食品中的酶
酶在食品检测的原理
酶在食品检测的原理酶在食品检测中起着重要作用。
酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的速率，在食品检测中可以用来检测食品中的某些成分或污染物。
酶检测的原理基于酶与其底物之间的特异性反应。
底物是酶作用的物质，酶可以与其底物结合，发生化学反应，并将其转化为产物。
在食品检测中，常用的酶有过氧化物酶（peroxidase）、脱氢酶（dehydrogenase）、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）等。
以过氧化物酶为例，它可以催化底物（如过氧化氢）与辅助底物（如4-氨基安替比林，ABTS）反应，产生一种蓝色物质。
在检测中，食品样品与特定的底物和辅助底物混合，然后加入适量的过氧化物酶，使其发生催化反应。
反应结束后，通过测量产生的蓝色物质的吸光度或颜色变化程度，就可以确定样品中特定成分的含量。
这种酶检测方法具有很多优点。
首先，酶具有高度的专一性。
每种酶只能催化特定的底物，这保证了检测结果的准确性和可靠性。
其次，酶具有高度的灵敏性。
由于酶可以在相对温和的条件下催化反应，所以可以使用极小的底物量来进行检测，提高了检测的灵敏度。
此外，酶检测方法操作简便，反应快速，在实际应用中很容易被推广和应用。
在食品检测中，酶可以用来检测食品中的某些成分或污染物。
例如，脱氢酶可以用来检测乳制品中的乳酸含量，葡萄糖氧化酶可以用来检测葡萄糖含量，过氧化物酶可以用来检测过氧化氢含量等。
通过测量这些成分的含量，可以判断食品是否符合相关质量标准，或者判断食品是否受到污染。
此外，酶检测方法还可以用来检测食品中的微生物污染。
例如，常用的过氧化物酶方法可以用来检测食品中的细菌，如大肠杆菌和沙门氏菌。
这种方法基于细菌产生的过氧化酶可以催化底物与辅助底物反应，生成特定颜色的产物。
通过检测产物的吸光度或颜色变化程度，可以判断食品中的细菌污染程度。
总之，酶检测在食品检测中具有重要的应用价值。
它通过利用酶的专一性和灵敏性，可以快速、准确地检测食品中某些成分或污染物的含量。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、酶的简介酶是一种生物催化剂，具有高效性、专一性和温和性等特点。
它们在生物体内参与各种代谢过程，对生命活动的正常进行起着至关重要的作用。
在食品加工领域，酶的应用也日益广泛，为改善食品品质、提高生产效率和开发新型食品提供了有力的支持。
酶的本质是蛋白质，其结构和功能密切相关。
不同的酶具有不同的结构，从而决定了它们对底物的特异性和催化活性。
酶的作用条件相对温和，一般在常温、常压和接近中性的条件下就能发挥作用，这使得它们在食品加工中的应用具有很大的优势。
二、酶在食品加工中的应用领域1、淀粉加工在淀粉加工中，淀粉酶的应用非常广泛。
例如，α淀粉酶可以将淀粉水解为糊精和低聚糖，β淀粉酶则可以进一步将糊精水解为麦芽糖。
通过控制酶的作用条件和时间，可以生产出不同甜度和黏度的淀粉糖产品。
此外，糖化酶还可以将淀粉彻底水解为葡萄糖，为葡萄糖的工业生产提供了高效的途径。
2、蛋白加工蛋白酶在蛋白加工中发挥着重要作用。
例如，在肉类嫩化过程中，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等可以分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在乳制品加工中，凝乳酶可以促使牛奶凝固，用于生产奶酪等产品。
另外，蛋白酶还可以用于水解大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白，生产出具有特定功能和营养价值的蛋白水解物。
3、果蔬加工在果蔬加工中，果胶酶是常用的酶类之一。
果胶酶可以分解果胶物质，降低果蔬的黏度，提高出汁率和澄清度。
例如，在果汁生产中，使用果胶酶可以使果汁更加澄清透明，口感更加纯正。
此外，纤维素酶可以分解果蔬中的纤维素，有助于提高果蔬的软烂程度和消化吸收率。
4、酿造工业在酿造工业中，酶的应用也十分广泛。
例如，在啤酒酿造中，α淀粉酶、β淀粉酶和蛋白酶等可以用于糖化过程，将麦芽中的淀粉和蛋白质分解为可发酵性糖和氨基酸，为酵母的发酵提供营养物质。
在葡萄酒酿造中，果胶酶可以用于葡萄汁的澄清和浸渍，提高葡萄酒的品质。
5、食品保鲜酶在食品保鲜方面也有一定的应用。
酶在焙烤食品中的应用(一)
酶在焙烤食品中的应用(一)酶在焙烤食品中的应用概述酶是一类可以加速生化反应的蛋白质分子，广泛应用于食品加工中。
在焙烤食品制作过程中，酶也发挥了重要的作用。
以下是一些酶在焙烤食品中的应用：面团发酵1.面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
2.面团发酵的过程中，酵母酶能够分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
面包制作1.蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
2.糖化酶能够将面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。
饼干烘焙1.淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使得饼干更加甜美可口。
2.脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
蛋糕制作1.蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使得蛋糕更加松软湿润。
2.果胶酶能够降解蛋糕中的果胶，改善蛋糕的口感和口感。
可口的烘焙食品背后的酶效应通过合理使用酶类辅助剂，制作出美味可口的焙烤食品。
酶在焙烤食品中的应用使得面团更易于发酵、面包更加松软香甜、饼干更加甜美可口、蛋糕更加松软湿润。
同时，酶的应用也提高了食品的质量和口感，满足了人们对于美食的需求。
让我们一起享受烘焙食品背后酶的魔力吧！酶在面包制作中的应用面团发酵•面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
•酵母酶分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
蛋白质分解•蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
•面团中的酵母酶也能分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的风味。
酶在饼干烘焙中的应用淀粉分解•淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使饼干更甜美可口。
•淀粉酶还能促进饼干的酶解反应，使得饼干更加酥脆。
脂肪分解•脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
酶在蛋糕制作中的应用蛋白质分解•蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使蛋糕更加松软湿润。
食品中的酶
酶是一种生物催化剂，存在于许多食物中，包括水果、蔬菜、肉类和谷类等。
酶在食品中的主要作用是帮助食物分解和消化。
在消化系统中，酶可以帮助分解食物中的大分子物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪，使它们能够被吸收和利用。
例如，口腔中的唾液中含有一种名为淀粉酶的酶，可以帮助分解淀粉，使其变成可被吸收的小分子糖类。
胃中的胃蛋白酶可以分解蛋白质，使其变成氨基酸，肠道中的脂肪酶可以分解脂肪，使其变成脂肪酸和甘油。
此外，酶也可以用于食品加工和制作过程中。
例如，面包中的酵母酶可以帮助面团发酵，使其变得松软蓬松；牛奶中的乳糖酶可以将乳糖分解成易于消化的葡萄糖和半乳糖，方便乳糖不耐受的人食用。
总之，酶在食品中起到了极其重要的作用，不仅帮助我们消化食物，还能改善食品的口感和质地，增加营养价值。
酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是一种利用酶作为催化剂来改变物质结构和性质的技术。
在食品工业中，酶技术被广泛应用于食品加工和生产中，能够提高食品品质、改善生产工艺、增加生产效益。
本文将从食品加工、食品保鲜和食品安全三个方面介绍酶技术在食品工业中的应用。
一、酶技术在食品加工中的应用1. 面粉加工：面粉中的淀粉不能直接被人体消化吸收，酶技术可以通过添加淀粉酶将淀粉分解为可被人体消化的糖类，提高食品的可消化性和营养价值。
2. 果汁加工：果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，酶技术可以通过添加果胶酶降解果胶，使果汁更加清澈透明。
3. 面包加工：酵母在发面过程中产生的酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制作出松软可口的面包。
二、酶技术在食品保鲜中的应用1. 果蔬保鲜：酶技术可以通过添加抑制酶活性的物质来延缓果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
2. 肉类保鲜：酶技术可以通过添加抑制菌落生长的酶来防止肉类快速腐败，延长肉类的保鲜期。
3. 酒类酿造：酒类酿造中，酶技术可以通过添加酒精酶来促使酒精的生成，同时添加其他酶来提高酿造效率和产品质量。
三、酶技术在食品安全中的应用1. 食品检测：酶技术可以用于快速检测食品中的有害物质，如添加抗生素、农药残留等。
通过添加特定的酶底物和检测试剂，可以快速检测出食品中是否存在有害物质。
2. 食品鉴别：酶技术可以利用酶的特异性来鉴别食品中的成分。
例如，通过检测食品中特定酶的活性，可以判断食品中是否掺入了非法添加物。
3. 食品加工控制：酶技术可以用于控制食品加工过程中的酶活性，确保食品的安全性。
通过合理控制酶的使用量和加工条件，可以避免食品中的酶活性过高或过低，从而保证食品的质量和安全性。
酶技术在食品工业中的应用非常广泛。
通过合理利用酶技术，可以改善食品的品质、提高生产效益、延长食品的保鲜期，并确保食品的安全性。
随着科技的不断发展，相信酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。
酶在食品中的应用和原理
酶在食品中的应用和原理1. 引言酶（enzyme）是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，但自身并不参与反应。
酶在食品工业中有着广泛的应用，可以提高食品的品质、营养价值和口感。
本文将介绍酶在食品中的应用和原理，以及其对食品加工和生产的影响。
2. 酶的种类和特点酶是以蛋白质形式存在的生物催化剂，具有高度的特异性和选择性。
常见的酶包括淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等。
酶可以在相对温和的条件下催化反应，不会改变反应的平衡常数，因此可以更加准确地控制食品加工过程。
3. 酶在食品加工中的应用3.1 酶在面包制作中的应用•面包中的淀粉酶能够将面粉中的淀粉分解为糖类，提高发酵效果和面团的软化性。
•蛋白酶能够降解面粉中的蛋白质，改善面包的质地和口感。
3.2 酶在果汁生产中的应用•果汁中的果胶酶能够降解果胶，改善果汁的透明度和口感。
•果汁中的葡萄糖氧化酶能够催化果汁中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸，延缓果汁的褐变和发酵。
3.3 酶在乳制品生产中的应用•乳制品中的乳化酶能够降低乳脂球的粒径，提高乳制品的稳定性和口感。
•乳制品中的枯草杆菌酶能够去除乳中的乳糖，制作低乳糖乳制品。
4. 酶在食品中的作用原理酶在食品中的作用可以分为两个阶段：底物与酶结合形成酶底物复合物，酶底物复合物进一步分解为产物和酶。
5. 酶对食品加工和生产的影响•提高食品的品质和口感：酶可以改善食品的风味、质地和颜色，提高食品的营养价值。
•加快食品加工速度：酶可以在相对温和的条件下催化反应，提高食品加工的速度和效率。
•减少食品废弃物：酶能够降解废物中的有害物质，减少环境污染。
6. 结论酶在食品工业中发挥着重要作用，广泛应用于面包、果汁、乳制品等食品的加工和生产过程中。
它可以改善食品的品质、营养价值和口感，加快食品加工速度，减少食品废弃物的产生。
在未来的发展中，酶的应用将越来越广泛，对食品工业的发展起到积极的推动作用。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用近年来，酶在食品贮藏保鲜中的应用越来越广泛。
酶是一种催化剂，可以促进食品中的化学反应，从而加速食品的降解和变质。
本文将介绍酶在食品贮藏保鲜中的应用，以及常见的酶类和其作用。
一、酶的种类及其作用1. 淀粉酶：可以分解食品中的淀粉为糖类，提高食品的可溶性和口感。
2. 脂肪酶：可以分解食品中的脂肪酸和甘油，延缓食品的氧化和酸败。
3. 蛋白酶：可以分解食品中的蛋白质为肽和氨基酸，提高食品的咀嚼性和消化性。
4. 纤维素酶：可以分解食品中的纤维素为单糖和低聚糖，提高食品的可溶性和口感。
二、酶在食品贮藏保鲜中的应用1. 食品干燥：酶在食品干燥中可以促进食品中水分的蒸发，从而降低食品的水分含量，延长食品的保质期。
2. 调味品生产：酶在调味品生产中可以催化食材中的化学反应，从而使食品的口感更加鲜美，口感更加丰富。
例如：酶可以分解大豆中的异黄酮为花色苷和黄酮，使得豆制品的味道更加浓郁。
3. 面包制作：酶在面包制作中可以分解面团中的淀粉为糖类，提高面包的口感和储存时间。
4. 果汁生产：酶在果汁生产中可以分解果汁中的蛋白质和纤维素，使得果汁的口感更加纯正，营养更加丰富。
三、酶在食品贮藏保鲜中的应用案例1. 酶在果汁生产中的应用：激酶法是目前最常用的果汁生产方法之一，其过程中应用了酶来分解果汁中的甜味蛋白和多糖，提高果汁的口感和透明度。
2. 酶在奶制品生产中的应用：酶在奶制品生产中可以使得乳中的蛋白分解成小肽和氨基酸，从而提高奶的口感和营养价值。
比如，利用凝乳酶可以在加热情况下使得牛奶凝结成为豆腐。
3. 酶在干果处理中的应用：酶在干果处理中可以降解果实中的二糖和多糖，提高果实的可溶性和口感，同时能够减少水分含量，延长干果的保质期。
总的来说，酶在食品贮藏保鲜中凭借其能够催化食品中化学反应的特性，被越来越广泛的应用于食品加工与贮藏中。
不过，在实际应用中，需要注意不同酶的作用及应用条件的选择，以充分发挥酶在食品保质延长上的效果，更好地服务于客户。
酶在生活中的应用
酶在生活中的应用
酶是一种生物催化剂，它在生物体内起着至关重要的作用。
除了在生物体内发
挥作用外，酶在生活中的应用也非常广泛。
从食品加工到医药制备，从环境保护到工业生产，酶都扮演着重要的角色。
在食品加工中，酶被广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产过程中。
例如，在面包的制作中，酵母中的酶可以将面粉中的淀粉分解成葡萄糖，从而使面团发酵膨胀，产生出松软的面包。
在酸奶的生产中，乳酸菌中的乳酸酶可以将牛奶中的乳糖分解成乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
这些都是酶在食品加工中的重要应用。
在医药制备中，酶也扮演着重要的角色。
许多药物的制备过程需要借助酶的催
化作用。
例如，抗生素、激素、酶制剂等药物的生产过程中都需要酶的参与。
酶可以提高药物的纯度和产率，缩短制备时间，降低生产成本，因此在医药制备中得到了广泛的应用。
在环境保护中，酶也发挥着重要的作用。
生物技术领域的发展使得一些酶可以
被用来降解污染物，清洁环境。
例如，一些酶可以降解石油、染料、农药等有机污染物，从而净化水体和土壤，保护生态环境。
在工业生产中，酶也有着广泛的应用。
例如，纺织工业中的酶漂白剂可以替代
传统的化学漂白剂，减少对环境的污染；造纸工业中的酶可以降解木质纤维，提高纸张的质量和生产效率；生物燃料生产中的酶可以提高生物质的转化率，降低生产成本。
总的来说，酶在生活中的应用非常广泛，涉及到食品加工、医药制备、环境保护、工业生产等多个领域。
随着生物技术的不断发展，酶的应用前景将会更加广阔，为人类的生活和生产带来更多的便利和益处。
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（2）共价连接
• 化学试剂或双官能试剂 （如戊二醛）
• 载体 • 优点：
– 共价键牢固，酶不易泄漏
• 缺点：
– 一部分酶起着载体的作用 而失去了催化能力，因此 用交联法固定的酶活力较 低。对于价格昂贵的酶， 不经济。
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（3）载体截留
• 凝胶（聚丙烯酰胺） • 特点：
存在于高等植物中
– 端解酶，水解“支” – 被巯基试剂（半胱氨酸）所抑制
葡萄糖淀粉酶:是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α-
1，4，α-1，6 和α-1，3 糖苷键，最终产物为葡萄糖。
异淀粉酶 水解支链淀粉或糖原的а-１,6-糖苷键。
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淀粉酶作用示意图
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2、脂酶
• 水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键； • 广泛地分布于植物、动物和微生物； • 动物胰脏脂酶和微生物脂酶是脂酶的主要来源； • 水解方式：
• 指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋 向加深的现象。
➢ 根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐 变。
• 考题：非酶褐变的类型主要有 美拉德反应 、 焦糖化褐变 和 抗坏血酸褐变三大类。
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1食品中的酶促褐变
• 酶促褐变 ：需要和氧接触，由酶催化的、非 常迅速的变色反应。
• 酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase, PPO,EC1.10.3.1)的作 用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色 素而引起组织褐变。
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吸附法
共价偶联法
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包埋法 交联法
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9.4.3固定化酶在食品工业中的应用
• 仅有少数固定化酶被应用于工业化 • 固定化葡萄糖异构酶，生产高果糖浆
a-淀粉酶
玉米淀粉
葡萄糖淀粉酶
葡萄糖
糊精（DP≈10） 葡萄糖异构酶 高果糖浆
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• 菌种
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4、果胶酶
1．提高果汁得率 • 果实破碎后加入果胶酶，降低粘度，再压榨或离心 2．果汁澄清 • 直接压榨后，用果胶酶处理，使果汁混浊的粒子沉淀
下来 • 混浊粒子是蛋白质-糖类化合物复合物，粒子表面带负
电荷，在果胶等构成的保护层里面则是带正电的蛋白 质 • 苹果汁澄清包括酶催化果胶解聚和非酶静电相互作用 两个阶段。
Ø优点
酶的稳定性提高； 酶能反复多次使用； 产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提 高食品的质量。
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9.4.2食用酶的固定方法 （1）吸附
• 将酶吸附在氧化铝、有机聚合物、玻璃、无 机盐或硅胶等材料上。
• 优点：
– 无需特殊化学试剂，简便价廉；
• 缺点：
– 结合力是弱键作用，当温度、pH和离子强度改变 ，或者当底物存在时，结合的酶可能会解吸。
半乳糖醛酸 葡萄糖
酶
a-淀粉酶、支链淀粉酶
a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶
a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶 环状糊精葡萄糖基转移酶和支链淀粉酶 转化酶 b-葡萄糖基转移酶和异麦芽寡糖合成酶 b-半乳糖苷酶
半乳糖氧化酶 半乳糖苷异构酶
淀粉酶的类型
α-淀粉酶:是一种内切酶，只能水解α-1，4 糖苷键，不能 水解α-1，6 糖苷键，但可越过α-1，6 糖苷键水解α-1 ，4 糖苷键，但不能水解麦芽糖中的α-1，4 糖苷键， 利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、 麦芽糖、麦芽三糖。 分2步进行： 淀粉→糊精→а-麦芽糖，少量的葡萄糖
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2 酶对食品的重要性
• 食品加工上的应用：利用酶改进食品的品质或 开发新的食品；
• 食品分析中的应用：利用酶的敏感性及专一性 测定食品中的成分，如淀粉的酶法测定；
• 控制食品中的内源酶活力，以控制食品的贮藏 性及品质。
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9.2食品中的酶促褐变
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褐变
三酰基甘油
1,2-二酰基甘油 2,3-二酰基甘油
2一酰基甘油
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脂酶的应用
• 奶酪加工中 – 从乳脂中释出风味前体和风味化合物
• 三酰基甘油改性 – 通过脂酶催化的酯交换反应，生产新的甘油三酯， 后者具有期望的熔点或其它性质 – 在非水环境下有可能实现，如果有水存在，脂酶将 快速水解甘油三酯 – 技术关键：固定化脂酶制剂
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蛋白酶的作用
• 改进食品蛋白质的性质
– 水解度↑，（Molecular Weight ，MW ）小的肽的 比例↑
– 水解蛋白质的溶解度↑ – 乳化能力和起泡能力改变 • 控制蛋白质的水解程度是至关重要的
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蛋白质的酶水解过程
n 肽键水解后，羧基和a -氨基间产生质子交换 n 在pH 6.5以上时，质子化的氨基酸将离解 n 要保持反应体系pH不变，就必须加入碱液
• PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多 数果蔬中。在大多数情况下，由于 PPO 的作 用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还 会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中 ，酶促褐变导致的直接经济损失达50%。
2020/3/31
2食品中酶促褐变的机理
• 酶促褐变即酚酶催化酚类物质形成醌及其深色聚合物 的反应过程。
后者通过使酚形成甲基取代物加以控制，但在实际应用较难。
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9.3食品中的重要酶类
馒头粉专用脂肪酶
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原料 淀粉
淀粉+蔗糖 蔗糖 乳糖 半乳糖
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9.3.1水解酶类：
1、甜味剂中使用的酶
酶法生产甜味剂
产物
玉米糖浆
葡萄糖
果糖 蔗糖衍生物 葡萄糖 +果糖 异麦芽寡糖 葡萄糖 +半乳糖
纤维素转化为葡萄糖
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纤维素酶分类
– 内切葡聚糖酶 • 粘度快速下降，还原基团缓慢增加
– 纤维二糖水解酶 • 端解酶，还原基团较快增加
– 端解葡萄糖水解酶 • 水解速度随底物链长的减小而降低
– β-葡萄糖苷酶 • 水解速度随底物链长的减小而增加
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9.3.2氧化还原酶类
• 天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）～羧基 – 最适pH范围是2～4
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蛋白酶的应用
• 制备水解蛋白质 （如生产大豆水解蛋白） • 从油料种子加工分离蛋白质 • 制备浓缩鱼蛋白质 • 改进明胶生产工艺 • 凝乳酶和其他蛋白酶应用于干酪生产 • 从加工肉制品的下脚料回收蛋白质 • 对猪（牛）血蛋白质进行酶法改性脱色 • 作为食品添加剂改善食品的质量
链霉素、凝结芽孢杆菌、放线菌
• 载体
DEAE-纤维素、多孔陶瓷
• 反应平衡常数=1，[葡萄糖]=[果糖]
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其它固定化酶 • 氨基酰基转移酶 • 天冬酶 • 富马酸酶 • 半乳糖苷酶：水解棉子糖（防止蔗糖结晶） • 乳糖酶：水解乳糖（乳糖不耐症） • 应用于食品分析
酶电极
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• 葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶 • 过氧化物酶 • 抗坏血酸氧化酶 • 脂氧合酶 • 多酚氧化酶
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1葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶
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2过氧化物酶
• ROOH+AH2 → ROH+A+H2O
• 还原剂被氧化后产生有色物质，因此可用比色法测定 酶的活性。
• 由于过氧化物酶具有很强的耐热性，广泛存在于植物 组织中，比色法测定简便易行，灵敏度高，因此可作 为热烫或消毒有效性的指示剂。
– 低MW底物可通过扩散自由 进入凝胶颗粒，酶和高MW 的终产物不能从凝胶颗粒中 渗漏出去。
• 局限：
– 只能适用于低MW底物。食 品体系常常有大分子。
– 酶通过扩散而损失的可能性 还是存在的。
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（4）胶囊包合
• 类似载体截留法，形 成很小的颗粒或胶囊
• 硝酸纤维素或尼龙 • 只适合低MW底物
fany
第九章 食品中的酶
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主要内容
• 概述
• 食品中的酶促褐变 • 食品中的重要酶类 •在食品加工中的应用
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9.1概述
发酵啤酒时为何 用大麦芽？
1 酶的定义
• 酶是一类存在与生物体内，由活细胞合成的，对其特 异底物具有高效催化功能，即能够提高（生物）化学 反应速度，而自身在反应前后不产生变化的物质。
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3抗坏血酸氧化酶
• L-抗坏血酸＋1/2O2 → 脱氢抗坏血酸＋H2O
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4脂氧合酶
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9.4食品中酶的固定化
9.4.1定义
将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持 物(或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶 制剂形式，称固定化酶。
➢ 存在于所有的生物 – 内切酶，水解“干” – 显著影响粘度 – 高温下才失活
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β-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始 对淀粉进行水解，能水解α-1，4 糖苷键，不能 水解α-1，6 糖苷键，且不能越过α-1，6 糖苷 键水解α-1，4 糖苷键，利用β-淀粉酶对淀粉进 行水解，产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。
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蛋白酶的分类
按活性中心所含有的必需的催化基团分类 • 丝氨酸蛋白酶～羟基
– 胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶和凝血 酶以及微生物蛋白酶
• 巯基蛋白酶（或半胱氨酸蛋白酶）～巯基 – 木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶以及 微生物蛋白酶（链球菌蛋白酶）