中图版选修1 发酵与食品加工 作业
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计12小题每题3分共计36分）1.腐乳是我国著名的民族特色发酵食品之一滋味鲜美酱香宜人制作历史悠久深受人们的喜爱以下相关叙述正确的是（）A. 腐乳的发酵要在严格无氧条件下进行B. 制作腐乳的卤汤中的酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长C. 豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量D. 腐乳制作过程温度控制在30℃左右【答案】B【解析】解 A.腐乳发酵过程需要通气为酵母菌的大量繁殖提供条件 A错误B.制作腐乳的卤汤中酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长 B正确C.腐乳腌制时需要逐层加盐底层不需要大量用盐需要在瓶口大量用盐 C错误D.腐乳制作温度应该在15~18℃ D错误故选 B2.下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）A. 醋酸发酵时需要通气的原因是促进醋酸菌通过有氧呼吸产生醋酸B. 为了防止果酒变酸应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高C. 为了避免杂菌污染乳酸菌发酵成酸奶时可在牛奶中添加一定量的抗生素D. 泡菜腌制过程中泡菜坛表面的白膜是由乳酸菌大量增殖形成的【答案】B【解析】3.下列关于腐乳制作过程中的操作不正确的是（）A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度B. 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D. 卤汤中香辛料越多口味越好【答案】D【解析】A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度适于毛霉生长 A正确B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些防止杂菌污染 B正确C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右可以抑制微生物生长同时使腐乳具有独特的香味 C正确D．卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味也能防腐杀菌但不是越多口味越好 D错误故选D4.下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）A. 酿酒过程中密封的时间越长酵母菌产生的酒精量就越多B. 酿制果酒、果醋所需的发酵底物、条件均相同C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D. 制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和\ CO_2【答案】C【解析】解 A、酵母菌发酵产生酒精的量在密封早期越来越多但是随着时间的延长酒精的产生速率将逐渐减小产量趋于稳定 A错误B、醋酸菌发酵的条件是通入氧气、温度控制在30~35℃而酵母菌发酵的条件是无氧、温度控制在18~25℃ B错误D、制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸不产生二氧化碳 D错误故选C5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌而在发酵初期水槽内经常有气泡产生下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是（）A. 乳酸菌有氧呼吸产生的\ CO_2B. 乳酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2C. 酵母菌呼吸作用产生的\ CO_2D. 醋酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2【答案】C【解析】解 AB.乳酸菌是厌氧细菌只能进行无氧呼吸无氧呼吸的产物中没有 CO_2 AB错误C.酵母菌呼吸作用产生 CO_2 此原理常被用来发酵馒头 C正确D.醋酸菌进行有氧呼吸 D错误故选 C6.下列关于果酒和果醋制作的叙述错误的是（）A. 果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸B. 利用酵母菌制作果酒时应先通气培养后密封发酵C. 制作果酒的最适温度应该比制作果醋的最适温度高D. 微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与【答案】C【解析】解 A.果酒、果醋制作所利用的菌种分别是酵母菌和醋酸菌均能够进行有氧呼吸 A正确B.利用酵母菌制作果酒时应先通气培养使酵母菌增殖后密封发酵产生酒精 B正确C.制作果酒的最适温度比制作果醋的最适温度低 C错误D.微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与 D正确故选 C7.研究人员以苹果为原料先接种酵母菌发酵96小时再接种老陈醋的醋醅（含醋酸菌）进行发酵酿造苹果醋下图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线下列相关分析不正确的是（）A. 发酵0~24小时酵母菌进行了有氧呼吸B. 24小时后随着发酵时间延长pH逐渐下降C. 96小时后发酵温度应适度升高调整D. 发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中【答案】D【解析】解 A.酵母菌是兼性厌氧菌有氧呼吸产物为水和 CO2 无氧呼吸产物为 CO2和酒精由图可知 0-24小时之内酒精含量为0 可以判断酵母菌在进行有氧呼吸 A正确B.如图所示随着发酵进行总酸增加 pH逐渐下降 B正确C.酒精发酵的最适温度是18℃~25℃而醋酸发酵的最适温度是30℃左右由酒精发酵改为醋酸发酵需要提高反应温度 C正确D.由于细胞呼吸释放的能量大部分以热能的形式散失只有少量存储在ATP当中因此发酵过程中有机物的能量并没有全部留在发酵产品中 D错误故选 D8.测定亚硝酸盐含量的有关叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B. 重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡【答案】C【解析】A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行 A正确B、重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B正确C、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 C错误D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 D正确9.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高关键是（）A. 样品处理B. 标准显色液的制备C. 比色D. 泡菜的选择【答案】B【解析】亚硝酸盐含量测定的实验步骤是配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色类似于pH检测中需要使用比色卡一样我们在检测需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量因此为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高关键的操作是标准显色液的制备10.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B. 制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物C. 无氧条件下醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D. 腐乳制作过程中豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利菌种繁殖【答案】B【解析】解 A.制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉不是乳酸菌 A错误B.酵母菌是真核生物具有细胞壁酵母菌无氧呼吸产生酒精是果酒制作中的发酵菌种 B 正确C.醋酸菌是好氧菌在氧气充足的条件下醋酸菌能将乙醇转变为醋酸 C错误D.腐乳制作过程中豆腐装瓶腌制时要密封瓶口 D错误故选 B11.下列有关酶的叙述正确的是（）A. 酶可以被水解产物是氨基酸B. 酸碱度变化引起的酶失活不可逆但温度变化引起的酶失活可逆C. 冬季动物体内酶的活性随环境温度的下降而降低D. 谷氨酸棒状杆菌中谷氨酸脱氢酶的活性有时会受到谷氨酸的抑制【答案】D【解析】解 A、酶可以被水解产物是氨基酸或核糖核苷酸 A产物B、酸碱度变化引起的酶失活不可逆低温变化可以引起的酶活性降低高温引起的酶失活也不可逆 B错误C 、冬季变温动物体内酶的活性随环境温度的下降而降低恒温动物体内酶的活性不会随环境温度的下降而下降 C错误D、谷氨酸棒状杆菌中谷氨酸的合成过量时谷氨酸脱氢酶的活性会受到谷氨酸的抑制D正确．故选 D．12.下列有关泡菜制作过程的叙述正确的是（）A. 加入大量食醋制作的泡菜会更好B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 泡菜的发酵时间长短受室内温度影响D. 发酵时间越长亚硝酸盐的含量越高【答案】C【解析】解 A.泡菜的酸味是乳酸发酵产生的制作泡菜不需要加食醋 A错误B.发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用B错误C.温度影响酶的活性故发酵时间长短受室内温度影响 C正确D.发酵过程中亚硝酸盐含量先逐渐增加后又逐渐降低 D错误故选 C二、多选题（本大题共计3小题每题3分共计9分）13.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC14.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD15.下列有关微生物应用的说法正确的是（）A. 制作泡菜时在坛内加入一些腌制过的泡菜汁可以加快发酵速度B. 果酒制作需要不断通入无菌空气即可生产果酒C. 相比完整的叶片农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D. 自然发酵制作果酒时榨出的葡萄汁不需要进行高压蒸汽灭菌【答案】A, C, D【解析】A、制作泡菜时需要乳酸菌发酵 A正确B、果酒制作需要酵母菌发酵（无氧呼吸）产生酒精酒精产量会降低C、植物受伤时吸引农杆菌移向这些细胞农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D、果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌 D正确三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）16.（1）分离培养酵母菌通常使用________（填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基该培养基应采用________灭菌法灭菌若将酵母菌划线接种在平板上培养一段时间后可观察菌落菌落的含义是由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的________16.（2）酵母菌液体培养时若通入氧气可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）若进行厌氧培养可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）16.（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌酵母菌引起面包松软的原因是_________________________________________【答案】（1）麦芽汁琼脂, 高压蒸汽, 集合体【解析】解（1）酵母菌喜欢糖因此分离培养酵母菌通常使用麦芽汁琼脂培养基培养基一般采用高压蒸汽灭菌法灭菌菌落是由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的集合体【答案】（2）菌体快速增殖, 乙醇产生【解析】（2）酵母菌属于兼性厌氧型生物在有氧条件下能够进行有氧呼吸并大量繁殖在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳【答案】（3）酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔【解析】（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌这是由于酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔17.（1）“引子”中含有制作酸奶所需的主要微生物是________ 它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________17.（2）待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因________17.（3）适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状其原理是________17.（4）有位同学在重复该实验时为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素结果发酵失败原因可能是________17.（5）用“引子”制酸奶重复次数不宜过多否则酸奶口味会逐渐变差有人认为这是因为多次制作过程中污染了杂菌该兴趣小组想对该问题进行研究如果你是其中的成员请你设计可行的方法简要说明思路并对结果进行分析_______________________________________【答案】（1）乳酸菌, 乳酸菌是异养厌氧细菌醋酸菌是异养好氧型细菌【解析】解（1）“引子”是乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌进行无氧呼吸而果醋制作时的菌种是醋酸菌醋酸菌是异养好氧型【答案】（2）防止温度过高而将菌种杀死【解析】（2）为了防止温度过高而将菌种杀死所以冷却后才能倒入酸奶【答案】（3）乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体【解析】（3）乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体因此适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状【答案】（4）青霉素杀死了乳酸菌【解析】（4）可能是由于青霉素杀死了乳酸菌从而导致了发酵的失败【答案】（5）用稀释涂布法分别培养该酸奶和原来“引子”中的微生物观察比较两者的菌落种类若两者菌落种类存在明显差异说明在制作过程中污染了杂菌否则则相反【解析】（5）进行以下实验设计用稀释涂布法分别培养该酸奶和原来“引子”中的微生物观察比较两者的菌落种类若两者菌落种类存在明显差异说明在制作过程中污染了杂菌否则则相反18.（1）制作麦芽汁之前用含有________的溶液浸泡大麦种子可以有效促进________合成增加可发酵糖的含量18.（2）泡盖产生的原因是_________________________ 泡盖的作用是_________________静止发酵阶段葡萄糖转化为________18.（3）酿酒酵母常用的富集培养基成分是葡萄糖、尿素、硫酸铵、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、硫酸镁、硫酸亚铁、酵母膏和水其中碳源是____________ 氮源是_______________18.（4）斜面保藏菌种易被污染或发生特性衰退为达到长期保藏目的啤酒厂常用-20℃甘油管藏的方法写出甘油管藏菌种制作步骤___________________________________________________________________________ _______________________________【答案】（1）赤霉素, α-淀粉酶【解析】解（1）赤霉素能促进种子萌发并且用赤霉素处理大麦可以使大麦种子无需发芽就可以产生α-淀粉酶可将淀粉水解成麦芽糖可增加发酵糖的含量【答案】（2）酿酒酵母有氧呼吸产生\ CO_2, 使麦芽汁与空气隔绝, 酒精【解析】（2）麦芽汁中通入大量无菌空气可让酵母菌进行有氧呼吸产生大量二氧化碳使得麦芽汁表面形成气泡层因为酵母菌是兼性厌氧菌既能通过有氧呼吸大量繁殖又能进行无氧呼吸产生酒精气泡盖在麦芽汁表面能起到隔绝空气的作用使得酵母菌能在麦芽汁中进行无氧呼吸产生酒精【答案】（3）葡萄糖、酵母膏, 尿素、硫酸铵、酵母膏【解析】（3）酵母菌是异养菌必须给其提供有机碳源故可以以葡萄糖、酵母膏为碳源酵母膏是以新鲜啤酒酵母菌乳液经过分离、浓缩得到的纯天然制品富含均衡人体的各种必须铵基酸、B族维生素、核苷酸、多肽及微量元素是各种微生物所必须的生长元素故酵母膏既可以提供碳源又可以提供氮源含氮的还有尿素和硫酸铵【答案】（4）在3mL甘油瓶中装入1mL甘油后灭菌将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中与甘油充分混合后放在-20℃冷冻箱中保存【解析】（4）长期保存时常常使用甘油管藏该方法的保存温度为-20℃因此需要在3mL甘油瓶中装入1mL甘油后灭菌将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中与甘油充分混合后放在-20℃冷冻箱中保存19.（1）在腌制过程中会出现坛中溶液量增加这是由于________19.（2）根据图中数据可知在腌制过程中的第________ 天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用至少要在腌制后的第________ 天比较好19.（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？________ 原因是________19.（4）为了降低亚硝酸盐含量泡菜加工过程中可以采取什么措施？________【答案】（1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水【解析】（1）因为盐水浓度大于细胞液浓度植物细胞会通过渗透作用失水因此腌制过程中泡菜坛中的溶液量会增加【答案】（2）3, 10【解析】（2）由题图可知从1月4号开始腌制 1月7号亚硝酸盐含量达到最高 1月14号亚硝酸盐的含量下降到最低水平之后亚硝酸盐的含量基本保持不变因此在腌制过程中的第3天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用至少要在腌制后的第10天比较好【答案】（3）不合理, 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录求出平均值然后以时间为横坐标亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图【解析】（3）由题图知该小组对每个坛中的数据分别画出曲线这是不科学的设置三个泡菜坛的目的是进行平行重复实验取平均值使实验数据更准确因此应该将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录求出平均值然后以时间为横坐标亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图【答案】（4）防止杂菌的污染在腌制过程中注意腌制的时间控制好温度和食盐的用量等【解析】（4）为了降低亚硝酸盐含量泡菜加工过程中应该采取的措施有防止杂菌的污染在腌制过程中注意腌制的时间控制好温度和食盐的用量等温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加20.（1）在腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是________ 其分泌的________能将豆腐中的主要有机物水解制作过程中需要加入酒精的作用是________20.（2）制作泡菜的菌种与（1）中菌种的结构的主要区别是________ 泡菜中的亚硝酸盐会对身体造成损害在________条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色与标准液进行目测比较可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量20.（3）果酒生产过程中为保证发酵正常进行需要严格控制的发酵条件有________（答出2种即可）【答案】（1）毛霉, 蛋白酶, 抑制微生物生长会使腐乳具有独特的香味【解析】解（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉腐乳制作的原理是蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸加酒精其目的是抑制微生物生长会使腐乳具有独特的香味【答案】（2）没有核膜包被的细胞核, 盐酸酸化, 玫瑰红【解析】（2）泡菜制作的菌种是乳酸菌与毛霉相比乳酸菌没有核膜包被的细胞核泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量【答案】（3）温度、溶氧【解析】（4）果酒生产过程中为保证发酵正常进行需要严格控制的发酵条件有温度、溶氧、pH等。
中图版 发酵与食品加工 作业
第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工1.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡,据此判断,下列哪些叙述是正确的?()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.①②B.②③C.①②③D.①②④解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。
答案:A2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。
答案:D3.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖、水和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下),这两个条件缺一不可,可见A项符合,B、C、D三项都不符合。
D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,殊不知它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸。
答案:A4.以下不属于发酵的是()A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜解析:发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。
这里有三个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。
根据概念可知,A、C、D三项都符合发酵的概念。
而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不属于发酵。
答案:B5.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是()A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O→(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O解析:A项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式;C项属于光合作用的反应式;D项属于果醋发酵过程的反应式。
生物：2.1《发酵与食品加工》测试(1)(中图版选修1).doc
2.1 发酵与食品加工一、选择题：1.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是（）A.酵母菌是异养生活的真菌B.酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水D.酵母菌的无氧呼吸是发酵2.与醋酸发酵相关的微生物是（）A.一种真菌和另一种细菌B.丝状真菌和细菌C.酵母菌和细菌D.酵母菌和丝状真菌3.甲酵母菌进行有氧呼吸，而乙酵母菌进行无氧呼吸，若它们消耗了等量的葡萄糖，问它们共同放出的二氧化碳和吸入的氧气的体积之比是（）A.1：2B.1：1C.2：1D.4：34.利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后再封闭，其结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精增产C.酵母菌数量增多，酒精增产D.酵母菌数量增多，不产生酒精5.酵母菌进行有氧呼吸和酒精发酵分解葡萄糖，如果两种作用产生了等量的二氧化碳，那么两种作用消耗葡萄糖的量之比是（）A.1：2B.2：1C.1：3D.3：16.葡萄酒呈现红色的原因是（）A.在发酵过程中产生了红色物质B.在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D.酒精发酵的最终产物是红色的7.下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A.榨汁机用温水冲洗，并晾干B.发酵瓶先用温水冲洗，再用75%的酒精擦拭后晾干C.葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D.每次排气时，只拧松瓶盖，不能将盖完全揭开8.果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用（）A.斐林试剂B.苏丹III或IVC.双缩脲试剂D.重铬酸钾溶液9.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C.通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂10.在发酵条件的控制中，错误的是（）A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在d左右D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7-8d左右11.对发酵中灭菌的理解，不正确的是( )A.防止杂菌感染B.灭菌就是杀死培养基中的一切细菌C.培养基和发酵设备都必须消毒D.灭菌必须在接种前12.以下发酵产品中不属于微生物代谢产物的是（）A.味精B.啤酒C.“人造肉”D.人生长激素二、非选择题13.有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量（气体体积）和二氧化碳的发生量（气体体积）。
2.1 发酵与食品加工 课件(中图版选修1)
特别提醒 酵母菌——单细胞真菌 ①酵母菌是圆形或椭圆形的单细胞真菌，通过分裂或出芽
的方式进行无性生殖，为异养兼性厌氧型，可用于酿酒、
制作面包等。 ②酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无 氧呼吸时产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。 这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。
2．影响酒精发酵的因素 (1)原料：酵母菌分布广泛，“喜欢”高粱、玉米、大麦、 红薯、葡萄汁等含糖量高的原料。
氧化成乙酸(醋酸)。
答案 B
酒精酿制和家庭制作发酵食品
1．酒精的应用
灭菌防腐 和_____ 药剂 调制，在工业生产中常 酒精在医药上常用于_________ 有机溶剂 和_____ 浸出 剂，在食品制造中常用来配制各种含 用作_________ 酒精 饮料。 _____ 2．酒精酿制 121 ℃下高压蒸汽 酒精发酵 培养基配方配制培养基，并在____ 按_________ 酿酒酵母 加入无菌水制成菌悬液，接种至 灭菌20 ______min 。将_________ ～30 30 ℃恒温静止培养3 d。发酵液放入_________ 蒸馏装置 进 培养基中，___ 酒精比重计 测量出你所得到的酒精的酒精度。 行蒸馏。用___________
灭菌锅内蒸煮20～30 min。
(2)接种培养 将培养24 h的酿酒酵母加入无菌水5 mL，制成菌悬液，并 吸取1 mL接种于装有100 mL培养基的锥形瓶中，30 ℃恒 温静止培养3 d。
2．酒精发酵 厌氧发酵 法生产的：先将_____ 淀粉 水解成葡萄糖， 酒精是采用_________ 酵母菌 分解葡萄糖生成_______ 丙酮酸 ，丙酮酸在_____ 厌氧 和 再利用_______ _______ 微酸性 条件下，转变成酒精。由于酵母菌是_________ 兼性厌氧 型微 有氧 条件下大量 生物，在实际制酒过程中，先让酵母菌在_____ 繁殖 ，耗尽容器内的氧气；再让酵母菌在_____ 无氧 条件下进行 _____ 厌氧发酵 _________ ，生成酒精。 [思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难 以存活，为什么？
2015-2016学年高二生物中图版选修1课后作业2.1《发酵与食品加工》Word版含解析
第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工1.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡,据此判断,下列哪些叙述是正确的?()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.①②B.②③C.①②③D.①②④解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。
答案:A2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。
答案:D3.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖、水和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下),这两个条件缺一不可,可见A项符合,B、C、D三项都不符合。
D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,殊不知它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸。
答案:A4.以下不属于发酵的是()A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜解析:发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。
这里有三个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。
根据概念可知,A、C、D三项都符合发酵的概念。
而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不属于发酵。
答案:B5.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是()A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O→(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O解析:A项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式;C项属于光合作用的反应式;D项属于果醋发酵过程的反应式。
中图版高中生物选修2 1.2.1发酵工程和食品加工_学案1
发酵工程与食品加工
【学习目标】
1．掌握发酵类型；
2．理解味精的制备过程；
3．了解发酵工程与食品加工在实际生产、生活中的运用。
【学习重难点】
1．掌握发酵类型；
2．理解味精的制备过程。
【学习过程】
课中学习
通关检测
一、选择题
1．在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止（）A．空气进入容器B．产生的乳酸分解
C．水分过度蒸发D．灰尘掉入容器
2．利用酵母菌发酵酒精时，投放的适宜原料和产生酒精阶段要控制的必要条件分别是
（）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧D．玉米粉和无氧
3．若发酵产品噬菌体，则进行分离提纯的方法是（）
A．温度控制不好B．通气量过多
C．pH成酸性D．溶氧不足
二、非选择题
4．简述发酵工业的发展分为几个阶段？
5．要实现一个发酵工程应具备哪些具体条件？。
中图版选修一发酵和食品加工教案(4)
活实例，对发酵技术的概念有一个粗浅的认识，对发酵技术不再感觉陌生。
中，谁起到关键的作用吗?（图示：酵母菌）酵母菌，是一种单细胞的真菌。
蒸馒头的过程就是一种发酵过程，什么是发酵技术呢？强调：发酵技术用到了微生物，而且用到的微生物种类很多，发酵技术也不尽相同。
学生1:学生2: 学生3: 学生4:n i-i 的砂帶认识酵母粉中起作用的微生物就是酵母菌发酵技术：运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。
是怎样蒸的？（图片：蒸馒头）在蒸馒头时用到“引子”，你知道“引子”乳酸发酵一酸奶的制作1、乳酸发酵--探究活动制作酸奶需要的条件过渡：课下同学们都动手进行了酸奶的制作，有的同学成功了，有的同学失败了，那么如何自制酸奶呢？请同学们按生物探究的步骤总结你们小组的酸奶制作过程：（1）提出问题：用鲜奶制作酸奶需要哪些必要的条件？（2）作出假设：用鲜奶制作酸奶需要无氧、适宜的温度等。
（3）制定计划：材料用具：鲜牛奶、蔗糖、酸奶、酸奶机等制作酸奶简图酸奶制作（4）实施计划（注意安全）（5）得出结论（6）引导学生讨论，教师注重点拨操作方案：（教师适时的做一定的提示, 并在学生叙述后概括出操作要领）我爱制作视频播放：家庭自制酸奶小组代表发言：（1）提出问题：用鲜奶制作酸奶需要提供哪些必要的条件？（2）假设：用鲜奶制作酸奶需要无氧、适宜的温度等。
（3）材料用具：鲜牛奶、蔗糖、酸奶、酸奶机等。
（4）操作学生回答多种方案。
课前完成,课堂上进行汇报交流各组的实验计划、操作步骤、实验现象及结论，认真观看多媒体视频视频引导学生思考下列问题：为什么要清洗实验器材，并进行加热处 理？ 杀死其中的细菌等微生物 为什么要将牛奶煮沸牛奶煮沸杀死中可能存在的其他的微生 物，避免酸奶腐败。
为什么要将加热后的鲜奶自然冷却到 40 °C 才可加入酸奶？ 高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活 力。
④ 本实验是制作酸奶，为什么还要加酸奶 呢？酸奶的作用就是接种乳酸菌⑤ 用瓶塞封口的目的是什么？ 隔绝空气，保持温度⑥ 你能举出一种利用乳酸菌制用的食品 展示图片：回归实验, 探究真相引导学生分析图7.1 — 1酸奶的制作过程.111 7.1 I 阿*4旳《4卄：诚般分析过程 讨论回答利用一 系列的 问题，在 老师的 引导下， 对这个 实验有 了更全 面的认 识我们知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是 种杆状的细菌：展示乳酸菌我们知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是一 种杆状的细菌，乳酸菌在适宜的温度和无 氧条件下会大量繁殖。
高考生物一轮复习 2食品加工与食品安全课件 中图版选修1
(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变
的物质——亚硝胺。 (3)我国食品卫生标准 GB5009.33－96中规定了亚硝酸盐的 使用范围及使用量。如肉制品和酱菜中的亚硝酸盐含量不 得超过20 mg/kg.
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳
酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸
菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，
乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受
抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，
因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐
在整个发酵过程中的含量变化趋势为先
上升后下降至相对稳定。(如图所示)
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动
第二章 食品加工与食品安全
高 频 考 点
1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.利用微生物发酵来生产特定的产物。
3.微生物在其他方面的应用。
4.测定食品加工中可能产生的有害物质。
实 验 要 求
1.制作果酒和果醋的基本原理和方法以及发酵的条件。
2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。
3.腐乳制作的原理、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量
用样液中亚硝酸盐含量(μg)，v1指样品处理液的总体积数
(200 mL)，v2指测定用样液的体积(10 mL)。
4．实验分析
泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
泡菜发酵可分为三个阶段：
(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同 时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生 了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比 较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
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发酵与食品加工练习1 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。
A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。
A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。
A．红色 B．紫色C．灰绿色 D．棕色4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多5 以下不属于发酵的是（）。
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸菌7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。
A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。
A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右C．pH＝2.5 D．pH＝610 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。
A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处12 下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述，错误的是（）。
A．发酵时需不断通入无菌空气，否则会积累乳酸B．发酵时常采用的培养基为液体天然培养基C．从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产D．当菌体生长进入稳定期时，补充营养物可提高谷氨酸产量13 下图表示正在进行出芽生殖的酵母菌细胞的构造模式。
请据图回答下列问题。
（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物。
（2）写出1、3的结构名称：1________，3________。
（3）2的主要化学成分为________，其完成图示功能的结构基础是________________。
（4）用________染料使染色体着色，发现一个酵母菌（S.Cerevisiae）细胞核中有17条染色体，该酵母菌是________倍体。
（5）酵母菌细胞分裂的意义是______。
A．产生新个体 B．增加生命活力C．增加变异性 D．改变遗传性（6）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是_____________。
（7）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先________，等酵母菌达到一定数量后，则应该________，以获得大量的________。
（8）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是______________。
下侧生长曲线图中FG段下降的主要原因是__________________。
欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的________段。
（9）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的________。
14 下图表示制造啤酒的过程方法。
据图分析回答下列问题。
（1）把原料放入沸水中混合的原因是___________________________________________。
（2）在混合物中加入糖的理由是______________________________________________。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为__________________________________；假如冷却时不慎使温度骤降到0 ℃，当温度逐渐回升到25 ℃时，酵母是否还具有活性？___________。
原因是____________________________________________________________ _______________________________________________________________________。
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更浓稠，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是___________ _______________________________________________________________________________ ____________________________________________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。
______________ _______________________________________________________________________________ ______________________________________________________。
15 酵母菌与人们的日常生活密切相关，也是现代生物技术研究常用的模式生物，生物兴趣小组对此进行了利用酵母菌制作果酒的研究。
请你根据他们的研究回答问题。
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是______________________________ ______________________________________________________________________________。
（2）酵母菌异化作用的类型是________；利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：__________________________表示。
（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是________________________________。
（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。
（5）利用固定化酵母细胞进行酒精发酵，与直接接种酵母菌相比较有哪些优点？（说出两点）______________________、____________________。
参考答案1 解析：广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，可以分为固体、需氧及厌氧等类型，而通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。
答案：C2 答案：A3 答案：C4 解析：利用酵母菌制啤酒，先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸、快速繁殖以壮大菌群，当菌群数量达到一定值时，即可密封，使其产生酒精，这样可以缩短生产周期。
密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量，若发酵罐中营养有限的话，密封再长时间，也不会产生更多酒精。
答案：D5 解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
这里有三个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。
根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。
因此，A 、C 、D 三项都符合发酵的概念。
而B 项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
答案：B6 解析：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
答案：A7 答案：C8 答案：C9 答案：C10 答案：D11 解析：酵母菌发酵产生CO 2，故应适时排气。
酵母菌厌氧发酵不需要氧气、光照。
45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
答案：B12 解析：发酵工程生产谷氨酸常用的菌种是好氧的谷氨酸棒状杆菌，因此在发酵过程中需不断通入无菌空气，既保证了谷氨酸棒状杆菌的活性，又抑制了乳酸菌的活性。
天然液体培养基会有谷氨酸棒状杆菌正常生命活动所需的全部营养物质，所以B 正确。
当菌体生长进入稳定期时，适当补充营养物质，有助于延长稳定期，提高谷氨酸产量。
从自然界分离的野生型菌株，产量一般都比较低，不能满足工业上的需要，因此要进行菌种的选育，C 错误。
答案：C13 答案：（1）真核 （2）细胞壁 线粒体 （3）磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的流动性 （4）碱性 单 （5）A （6）C 6H 12O 62C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量 （7）通入空气 密闭发酵罐 酒精 （8）pH 的大小，pH 越小取样越靠后 发酵罐中营养物质供应不足EF （9）分解者14 答案：（1）除去原料中的O 2（2）糖是啤酒酵母发酵的原料（3）防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但酶没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（4）酒精发酵；C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。
（5）酵母菌细胞内产生的CO 2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升（6）使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO 2含量等（任选其中一项即可）15 答案：（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌（2）兼性厌氧型 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量（3）直接在果汁中加入人工培养的酵母菌（4）重铬酸钾（5）能多次重复利用 降低生产成本。