料 室 温存 放 一 年 ，仍 未 发 生变 化 。若 加 入
磷 酸盐 ，更 有利 于产 品 的乳 化 稳定 和 防氧化 。 ５ 杀菌 条件 与卫生 要求 － ３
加柠檬酸降低食品的ｐ Ｈ，可以抑制腐败微生物的繁殖 ，延长保质期。
作为食 用 酸类 ，柠 檬 酸可 增强 体 内正 常代 谢 ，适 当 的剂量 对 人体 无 害 ，但 是 它 可 以促 进 体 内钙 的排
泄 和沉 积 ，长期 食 用含 柠檬 酸 的食 品 ，有可 能 导致低 钙 血症 。经 常食用 罐 头 、饮料 、果酱 、酸味糖 果 ， 需 要 注意补 钙 ，特别 是 儿 童 ，更 应 多 喝牛奶 、鱼骨 汤 ， 以及 吃 些鱼 头 、小 虾皮 等 。此 外 ， 胃溃疡 、 胃酸